民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第1題
冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇
題目
冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇
- (1) 耐高溫殺菌
- (2) 透水蒸氣性高
- (3) 透明性高
- (4) 透氧性低
官方答案
(4) 透氧性低
解析
冷凍肉製品如貢丸，包裝材料應選擇「透氧性低」者。冷凍保存的主要問題是氧化酸敗與冷凍燒（freezer burn），氧氣會加速脂肪氧化，使風味劣變、產生油耗味並促使肉色褐變；透氧性低的包材（如具阻隔層的複合塑膠膜、鋁箔積層）可減少氧氣進入，維持品質。相對地，透水蒸氣性應「低」而非高，否則水分昇華造成表面乾燥與重量損失；耐高溫殺菌非冷凍包材必要特性（殺菌多在充填前完成）；透明性高低與保存性無直接關係，有時反為避光而採不透明材質。故應選透氧性低之包裝。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。