民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第23題
添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的
題目
添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的
- (1) 保水
- (2) 抑制肉毒桿菌
- (3) 防腐
- (4) 抗氧化
官方答案
(1) 保水
解析
亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中具多重功能：一、與肌紅蛋白反應產生亞硝基肌紅蛋白，賦予熟成肉品特有之粉紅色澤；二、對肉毒桿菌（Clostridium botulinum）具顯著抑制作用，為低酸性醃漬肉品最關鍵之安全考量；三、可抑制脂質自氧化，具有抗氧化作用並有助於延緩油耗味產生；四、亦與風味形成有關。相較之下，亞硝酸鹽並非肉品加工中主要用以提升或促進保水之添加物，保水多仰賴食鹽、磷酸鹽（如聚磷酸鹽）等保水性輔助料，故「保水」並非其主要目的。
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