民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第31題
下列敘述何者不正確
題目
下列敘述何者不正確
- (1) 肉製品乳化操作應控制最終溫度
- (2) 乳化操作有助於肉類柔嫩度
- (3) 貢丸成型時需控制溫度
- (4) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
官方答案
(4) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
解析
滾打是利用機械翻滾與撞擊破壞肌纖維結構，增加肉表面積並促進鹽水吸收，會提高鹽溶性蛋白質的抽取量，因此第4項敘述不正確。乳化操作需控制最終溫度，避免摩擦升溫造成脂肪分離；乳化與滾打均有助改善肉質柔嫩度；貢丸成型時也須低溫操作，以維持乳化安定。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。