民國112年 第3梯次 09405 肉製品加工─調理類丙級 學科考古題與答案

第1題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用白色防蟲簾 2. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 3. 噴灑農藥 4. 使用蚊香。

答案：(2) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

第2題

真空包裝的鮮肉通常為 1. 灰褐色 2. 深紫紅色 3. 粉紅色 4. 紅色。

答案：(2) 深紫紅色

解析：真空包裝排除氧氣，肉中肌紅蛋白處於脫氧狀態，形成脫氧肌紅蛋白，外觀呈深紫紅色，因此真空包裝鮮肉通常不是鮮紅色。拆封接觸空氣後，肌紅蛋白與氧結合形成氧合肌紅蛋白，才會轉為鮮紅色；若長時間氧化成變性肌紅蛋白，則會呈灰褐色，故本題選深紫紅色。

第3題

製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾°C 1. 任何溫度均可 2. 15°C 3. 10°C 4. 0~5°C。

答案：(4) 0~5°C

解析：中式香腸的醃漬須在低溫下進行，一般控制在0～5°C的冷藏環境，以抑制腐敗菌及病原菌生長，同時讓食鹽、糖與香辛料慢慢滲入肉中。10°C或15°C對生鮮豬肉而言仍偏高，微生物繁殖風險較大；「任何溫度均可」更不正確，故選0～5°C。

第4題

肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為 1. 70°C以上 2. 60°C左右 3. 45°C以下 4. 45~50°C。

答案：(2) 60°C左右

解析：肉雞屠宰後的燙毛水溫一般控制在60°C左右，能使毛囊蛋白適度變性、方便脫毛，又不會把表皮燙熟或造成破損。水溫高於70°C容易傷害雞皮與皮下脂肪，低於45～50°C則毛根固定、脫毛不完全，因此選60°C左右；實際操作仍會依雞隻大小與設備微調。

第5題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 5/1~8/31 2. 4/1~7/31 3. 6/1~9/30 4. 7/1~10/31。

答案：(3) 6/1~9/30

第6題

民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM 2. 5)、C.二氧化 碳(CO 2)、D.甲烷(CH 4)? 1. CD 2. AB 3. BC 4. AC。

答案：(2) AB

第7題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說 明POPs 具有下列何種特性? 1. 高毒性 2. 生物累積性 3. 持久性 4. 半揮發性。

答案：(2) 生物累積性

第8題

哪一種冷凍方式對肉品品質最好 1. 冰水冷凍 2. 急速冷凍 3. 食鹽水冷凍 4. 慢速冷凍。

答案：(2) 急速冷凍

解析：急速冷凍使肉品中心溫度快速通過最大冰晶生成帶，形成細小且分布均勻的冰晶，對細胞與肌肉組織的機械傷害較小，解凍後汁液流失較少，品質優於慢速冷凍。慢速冷凍會形成較大冰晶，較易破壞細胞；冰水或食鹽水冷凍只是接觸介質，關鍵仍在降溫速率，故選急速冷凍。

第9題

使用了10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒,噪音又大,維修時採取下列哪一種對策最為正確及節 能? 1. 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇 2. 高效率通風扇較貴,換同機型的廠內備用品就好了 3. 直接噴沙拉脫清潔劑就可以了,省錢又方便 4. 定期拆下來清洗油垢。

答案：(1) 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇

第10題

下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 1. 肉絨 2. 貢丸 3. 肉酥 4. 肉乾。

答案：(2) 貢丸

解析：貢丸屬調理類肉製品，原料經絞碎、擂潰、成型後加熱煮熟，含水量與水活性仍高，屬易腐食品，必須以-18°C以下冷凍保存，才能抑制微生物生長與酵素作用。肉絨、肉酥、肉乾都經過長時間焙炒或乾燥，水分低、水活性低，可常溫密封保存。因此須冷凍低溫保存者為貢丸。

第11題

肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是 1. 水活性較低 2. 蛋白質含量較低 3. 水活性較高 4. 蛋白質含量較高。

答案：(3) 水活性較高

解析：黴菌生長需要一定的水分，通常水活性在0.8以上才容易繁殖。肉絨焙炒時間較短、殘留水分較多，水活性較高，因此比乾燥較徹底的肉酥更容易長黴。蛋白質含量高低並非黴菌繁殖的主要限制因子，微生物利用的是游離水，不是蛋白質總量，故選水活性較高。

第12題

屠肉凍藏時,減少水分流失及品質變化之方法 1. 降低凍藏溫度 2. 不必包裝相互堆積 3. 以紙包裝 4. 包裝完整後,經急速凍結至-18°C。

答案：(4) 包裝完整後,經急速凍結至-18°C

解析：凍藏期間水分流失主要來自表面冰晶昇華，造成乾燥、失重與凍燒。先包裝完整可阻隔空氣與水氣，再急速凍結使中心溫度快速通過最大冰晶生成帶，形成細小冰晶以減少細胞破壞，最後貯存於-18°C以下。只降溫而不包裝仍會凍燒；相互堆積不包裝會失水沾黏；紙包裝阻氣、阻濕性不足。

第13題

冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 直接用水沖食物強迫退冰 2. 使用微波爐解凍快速又方便 3. 烹煮前盡早拿出來放置退冰 4. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次。

答案：(3) 烹煮前盡早拿出來放置退冰

第14題

製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 1. 65°C 2. 95°C 3. 85°C 4. 75°C。

答案：(2) 95°C

解析：燙皮的目的在使表皮蛋白質受熱收縮、皮層組織軟化，並去除表面油脂與殘毛，水溫須接近沸騰才有效，一般以95°C以上熱水淋燙或浸燙，之後再淋麥芽糖水、風乾、入爐烤製，才能形成脆皮。65°C、75°C、85°C均不足以使表皮達到收縮與脫脂效果，脆皮形成不良。

第15題

包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題? 1. 綠變 2. 凍燒 3. 失重 4. 乾燥。

答案：(1) 綠變

解析：包裝破裂後冷凍肉直接接觸空氣，表面水分昇華而造成乾燥、失重，並因氧化與脫水產生凍燒，故2、3、4都會發生。綠變多與微生物污染或肌肉色素氧化有關，並非包裝破裂必然導致的結果，兩者無直接因果關係，因此選綠變。

第16題

未滅菌之真空包裝肉製品,貯存的溫度其何者較適合 1. -18°C以下 2. 15~20°C 3. 40°C以上 4. 20~30°C。

答案：(1) -18°C以下

解析：真空包裝只抽除氧氣，並無滅菌效果，肉品水活性仍高，必須冷凍於-18°C以下抑制微生物與酵素作用。15~20°C、20~30°C屬腐敗菌與病原菌活躍範圍，40°C以上更加速變敗；且真空的無氧環境反而有利厭氧菌繁殖，故未滅菌產品不可置於常溫或高溫貯存。

第17題

下列何種流程為製作肉角時非必要的處理 1. 焙炒油酥 2. 焙滷乾燥 3. 切肉角、焙滷 4. 原料肉預煮。

答案：(1) 焙炒油酥

解析：肉角屬條塊狀乾製品，製程為原料肉預煮、切肉角、焙滷入味、乾燥，使水分降低而耐貯存。焙炒油酥是肉酥製程中，將煮爛、焙炒後的肉絨與油脂等一起炒至酥鬆的步驟，肉角不需經此處理，故為非必要流程。

第18題

沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 水果 2. 海產 3. 禽肉 4. 蔬菜。

答案：(3) 禽肉

第19題

下列何種肉製品之加工過程,通常需經絞碎處理 1. 中式香腸 2. 肉酥 3. 肉角 4. 肉條。

答案：(1) 中式香腸

解析：中式香腸以絞碎肉為主原料，一般絞至數毫米粗粒，經醃漬、充填腸衣、乾燥或燻煙製成，故加工過程必須絞碎。肉酥是將肉煮爛後焙炒、搓揉成絲狀；肉角、肉條則以切塊或切條成形，不經絞碎處理，因此選中式香腸。

第20題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 電機性 2. 機械性 3. 生物性 4. 化工性。

答案：(3) 生物性

解析：食品危害分析必須同時考量生物性、化學性及物理性危害。生物性危害包括病原菌、寄生蟲、黴菌與病毒；化學性危害包括清潔劑殘留、農藥、重金屬及食品添加物不當使用；物理性危害則包括金屬碎片、玻璃、硬塑膠等異物。電機性、機械性與化工性不是食品安全危害分析的標準分類，因此正確答案是生物性。

第21題

加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理 1. 不必拭去水漬 2. 以擦手紙擦拭表面 3. 以抹布擦拭表面 4. 以氣動設備吹乾表面。

答案：(4) 以氣動設備吹乾表面

解析：加工機具於清洗後，表面仍可能殘留水漬。若於尚未乾燥前即噴灑白礦油保養，水分易與礦油形成不均勻的薄膜，影響礦油在金屬表面的附著與保護效果。為避免此情形，最佳處理方式為於噴灑白礦油之前，以氣動設備吹乾表面（4），將殘留水分充分去除。以擦手紙（2）或抹布（3）雖可拭去部分水漬，但不如氣流均勻吹乾較不易遺留纖維。選項（1）「不必拭去水漬」更不符保養原理，反而不利於礦油附著。

第22題

為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 1. 清洗後塗佈沙拉油 2. 只用水沖洗 3. 清洗後塗佈機油 4. 清洗後塗佈可食性潤滑油。

答案：(4) 清洗後塗佈可食性潤滑油

解析：食品加工機械的潤滑油可能與食品或食品接觸面間接接觸，必須使用食品級或可食性潤滑油，並在清洗後定期塗佈，以減少摩擦、防止生鏽並保持運轉順暢。一般機油不具食品級安全性，沙拉油容易氧化、聚合而失去潤滑效果；只用水沖洗沒有潤滑作用，因此選清洗後塗佈可食性潤滑油。

第23題

下列那一種肉製品水活性最低 1. 熱狗 2. 西式火腿 3. 中式香腸 4. 肉酥。

答案：(4) 肉酥

解析：水活性代表食品中可供微生物利用的自由水，水活性越低越不易腐敗。肉酥經過長時間加熱、脫水與炒鬆，水分含量低，水活性通常明顯低於熱狗、西式火腿及中式香腸；熱狗與西式火腿屬高水分製品，中式香腸雖經乾燥仍含較多水分，因此肉酥的水活性最低。

第24題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 飽和脂肪 2. 鈉 3. 膽固醇 4. 蛋白質。

答案：(3) 膽固醇

解析：依衛福部「包裝食品營養標示應遵行事項」，必須標示的營養素包括熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉。膽固醇並非強制標示項目，業者可依產品特性自願標示，因此不是必須標示的營養素；飽和脂肪、鈉、蛋白質均屬法定必標項目。

第25題

牛肉乾製作時,其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 1. 80°C 2. 60°C 3. 40°C 4.

答案

• 2

第26題

油脂之使用,何者正確 1. 回鍋油煙點較新鮮油煙點高 2. 油炸用油,煙點最好低於160 3. 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 4. 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高。

答案：(3) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關

第27題

製作板鴨時,需用到下列何種設備 1. 蒸氣二重釜 2. 乾燥燻煙室 3. 成型機 4. 按摩設備。

答案：(2) 乾燥燻煙室

解析：板鴨的製程包含醃漬、壓板、晾曬或烘乾，使鴨體脫水並形成特有的乾燥與燻煙風味，因此需要乾燥燻煙室。蒸氣二重釜主要用於加熱、煮製或溶解；成型機用於重組肉或成形產品；按摩設備則用於醃漬、嫩化，與板鴨的乾燥製程沒有直接關係。

第28題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 品質仍然在下降 2. 不會變質 3. 可永遠存放 4. 新鮮度不變。

答案：(1) 品質仍然在下降

第29題

防止噪音危害之治本對策為 1. 使用耳塞、耳罩 2. 實施職業安全衛生教育訓練 3. 實施特殊健康檢查 4. 消除發生源。

答案：(4) 消除發生源

第30題

里脊肉指的是 1. 背脊肉 2. 梅花肉 3. 背脊肉與小里肌之總稱 4. 小里肌。

答案：(1) 背脊肉

第31題

以豬為例,食用動物膠的主要萃取來源是 1. 豬蹄 2. 豬毛 3. 豬肉 4. 豬皮。

答案：(4) 豬皮

解析：食用動物膠（明膠）主要由動物皮、骨、肌腱等富含膠原蛋白的結締組織經水解萃取製得。以豬為例，豬皮膠原蛋白含量高、純度佳，是工業萃取明膠的主要原料來源；豬蹄、豬毛、豬肉並非主流萃取來源。

第32題

家畜禽的燙毛作業是屬於 1. 清潔作業區 2. 污染區 3. 一般作業區 4. 準清潔作業區。

答案：(3) 一般作業區

第33題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 責罵員工 2. 辭退員工 3. 勉強員工繼續上班 4. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因。

答案：(4) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

第34題

肉製品醃漬時一般常在 1. 高溫下 2. 常溫下 3. 冷凍溫度 4. 冷藏溫度。

答案：(4) 冷藏溫度

解析：肉製品醃漬主要靠食鹽、亞硝酸鹽等在肉中擴散與作用，過程中必須抑制微生物繁殖，因此一般在冷藏溫度（約0～7°C）下進行，兼顧安全性與醃漬效果。高溫會加速細菌生長並使肉品腐敗，常溫下長時間醃漬亦有衛生風險；冷凍溫度雖能抑制微生物，但水分結冰會阻礙醃漬液滲透，使醃漬不均勻、時間難以控制，故非一般作法。

第35題

加工肉製品常用之鮮味劑為 1. 味精 2. 糖 3. 白胡椒 4. 鹽。

答案：(1) 味精

解析：鮮味劑是指能提供或增強鮮味（umami）的調味料，味精（麩胺酸鈉）即為肉製品加工中最常用的鮮味劑，少量添加即可提升整體風味。糖主要提供甜味並參與梅納反應與保水；白胡椒屬香辛料，提供辛辣香氣；鹽則為鹹味來源，兼具防腐、抽出蛋白質與保水功能。三者雖為常見調味料，但作用並非鮮味，故不屬鮮味劑。

第36題

熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 1. 40°C以下 2. 45~50°C 3. 73°C以上 4. 55~60°C 即可。

答案：(3) 73°C以上

解析：熟品水煮加熱須使肉中心溫度達到73°C以上，才能有效殺滅沙門氏菌、李斯特菌等常見病原菌，並使蛋白質充分變性、產品熟透。加熱不足時中心溫度偏低，微生物殘存風險高，且肉質組織未完全凝固，口感與保存性均差。40°C以下、45～50°C或55～60°C皆屬未達殺菌條件的低溫區間，不足以確保食用安全。

第37題

製作烤雞,需用到下列何種設備 1. 揉絲機 2. 燒烤爐 3. 成型機 4. 蒸氣二重釜。

答案：(2) 燒烤爐

解析：烤雞以乾熱方式使表面產生梅納反應與焦香，需使用燒烤爐（含旋轉式烤爐）提供熱源與均勻受熱。揉絲機用於將熟肉撕成絲狀，成型機用於漢堡肉、肉丸等整形，蒸氣二重釜則以夾層蒸氣進行煮製、熬煮或殺菁，皆非烤製設備。因此製作烤雞應選燒烤爐。

第38題

製作熱狗製品需下列何種機具? 1. 手動或油壓式充填機 2. 注射機 3. 揉絲機 4. 成型機。

答案：(1) 手動或油壓式充填機

解析：熱狗屬乳化型充填製品，肉餡經細切乳化後須以充填機灌入腸衣，手動或油壓式充填機即為熱狗生產的關鍵機具，油壓式可提供穩定壓力、充填均勻。注射機用於整塊肉之鹽水注射（如火腿）；揉絲機用於熟肉撕絲；成型機用於肉餅、肉丸等定形，均不符合熱狗的充填需求。

第39題

下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1. 按摩處埋 2. 嫩化處理 3. 滾打處理 4. 添加肉精。

答案：(4) 添加肉精

解析：肉品柔嫩度可藉物理或酵素方式改善：按摩處理可使肌纖維鬆動、促進鹽溶性蛋白抽出；滾打處理（tumbler）藉翻滾撞擊破壞肌纖維並增進保水與嫩度；嫩化處理則以木瓜酵素、鳳梨酵素等分解蛋白質。肉精主要提供風味與鮮味，屬調味用料，並不具破壞肌纖維或分解蛋白質的作用，故不會增加柔嫩度。

第40題

購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 冷藏或冷凍運輸車 2. 箱型車 3. 一般大貨車 4. 一般小貨車。

答案：(1) 冷藏或冷凍運輸車

解析：原料肉屬易腐敗之高風險食品，運送過程須全程維持低溫以抑制微生物生長，因此應要求廠商使用冷藏或冷凍運輸車，並確認車廂溫度與衛生狀況。箱型車、一般大貨車或小貨車若無冷凍冷藏設備，運送途中溫度上升，肉品易腐敗變質並產生食品安全風險，不符合低溫物流原則。

第41題

冷凍肉之保存溫度 1. -18°C以下 2. 0°C~7°C 3. 25°C以上 4. 10°C~15°C。

答案：(1) -18°C以下

解析：冷凍保存須使肉品中心溫度維持在-18°C以下，此時大部分水分結冰，微生物幾乎停止繁殖，酵素活性亦大幅降低，可長期保存。0～7°C屬冷藏範圍，僅能短期貯存；10～15°C及25°C以上均為常溫或偏高溫環境，肉品腐敗迅速，不適合作為冷凍保存條件。

第42題

依廢棄物清理法之規定,隨地吐檳榔汁、檳榔渣者,應接受幾小時之戒檳班講習? 1. 2 小時 2. 4 小時 3. 6 小時 4. 8 小時。

答案：(2) 4 小時

第43題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 醣類 2. 維生素 3. 脂肪 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

第44題

豬隻電宰後,屠體應 1. 立即冷凍 2. 立即冷卻 3. 置於室溫中 4. 分切裝箱。

答案：(2) 立即冷卻

解析：豬隻電宰後屠體溫度極高，若不立即冷卻會導致微生物快速繁殖、肌肉糖酵解產生乳酸過多使 pH 過低（PSE 肉），並加速腐敗。標準作業為進入預冷室（0～4℃）快速降溫至核心溫度 7℃以下，再進行分割或成熟。選項 1 冷凍會造成冷縮使肉質變硬；選項 3 室溫放置極易變質；選項 4 分切裝箱應在冷卻成熟後進行。

第45題

世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每天 2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 2.2 公克 2. 3.6 公克 3. 5.2 公克 4. 2.8 公克。

答案：(1) 2.2 公克

第46題

如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控,你應該是: 1. 加入毀謗行列,將公司內部的事情,都說出來告訴大家 2. 向媒體爆料,更多不實的內容 3. 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控 4. 不關我的事,只要能夠領到薪水就好。

答案：(3) 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控

第47題

製作良好的板鴨成品,應呈現 1. 肉質堅硬 2. 表皮乾燥、肉質軟度適中 3. 表面出油 4. 皮肉分離。

答案：(2) 表皮乾燥、肉質軟度適中

解析：優良板鴨經醃漬、曝曬、烘烤製程，特徵為表皮乾燥緊縮呈蠟黃色，肉質經脫水與蛋白質變性後呈現軟度適中、彈性佳的口感，切片不碎不散。選項 1 肉質堅硬為曝曬過度或烘烤溫度過高之缺點；選項 3 表面出油屬油脂滲出現象，影響外觀與保存；選項 4 皮肉分離為製程控制不當（如燙皮溫度過高或冷卻不良）之瑕疵品。

第48題

下列何者非屬電氣災害類型? 1. 雷電閃爍 2. 靜電危害 3. 電氣火災 4. 電弧灼傷。

答案：(1) 雷電閃爍

第49題

台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少? 1. 二分之一 2. 五分之一 3. 四分之一 4. 六分之一。

答案：(4) 六分之一

第50題

製造鹽水鴨下列何者不正確 1. 需經醃漬處理 2. 需經滷煮 3. 需經烘烤 4. 以豐碩鴨屠體為原料。

答案：(3) 需經烘烤

解析：鹽水鴨屬滷煮類水產肉品，傳統製程為：選料→醃漬（食鹽、香料）→滷煮（控制溫度 90～95℃、時間）→撈出冷卻→浸泡滷汁入味。全程無「烘烤」步驟；烘烤屬板鴨、烤鴨（如北京烤鴨）之關鍵工序。選項 1、2、4 均為鹽水鴨標準製程必要條件。

第51題

當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時,正確的作法或行動應是 1. 若無其事,置之不理 2. 透過管道告知媒體或競爭對手 3. 立即向主管或有關單位報告 4. 儘量隱瞞事實,協助掩飾問題。

答案：(3) 立即向主管或有關單位報告

第52題

CAS 優良食品標誌肉品類規定,完全乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確? 1. 灰分4.0%以下 2. 脂肪25%以下 3. 水分65%以下 4. 蛋白質10%以上。

答案：(4) 蛋白質10%以上

解析：依 CAS 優良食品標誌「肉品類－完全乳化型香腸」規範：水分 ≤ 65%、脂肪 ≤ 25%、灰分 ≤ 4.0%、蛋白質 ≥ 11.0%。選項 4 標示「蛋白質 10%以上」低於標準下限 11%，故不正確。其餘三項數值均符合標準上限或下限規定。

第53題

俗稱之腰內肉是指 1. 背脊肉 2. 小里脊肉 3. 腿肉 4. 腹脇肉。

答案：(2) 小里脊肉

解析：豬隻體位名稱中，「腰內肉」即「小里脊肉」（Psoas major muscle），位於腰椎腹側、腎臟旁，屬不動肌，肌纖維極細、脂肪極少，肉質最嫩，價值最高。選項 1 背脊肉含大里脊與背最長肌；選項 3 腿肉為後腿大肌群；選項 4 腹脇肉為五花肉部位，皆非腰內肉。

第54題

製作熱狗,需用到下列何種設備? 1. 細切機 2. 揉絲機 3. 注射機 4. 蒸氣二重釜。

答案：(1) 細切機

解析：熱狗屬完全乳化型香腸，核心製程為將肉、脂肪、冰水與添加物於細切機中高速斬切乳化，形成穩定油水乳化體系。揉絲機適用絞肉粗糙度較大之半乾式香腸；注射機用於整肌注射醃漬（如火腿）；蒸氣二重釜屬加熱設備，非乳化關鍵設備。

第55題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 蔗糖素 2. 己二烯酸 3. 甲醛 4. 亞硝酸鹽。

答案：(3) 甲醛

解析：甲醛為劇毒化學物質，依《食品衛生管理法》第 18 條及「食品添加物使用範圍及限量標準」明列禁止添加於食品；非法攝入致癌風險極高。蔗糖素（高倍甜味劑）、己二烯酸（山梨酸前驅體/防腐劑）、亞硝酸鹽（發色劑/抑菌劑）均屬合法添加物，僅須於規定用途與限量內使用。

第56題

屠體存放於較高溫度下易發生 1. 保水性較佳 2. 微生物生長快速 3. 堅硬、深暗色肉 4. 與肉質無影響。

答案：(2) 微生物生長快速

解析：屠體置於高溫環境下，微生物（特別是腐敗菌與致病菌）呈指數期快速生長，導致肉品腐敗變質、產生異味與毒素。選項 1 保水性隨溫度升高而下降（蛋白質變性流失水分）；選項 3 堅硬深暗色肉（DFD）源於屠宰前應激導致肌糖耗盡，非高溫存放所致；選項 4 顯然錯誤，溫度為影響肉品品質最關鍵因子。

第57題

燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成 1. 鮮紅色 2. 綠色或褪色 3. 不變 4. 粉紅色。

答案：(2) 綠色或褪色

解析：肉品中的肌紅素（myoglobin）與脂肪在燈光長期照射下會加速氧化：肌紅素氧化成氧化肌紅素（metmyoglobin）而呈褐灰色，脂肪氧化產生的過氧化物也會破壞血色素；再加上表面微生物繁殖，肉色便由鮮紅逐漸褪色、褐變，甚至出現綠變。因此冷藏展示應採用低溫、低紫外線燈具，並縮短照射與展示時間。選項1的鮮紅色，是剛切面接觸氧氣形成氧合肌紅素的短暫現象，並非長期照射的結果。

第58題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 18.5-23.9 2. 20.5-25.9 3. 19.5-24.9 4.

答案

• 1

第59題

下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定 1. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上 2. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2 公尺以上 3. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄。

答案：(1) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上

第60題

中式臘肉製作時,下列何種處理不適用 1. 乾燥煙燻 2. 醃漬 3. 原料肉分切整型 4. 滷煮。

答案：(4) 滷煮

解析：臘肉的製程是：原料肉分切整型後，以食鹽、亞硝酸鹽及香辛料醃漬，再經乾燥、煙燻或風乾而成；它靠降低水活性與提高食鹽濃度來抑制微生物，屬於醃漬乾燥類製品。滷煮則是把肉浸在調味滷汁中加熱熟化，成品含水分高，屬於滷煮調理類（如滷腱、滷肉），與臘肉脫水保存的加工目的相反，因此不適用於臘肉製作。

第61題

製作熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關 1. 乳化後肉漿中心溫度20°C以上 2. 使用可食性腸衣 3. 脂肪量添加不足 4. 水煮後未冷卻即包裝。

答案：(1) 乳化後肉漿中心溫度20°C以上

解析：熱狗是靠食鹽溶出肌肉中的肌原纖維蛋白，使脂肪球均勻分散，形成乳化肉漿。若斬拌或加熱過程中肉漿中心溫度升至20°C以上，蛋白質便會變性、乳化結構崩解，脂肪球聚結析出，製品表面油膩、口感粗糙，這就是滲油。實務上須加入冰水或碎冰控溫，使肉漿終溫維持在10～12°C，通常不超過15°C。脂肪添加不足會使製品乾硬，並非滲油；可食性腸衣與水煮後未冷卻即包裝，屬於外觀及保存性問題。

第62題

臘肉與板鴨屬於何類製品? 1. 乳化類 2. 醃漬類 3. 燒烤調理類 4. 顆粒類。

答案：(2) 醃漬類

解析：臘肉與板鴨都是以食鹽、亞硝酸鹽及香辛料醃漬後，再經日曬、風乾或煙燻製成，主要靠降低水活性及食鹽的抑菌作用來保存，因此歸類為醃漬類製品。乳化類是指熱狗、貢丸等經細切乳化的製品；燒烤調理類是指叉燒、烤肉等經燒烤熟化的製品；顆粒類則是指肉角、肉乾粒等呈顆粒狀的製品，三者都與臘肉、板鴨的製程不同。

第63題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 2. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 3. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 4. 冷藏溫度應控制在10°C以下。

答案：(2) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

第64題

熱狗與貢丸屬於何類製品? 1. 滷煮調理類 2. 乾燥類 3. 乳化類 4. 醃漬類。

答案：(3) 乳化類

解析：熱狗與貢丸都是把瘦肉、脂肪、冰水及食鹽放入斬拌機中細切，使鹽溶性蛋白溶出並包覆脂肪球，形成安定而細緻的乳化肉漿，再經充填、加熱定型而成，故屬乳化類製品；乳化是否良好，會直接影響保水性、口感與是否滲油。滷煮調理類是指滷味等浸滷熟化的製品；乾燥類是指肉乾、肉鬆等脫水製品；醃漬類是指臘肉、中式香腸等醃漬風乾製品。

第65題

中式香腸、臘肉之色澤應為 1. 灰色 2. 棕色 3. 紅色 4. 綠色。

答案：(3) 紅色

解析：中式香腸、臘肉在醃漬時添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肉中還原成亞硝基（NO），再與肌紅素結合形成亞硝基肌紅素；加熱後轉為穩定的亞硝基血色原，使成品呈現玫瑰紅或鮮紅色，這也是其重要外觀特徵。灰色常見於未醃漬或已氧化變質的肉；綠色則是微生物繁殖或氧化造成的綠變，屬異常；棕色多為肌紅素氧化成氧化肌紅素的結果，並非中式香腸、臘肉應有的正常色澤。

第66題

下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給法國的人事部門 2. 將個人資料傳送給經濟部 3. 將個人資料傳送給日本的委託公司 4. 將個人資料傳送給美國的分公司。

答案：(2) 將個人資料傳送給經濟部

第67題

屠體分切包裝作業的工作檯面照明光度應達 1. 500 2. 200 3. 300 4. 400 米燭光以上。

答案：(2) 200

解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所的光線應充足，且不得改變食品顏色；其中工作檯面及調理台面的照明應維持200米燭光（lux）以上，其他場所則須100米燭光以上。屠體分切與包裝須清楚辨識肉色、異物及品質，故檯面照明應達200米燭光以上。法規所定的門檻數值為200，選項300、400、500並非規範所定之數值。

第68題

洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度 1. 62°C 2. 82°C 3. 52°C 4. 72°C。

答案：(2) 82°C

解析：機器設備清洗後，須以熱水進行殺菌，水溫最好達82°C以上，藉由熱能使微生物的蛋白質變性而死亡；食品器具的熱水殺菌一般也以80°C以上為原則。選項62°C、72°C及52°C都低於82°C，殺菌效果不足，其中52°C僅能協助去除油污。正確流程是先以清潔劑刷洗，去除殘渣與油垢，再以82°C以上熱水沖淋消毒，最後保持乾燥，避免微生物再附著。

第69題

製作中式香腸時,下列機械何者通常不需用到 1. 攪拌機 2. 絞肉機 3. 注射機 4. 灌腸機。

答案：(3) 注射機

解析：製作中式香腸需將肉绞碎、調味、灌入腸衣並結紮，常用機械為絞肉機、攪拌機與灌腸機；注射機主要用於西式火腿等整塊肉品的鹽水注射，中式香腸製程中通常不需使用，因此正確選項為注射機。

第70題

廚師證書有效期間為幾年 1. 1 年 2. 3 年 3. 4 年 4. 2 年。

答案：(3) 4 年

第71題

保麗龍容器(發泡聚苯乙烯)在肉製品包裝上應用廣泛,可是它最大的問題是 1. 抗凍性不夠 2. 對環境造成污染 3. 含有害色素 4. 含菌數高。

答案：(2) 對環境造成污染

解析：保麗龍（發泡聚苯乙烯）質輕、保溫性佳且成本低，廣泛用於肉製品包裝，但其材質不易分解，使用後若任意丟棄會對環境造成污染，是其最大的問題。其餘抗凍性、色素與含菌數並非主要缺點。

第72題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 屋頂 2. 模板支撐 3. 擋土支撐組配 4. 施工架組配。

答案：(1) 屋頂

第73題

下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 油漆及塗料 2. 辦公室事務機 3. 建材 4. 廢紙回收箱。

答案：(4) 廢紙回收箱

第74題

下列食品添加物,何者不具有抑菌效果? 1. 酸性磷酸鹽 2. 乳酸 3. 異抗壞血酸鈉 4. 食鹽。

答案：(3) 異抗壞血酸鈉

解析：酸性磷酸鹽可降低 pH 並螯合金屬離子而具抑菌作用；乳酸可降低環境 pH 抑制微生物；食鹽提高滲透壓可抑制細菌生長。異抗壞血酸鈉主要作為抗氧化劑與發色助劑，並無抑菌效果，因此為正確選項。

第75題

「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾 病」之相關性為何? 1. 負 2. 正 3. 無 4. 可正可負。

答案：(2) 正

第76題

下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮 1. 高速自動結紮機 2. 扭轉型結紮機 3. 綁線型結紮機 4. 金屬結紮器(Clipper)。

答案：(4) 金屬結紮器(Clipper)

解析：西式火腿多以整塊肉或肉塊組合後以金屬夾（clip）結紮封口，故常用金屬結紮器（Clipper）；扭轉型與綁線型結紮機多用於香腸類產品，高速自動結紮機則適用於大量香腸生產，非西式火腿的典型結紮方式。

第77題

不同食材之清洗處理,何者正確 1. 清潔度較低者先處理 2. 乾貨僅需浸泡即可 3. 清洗順序:蔬果→ 豬肉→雞肉 4. 同一水槽同時一起清洗。

答案：(3) 清洗順序:蔬果→ 豬肉→雞肉

解析：清洗處理應由清潔度高、污染風險低的食材先處理，再處理肉品，以避免交叉污染；一般順序為蔬果→豬肉→雞肉。清潔度較低者先處理、乾貨僅浸泡、同一水槽同時清洗皆不符合衛生原則，容易造成交叉污染。

第78題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 2. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益 3. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 4. 將公司逾期的產品更改標籤。

答案：(1) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

第79題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 菜單多樣,少量製備 2. 處理迅速,避免疏忽 3. 大量製備,一次完成 4. 提早製備,隨時供應。

答案：(2) 處理迅速,避免疏忽

第80題

肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括 1. 降低溫度 2. 防止失重 3. 發色 4. 增重。

答案：(3) 發色

解析：乳化操作加入冰水或冰屑主要是降低溫度、防止失重、增加重量（增重）；發色則依賴硝酸鹽/亞硝酸鹽與還原劑等添加物及適當溫度條件，並非加冰水的目的，故發色不包括在內。