民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第80題
肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括
題目
肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括
- (1) 降低溫度
- (2) 防止失重
- (3) 發色
- (4) 增重
官方答案
(3) 發色
解析
乳化操作加入冰水或冰屑主要是降低溫度、防止失重、增加重量（增重）；發色則依賴硝酸鹽/亞硝酸鹽與還原劑等添加物及適當溫度條件，並非加冰水的目的，故發色不包括在內。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。