民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第25題
下列何種材料不適合作為燻材?
題目
下列何種材料不適合作為燻材?
- (1) 核桃木
- (2) 龍眼木
- (3) 松樹
- (4) 甘蔗
官方答案
(3) 松樹
解析
燻製用燻材的選擇原則為：含單寧、木質素等適量成分，燃燒時產生溫和且具香氣之煙氣，且不含過多樹脂。核桃木、龍眼木、甘蔗渣（或甘蔗）多屬果木或農業副產品，在傳統肉品燻製中較常使用，能賦予溫潤之燻香。松樹屬於針葉樹種，木質富含松脂及揮發性樹脂成分，燃燒時易產生較多焦油、黑煙及刺激性氣味，不僅會使肉品產生不悅之樹脂味，亦較易附著過多煙煤，故不適合作為肉品燻製之燻材。
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