民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第14題
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
題目
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
- (1) 肉中礦物質
- (2) 肉中水分
- (3) 肉中脂肪
- (4) 肉中鹽溶性蛋白質之功能
官方答案
(4) 肉中鹽溶性蛋白質之功能
解析
磷酸鹽在肉品乳化時可提高離子強度與pH值，使肌原纖維蛋白（食鹽溶性蛋白）較易溶出；這些蛋白質在斬拌時形成乳化網狀結構，能包覆脂肪並提升保水性。磷酸鹽並非主要萃取礦物質、水分或脂肪，水分與脂肪是被溶出的蛋白質網狀結構所結合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。