民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第8題
哪一種冷凍方式對肉品品質最好
題目
哪一種冷凍方式對肉品品質最好
- (1) 冰水冷凍
- (2) 急速冷凍
- (3) 食鹽水冷凍
- (4) 慢速冷凍
官方答案
(2) 急速冷凍
解析
急速冷凍使肉品中心溫度快速通過最大冰晶生成帶，形成細小且分布均勻的冰晶，對細胞與肌肉組織的機械傷害較小，解凍後汁液流失較少，品質優於慢速冷凍。慢速冷凍會形成較大冰晶，較易破壞細胞；冰水或食鹽水冷凍只是接觸介質，關鍵仍在降溫速率，故選急速冷凍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。