民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第64題
豬隻屠宰時,下列何種處理較易發生DFD 肉
題目
豬隻屠宰時,下列何種處理較易發生DFD 肉
- (1) 繫留時加以追趕及綑綁
- (2) 繫留時不給予餵食飼料
- (3) 繫留時充分給水
- (4) 經獸醫屠前檢查
官方答案
(1) 繫留時加以追趕及綑綁
解析
DFD肉（暗、硬、乾）是因屠前長時間緊迫，例如追趕、綑綁、爭鬥、運輸擁擠或粗暴驅趕，使肝醣在屠宰前被大量分解；屠後糖解作用不足，最終pH值偏高（約6.5以上），肉色暗紅、保水性差、表面乾燥且易腐敗。繫留時充分給水、不餵飼料、獸醫屠前檢查均非造成急性緊迫的主因，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。