民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第80題
機械去骨肉一般常用於
題目
機械去骨肉一般常用於
- (1) 肉乾
- (2) 乳化式香腸
- (3) 臘肉
- (4) 火腿
官方答案
(2) 乳化式香腸
解析
機械去骨肉（MDM）是以機械刮取、壓榨方式，取得殘留於骨上的碎肉，肉質細碎、細胞破壞嚴重，游離脂肪與血紅素較多，蛋白質溶解性與結著力較差，適合用於乳化式香腸等細絞乳化產品，可與食鹽、磷酸鹽一同打製成乳化肉漿。肉乾、臘肉需整塊肌肉成形並具良好咀嚼感；火腿多以整塊豬後腿肉經醃漬、按摩製作，皆不適合使用機械去骨肉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。