民國114年 第3梯次 09405 肉製品加工─調理類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇 1. 耐高溫殺菌 2. 透水蒸氣性高 3. 透明性高 4. 透氧性低。
答案：(4) 透氧性低
解析：冷凍肉製品如貢丸，包裝材料應選擇「透氧性低」者。冷凍保存的主要問題是氧化酸敗與冷凍燒（freezer burn），氧氣會加速脂肪氧化，使風味劣變、產生油耗味並促使肉色褐變；透氧性低的包材（如具阻隔層的複合塑膠膜、鋁箔積層）可減少氧氣進入，維持品質。相對地，透水蒸氣性應「低」而非高，否則水分昇華造成表面乾燥與重量損失；耐高溫殺菌非冷凍包材必要特性（殺菌多在充填前完成）；透明性高低與保存性無直接關係，有時反為避光而採不透明材質。故應選透氧性低之包裝。
有關營業秘密的敘述,下列何者錯誤? 1. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有 2. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 3. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有 4. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的。
答案：(1) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有
盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確? 1. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 2. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 3. 以非食品做為盤飾 4. 花卉不得作為盤飾。
答案：(2) 未經滅菌處理,不得接觸熟食
解析：盤飾用生鮮食品（如蔬菜、水果、可食用花卉）的衛生重點在於：未經滅菌處理者，不得直接接觸熟食，以免生鮮食材表面帶有的微生物（如沙門氏桿菌、大腸桿菌）污染已熟食品，造成交叉污染與食物中毒。生鮮食材可用清水充分洗淨，必要時以食品用次氯酸水（約50–100 ppm）浸泡後瀝乾，但不宜用200 ppm以上漂白水直接處理可食部分；非食品不得作為盤飾以免誤食；可食用花卉經清洗後可作盤飾，並非一律禁止。故「未經滅菌處理，不得接觸熟食」最正確。
選購包裝麵類製品的條件為何? 1. 有使用防腐劑延長保存 2. 麵條沾黏 3. 色澤白皙 4. 有完整標示。
答案：(4) 有完整標示
解析：選購市售包裝麵類製品，首要確認包裝上有「完整標示」，包括品名、內容物、淨重、製造廠商與地址、有效日期、食品添加物名稱及營養標示等。依《食品安全衛生管理法》規定，完整標示是產品合法且可追溯的保證。相對地，違法添加防腐劑本就不可為，故「有使用防腐劑」非選購條件；麵條沾黏代表品質不佳、可能已變質或澱粉回凝不良；色澤白皙並非必要指標，過度漂白反而有安全疑慮。故以完整標示為正確選購條件。
原料肉之滾打處理應於何處進行? 1. 冷藏庫 2. 熱蒸氣 3. 室溫 4. 冷凍庫。
答案：(1) 冷藏庫
解析：原料肉的滾打（tumbling、massaging）處理可使鹽溶性蛋白質溶出，提升結著性與保水性；過程中肉溫易因機械摩擦上升，故應於「冷藏庫」低溫環境（約0–4°C）下進行，以抑制微生物增殖、避免肉品腐敗。若於室溫作業，溫度升高有利病原菌生長；冷凍庫則使肉品結凍而無法滾打；熱蒸氣環境亦不適宜。故滾打應在冷藏庫內完成，兼顧加工品質與衛生安全。
下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染? 1. 烤雞 2. 烤鴨 3. 板鴨 4. 叉燒肉。
答案：(3) 板鴨
解析：依肉品工廠衛生分區原則，生、熟食應分區作業以防交叉污染。烤雞、烤鴨、叉燒肉均屬「已熟調理肉品」，可在熟區包裝；而板鴨為「生醃（鹽漬、風乾）鴨肉」，屬生鮮或半成品原料，帶有原生微生物且未經加熱殺菌，若與熟肉品在同一包裝室同時作業，其汁液或污染物可能污染已熟產品，造成食安風險。故板鴨不得與其他三者同室包裝，須置於生區並與熟區作物理隔離。
下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體? 1. 二氧化碳 2. 氫氣 3. 氧氣 4. 氮氣。
答案：(2) 氫氣
解析：調氣包裝（MAP, Modified Atmosphere Packaging）常用氣體為二氧化碳（CO2，可抑制微生物生長）、氮氣（N2，惰性氣體，取代氧氣防止氧化）及氧氣（O2，維持紅肉鮮紅色或供需氧發酵者使用）。「氫氣（H2）」並非調氣包裝常用氣體，因其具易燃易爆性，且不具抑菌與護色功能，實務上不採用。故題中非常用之氣體為氫氣。
世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過飲食 2. 透過觸摸 3. 透過呼吸 4. 透過雨水。
答案：(1) 透過飲食
所謂PSE 豬肉是指屠宰1 小時後其pH 值在多少以下? 1. 5.8 2. 5.6 3. 5.9 4. 6.0。
答案：(2) 5.6
肉製品儲存發生腐敗時,可能發生 1. 風味變佳 2. 肉品發黏 3. 組織結著好 4. 色澤變佳。
答案：(2) 肉品發黏
解析：肉製品貯存發生腐敗，主要由細菌、酵母菌或黴菌繁殖引起。微生物分解蛋白質與脂肪後，表面會形成黏滑菌膜，故「肉品發黏」是腐敗的典型徵狀；同時伴隨惡臭與酸敗味（風味變差而非變佳）、色澤褐變或變綠（非變佳）、組織軟化鬆散（結著變差）。因此發黏代表微生物已大量生長，應立即停止販售與食用。其他選項所述均與腐敗事實相反。
製作貢丸,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 注射機 3. 乾燥機 4. 成型機。
答案：(4) 成型機
解析：貢丸屬乳化型肉製品，肉漿經斬拌、乳化後，需以成型機定量擠出成圓球狀，再落入熱水定型。成型機可控制球徑與重量，使產品大小一致。揉絲機用於肉絲、肉絨等纖維狀產品；注射機多用於火腿、醃肉之鹽水注射；乾燥機用於肉乾等乾燥製品，皆非貢丸成型所需。
肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則? 1. 一體成型 2. 精密複雜 3. 易拆易洗 4. 體積龐大。
答案：(3) 易拆易洗
解析：肉品加工機具直接接觸肉品，構造設計應以易拆、易洗、易消毒為原則，避免死角殘留肉屑、脂肪與血水，防止微生物孳生。一體成型雖堅固，但不利拆洗；精密複雜會增加清洗困難；體積龐大並非食品安全之設計原則。接觸面宜平滑、可拆卸，並使用耐腐蝕、無毒材質。
職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 過度介入勞工私人事宜 2. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 3. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 4. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工。
答案：(2) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 1. 肉中礦物質 2. 肉中水分 3. 肉中脂肪 4. 肉中鹽溶性蛋白質之功能。
答案：(4) 肉中鹽溶性蛋白質之功能
解析：磷酸鹽在肉品乳化時可提高離子強度與pH值，使肌原纖維蛋白（食鹽溶性蛋白）較易溶出；這些蛋白質在斬拌時形成乳化網狀結構，能包覆脂肪並提升保水性。磷酸鹽並非主要萃取礦物質、水分或脂肪，水分與脂肪是被溶出的蛋白質網狀結構所結合。
勞工工作時手部嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 基本工資 2. 原領工資 3. 前6 個月平均工資 4. 前1 年平均工資。
答案：(2) 原領工資
生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料? 1. 氧氣指示條 2. 吸水墊 3. 脫氧劑 4. 防水層。
答案：(2) 吸水墊
解析：生鮮肉品在冷藏展示時會滲出血水，包裝底部常放置吸水墊吸收滲出液，保持肉品外觀、減少細菌滋生並避免液體污染其他產品。氧氣指示條、脫氧劑多用於加工食品或需控制氣體之包裝；防水層並非生鮮肉包裝之典型搭配材料。吸水墊須符合食品接觸材質衛生標準。
中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過 1. 25% 2. 20% 3. 15% 4. 10%。
答案：(1) 25%
解析：CNS 對肉乾之水分含量規定為25%以下。水分過高會提高水活性，利於微生物生長並縮短保存期限；水分過低則產品過硬。肉乾經醃漬、乾燥、烘烤，水分通常控制在25%以下以兼顧保存與口感；選項20%、15%、10%均低於25%之上限，並非CNS所定之最高容許量。
製作法蘭克福香腸,製作流程中下列何者優先? 1. 充填 2. 水煮 3. 乾燥 4. 乳化。
答案：(4) 乳化
解析：法蘭克福香腸屬乳化型香腸，製程順序為原料肉與食鹽、磷酸鹽、冰水先斬拌乳化，使鹽溶性蛋白溶出並包覆脂肪，再充填入腸衣，接著乾燥、煙燻，最後水煮殺菌。若先充填或水煮，肉漿未乳化就加熱，會導致脂肪析出、口感粗糙。
下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍? 1. 香腸 2. 臘肉 3. 貢丸 4. 肉乾。
答案：(3) 貢丸
解析：貢丸漿在製作時常直接使用半解凍的冷凍肉進行絞切或斬拌，肉溫仍低可避免斬拌升溫，有利鹽溶性蛋白乳化及成型，因此不需完全解凍。香腸、臘肉、肉乾等產品需經醃漬、切片、乾燥等作業，通常須解凍至適當狀態以利加工均勻；完全解凍反而易流失汁液。
CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分,下列何者不正確? 1. 水分15%以下 2. 蛋白質31% 以上 3. 脂肪16%以下 4. 游離脂肪酸2.0%以下。
答案：(4) 游離脂肪酸2.0%以下
下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 開發太陽能、水能等新能源 2. 減少使用煤、石油等化石燃料 3. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐 4. 增高燃煤氣體排放的煙囪。
答案：(4) 增高燃煤氣體排放的煙囪
行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪 2. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 3. 已構成犯罪 4. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪。
答案：(3) 已構成犯罪
家畜禽的放血作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 清潔作業區 3. 一般作業區 4. 污染區。
答案：(4) 污染區
解析：家畜禽放血作業屬於屠宰初期工序，會產生大量血液、毛髮、糞便等污染源，依食品工廠衛生標準區劃原則，此區域須劃分為污染區（污染作業區），與清潔作業區、準清潔作業區嚴格隔離，防止交叉污染。選項 1、2、3 屬較高潔淨等級區域，不適用於放血作業。
下列的洗車方式,何者「無法」節約用水? 1. 利用機械自動洗車,洗車水處理循環使用 2. 用大口徑強力水注沖洗 3. 用水桶及海綿抹布擦洗 4. 使用有開關的水管可以隨時控制出水。
答案：(2) 用大口徑強力水注沖洗
解析：節約用水原則在於減少用水量或循環再利用。選項 1 採循環水系統，選項 3 用桶裝水擦洗可控制總量，選項 4 裝設開關可隨時截斷水流，皆屬節水方式。選項 2 使用大口徑強力水柱沖洗，流量大且持續時間長，無法有效控制用水量，反而造成浪費。
下列何者與職場母性健康保護較不相關? 1. 性別平等工作法 2. 動力堆高機型式驗證 3. 職業安全衛生法 4. 妊娠與分娩後女性及未滿十八歲勞工禁止從事危險性或有害性工作認定標準。
答案：(2) 動力堆高機型式驗證
選用原料豬肉下列何者是正確的? 1. 色呈淡紅色並且有光澤 2. 色澤越淺越好 3. 外表不具光澤 4. 色澤越深越好。
答案：(1) 色呈淡紅色並且有光澤
解析：優質鮮豬肉肌肉色澤呈淡紅色或鮮紅色，表面具有光澤，脂肪呈白色或乳白色且有光澤。選項 2、4 錯誤：色澤過淡可能為PSE肉（酸敗軟肉），過深可能為DFD肉（黑結硬肉），皆非正常優質肉。選項 3 外表不具光澤代表肉質老化或病害，不符合優良原料標準。
冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 1. 35°C 2. 30°C 3. 7°C 4. 25°C 以下。
答案：(3) 7°C
解析：依肉品市場交易及衛生管理相關規定，冷凍肉入庫前肉溫須降至 7℃ 以下，確保肉品中心溫度快速通過最大冰晶生成帶（-1℃ 至 -5℃），減少冰晶對肌肉纖維破壞，並抑制微生物繁殖。選項 1、2、4 溫度過高，無法達到快速冷凍與保鮮要求。
為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確? 1. 可添加磷酸鹽 2. 可添加碎冰 3. 可添加大豆蛋白 4. 可添加食鹽。
答案：(2) 可添加碎冰
解析：熱狗乳化製程中，斬拌摩擦熱會使肉溫快速上升，導致脂肪融化、蛋白質性、乳化破壞。添加碎冰可直接吸收潛熱，有效控制斬拌溫度於 10~15℃ 以下，維持乳化穩定。磷酸鹽（選項 1）主要提升保水性與膠合力，大豆蛋白（選項 3）為填充劑，食鹽（選項 4）為溶出肌鹽溶性蛋白關鍵，三者皆非直接降溫手段。
食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 成本控制 2. 滅火器認識 3. 新產品開發 4. 個人與環境衛生維護。
答案：(4) 個人與環境衛生維護
製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確? 1. 用湯匙計量 2. 不考慮秤量之精確度 3. 憑經驗即可 4. 使用公制。
答案：(4) 使用公制
解析：肉製品生產屬精密食品加工，配方計算與秤量必須使用公制（公克、公斤）單位，確保計量精確度與國際通用標準一致，利於品質管制、成本核算及法規查核。選項 1 湯匙計量誤差大，選項 2 不考慮精確度會導致配方比例失衡，選項 3 憑經驗無法標準化，皆不符合現代食品工廠 GMP/HACCP 管理要求。
下列何者為品質良好之貢丸? 1. 內部有孔洞 2. 肥肉顆粒大 3. 顏色潔白 4. 外觀圓整、具彈性。
答案：(4) 外觀圓整、具彈性
解析：品質良好的貢丸（肉丸）外觀應圓整光滑、大小均勻，手感具有彈性、咬斷面細緻無明顯氣孔。選項 1 內部有孔洞代表斬拌乳化不良或充填時混入空氣，屬缺點。選項 2 肥肉顆粒大顯示斬拌度不足，影響口感與結合力。選項 3 顏色潔白多因添加過量澱粉或增白劑，非優質純肉丸特徵。
連續燻煙系統,不具有下列何種優點? 1. 產量高 2. 操作迅速 3. 節省空間 4. 投資小。
答案：(4) 投資小
解析：連續燻煙系統（如連續式燻烤爐）優點在於產量高（選項 1）、操作自動化迅速（選項 2）、流程緊湊節省廠房空間（選項 3）。但其設備結構複雜、需配備自動輸送、煙霧產生、熱能控制等系統，初期建廠投資成本極高，並非「投資小」。故選項 4 非其優點。
香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高? 1. 塑膠腸衣 2. 膠原纖維蛋白腸衣 3. 纖維素腸衣 4. 天然腸衣。
答案：(4) 天然腸衣
解析：天然腸衣由動物腸道製成，具有優異的韌性與透氣性，適合香腸充填與後續燻烤熟成；但因來源為動物器官，表面細菌總數通常較合成腸衣（如膠原蛋白、纖維素、塑膠腸衣）為高，使用前須嚴格清洗消毒。
下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染? 1. 熱狗 2. 臘肉 3. 火腿 4. 貢丸。
答案：(2) 臘肉
解析：臘肉屬未熟食鹹漬生肉品，帶有較高細菌數與霉菌孢子；熱狗、火腿、貢丸皆為熟食或即食製品。依食品優良衛生規範（GHP），生熟食品應區分作業區域，避免交叉污染，故臘肉不得與其他三項熟製品在同一包裝室同時作業。
下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能? 1. 印刷 2. 充氣、封口 3. 切割 4. 抽真空。
答案：(1) 印刷
解析：自動成型真空充氣包裝機的主要功能為抽真空、充入保護性氣體（充氣）、熱封封口、切割分離包裝袋；印刷（如製造日期、批號）通常由獨立的噴碼機或貼標機在包裝完成後執行，非該機核心功能。
以豬為例,食用動物膠的主要萃取來源是 1. 豬蹄 2. 豬毛 3. 豬肉 4. 豬皮。
答案：(4) 豬皮
解析：食用動物膠（明膠）主要由動物皮、骨、肌腱等富含膠原蛋白的結締組織經水解萃取製得。以豬為例，豬皮膠原蛋白含量高、純度佳，是工業萃取明膠的主要原料來源；豬蹄、豬毛、豬肉並非主流萃取來源。
下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關? 1. 食鹽 2. 澱粉 3. 硝酸鹽 4. 磷酸鹽。
答案：(3) 硝酸鹽
解析：貢丸彈性主要來自肌原纖維蛋白經鹽溶與磷酸鹽增強保水性後形成膠凝網絡，澱粉則提供膨化結構。硝酸鹽（或亞硝酸鹽）主要作用為發色、抗氧化與抑菌，不直接參與彈性網絡形成，故與改變彈性無關。
就能源管理系統而言,下列何者不是能源效率的表示方式? 1. 冰水主機-千瓦/冷凍噸(kW/RT) 2. 照明系統-瓦特/平方公尺(W/m 2) 3. 汽車-公里/公升 4. 冰水主機-千瓦 (kW)。
答案：(4) 冰水主機-千瓦 (kW)
事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由產業工會推派之 2. 由勞資雙方協議推派之 3. 由勞工輪流擔任之 4. 由企業工會推派之。
答案：(4) 由企業工會推派之
醉雞製作之程序下列何者正確? 1. 原料雞與配料溫火滷製 2. 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 3. 原料雞與配料大火滷煮 4. 原料雞經醃漬乾燥後再水煮。
答案：(2) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
解析：醉雞屬浸漬類雞肉製品，標準製程為將雞肉先煮熟（或蒸熟），再浸入經高溫滷製並冷卻後的醉雞滷汁（含米酒、醬油、香料），置於冷藏環境滲透入味製成。選項 1、3 滷製過程易導致肉質過老；選項 4 非醉雞傳統工法。
購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 一般大貨車 2. 一般小貨車 3. 箱型車 4. 冷藏或冷凍運輸車。
答案：(4) 冷藏或冷凍運輸車
解析：依《食品衛生管理法》及肉品查驗相關規定，原料肉屬易腐性食品，運送過程必須維持低溫冷鏈（冷藏 0～7℃ 或冷凍 -18℃ 以下），防止微生物繁殖與品質劣變，故須要求廠商使用冷藏或冷凍運輸車，一般貨車無溫控設備不符規範。
製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備? 1. 蒸煮機 2. 剝腸衣機 3. 真空充氮包裝機 4. 注射機。
答案：(3) 真空充氮包裝機
解析：中式香腸製程為絞肉、拌料醃漬、充填、結紮、乾燥燻烤及包裝。充填機用於將肉餡灌入腸衣，充填完成後產品仍需經包裝以延長保存、防止氧化與二次污染，故尚需真空充氮包裝機（或真空包裝機）進行封裝。其餘選項均不適用：蒸煮機（選項1）用於需水煮之產品，中式香腸係風乾燻製而非蒸煮；剝腸衣機（選項2）係去除腸衣，與製作無關；注射機（選項4）用於整塊肉注射鹽水（如火腿），亦非香腸所需。因此本題選項3正確。
下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品? 1. 法蘭克福香腸 2. 熱狗 3. 貢丸 4. 肉酥。
答案：(4) 肉酥
解析：乳化類肉製品係將瘦肉與脂肪經鹽溶性蛋白質乳化，形成均質黏稠肉漿後充填、熟成之產品，法蘭克福香腸與熱狗均為典型代表。貢丸雖經擂潰打漿具彈性，但仍歸類為肉丸類調理製品；肉酥（又稱肉鬆）則是將肉以水煮、拆絲、炒乾、剁鬆製成的乾式鬆散製品，完全不含乳化肉漿結構，故不屬於乳化類。綜上，正確選項為4。選項1法蘭克福香腸為標準乳化香腸；選項2熱狗同屬乳化型香腸；選項3貢丸為非乳化之肉丸類，三者皆與乳化概念有關或屬乳化相關製品，唯肉酥明確不屬之。
吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求? 1. 不鏽鋼 2. 塑膠 3. 鋁質 4. 竹材。
答案：(1) 不鏽鋼
解析：吊掛桿為直接接觸肉品的食品接觸面，材質須表面平滑無孔隙、耐腐蝕、易清洗消毒。不鏽鋼具上述優點，不與肉品中鹽分、酸性成分作用，且不藏污納垢，最符合衛生要求，故選1。選項2塑膠易刮傷、不耐高溫消毒；選項3鋁質質軟易被香腸鉤刮傷藏污，且可能與酸鹽作用；選項4竹材具天然孔隙與裂紋，易吸油吸菌、受潮發霉，皆不如不鏽鋼衛生。
就原料肉之保水性而言,那一階段之肉最佳? 1. 僵直前 2. 解僵末期 3. 僵直中 4. 解僵初期。
答案：(1) 僵直前
解析：肉品保水性（WHC）主要受pH影響。當pH接近肌原纖維蛋白等電點（約pH 5.5）時，蛋白質分子間靜電斥力最小、持水能力最低。宰後僵直前，肉pH仍高（約7.0以上），蛋白質帶電多、吸水性佳，保水性最佳；僵直中pH下降至約5.5，保水性降至最低；解僵（熟成）後因蛋白分解使結構鬆散，保水性略回升，但仍低於僵直前。故選1。選項2、4解僵階段保水性已回升但仍不及僵直前；選項3僵直中正是保水性最差之時。
肉製品利用-40°C的溫度凍結處理可稱為 1. 急速凍結法 2. 冰溫儲存法 3. 慢速凍結法 4. 解凍法。
答案：(1) 急速凍結法
解析：依食品冷凍加工定義，急速凍結（quick freezing）係以-30°C以下低溫配合冷風，使食品中心在短時間內迅速通過最大冰晶生成帶（-1～-5°C），形成細小冰晶以減少細胞破壞。-40°C明顯低於-30°C門檻，屬急速凍結條件，故選1。選項3慢速凍結多以-18°C左右緩慢進行，冰晶粗大易損質地；選項2冰溫儲存指0°C至-1°C未達凍結的保存方式；選項4解凍為升溫融化程序，與凍結相反。
中式臘肉製作時,下列何種處理不適用? 1. 乾燥煙燻 2. 滷煮 3. 原料肉分切整型 4. 醃漬。
答案：(2) 滷煮
解析：中式臘肉之標準製程為：原料肉分切整型→以鹽、糖、酒、香料醃漬→乾燥與煙燻→成品，屬乾式風乾保存加工。滷煮是以水為介質加熱煮熟之濕式調理法，會使臘肉吸水軟化、喪失風乾特色與煙燻風味，且不耐貯藏，故不適用，選2。選項1乾燥煙燻為臘肉關鍵工序；選項3分切整型為前置作業；選項4醃漬為必要脫水與調味步驟，三者均適用。
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 2. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C 3. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 4. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素。
答案：(4) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析：健康烹煮原則建議以少量健康油（如橄欖油）快炒蔬菜，因脂溶性維生素（A、D、E、K）與類胡蘿蔔素可溶於油脂而保留，並促進人體吸收，故選4。選項1水煮會讓水溶性維生素C、B群溶入水中流失，較蒸煮更容易破壞營養；選項2分批小量、縮短受熱時間其實可減少維生素C氧化破壞（該選項稱「無法減少」為錯）；選項3小蘇打雖能保綠，但鹼性環境會使維生素C及B群大量分解，反而流失更多。
肉製品的品質管制計畫的參與人員為 1. 生產現場人員 2. 品管人員 3. 全員參與 4. 公司主管。
答案：(3) 全員參與
解析：品質管制計畫依全面品質管理（TQM）精神，須由全體從業人員共同參與，涵蓋原料驗收、生產現場操作、品管檢驗到主管督導等各階層，方能落實HACCP與GMP制度。僅仰賴單一部門（如現場、品管或主管）皆不足以維持穩定品質，故選3。選項1生產現場、選項2品管、選項4主管雖各司其職，但均須納入全員體系方為完整。
冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳? 1. 置於室溫下解凍 2. 置於冷藏庫解凍 3. 置於流水下解凍 4. 置於靜水解凍。
答案：(2) 置於冷藏庫解凍
解析：冷藏庫解凍（約0～7°C，一般以4°C為宜）溫度低，可抑制微生物繁殖，且緩慢升溫能減少細胞汁液流失、維持組織與風味，對衛生與品質最佳，故選2。選項1室溫解凍表面易進入危險溫帶（7～60°C）而滋生細菌；選項3流水、選項4靜水解凍雖速度較快，但水溶性營養易流失，且需嚴控水溫與時間以防污染，品質與安全性不如冷藏解凍。
下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度? 1. -18°C 2. -7°C 3. -4°C 4. 4°C。
答案：(1) -18°C
解析：冷凍肉的保存需使微生物生長受抑制並延緩酵素作用。依食品冷凍保存原則，商業用冷凍庫多以 -18℃ 以下為標準保存溫度，才能有效長期保存肉品品質與安全。-7℃、-4℃ 屬冷藏範圍（易有部分微生物生長），4℃ 更僅適冷藏而非冷凍保存。
製作中式香腸,需用到下列何種設備? 1. 剝腸衣機 2. 揉絲機 3. 絞肉機 4. 燒烤機。
答案：(3) 絞肉機
解析：製作中式香腸首要步驟為將豬肉絞碎，以利與調味料混合、攪拌及後續灌腸。絞肉機可將肉塊絞成適當顆粒大小，是中式香腸製程中不可或缺的設備。剝腸衣機主要用於去除天然腸衣外層雜物、揉絲機多用於蔬果或部分麵食、燒烤機則屬加熱設備，皆非絞碎原料的主要設備。
廚師證書有效期間為幾年? 1. 1 年 2. 4 年 3. 3 年 4. 2 年。
答案：(2) 4 年
解析：依食品安全衛生管理法及其相關規定，廚師證書之有效期間為4年。領證之廚師須定期參加衛生講習，期滿前應辦理換證，以確保其食品衛生安全知識持續更新。選項2（4年）正確。其餘1年、2年、3年均非法定有效期間。此規定目的在落實食品業廚師之衛生管理，降低食物中毒風險，故證書需定期換發而非永久有效。
根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視 2. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變 3. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 4. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由。
答案：(3) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制
請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 嬰兒低智商 2. 孕婦低血壓 3. 老人低血糖 4. 女性貧血。
答案：(1) 嬰兒低智商
解析：碘為甲狀腺素合成所必需之微量元素。孕婦若嚴重缺碘，胎兒腦部發育會受影響，可能導致克汀病（Cretinism），臨床上最常見且最具代表性的嚴重後果為智力低下（嬰兒低智商）。缺碘主要影響甲狀腺功能，並非直接造成低血壓、低血糖或貧血。
反式脂肪的敘述,何者正確? 1. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 2. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 3. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 4. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中。
答案：(3) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
解析：反式脂肪（主要為工業部分氫化油所產生者）攝取過多，會提高低密度脂蛋白（LDL）膽固醇、降低高密度脂蛋白（HDL）膽固醇，進而增加罹患冠狀動脈心臟病等心血管疾病的風險。反式脂肪並非僅來自植物油且「放心使用」不正確；雖少量天然反式脂肪存在於反芻動物脂肪中，但工業反式脂肪的健康風險最受關注，且一般並非生鮮蔬果的常見成分。
豬肉乾常用的原料為 1. 豬頭肉 2. 五花肉 3. 後腿肉 4. 里脊肉。
答案：(3) 後腿肉
解析：製作豬肉乾需選用肌肉纖維較細、脂肪適中且肉質較緊實之部位，才較易切片、脫水後不致過度鬆散或油膩。後腿肉（精肉比例較高、筋膜適中）是傳統豬肉乾最常使用的原料。五花肉脂肪過多易出油、里脊肉較嫩但產量少且價格較高、豬頭肉則組織較雜，均不如後腿肉適合傳統肉乾製作。
台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日(非週六日)之尖峰用電時段為何? 1. 9: 00〜16:00 2. 6:00〜11:00 3. 9:00〜24:00 4. 16:00〜22:00。
答案：(4) 16:00〜22:00
餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 不一定添加 2. 第二槽 3. 第一槽 4. 第三槽。
答案：(3) 第一槽
溫體效應肉加工之特性有 1. 降低製成率 2. 易於腐敗 3. 降低製品品質 4. 提高乳化保水性。
答案：(4) 提高乳化保水性
解析：溫體肉（屠宰後尚未進入完全僵直，肌肉內仍保有較多三磷酸腺苷 ATP）在加工時，其肌原纖維蛋白尚具較佳的溶解性與功能性，較易形成凝膠、包覆脂肪並結合水分。因此相較於冷凍解凍或已僵直之肉品，溫體肉較具提高乳化性及保水性的特性，有助於提升肉製品的質地與製成率。
下列那一種腸衣不能食用? 1. 豬腸衣 2. 羊腸衣 3. 膠原蛋白腸衣 4. 纖維素腸衣。
答案：(4) 纖維素腸衣
解析：腸衣依材質可分為天然腸衣（豬、羊、牛腸衣等，多可食用）及人工腸衣。纖維素腸衣（再生纖維素製成）在加工過程中多用於工業大量生產，成品通常需剝除後食用，並非設計為可直接食用之腸衣。豬腸衣、羊腸衣屬天然腸衣多可食用，膠原蛋白腸衣則部分產品設計為可食用（視產品規格而定），但最具代表性且在此選項中明確「不能食用」者多指纖維素腸衣。
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理? 1. 貢丸 2. 肉乾 3. 臘肉 4. 熱狗。
答案：(1) 貢丸
解析：貢丸主要以豬肉糜調味後滾打、成形並煮熟，製程不以去除水分為核心，通常不需乾燥；肉乾與臘肉則必須乾燥以延長保存；熱狗為乳化香腸類，常需煙燻乾燥表面。因此無需乾燥處理者為貢丸。
冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳? 1. 熱水解凍 2. 浸水解凍 3. 常溫解凍 4. 冷空氣解凍。
答案：(4) 冷空氣解凍
解析：冷凍肉解凍品質取決於溫度梯度與汁液流失；冷空氣解凍溫度低且均勻，解凍緩慢，可減少細胞破壞與滴水損失，品質較佳。熱水、浸水與常溫解凍升溫快，易造成表面微生物增殖及組織損傷。
擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 2. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 3. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 4. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭。
答案：(2) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨
解析：食品作業場所之清潔應避免交叉污染。擦拭食器、工作檯及酒瓶時，應準備多條乾淨布巾並隨時更換，保持清潔，以防汙物與病原菌在不同物品間傳播，故選項2正確。選項1以舊報紙擦拭不衛生，油墨與紙屑可能污染器具；選項3宣稱吸水力不可過強以免傷杯，其理由與衛生無關且非重點；選項4用相同抹布一體擦拭，極易造成交叉污染，均屬錯誤觀念。良好衛生規範（GHP）強調清潔用具專用、勤換洗，故本題答案為2。
製作臘肉,需用到下列何種設備? 1. 剝腸衣機 2. 揉絲機 3. 蒸氣二重釜 4. 滾打或按摩機。
答案：(4) 滾打或按摩機
解析：臘肉為醃漬後懸掛風乾（或燻製）之肉品。其前處理需將醃料與肉品充分混合並按摩，使鹽分、糖與香辛料滲入、提取鹽溶性蛋白以助結著與入味，故需使用滾打或按摩機，選項4正確。其餘選項：剝腸衣機（選項1）用於去除腸衣，與臘肉無關；揉絲機（選項2）用於將肉揉成絲狀，非必要；蒸氣二重釜（選項3）用於加熱熬煮，臘肉不需烹煮。因此本題答案為4。
研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 2. 每日蔬、果攝取份量不足 3. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 4. 反式脂肪酸攝食量超過建議量。
答案：(2) 每日蔬、果攝取份量不足
屠宰場檢查站內應設 1. 100 2. 200 3. 150 4. 250 公分見方之不失真鏡子,供檢查人員檢查屠體背側。
答案：(3) 150
解析：依屠宰場設置標準及屠宰作業準則，屠宰線之屠體檢查站應設置不失真鏡子，供檢查人員檢視屠體背側（背面）等不易直接觀察之部位，以確保獸醫檢查無死角、不漏檢病害肉。該鏡子規格為150公分見方，故選項3（150）正確。其餘100、200、250公分均非法定規定尺寸。此設施目的在補足檢查視角，確保屠體衛生安全，是屠宰場硬體設置之法定要求之一。
下列何者敘述錯誤? 1. 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 2. 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染 3. 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染 4. 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染。
答案：(1) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染
解析：本題要求選出錯誤敘述。選項1稱「牛奶來自罹患乳房炎之乳牛，易有仙人掌桿菌污染」不正確。乳房炎（mastitis）多由金黃色葡萄球菌、鏈球菌等引起；仙人掌桿菌（Bacillus cereus）主要來自土壤、塵埃及穀類製品（如炒飯症候群），並非乳房炎牛奶之典型污染源，故此敘述錯誤，為本題答案（選項1）。其餘正確：雞蛋外殼可能帶沙門氏桿菌，烹煮前以溫水清洗可降低污染（選項2）；提拉米蘇、慕斯含生蛋液，蛋品不潔易致沙門氏桿菌中毒（選項3）；污染海域牡蠣易帶諾羅病毒（選項4）。
利用豬隻的排泄物當燃料發電,是屬於下列哪一種能源? 1. 太陽能 2. 核能 3. 生質能 4. 地熱能。
答案：(3) 生質能
解析：生質能是指利用生物體（動植物、微生物）的有機廢棄物、排泄物或農林業廢料，經由生物轉化或直接燃燒產生能源。豬隻排泄物屬於動物糞尿有機廢棄物，透過厭氧發酵產生沼氣或直接燃燒發電，均屬生質能利用範疇。太陽能為光能轉換，核能為核分裂/聚變，地熱能為地底熱能，皆與動物排泄物無關。
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為 1. 綠色 2. 灰色 3. 紫紅色 4. 褐色。
答案：(4) 褐色
解析：鮮肉切面暴露於空氣中，肌紅素會先氧合成亮紅色的氧合肌紅素，隨著時間延長進一步氧化為高鐵肌紅素，呈現褐色（metmyoglobin褐色），這是肉品陳舊、氧化的典型特徵。選項1綠色通常為微生物產生過氧化氫導致綠色肉，選項3紫紅色為真空狀態下的去氧肌紅素原本顏色，選項2灰色非典型肉色變化。
製作熱狗,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 注射機 3. 蒸氣二重釜 4. 細切機。
答案：(4) 細切機
供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 2. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 3. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 4. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分。
答案：(1) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離
解析：依食品良好衛生規範準則對供水設施的規定，使用地下水源者，水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源應至少保持十五公尺距離，以免污水滲透污染水源。蓄水池（塔、槽）設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上，所以「二公尺」的敘述不足；製作直接食用冰塊的製冰機，用水過濾的濾膜孔徑須小到足以攔阻微生物，孔徑越大攔阻效果越差；飲用水與非飲用水管路須完全分離，出水口並應明顯區分，以免誤接誤用。
下列敘述何者不正確? 1. 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 2. 貢丸成型時需控制溫度 3. 肉製品乳化操作應控制最終溫度 4. 乳化操作有助於肉類柔嫩度。
答案：(1) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
解析：滾打（tumbling）是讓肉塊在滾筒中反覆翻滾、撞擊，可破壞肌纖維結構、增加表面積，使食鹽與水更容易滲入，因而提高鹽溶性蛋白質的抽取量，故「不會增加」的敘述不正確。貢丸成型須低溫操作，以免蛋白質變性、乳化結構破壞；乳化操作須控制最終溫度，通常維持在10～12℃以下，以防油脂分離；乳化可使肉質結構細緻，提升柔嫩度與保水性。
使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確? 1. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 2. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 3. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 4. 應瞭解材質特性及使用方式。
答案：(4) 應瞭解材質特性及使用方式
與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 曲狀桿菌 2. 葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 李斯特菌。
答案：(3) 腸炎弧菌
再生能源一般是指可永續利用之能源,主要包括哪些:A.化石燃料、 B.風力、 C.太陽能、 D.水 力? 1. ACD 2. ABCD 3. BCD 4. ABD。
答案：(3) BCD
解析：再生能源是指可永續利用、短期內能由自然補充的能源，包括風力、太陽能與水力，因此正確組合為 B、C、D。化石燃料（煤、石油、天然氣）是地質年代長期累積形成的有限資源，用後即枯竭，燃燒又會排放溫室氣體，不屬於再生能源；凡是包含 A 的組合皆不正確。
從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 能拖就拖,能改就改 2. 自己方便就好,不必理會客戶的要求 3. 保持彈性,任意調整 4. 儘可能準時,依約定時間完成工作。
答案：(4) 儘可能準時,依約定時間完成工作
下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點? 1. 設備價格低廉 2. 好用方便 3. 具滲透性 4. 無殘留化學藥劑。
答案：(4) 無殘留化學藥劑
解析：加熱消毒殺菌法是以熱水（常見80℃以上）或蒸氣處理器具，藉高溫使微生物蛋白質變性而死亡，最大優點是消毒後不殘留化學藥劑，不必擔心藥劑污染食品或需再次沖洗。熱水、蒸氣設備（鍋爐、加熱槽）購置與能源成本較高，並非價格低廉；操作時須搬運熱水、控制溫度與時間，稱不上好用方便；熱的穿透力有限，器具死角不易達到殺菌溫度，因此滲透性不是它的優點。
若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生哪些影響?A.地下水 污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. BCD 2. ABCD 3. ACD 4. ABC。
答案：(4) ABC
機械去骨肉一般常用於 1. 肉乾 2. 乳化式香腸 3. 臘肉 4. 火腿。
答案：(2) 乳化式香腸
解析：機械去骨肉（MDM）是以機械刮取、壓榨方式，取得殘留於骨上的碎肉，肉質細碎、細胞破壞嚴重，游離脂肪與血紅素較多，蛋白質溶解性與結著力較差，適合用於乳化式香腸等細絞乳化產品，可與食鹽、磷酸鹽一同打製成乳化肉漿。肉乾、臘肉需整塊肌肉成形並具良好咀嚼感；火腿多以整塊豬後腿肉經醃漬、按摩製作，皆不適合使用機械去骨肉。