民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第47題
製作良好的板鴨成品,應呈現
題目
製作良好的板鴨成品,應呈現
- (1) 肉質堅硬
- (2) 表皮乾燥、肉質軟度適中
- (3) 表面出油
- (4) 皮肉分離
官方答案
(2) 表皮乾燥、肉質軟度適中
解析
優良板鴨經醃漬、曝曬、烘烤製程，特徵為表皮乾燥緊縮呈蠟黃色，肉質經脫水與蛋白質變性後呈現軟度適中、彈性佳的口感，切片不碎不散。選項 1 肉質堅硬為曝曬過度或烘烤溫度過高之缺點；選項 3 表面出油屬油脂滲出現象，影響外觀與保存；選項 4 皮肉分離為製程控制不當（如燙皮溫度過高或冷卻不良）之瑕疵品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。