民國113年 第3梯次 09405 肉製品加工─調理類丙級 學科考古題與答案

第1題

中式香腸的貯存,以下列何者最為適當 1. 真空包裝不必冷藏 2. 不真空包裝且不冷藏 3. 不真空包裝但冷藏 4. 真空包裝且冷藏。

答案：(4) 真空包裝且冷藏

解析：中式香腸屬半乾性醃漬肉品，水分活性仍高，須以真空包裝阻絕氧氣，抑制好氧性腐敗菌與脂肪氧化，並全程冷藏（約7℃以下）減緩微生物生長，因此真空包裝加冷藏最為適當。只真空包裝而不冷藏，肉毒桿菌等厭氧菌仍有生長機會；不真空包裝又置於常溫，腐敗與發霉風險最高。

第2題

感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作 1. 12 小時 2. 48 小時 3. 36 小時 4. 24 小時。

答案：(2) 48 小時

解析：諾羅病毒傳染力強，患者症狀緩解後仍可能持續排出病毒，食品從業人員感染後須待症狀解除至少48小時，才能恢復接觸食品的工作，以免污染食材造成群聚感染。12小時、24小時、36小時皆不足以排除傳播風險；期間仍應落實正確洗手、環境與器具消毒，並避免處理即食食品。

第3題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專冊 2. 專人 3. 專櫃 4. 專人專櫃專冊。

答案：(4) 專人專櫃專冊

第4題

香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 1. 纖維素腸衣 2. 塑膠腸衣 3. 天然腸衣 4. 膠原纖維蛋白腸衣。

答案：(3) 天然腸衣

解析：天然腸衣取自豬、羊小腸，具天然彈性與韌性，充填、扭結及乾燥收縮時不易破裂，韌性最佳；但因來自動物腸道，清洗消毒不易完全，細菌數相對最高，使用前須充分洗淨、浸泡並注意衛生。纖維素腸衣與膠原纖維蛋白腸衣屬人造腸衣，規格均一、強度佳，但韌性不如天然腸衣；塑膠腸衣不可食用，多用於大型製品，成型後剝除。

第5題

脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 蔗糖 2. 葡萄糖 3. 乳糖 4. 麥芽糖。

答案：(4) 麥芽糖

解析：脆皮烤鴨的脆皮水（糖水）主要用來使鴨皮表面形成光亮、脆硬的糖衣。一般以麥芽糖為主，因其黏度高、焦糖化後色澤 Amber、脆度佳，且不易過快焦黑；蔗糖、葡萄糖、乳糖較少單獨使用或效果較差。

第6題

肉製品加工水活性的控制,主要的作用為 1. 冷凍肉解凍時流失的水分 2. 肉製品所含水分的百分比 3. 控制肉製品中微生物生長 4. 肉製品加工中所加入的水量。

答案：(3) 控制肉製品中微生物生長

解析：水活性（Aw）表示食品中可供微生物利用的自由水含量。控制 Aw 可抑制細菌、酵母與黴菌的生長繁殖，是肉製品防腐與延長保存期限的主要手段，而非僅指水分百分比或加工加水量。

第7題

延長貢丸的貯存以何種方法為佳 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 加溫 4. 常溫。

答案：(2) 冷凍

第8題

乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 1. 糖 2. 食鹽 3. 脂肪 4. 調味料。

答案：(2) 食鹽

解析：乳化類肉製品（如香腸）加工時，先將食鹽加入碎肉中溶出肌原纖維蛋白（鹽溶蛋白），使蛋白質包裹脂肪形成穩定乳化體；若先加脂肪，蛋白質尚未溶出，乳化效果差。糖與調味料通常後續加入。

第9題

肉製品加工廠工作完畢,應檢查下列何種事項 1. 水電及瓦斯 2. 添加物 3. 物料 4. 原料肉。

答案：(1) 水電及瓦斯

解析：肉製品加工廠作業結束後，依勞安法規與工廠管理規範，必須檢查水、電、瓦斯等能源供應系統是否關閉，以防止火災、瓦斯外洩、觸電等公共安全風險，屬於離廠前的基本安全確認程序（關機確認）。添加物、物料、原料肉屬於生產管理盤點項目，非離廠前的優先安全檢查重點。

第10題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 2. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 3. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 4. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等。

答案：(2) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

第11題

製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備 1. 細切機 2. 加壓二重釜 3. 絞肉機 4. 成型機。

答案：(2) 加壓二重釜

解析：製作肉絨與肉酥的關鍵在於將熟肉纖維在高壓高溫下鬆化、脫水乾燥。「加壓二重釜」（高壓蒸煮鍋）可提供超過100℃的高溫高壓環境，使肉纖維充分軟化鬆散，為後續炒製脫水成絨/酥的必要設備。細切機用於切絲，絞肉機用於絞碎，成型機用於成型，皆非肉絨/肉酥鬆化的核心關鍵設備。

第12題

蛋類最容易有 1. 金黃色葡萄球菌 2. 螺旋桿菌 3. 沙門氏桿菌 4. 大腸桿菌汙染。

答案：(3) 沙門氏桿菌

解析：蛋類（特別是雞蛋）最常見且最具公衛重要性的汙染菌為沙門氏桿菌。沙門氏桿菌可經由雞隻卵巢垂直傳染進入蛋黃內部，或糞便汙染蛋殼表面再滲入內部，為蛋類食品中毒主要致病菌。金黃色葡萄球菌多源自人員操作汙染，螺旋桿菌以雞肉為主，大腸桿菌為糞便汙染指標菌，風險相對較低。

第13題

脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的 1. 按摩滾動處理 2. 滷煮 3. 皮下吹氣及上脆皮水 4. 原料鴨冷凍處理。

答案：(3) 皮下吹氣及上脆皮水

解析：脆皮烤鴨的核心工藝在於使鴨皮脆化、鬆脆分層。「皮下吹氣」將皮與肉分離形成氣囊，利於熱傳導使皮脆化；「上脆皮水」（蘋果醋、糖漿、麥芽糖等）經烘乾形成親水性薄膜，烤製時快速脫水收縮產生酥脆多孔結構。滷煮為入味熟製，按摩滾動為嫩化用，冷凍處理非必要步驟。

第14題

因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢,動作之反彈,引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業 災害,其災害類型為下列何者? 1. 不當設備 2. 不當狀態 3. 不當動作 4. 不當方針。

答案：(3) 不當動作

第15題

製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳 1. 不透氣腸衣 2. 可食性腸衣 3. 纖維性腸衣 4. 天然腸衣。

答案：(3) 纖維性腸衣

解析：西式火腿（壓制火腿）製作需將腌漬肉塊充填成型、壓縮排氣、高溫蒸煮。「纖維性腸衣」（纖維素腸衣）具高強度、耐高溫蒸煮、不透氣且易剝離，能承受充填壓力與熱處理，成品外觀平整，為工業化西式火腿最佳選擇。天然腸衣強度不足難耐高壓，可食性腸衣（胶原蛋白）耐熱較差，不透氣腸衣為功能描述非材質分類。

第16題

常溫貯存之真空包裝食品販售時,依法規應符合下列何條件 1. 水活性 > 0.85 2. 水分含量 > 40% 3. pH 值 < 9.0 或 > 7.0 4. 經商業滅菌。

答案：(4) 經商業滅菌

解析：常溫販售之真空包裝肉類食品若屬低酸性產品，為防止肉毒桿菌生長，必須採用「商業滅菌」方式處理。所謂商業滅菌是指在密閉容器中，以足夠熱力破壞病原菌及在常溫下可能繁殖之腐敗菌，使產品在正常儲運條件下達到商業上無菌狀態。單憑水活性（Aw）、水分含量或 pH 值調整，並不足以確保低酸性真空包裝肉品於常溫長期貯存的安全性，故僅有經商業滅菌者方符合法規對常溫真空包裝食品之安全要求。

第17題

熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 1. 73°C以上 2. 45~50°C 3. 40°C以下 4. 55~60°C 即可。

答案：(1) 73°C以上

解析：熟肉製品烹煮時，為有效降低食物中毒相關病原菌（尤其是沙門氏菌、李斯特菌等）之危害，肉品中心溫度須達到足夠殺菌的熱力。依據肉品加工衛生實務慣用之熱殺菌觀念，肉塊或肉糜類熟品之最終中心溫度需達 73 °C 以上，並須確實維持該溫度以達到預期之致病菌減數效果。過低之中心溫度雖可能呈現外觀熟度，卻無法可靠地達成此安全目標。

第18題

何者為不可食性腸衣 1. 膠原纖維蛋白腸衣 2. 羊腸衣 3. 豬腸衣 4. 纖維素腸衣。

答案：(4) 纖維素腸衣

解析：腸衣依來源可分為天然腸衣（如羊腸衣、豬腸衣）及人造腸衣。天然腸衣取自動物腸管，經處理後多屬可食用或可隨香腸一併食用。膠原纖維蛋白腸衣多由動物膠原蛋白加工而成，在多數調理型香腸中亦可食用。相對而言，纖維素腸衣是以植物纖維素為主要原料製成，具機械強度佳、易於充填與脫模等特性，但其本身無法被人體消化，屬於不可食性腸衣，製成香腸後通常需剝除方可食用。

第19題

下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌 1. PET 寶特瓶 2. PS 泡麵碗 3. PVC 保鮮膜 4. PP 布丁盒。

答案：(3) PVC 保鮮膜

解析：台灣現行塑膠容器回收標誌多依樹脂辨識碼（Resin Identification Code）劃分回收路線。PET（寶特瓶）標示 1 號、PP（布丁盒）多屬 5 號、PS（發泡聚苯乙烯，如泡麵碗）多屬 6 號，在回收體系中皆有相對常見之再利用或回收管道。PVC（聚氯乙烯）多標示 3 號，其組成中含有氯，且添加物種類較多，在一般民生回收中再利用技術較不普及、回收量也相對較少，故實務上鮮少以明顯且廣為推廣的「可回收再利用」標誌標示，較符合題意者為 PVC 保鮮膜。

第20題

下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 1. 肉酥 2. 肉絲 3. 肉絨 4. 烤鴨。

答案：(1) 肉酥

解析：肉品加工產品之質地與製程密切相關。肉絲多為切絲、保持纖維狀態；肉絨則經較細碎處理後仍保有一定絲狀纖維；烤鴨則以整隻燒烤方式製成，外皮酥脆但整體結構仍屬片狀肉塊。肉酥（又稱肉鬆類製品中較酥脆者）於製作時多經煮熟、脫水、撥鬆並適度油炒等步驟，水分大幅降低後纖維間結合力減弱，致使成品極為鬆散、入口即酥碎，最符合「入口鬆酥易碎」之特性。

第21題

下列何種產品,製作需要充填作業 1. 鹽水鴨 2. 乳化香腸 3. 烤鴨 4. 鴨排。

答案：(2) 乳化香腸

解析：充填作業指將調製均勻之肉糊或肉餡，利用充填機強制灌入腸衣或模具內，以形成規格一致之產品。乳化香腸係將肉、脂肪與冰水等原料經斬拌乳化成細膩均一之肉糊，再充填入腸衣發酵、熟化或加熱而成，整個製程中充填為不可或缺之步驟。相對而言，鹽水鴨多以整隻醃製、滷或燙煮；烤鴨多為整隻掛爐燒烤；鴨排多為分切後醃漬、裹粉或烤製，皆不以「將乳化肉糊充填入腸衣」作為主要成型方式。

第22題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 發生計算事由之前6 個月 2. 職災醫療期間 3. 放無薪假期間 4. 請事假期間。

答案：(1) 發生計算事由之前6 個月

第23題

添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的 1. 保水 2. 抑制肉毒桿菌 3. 防腐 4. 抗氧化。

答案：(1) 保水

解析：亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中具多重功能：一、與肌紅蛋白反應產生亞硝基肌紅蛋白，賦予熟成肉品特有之粉紅色澤；二、對肉毒桿菌（Clostridium botulinum）具顯著抑制作用，為低酸性醃漬肉品最關鍵之安全考量；三、可抑制脂質自氧化，具有抗氧化作用並有助於延緩油耗味產生；四、亦與風味形成有關。相較之下，亞硝酸鹽並非肉品加工中主要用以提升或促進保水之添加物，保水多仰賴食鹽、磷酸鹽（如聚磷酸鹽）等保水性輔助料，故「保水」並非其主要目的。

第24題

下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 2. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水 3. 無需將衣物適當分類 4. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨。

答案：(2) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水

第25題

下列何種材料不適合作為燻材? 1. 核桃木 2. 龍眼木 3. 松樹 4. 甘蔗。

答案：(3) 松樹

解析：燻製用燻材的選擇原則為：含單寧、木質素等適量成分，燃燒時產生溫和且具香氣之煙氣，且不含過多樹脂。核桃木、龍眼木、甘蔗渣（或甘蔗）多屬果木或農業副產品，在傳統肉品燻製中較常使用，能賦予溫潤之燻香。松樹屬於針葉樹種，木質富含松脂及揮發性樹脂成分，燃燒時易產生較多焦油、黑煙及刺激性氣味，不僅會使肉品產生不悅之樹脂味，亦較易附著過多煙煤，故不適合作為肉品燻製之燻材。

第26題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 塑膠 2. 木材 3. 水泥 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

第27題

公司的車子,假日又沒人使用,你是鑰匙保管者,請問假日可以開出去嗎? 1. 可以,反正假日不影響公務 2. 不可以,因為是公司的,並非私人擁有 3. 可以,只要付費加油即可 4. 不可以,應該是讓公司想要使用的員工,輪流使用才可。

答案：(2) 不可以,因為是公司的,並非私人擁有

第28題

屠宰場使用之刀具應使用 1. 83°C 2. 65°C 3. 75°C 4. 58°C 以上之熱水消毒。

答案：(1) 83°C

解析：屠宰場衛生管理要求，刀具、砧板、容器等會直接接觸屠體與肉品的器具，清洗後須以83°C以上熱水消毒，或使用核准的消毒劑處理。此溫度的熱水能有效使大部分腐敗菌與病原菌失去活性，降低交叉污染風險。其他選項中，65°C、75°C、58°C都低於83°C，熱穿透與殺菌效果不足，不符合器具消毒的溫度要求，故選83°C。

第29題

肉製品之冷藏、冷凍之目的 1. 加速腐敗 2. 促進發色 3. 促進微生物生長 4. 抑制微生物生長。

答案：(4) 抑制微生物生長

解析：冷藏一般維持在0～7°C，冷凍則須在-18°C以下。低溫會減緩肉中酵素的自體分解，也讓微生物的代謝與繁殖速率大幅下降，因此能抑制微生物生長、延長保存期限。要特別注意的是，冷凍只有抑制微生物的作用，並不能殺死微生物，解凍後若溫度回升仍會腐敗。加速腐敗、促進發色、促進微生物生長都與低溫保存的目的相反。

第30題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 2. 乾淨的飲料用具都可以放進去 3. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 4. 不得放任何器具、材料。

答案：(4) 不得放任何器具、材料

第31題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳。

答案：(2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

第32題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流與物流方向相同 2. 物流:清潔區→準清潔區→ 污染區 3. 人流與物流方向相反 4. 人流:污染區→準清潔區→清潔區。

答案：(3) 人流與物流方向相反

第33題

品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件 1. 剖面多孔洞 2. 顏色暗紅 3. 肥瘦比例適當 4. 表面出油。

答案：(3) 肥瘦比例適當

解析：優良香腸應瘦肉與肥肉比例適當，通常瘦肉約占七至八成、肥肉二至三成，使口感多汁且不油膩；剖面應緻密、色澤均勻，表面乾爽。剖面多孔洞表示充填時空氣未排除或乳化不良，蒸煮後易出水；顏色暗紅偏褐可能是氧化或發色不足；表面出油表示脂肪析出，為品質劣變的徵兆。因此肥瘦比例適當才是正確條件。

第34題

廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 廢棄物清理法 2. 環境保護法 3. 食品良好衛生規範準則 4. 食品安全衛生管理法。

答案：(1) 廢棄物清理法

第35題

原料肉凍結方法以何者最佳 1. 浸漬冰水 2. 急速冷凍 3. 緩慢冷凍 4. 冷藏庫中。

答案：(2) 急速冷凍

解析：急速冷凍能讓肉品中心迅速通過最大冰晶生成帶（約-1～-5°C），使組織內水分形成細小且均勻的冰晶，細胞與肌纖維受損較少，解凍後保水性佳、汁液流失少，品質最佳。緩慢冷凍會形成大冰晶刺破細胞，解凍後肉汁流失多、質地變差。浸漬冰水僅屬冷卻，冷藏庫溫度約在0°C以上，無法凍結，兩者都不是凍結方法。

第36題

梅花肉一般是指位於何種部位的肉 1. 背脊肉 2. 上肩肉 3. 腹脅肉 4. 後腿肉。

答案：(2) 上肩肉

解析：梅花肉又稱肩胛肉，位於豬的上肩部位，肌肉間夾有均勻油花，切面呈大理石紋，適合燒烤、燉煮與製作叉燒。背脊肉主要是里肌肉與大排，肉質較瘦；腹脅肉即五花肉，肥瘦相間呈層狀；後腿肉纖維較粗、脂肪少，常作火腿或肉乾原料。因此梅花肉指的是上肩肉。

第37題

製作肉乾,除了切片機外,尚需下列何種設備 1. 充填機 2. 絞肉機 3. 乾燥機 4. 細切機。

答案：(3) 乾燥機

解析：肉乾的製程為原料肉選別、切片（或切條）、醃漬、乾燥、烘焙至成品，其中去除水分是形成肉乾特有嚼感與延長保存的關鍵步驟，因此除切片機外必須具備乾燥機。充填機用於香腸、貢丸等乳化肉製品的充填；絞肉機用於絞碎原料；細切機用於製作乳化細緻的肉漿，三者都不是肉乾製程的必要設備。

第38題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 棕櫚油 2. 豬油 3. 花生油 4. 黃豆油。

答案：(2) 豬油

解析：膽固醇是動物細胞膜的重要成分，只存在於動物性油脂中。豬油屬動物性油脂，因此膽固醇含量最高。棕櫚油、花生油、黃豆油都是植物性油脂，本身不含膽固醇，只含植物固醇；雖然棕櫚油飽和脂肪酸比例較高，但飽和脂肪酸與膽固醇是不同概念，不能混為一談。故選豬油。

第39題

目前市面清潔劑均會強調「無磷」,是因為含磷的清潔劑使用後,若廢水排至河川或湖泊等水域會 造成甚麼影響? 1. 優養化 2. 秘雕魚 3. 綠牡蠣 4. 烏腳病。

答案：(1) 優養化

第40題

下列何種流程為製作肉角時非必要的處理 1. 焙滷乾燥 2. 焙炒油酥 3. 切肉角、焙滷 4. 原料肉預煮。

答案：(2) 焙炒油酥

解析：肉角的製程為原料肉預煮、切肉角、焙滷（滷煮入味）、乾燥，必要時再烘焙，使產品外乾內潤、有嚼勁。焙炒油酥是肉酥（肉鬆）製程中，將滷煮後的肉胚焙炒、加油酥化以形成絨狀酥鬆質地的步驟，並非製作肉角所需。原料肉預煮、切肉角、焙滷乾燥都是肉角必要的處理，故選焙炒油酥。

第41題

所謂PSE 豬肉是指屠宰1 小時後其pH 值在多少以下 1. 5.6 2. 5.9 3. 6.0 4. 5.8。

答案：(1) 5.6

第42題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 交給清潔隊垃圾車 2. 委託合法清除機構清運 3. 倒在偏遠山坡地 4. 河岸邊掩埋。

答案：(2) 委託合法清除機構清運

第43題

冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生 1. 長黴 2. 腐敗 3. 凍燒 4. 結冰。

答案：(3) 凍燒

解析：冷凍肉若凍藏時未妥善密著包裝，肉品表面水分會在負溫下直接昇華散失，造成表面乾燥、色澤白褐、質地粗糙，此現象稱『凍燒』（freezer burn）。凍燒不直接腐敗但嚴重影響口感與商品價值。真空或密著包裝可阻隔空氣、減少水分散失以避免凍燒。長黴、腐敗多發生於冷藏或解凍不當，結冰則為正常物理現象。

第44題

製造脆皮烤鴨下列何者不正確 1. 鴨體需經打氣 2. 需經燙皮 3. 需經燻煙 4. 清除內臟縫合再打氣。

答案：(3) 需經燻煙

解析：脆皮烤鴨製程包含：清除內臟並縫合腹腔、由頸部氣管打入空氣使皮肉分離（打氣）、以熱水淋燙表皮（燙皮）使蛋白凝固利上色脆化、掛乾、刷糖水或麥芽糖後烘烤。其關鍵在打氣與燙皮使皮層脹開形成脆皮，過程不含燻煙。燻煙屬燻製品（如燻鴨）加工，故『需經燻煙』為不正確者。

第45題

中長期存放的肉類應保存於 1. 0 2. 8 3. -18 4. 4 °C以下才能保鮮。

答案：(3) -18

第46題

為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以攜入作業場所 2. 應予管制 3. 可以幫忙看門 4. 可以留在身邊。

答案：(2) 應予管制

第47題

氣候變遷因應法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 環境部 2. 國家發展委員會 3. 衛生福利部 4. 經濟部能源署。

答案：(1) 環境部

第48題

操作肉製品加工機械時,下列敘述何者正確? 1. 抽菸 2. 聊天 3. 穿著便服、便鞋即可 4. 穿著工作服及絕緣手套、膠鞋。

答案：(4) 穿著工作服及絕緣手套、膠鞋

解析：操作肉製品加工機械應穿著工作服、戴防護（絕緣）手套、穿膠鞋，以防機械絞傷、電擊及交叉污染；運轉中嚴禁將手伸入，並確認安全裝置與緊急停止鈕正常。便服便鞋無防護作用；抽菸、聊天會分散注意力並違反食品安全與工安規範。故正確做法為穿著工作服及絕緣手套、膠鞋。

第49題

公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物項目 為何? 1. 臭氧 2. 一氧化碳 3. 二氧化碳 4. 甲醛。

答案：(3) 二氧化碳

解析：依《室內空氣品質管理法》及公告，公眾聚集量大且滯留時間長之場所（如車站、百貨、醫院）經公告應設置室內空氣品質自動監測設施，其應量測之污染物項目為二氧化碳（CO2），用以反映通風是否充足與人員停留負荷。CO2濃度升高代表通風不良、二氧化碳累積，故以CO2作為自動連續監測指標；甲醛等多採定期檢測。

第50題

CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉酥之一般成分,下列何者正確 1. 灰分8%以下 2. 脂肪3.5%以下 3. 澱粉12%以下 4. 水分4.0%以下。

答案：(4) 水分4.0%以下

解析：CAS優良食品標誌肉品類針對肉酥（肉粉鬆）之一般成分規定，水分應在4.0%以下，以利長期保存並維持酥鬆質地；肉酥經高溫焙炒使水分大幅降低，低水分可抑制微生物生長。本題所列四項中，正確之一般成分為『水分4.0%以下』。

第51題

吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求 1. 不鏽鋼 2. 塑膠 3. 竹材 4. 鋁質。

答案：(1) 不鏽鋼

解析：吊掛香腸、熱狗之吊掛桿以不鏽鋼材質最符合食品衛生要求。不鏽鋼表面光滑、不易生鏽、耐酸鹼清洗、不釋出金屬離子，且易清洗消毒、不易藏污納垢。竹材易吸油吸水而孳菌；塑膠耐熱與耐用性較差；鋁質長期接觸酸性易腐蝕釋出鋁。故衛生上首選不鏽鋼。

第52題

肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染,而迅速增殖,使肉成分的 1. 蛋白質 2. 碳水化合物 3. 脂肪 4. 灰分分解而造成。

答案：(1) 蛋白質

解析：肉品腐敗常始於表面被好氧性細菌（如假單胞菌）污染並迅速增殖，分解肉表面蛋白質與胺基酸，產生氨、硫化氫、吲哚等具惡臭之代謝物，形成黏液與腐臭味，即腐敗（putrefaction）。造成腐敗臭味與黏液的主因是蛋白質分解；脂肪氧化產生酸敗，灰分為無機物不被微生物分解。故選蛋白質。

第53題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 過期回收產品 2. 價值不斐之食材 3. 廢棄食品容器具 4. 食品用洗潔劑。

答案：(1) 過期回收產品

解析：依「食品良好衛生規範準則」的衛生管理規定，食品業者對逾期、回收或待報廢的產品，必須設置專用的貯存設施或貯存區域，並明顯標示區隔，避免與正常原料、半成品、成品混放而誤用，造成食品安全風險。價值不斐的食材仍屬正常原料，只需符合一般貯存溫層與防止交叉污染的要求；食品用洗潔劑應與食品分開存放，但屬於清潔用品管理，並非「專用貯存設施」規範的重點。因此本題以過期回收產品最符合。

第54題

購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 一般小貨車 2. 一般大貨車 3. 冷藏或冷凍運輸車 4. 箱型車。

答案：(3) 冷藏或冷凍運輸車

解析：原料肉屬易腐敗的高水活性、高蛋白食品，微生物在常溫下繁殖迅速。依食品良好衛生規範的精神，原料的運輸應維持適當低溫，因此須使用冷藏或冷凍運輸車，全程保持冷藏於7℃以下或冷凍狀態，並避免溫度劇烈波動與反覆解凍。一般小貨車、大貨車或箱型車若無冷凍冷藏設備，車廂溫度會隨氣候升高，容易導致肉品腐敗與病原菌滋生，不符合低溫鏈（cold chain）要求，故不可作為原料肉的運送工具。

第55題

下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據? 1. 價格 2. 製成率 3. 風味 4. 質地。

答案：(1) 價格

解析：肉製品的品質鑑定應以可量測或可感官評估的客觀指標為依據，包括製成率（成品重／原料重的比例，反映加工損耗與原料品質）、風味（香氣與滋味）以及質地（嫩度、彈性、咀嚼感）等，這些都與原料新鮮度及製程控制直接相關。價格則受市場供需、品牌、通路與季節等因素影響，與產品實際品質沒有必然對應關係，高價未必代表品質較佳，因此最不適合作為品質鑑定的依據。

第56題

臺灣地狹人稠,垃圾處理一直是不易解決的問題,下列何種是較佳的因應對策? 1. 蓋焚化廠 2. 垃圾分類資源回收 3. 向海爭地掩埋 4. 運至國外處理。

答案：(2) 垃圾分類資源回收

第57題

中式香腸為維持產品品質,以下列何種設備包裝為佳 1. 腳踏式封口機 2. 充二氧化碳包裝機 3. 自動成型真空充氮包裝機 4. 真空包裝機。

答案：(3) 自動成型真空充氮包裝機

第58題

肉製品包裝的主要功能不包括? 1. 作業方便性 2. 降低生產成本 3. 促進販賣機能 4. 保護食品品質。

答案：(2) 降低生產成本

解析：包裝的主要功能在於保護食品品質（阻隔氧氣、水氣、光線與微生物污染）、提升作業方便性（便於計量、堆疊、運輸與分裝），以及促進販賣機能（標示、品牌識別、吸引消費者、延長架售期）。降低生產成本並非包裝的功能；相反地，包裝材料、設備與作業人力都會增加生產成本，只是透過減少損耗與延長保存期限，可能在整體上回收部分成本。因此「降低生產成本」不屬於包裝的主要功能。

第59題

製作肉絨及肉酥,除了使用加壓二重釜作煮肉設備外,尚需下列何種設備 1. 旋轉式焙炒機 2. 絞肉機 3. 細切機 4. 成型機。

答案：(1) 旋轉式焙炒機

解析：肉絨與肉酥的製程是將肉塊經煮熟、撕絲、調味後，再行焙炒脫水，使水分降低、組織鬆散並產生特有的香氣與酥鬆口感。加壓二重釜負責煮肉，接下來必須使用旋轉式焙炒機（炒鬆機），以轉動的炒鍋使肉絨均勻受熱、持續翻動，避免局部焦化，並逐步炒乾至規定水分。絞肉機、細切機僅用於前段的粉碎或細切，成型機則用於漢堡肉、肉丸等成型產品，都無法完成焙炒脫水這道關鍵步驟。

第60題

職場禁菸的好處不包括 1. 降低吸菸者的菸品使用量,有助於減少吸菸導致的健康危害 2. 吸菸者不能抽菸會影響工作效率 3. 讓吸菸者菸癮降低,戒菸較容易成功 4. 避免同事因為被動吸菸而生病。

答案：(2) 吸菸者不能抽菸會影響工作效率

解析：職場禁菸的目的在降低菸害，包括減少吸菸者的菸品使用量與菸癮、提高戒菸成功率，並保護不吸菸同事免於二手菸與三手菸的危害，降低呼吸道與心血管疾病的發生。吸菸者因工作場所不能吸菸而「影響工作效率」並非禁菸的好處；相反地，禁菸可減少因吸菸中斷工作、請假看病與因病缺勤的情形，長期而言對生產力有正面幫助。因此選項2所述內容不屬於職場禁菸的好處。

第61題

製作板鴨製品需下列何種機具? 1. 成型機 2. 乳化機 3. 熱風乾燥機 4. 手動或油壓式充填機。

答案：(3) 熱風乾燥機

解析：板鴨是將鴨隻經醃漬、整形壓板後，再長時間風乾或烘乾而成的乾燥醃製製品，其關鍵在於脫水使水活性下降，以抑制微生物生長並形成特有的緊實質地與風味。因此除醃漬與壓板作業外，必須具備熱風乾燥機，以控制溫度、濕度與風速進行穩定乾燥。成型機、乳化機與充填機分別用於重組成型、乳化細切與充填灌裝類產品（如乳化香腸），與板鴨的乾燥製程無關。

第62題

板鴨在4°C貯存不能達到以下那一項功能 1. 延長產品貯存壽命 2. 減少氧化酸敗的進行 3. 降低微生物的繁殖 4. 殺滅微生物。

答案：(4) 殺滅微生物

解析：4°C屬於冷藏溫度，低溫只能抑制微生物的生長與繁殖、減緩脂肪氧化酸敗及自身酵素的作用，藉此延長貯存壽命，並不能殺滅微生物，菌數只會維持或緩慢增加。要殺滅微生物必須依靠加熱、加壓、輻射等殺菌處理。因此「殺滅微生物」不是4°C貯存能達到的功能，故選4。

第63題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 維生素 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 油脂。

答案：(1) 維生素

第64題

豬隻屠宰時,下列何種處理較易發生DFD 肉 1. 繫留時加以追趕及綑綁 2. 繫留時不給予餵食飼料 3. 繫留時充分給水 4. 經獸醫屠前檢查。

答案：(1) 繫留時加以追趕及綑綁

解析：DFD肉（暗、硬、乾）是因屠前長時間緊迫，例如追趕、綑綁、爭鬥、運輸擁擠或粗暴驅趕，使肝醣在屠宰前被大量分解；屠後糖解作用不足，最終pH值偏高（約6.5以上），肉色暗紅、保水性差、表面乾燥且易腐敗。繫留時充分給水、不餵飼料、獸醫屠前檢查均非造成急性緊迫的主因，故選1。

第65題

根據性騷擾防治法,有關性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 意圖性騷擾,乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者,處2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科10 萬元以下罰金 2. 對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職,受自己監督、照護之人,利用權勢或機會為性騷擾者,得加重科處罰鍰至二分之一 3. 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任 4. 對他人為權勢性騷擾以外之性騷擾者,由直轄市、縣 (市)主管機關處1 萬元以上10 萬元以下罰鍰。

答案：(3) 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任

第66題

俗稱之腰內肉是指 1. 小里脊肉 2. 腹脇肉 3. 背脊肉 4. 腿肉。

答案：(1) 小里脊肉

解析：俗稱腰內肉即小里脊肉，也就是腰大肌，位於腰椎腹側、緊貼脊柱內側，一頭豬僅左右兩條，量少、肌纖維細、結締組織少，是屠體中最嫩、價格較高的部位。腹脇肉為五花肉，背脊肉指大里脊（背最長肌），腿肉為後腿肌群。故選1。

第67題

未滅菌之真空包裝肉製品,貯存的溫度其何者較適合 1. 15~20°C 2. -18°C以下 3. 40°C以上 4. 20~30°C。

答案：(2) -18°C以下

解析：未滅菌的真空包裝肉製品仍含腐敗菌及可能存在的厭氧菌（如肉毒桿菌），真空只排除氧氣、抑制好氧菌，並無殺菌效果，冷藏0~7°C也不足以完全抑制其生長，必須以-18°C以下冷凍貯存。15~20°C、20~30°C及40°C以上均落在微生物快速繁殖的危險溫度範圍，故選2。

第68題

下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1. 添加肉精 2. 按摩處埋 3. 滾打處理 4. 嫩化處理。

答案：(1) 添加肉精

解析：肉品柔嫩度可藉按摩、滾打（tumbling）等機械處理破壞肌纖維與結締組織、促進鹽水吸收而提升，也可用嫩化處理，如木瓜酵素、鳳梨酵素、有機酸或機械嫩化。肉精主要提供鮮味與風味，增進適口性，並不具分解蛋白質或破壞肌纖維的作用，故選1。

第69題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 2. 蔗糖加熱後容易失去甜味 3. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 4. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的。

答案：(1) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

解析：高果糖玉米糖漿的果糖比例高，甜度高，但甜度高不等於可減少總熱量攝取；果糖代謝不受胰島素調控，較易在肝臟轉為脂肪，過量攝取與肥胖、脂肪肝、代謝症候群相關，因此容易不知不覺過量食用。蔗糖加熱會焦化、產生焦糖風味，並非失去甜味；二者對血糖與健康的影響也非完全相同，故選1。

第70題

我國已制定能源管理系統標準為 1. CNS 50001 2. CNS 22000 3. CNS 14001 4. CNS 12681。

答案：(1) CNS 50001

第71題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 生物性 2. 物理性 3. 化學性 4. 自然性。

答案：(3) 化學性

解析：漂白水主成分為次氯酸鈉，溶於水後釋出次氯酸，藉氧化微生物的蛋白質與酵素系統而達到殺菌、消毒效果，屬於化學性消毒法。生物性消毒如噬菌體、拮抗菌；物理性消毒如加熱、紫外線、過濾、輻射；「自然性」並非消毒方法的分類，故選3。

第72題

肉製品貯藏時最危險溫度為 1. -18°C以下 2. 15~50°C 3. 0~7°C 4. 65°C以上。

答案：(2) 15~50°C

解析：微生物繁殖最旺盛的溫度帶約在15~50°C，一般稱為危險溫度帶，肉製品在此區間腐敗變質最快，應盡量縮短停留時間。0~7°C為冷藏，可抑制多數微生物；-18°C以下為凍結貯藏，微生物幾近停止活動；65°C以上多數微生物被殺滅或受抑制。故選2。

第73題

下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施? 1. 進入作業許可程序 2. 實施通風換氣 3. 測定氧氣、危險物、有害物濃度 4. 使用柴油內燃機發電提供照明。

答案：(4) 使用柴油內燃機發電提供照明

第74題

家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 一般作業區 3. 污染區 4. 清潔作業區。

答案：(4) 清潔作業區

第75題

連續燻煙系統,不具有下列何種優點 1. 操作迅速 2. 產量高 3. 節省空間 4. 投資小。

答案：(4) 投資小

解析：連續燻煙系統採連續輸送與自動化控制，能縮短燻煙時間、提高單位產量，且設備縱向配置可節省廠房空間，所以操作迅速、產量高、節省空間都是其優點。相對地，整套連續式設備、煙霧發生與控制系統造價較高，投資金額並不小，因此「投資小」不是其優點。

第76題

製作醉雞,下列何者不正確? 1. 以土雞或肉雞為原料 2. 需浸泡配料 3. 需經乾燥處理 4. 需去除內臟再用水煮熟。

答案：(3) 需經乾燥處理

解析：醉雞的製程是將雞隻去除內臟後煮熟，冷卻再浸泡含酒及調味料的醃漬液，使風味滲入肉中，並不包含乾燥步驟。以土雞或肉雞均可作原料，浸泡配料更是形成醉雞酒香與鹹鮮味的關鍵；若再經乾燥，反而會使肉質變乾，與醉雞應有的濕潤口感不符。

第77題

醃漬類肉製品的特色為 1. 均需烘乾 2. 不需醃漬 3. 肥肉應呈淡紅色 4. 食鹽為醃漬的基本成分。

答案：(4) 食鹽為醃漬的基本成分

解析：醃漬肉品以食鹽為最基本的成分，食鹽可脫水、降低水活性並抑制部分微生物，常再搭配糖、香辛料及合法硝酸鹽或亞硝酸鹽。醃漬品不一定都要烘乾，也有濕醃或浸漬方式；正常醃漬豬肉的瘦肉可呈粉紅色，肥肉則多呈白色或半透明，並非以淡紅色為通則。

第78題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 不服指揮對雇主暴力相向者 2. 經常遲到早退者 3. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者 4. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者。

答案：(1) 不服指揮對雇主暴力相向者

第79題

依公職人員利益衝突迴避法規定,公職人員甲與其小舅子乙(二親等以內的關係人)間,下列何種 行為不違反該法? 1. 小舅子乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 2. 甲、乙兩人均自認為人公正,處事坦蕩,任何往來都是清者自清,不需擔心任何問題 3. 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關係,取得甲服務機關之年度採購標案 4. 甲要求受其監督之機關聘用小舅子乙。

答案：(3) 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關係,取得甲服務機關之年度採購標案

第80題

電腦機房使用時間長、耗電量大,下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當? 1. 機房設定較低之溫度 2. 使用較高效率之空調設備 3. 設置冷熱通道 4. 使用新型高效能電腦設備。

答案：(1) 機房設定較低之溫度