民國106年 第3梯次 09407 肉製品加工─乳化類丙級 學科考古題與答案

第1題

為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確? 1. 可添加磷酸鹽 2. 可添加碎冰 3. 可添加大豆蛋白 4. 可添加食鹽。

答案：(2) 可添加碎冰

第2題

屠宰衛生檢查之目的是 1. 保持肉品之新鮮 2. 維護家畜之安全 3. 判定肉品之優劣 4. 防止人畜共通傳染病。

答案：(4) 防止人畜共通傳染病

解析：屠宰衛生檢查的目的在於確保動物健康並防止人畜共通傳染病傳播至人類，因此正確選項為防止人畜共通傳染病。保持新鮮、判定優劣屬於品質分級，維護家畜安全則非其主要目的。

第3題

著作財產權,除著作權法另有規定外,存續於著作人之生存期間及其死亡後幾年? 1. 20 年 2. 50 年 3. 40 年 4. 10 年。

答案：(2) 50 年

第4題

肉絨、肉酥的特色為 1. 成品粉狀 2. 組織乾硬 3. 成品呈團塊狀 4. 組織膨鬆。

答案：(4) 組織膨鬆

第5題

醉雞屬於何類製品? 1. 顆粒類 2. 燒烤調理類 3. 滷煮調理類 4. 乾燥類。

答案：(3) 滷煮調理類

第6題

操作肉製品加工機械時,下列敘述何者正確? 1. 聊天 2. 穿著便服、便鞋即可 3. 抽菸 4. 穿著工作服及絕緣手套、膠鞋。

答案：(4) 穿著工作服及絕緣手套、膠鞋

第7題

家畜禽的燙毛作業是屬於 1. 一般作業區 2. 污染區 3. 清潔作業區 4. 準清潔作業區。

答案：(1) 一般作業區

第8題

製作豬肉乾需用到下列何種設備 1. 絞肉機 2. 細切機 3. 充填機 4. 高溫烘烤機。

答案：(4) 高溫烘烤機

第9題

鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色? 1. 充二氧化碳包裝 2. 充80 %氧氣+ 20 %二氧化碳包裝 3. 充氮包裝 4. 真空包裝。

答案：(2) 充80 %氧氣+ 20 %二氧化碳包裝

第10題

下列何者是豬屠體最軟的部位 1. 腹肉 2. 小里肌 3. 前腿肉 4. 後腿肉。

答案：(2) 小里肌

解析：豬隻屠體各部位的嫩度，取決於肌纖維粗細、結締組織含量與肌肉運動量。小里肌（腰內肉）位於腰椎腹側、緊貼脊柱，屬於不承受體重的深層肌肉，肌纖維細、結締組織少，因此是整隻豬最軟嫩的部位。腹肉脂肪與結締組織較多，口感軟但帶筋膜；前腿與後腿因支撐體重、行走運動量大，肌纖維較粗、結締組織多，肉質明顯較韌。就嫩度比較，小里肌優於腹肉，也優於前、後腿肉。

第11題

肉品包裝材料的存放,應注意 1. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放 2. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上 3. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 4. 最好存放在包裝室內,方便取用。

答案：(1) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放

解析：包裝材料應存放在清潔、乾燥、陰涼且避免陽光直射的場所，並依材質與用途分類，防止塵埃、蟲鼠及交叉污染。紙箱雖屬外包裝，仍不可直接堆置地面，應以棧板離地；包裝室為作業區，不宜囤放大量包材或兼作休息用途。選項1符合食品衛生與包材保存原則。

第12題

中式臘肉之製作時下列何種處理不適用 1. 醃漬 2. 原料肉分切整型 3. 乾燥煙燻 4. 滷煮。

答案：(4) 滷煮

解析：中式臘肉的製程是將原料肉分切整型後，以鹽、香料醃漬，再經乾燥及煙燻，藉由降低水分與水分活性來延長保存。滷煮是以滷汁加熱熟化的調理方式，並非臘肉的典型加工步驟，因此不適用；分切整型、醃漬、乾燥煙燻都是臘肉製作的重要環節。

第13題

製作滷豬腳製品需下列何種機具? 1. 熱風乾燥機 2. 不鏽鋼拔毛器 3. 燒烤爐 4. 成型機。

答案：(2) 不鏽鋼拔毛器

解析：滷豬腳的原料為豬腳，表面常殘留豬毛與角質，前處理須使用不鏽鋼拔毛器或其他除毛設備去除，再經清洗、汆燙與滷煮，才能符合衛生及外觀要求。熱風乾燥機、燒烤爐與成型機分別用於乾燥、燒烤或重組成型，並非製作滷豬腳的必要機具，故選不鏽鋼拔毛器。

第14題

冷凍肉發生凍傷之主要原因是 1. 溫度太高 2. 溫度太低 3. 包裝及貯存不良 4. 自然現象。

答案：(3) 包裝及貯存不良

解析：冷凍肉凍傷（凍燒）主要是肉表面冰晶昇華，造成水分流失、蛋白質變性及脂肪氧化，使外觀變白、質地乾硬。常見原因是包裝密封不良、包材透氣或貯存溫度波動，讓空氣與濕氣進入。並非單純溫度太高或太低，也不是自然現象；良好包裝與穩定低溫才能預防。

第15題

購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 一般大貨車 2. 一般小貨車 3. 冷藏或冷凍運輸車 4. 箱型車。

答案：(3) 冷藏或冷凍運輸車

解析：原料肉屬於易腐敗食品，運輸過程必須維持冷鏈。冷藏肉應以冷藏車運送並保持適宜低溫，冷凍肉則以冷凍車運送，避免一般貨車車廂溫度升高，造成微生物繁殖與品質劣變。因此應要求廠商使用冷藏或冷凍運輸車，並縮短裝卸時間、留意溫度紀錄。

第16題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理 1. 板鴨 2. 中式香腸 3. 臘肉 4. 貢丸。

答案：(4) 貢丸

解析：貢丸的製作是將原料肉絞碎，加鹽擂潰使肌肉蛋白溶出形成乳化肉漿，再成型與水煮，通常不經過醃漬。板鴨需鹽醃後風乾，中式香腸與臘肉也都須經鹽、香料醃漬及乾燥或煙燻，故四者中以貢丸最不需醃漬處理。

第17題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 充氮包裝 2. 使用脫氧劑 3. 真空包裝 4. 含氧之調氣包裝。

答案：(4) 含氧之調氣包裝

解析：黴菌生長需要氧氣，含氧之調氣包裝仍提供氧氣，因此不能有效防止黴菌繁殖。充氮包裝以氮氣置換氧氣、真空包裝抽除空氣、使用脫氧劑吸收殘餘氧氣，均可降低氧氣濃度而抑制黴菌。故不能防黴者為含氧之調氣包裝。

第18題

熱狗在4 °C貯存,最主要造成品質劣化的原因是 1. 腐敗菌繁殖 2. 氧化酸敗 3. 營養成分流失 4. 病原菌繁殖。

答案：(1) 腐敗菌繁殖

第19題

品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形 1. 結著良好 2. 表面光滑 3. 剖面有孔洞 4. 顏色微紅。

答案：(3) 剖面有孔洞

解析：優良熱狗的乳化肉漿應擂潰均勻、蛋白質結著良好，加熱後組織緻密，表面光滑、色澤微紅，剖面不應有明顯孔洞。剖面孔洞常因乳化不良、肉漿混入空氣、填充或加熱條件不當所造成，會影響口感與外觀，因此是應避免的情形。

第20題

下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理 1. 貢丸 2. 法蘭克福香腸 3. 中式香腸 4. 臘肉。

答案：(2) 法蘭克福香腸

解析：法蘭克福香腸屬乳化型香腸，製程為瘦肉與脂肪擂潰乳化後充填，先經乾燥除去腸衣表面水分，使腸衣收縮、色澤固定，再以水煮（或蒸煮）使中心溫度達到熟化，最後冷卻包裝。貢丸是擂潰肉漿成型後直接水煮，沒有乾燥步驟；中式香腸靠乾燥與發酵脫水定型，不經水煮；臘肉則以醃漬後乾燥（可再燻煙）製成，同樣不需水煮。因此兼具乾燥與水煮兩階段的，只有法蘭克福香腸。

第21題

下列那一項不會影響熱狗的品質 1. 肉呈鮮紅色 2. 肉呈綠色 3. 肉有異味 4. 肉表面發黏。

答案：(1) 肉呈鮮紅色

解析：熱狗品質受原料肉新鮮度影響。肉呈綠色、有異味、表面發黏都是腐敗或微生物污染的徵兆，會影響品質與安全。肉呈鮮紅色則是正常肉色（含肌紅蛋白/亞硝酸鹽作用），並非品質缺陷，故不會影響熱狗品質。

第22題

雞肉因其所含油脂具有較多的 1. 膽固醇 2. 不飽和脂肪酸 3. 卵磷脂 4. 飽和脂肪酸 ,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象。

答案：(2) 不飽和脂肪酸

解析：雞肉脂肪含較多不飽和脂肪酸，其雙鍵結構易受氧氣攻擊，儲存期間較易發生氧化酸敗（哈喇味）。飽和脂肪酸較穩定；膽固醇與卵磷脂不是造成氧化酸敗的主要因子。故雞肉應低溫、避光、密封保存以延緩氧化。

第23題

製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備 1. 醃漬設備 2. 乾燥燻煙設備 3. 水煮設備 4. 冷藏設備。

答案：(2) 乾燥燻煙設備

解析：鹽水鴨的製程大致為乾醃或鹽水浸漬、風乾、再以水煮（滷煮）熟化，成品需低溫冷藏保存，因此醃漬設備、水煮設備與冷藏設備都會用到。鹽水鴨的風味來自鹽漬與煮製，並不以燻煙賦味；其風乾可利用冷藏庫風扇或自然通風達成，不需專用的燻煙設備。故乾燥燻煙設備中的燻煙功能並非製作鹽水鴨所必需，本題選此項。

第24題

製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確 1. 燒烤時間可任意延長 2. 原料肉加以醃漬處理 3. 使用新鮮原料肉 4. 原料肉大小厚薄要固定。

答案：(1) 燒烤時間可任意延長

解析：叉燒肉需控制燒烤時間與溫度，任意延長會導致肉質乾硬、焦化甚至產生有害物質，故「燒烤時間可任意延長」不正確。其餘：原料肉需醃漬、使用新鮮肉、大小厚薄固定以確保受熱均勻，皆為正確作法。

第25題

下列何者不屬於調理類肉製品 1. 脆皮烤鴨 2. 滷豬腳 3. 板鴨 4. 鹽水鴨。

答案：(3) 板鴨

解析：調理類肉製品是指經滷、煮、烤、炸等調理加熱，可直接食用或復熱後食用的產品。脆皮烤鴨屬燒烤調理，滷豬腳屬滷煮調理，鹽水鴨屬水煮調理，三者皆歸調理類。板鴨則以食鹽醃漬後重壓整形、長時間乾燥而成，水分低、可常溫貯存，屬醃漬乾燥類肉製品，並非以調理加熱為主要製程，故不屬於調理類肉製品。

第26題

製作板鴨之過程,下列何者不正確 1. 醃漬時間與溫度需低溫進行 2. 需要加以燻煙 3. 不需使鴨 體扁平 4. 記錄乾燥溫度與時間。

答案：(3) 不需使鴨 體扁平

解析：板鴨之名即來自製程中須將鴨體以木板重壓整形，使鴨身扁平，故「不需使鴨體扁平」的說法不正確。板鴨製作須在低溫下醃漬，以抑制微生物生長並均勻入味；整形重壓後進行乾燥，且需記錄乾燥溫度與時間，作為品質與衛生管控依據。至於是否燻煙，則依產品型式而定，並非所有板鴨都必要。本題問的是不正確的敘述，故選不需使鴨體扁平。

第27題

微波在食品上是利用於 1. 離心 2. 過濾 3. 洗滌 4. 加熱。

答案：(4) 加熱

解析：微波加熱的原理，是微波電場使食品中的極性分子（主要為水分子）隨電場方向高速反覆轉動，分子彼此摩擦並產生介電損失，能量轉為熱能。此為體積式加熱，熱量在物料內部生成，升溫快、熱穿透較均勻，常用於加熱、解凍、乾燥與殺菌。微波不具備離心分離、過濾或洗滌的機械作用，因此食品上的應用主要是加熱。

第28題

製作湖南臘肉,一般選用的原料肉是 1. 頸部肉 2. 腹脇肉 3. 背脊肉 4. 臉頰肉。

答案：(2) 腹脇肉

第29題

豬隻電宰後,屠體應 1. 立即冷凍 2. 分切裝箱 3. 置於室溫中 4. 立即冷卻。

答案：(4) 立即冷卻

解析：豬隻電宰後，屠體中心溫度仍高，必須立即冷卻（預冷），讓屠體快速降溫並通過僵直前期，以抑制微生物繁殖、減少水分流失，維持肉色與嫩度。若立即冷凍，會造成冷收縮及冰晶破壞組織；若置於室溫，則容易腐敗。分切裝箱應在屠體充分冷卻後進行，因此正確選項為4。

第30題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 200 人 2. 100 人 3. 30 人 4. 50 人。

答案：(3) 30 人

第31題

下列敘述何者不正確 1. 肉製品乳化操作應控制最終溫度 2. 乳化操作有助於肉類柔嫩度 3. 貢丸成型時需控制溫度 4. 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取。

答案：(4) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取

解析：滾打是利用機械翻滾與撞擊破壞肌纖維結構，增加肉表面積並促進鹽水吸收，會提高鹽溶性蛋白質的抽取量，因此第4項敘述不正確。乳化操作需控制最終溫度，避免摩擦升溫造成脂肪分離；乳化與滾打均有助改善肉質柔嫩度；貢丸成型時也須低溫操作，以維持乳化安定。故選4。

第32題

所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營 之資訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 所有人已採取合理之保密措施者 2. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者 3. 一般涉及該類資訊之人所知者 4. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者。

答案：(3) 一般涉及該類資訊之人所知者

第33題

抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 1. 5 ~10 °C 2. - 5 ~0 °C 3. 15 °C以上 4. - 5 °C以下。

答案：(1) 5 ~10 °C

解析：鹽溶性蛋白質主要指肌原纖維蛋白，需在低溫下以食鹽溶液抽取。溫度以5～10 °C較適宜，既能維持蛋白溶解性與乳化力，又可減緩微生物生長。低於0 °C時水分部分凍結、擴散變慢，抽取效率不佳；15 °C以上則蛋白易變性、脂肪易分離。故選1。

第34題

下列何者會促進肉製品腐敗 1. 細菌污染 2. 添加防腐劑 3. 添加食鹽 4. 添加抗氧化劑。

答案：(1) 細菌污染

解析：肉製品腐敗主要由微生物繁殖造成，細菌污染會分解蛋白質與脂肪，產生異味、黏液及色澤劣變，因此會促進腐敗。添加防腐劑可抑制特定微生物；添加食鹽可降低水活性；添加抗氧化劑可延緩脂肪氧化。三者均屬延緩劣變的手段，並非促進腐敗。故選1。

第35題

廣式臘肉之原料,一般常用為豬的 1. 肩胛肉 2. 頸部肉 3. 後腿肉 4. 里脊肉。

答案：(3) 後腿肉

解析：廣式臘肉通常選用豬後腿肉，因其瘦肉比例較高、組織緊實，經切條、鹽漬及醬料醃漬後風乾或烘乾，成品呈深紅褐色、鹹香緊實。肩胛肉與頸部肉筋膜較多，里脊肉過於細嫩且產量少，較不適合作為臘肉的主要原料。故選3。

第36題

下列那種原料肉之脂肪含量最低 1. 雞胸肉 2. 豬前腿肉 3. 雞腿肉 4. 豬後腿肉。

答案：(1) 雞胸肉

解析：雞胸肉脂肪含量最低，主要以白肌纖維組成，脂肪約1～2%。雞腿肉含皮下脂肪與肌間脂肪，脂肪量較高；豬前腿肉與豬後腿肉也含較多肌間脂肪及結締組織。相較之下，雞胸肉屬於低脂原料，故選1。

第37題

下列何種肉製品屬於燒烤調理類? 1. 豬肉乾 2. 中式香腸 3. 滷豬腳 4. 燒腩。

答案：(4) 燒腩

解析：燒腩以帶皮五花肉醃漬後經燒烤製成，屬燒烤調理類。豬肉乾是經調味、乾燥或烘烤脫水而成，屬乾燥肉製品；中式香腸屬醃漬充填香腸類；滷豬腳屬滷煮調理類。依加工方式分類，燒腩最符合燒烤調理類，故選4。

第38題

製作膠原蛋白腸衣之主要原料為 1. 豬毛 2. 豬瘦肉 3. 豬脂肪 4. 豬皮。

答案：(4) 豬皮

解析：膠原蛋白腸衣的主要原料為豬皮。豬皮真皮層富含膠原蛋白，經除毛、鹼膨潤、酸中和及擠壓成型後，可製成可食性腸衣。豬毛主要成分為角蛋白；豬瘦肉與豬脂肪不具備形成腸衣所需的膠原結構。故選4。

第39題

為保持肉類原料或肉製品的流通,於進行庫存作業時,應採取 1. 後進先出 2. 先進後出 3. 不進不出 4. 先進先出的進出流程。

答案：(4) 先進先出的進出流程

解析：肉類原料與肉製品屬易腐敗食品，庫存管理核心為「先進先出（FIFO）」。較早進貨者應優先領用加工或出貨，可縮短存放時間、降低油脂氧化酸敗與微生物孳生風險，也利於追溯與管控保存期限。反之，「後進先出」或「先進後出」都會使舊料堆積於庫內，增加變質與報廢機率；「不進不出」更非實務作法。配合低溫貯藏與定期盤點，方能落實有效流通，故本題應選先進先出。

第40題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 有繼續性的工作 2. 臨時性或短期性的工作 3. 季節性的工作 4. 特定性的工作。

答案：(1) 有繼續性的工作

第41題

絞肉機之零件組合,何者順序是正確 1. 絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀 2. 螺旋推進器、絞肉盤、 鋼刀 3. 鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器 4. 螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤。

答案：(4) 螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤

解析：絞肉機組裝由內（馬達端）向外（出料端）依序為：先將螺旋推進器（絞龍）置入機腔，負責將肉料向前端輸送；於推進器前端套上鋼刀（刀盤），貼合多孔絞肉盤內側將肉切斷；最後鎖上絞肉盤（多孔板）固定並決定絞肉粒度。若順序錯誤，如先裝盤再裝刀，將導致無法切肉或組裝不牢、運轉危險。故正確順序為螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤。

第42題

乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳? 1. - 10 °C 2. 0 °C~ 15 °C 3. - 18 °C 4. 30 °C。

答案：(2) 0 °C~ 15 °C

解析：乳化豬肉漿（如乳化香腸肉漿）在斬拌乳化時因機械摩擦會升溫，脂肪若過熱易融化、破壞乳化結構，故須全程控溫。教範建議最終肉漿溫度以 0°C～15°C 為佳，一般控制在 10°C～15°C 以下可維持蛋白質與脂肪穩定乳化。-10°C 與 -18°C 已達凍結，不利斬拌；30°C 過高，脂肪液化、菌相易增殖且影響口感。因此本題最佳選 0°C～15°C。

第43題

為減少施工造成公害,下列的作法何者不適當? 1. 施工當中可以任意丟棄廢棄物,以方便工程進行 2. 施工完成後,儘速將工作場所妥善復原 3. 施工場所設置警告標示及護欄 4. 施工之前檢視機具設備是否正常。

答案：(1) 施工當中可以任意丟棄廢棄物,以方便工程進行

第44題

下列有關著作權的敘述,何者不正確? 1. 著作權的侵害屬於「非告訴乃論」罪,當發生侵害時,著作權人可以自己決定到底要不要對侵權之人進行刑事告訴 2. 著作財產權是財產權的一種,可轉讓他人,也可由繼承人依法繼承 3. 到攝影展拍攝展示的作品,分贈給朋友,已侵害著作權的行為 4. 為紀念已故著作人,劇組導演可改拍原著作人的作品,但必須待著作權存續期消滅。

答案：(1) 著作權的侵害屬於「非告訴乃論」罪,當發生侵害時,著作權人可以自己決定到底要不要對侵權之人進行刑事告訴

第45題

下列那一種添加物最難溶於水? 1. 亞硝酸鈉 2. 己二烯酸鉀 3. 己二烯酸 4. 異抗壞血酸鈉。

答案：(3) 己二烯酸

解析：己二烯酸（sorbic acid，山梨酸）為弱有機酸，在水中溶解度極低，室溫下每 100 mL 水僅約溶 0.16 g；其鉀鹽「己二烯酸鉀（山梨酸鉀）」則易溶於水，便於添加。亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉均為水溶性鹽類，易溶於水。因此四者中以游離態的己二烯酸最難溶於水，製程中常需先用乙醇助溶或改用其鹽類。

第46題

下列那一種腸衣不能食用? 1. 豬腸衣 2. 羊腸衣 3. 纖維素腸衣 4. 膠原蛋白腸衣。

答案：(3) 纖維素腸衣

解析：天然腸衣（豬腸衣、羊腸衣）為動物小腸製成，可連同內餡一同食用；膠原蛋白腸衣由動物皮膠原蛋白重組製成，亦屬可食用。纖維素腸衣（cellulose casing）以棉漿等植物纖維製成，為人造不可食腸衣，熟成後須剝除方可食用，常見於大型香腸、法蘭克福香腸外層。故四者中唯一不能食用者為纖維素腸衣。

第47題

供加工用之原料肉加工前的處理最好為 1. 先加熱殺菌 2. 無需管理 3. 應添加防腐劑 4. 適當的冷卻。

答案：(4) 適當的冷卻

解析：供加工用原料肉於加工前應維持低溫「適當的冷卻（冷藏或冷凍）」，以抑制微生物生長並保持肉質，是 HACCP 與良好衛生規範（GHP）的基本要求。先加熱殺菌不僅不符多數製程需求，還會改變原料特性；「無需管理」易致腐敗；「應添加防腐劑」並非前處理正規作法，且防腐劑須依《食品安全衛生管理法》及標準合法限量使用。故以適當冷卻為正確前處理。

第48題

燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成 1. 粉紅色 2. 鮮紅色 3. 綠色或褪色 4. 不變。

答案：(3) 綠色或褪色

解析：肉製品長期受燈光（尤其紫外光與螢光燈）照射，會促進脂肪氧化與色素（肌紅蛋白）變性，使產品褪色、色澤轉暗，甚至因氧化產生綠變或異味，此現象在含脂量高的乳化肉製品更明顯，故包裝與貯存應避光。粉紅、鮮紅為正常發色或添加亞硝酸鹽所致，並非光照結果；「不變」亦不正確。因此正確為綠色或褪色。

第49題

製作肉乾時,下列步驟何者不正確? 1. 不需經過乾燥 2. 經烘烤風味較佳 3. 原料肉先加以修整再切片 4. 需要醃漬處理。

答案：(1) 不需經過乾燥

第50題

防護具之保管儲放處所,下列何者最適宜? 1. 潮濕場所 2. 高溫爐旁 3. 不受污染且通風良好場所 4. 日曬乾燥處所。

答案：(3) 不受污染且通風良好場所

解析：防護具（如手套、圍裙、護目鏡、防切割手套）應存放於「不受污染且通風良好場所」，避免受潮發霉、受油汙或化學品污染，並保持乾燥以延長使用壽命，符合作業場所安全衛生要求。潮濕場所易滋生微生物；高溫爐旁會使材質劣化；日曬乾燥處亦會使橡塑膠老化脆裂。故最適宜為通風良好且不受污染之處。

第51題

要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 1. 熱豬油 2. 熱糖漿 3. 食鹽 4. 醬油。

答案：(1) 熱豬油

解析：肉酥在焙炒後段、即將完成前潑入熱豬油，可讓產品表面油潤、色澤明亮並散發脂香，同時減少炒製時的黏鍋與揚塵，是提升外觀光澤與香氣的關鍵操作。熱糖漿主要提供甜味與黏結成粒；食鹽僅供調味；醬油雖能提供鹹味與色澤，但含水量較高，後段加入易使產品回潮、色澤轉暗。就外觀光澤與芳香而言，以熱豬油最適宜。

第52題

下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗 1. 牛肉 2. 羊肉 3. 豬肉 4. 火雞肉。

答案：(4) 火雞肉

解析：禽肉（雞、鴨、火雞）脂肪中不飽和脂肪酸比例高於畜肉，火雞肉屬禽肉，其脂肪含較多不飽和脂肪酸，雙鍵結構易受氧氣、光、熱作用產生自氧化與酸敗，貯存穩定性較差，需低溫與避光保存。牛肉、羊肉、豬肉等畜肉飽和脂肪酸比例較高，相對較安定。

第53題

下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 1. 肉酥 2. 香腸 3. 肉乾 4. 肉絨。

答案：(2) 香腸

解析：香腸（尤其是一般調味絞肉製成的乳化或碎肉型香腸）多屬中高水分的肉製品，水活性相對較高，且在未經充分發酵、乾燥或高溫殺菌達到能室溫安定儲存的條件下，較易受微生物增殖而腐敗。相較之下，肉酥、肉乾、肉絨多經脫水等處理使水分大幅降低，於適當包裝下較有可能在室溫短期存放，但仍需視具體產品及包裝而定；整體而言，在本題選項中最不宜單純置於室溫環境下的以香腸最符合。

第54題

肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性? 1. 玻璃紙 2. 鋁箔紙 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚苯乙烯( P S ) 。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

解析：聚乙烯（PE）為熱塑性塑料，具良好防濕（阻水）性與熱封性，加工時受熱可熔融黏合，常用於肉製品內包裝。玻璃紙透氣透濕性較高；鋁箔紙阻隔性佳但需與其他材料複合才易熱封；聚苯乙烯（PS）脆性大、熱封性較差。故兼具防濕與熱封以PE最適。

第55題

生肉與熟食製品於冷藏庫中 1. 必需混合存放 2. 偶可混合存放 3. 視需要而定 4. 嚴格分開存放。

答案：(4) 嚴格分開存放

解析：生肉可能帶有沙門氏桿菌、李斯特菌等病原菌，熟食已殺菌，若混合存放易因汁液滴落或交叉接觸造成污染。依食品安全衛生管理法與HACCP觀念，生熟食品於冷藏庫應嚴格分開存放、分層置放（熟食在上、生食在下），並標示與控溫，以防交叉污染。

第56題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 清潔劑 2. 強酸 3. 食品用洗潔劑 4. 洗衣粉。

答案：(3) 食品用洗潔劑

解析：食品器具容器直接接觸食物，清洗應使用經核准之食品用洗潔劑，其成分與殘留安全性受規範，清洗後需充分沖洗。強酸具腐蝕性且殘留有害；洗衣粉含非食用界面活性劑與香料，不適用於食品接觸面；一般清潔劑未必符合食品接觸安全，故應選食品用洗潔劑。

第57題

下列食物何者含膽固醇量較高 1. 雞肉 2. 麵粉 3. 蛋 4. 米。

答案：(3) 蛋

解析：膽固醇存在於動物細胞膜，蛋黃富含膽固醇（每顆約200毫克以上），含量明顯高於雞肉；麵粉、米為植物性穀物，幾不含膽固醇；雞肉雖為動物性但膽固醇低於蛋黃。因此四者中以蛋的膽固醇含量最高。

第58題

製作肉酥製品需下列何種機具? 1. 成型機 2. 焙炒乾燥機 3. 細切機 4. 絞肉機。

答案：(2) 焙炒乾燥機

解析：肉酥製程為原料肉煮熟、去骨、撕碎、調味後，須經長時間焙炒乾燥使水分蒸發、纖維鬆散成絨狀，此關鍵步驟需焙炒乾燥機（炒松機）。成型機用於香腸等定型；細切機、絞肉機用於絞碎原料，非肉酥專用。故製作肉酥主要需焙炒乾燥機。

第59題

下列何者不屬勞動檢查事項之範圍? 1. 性別工作平等法 2. 工會法及團體協約法 3. 勞工退休金條例及勞工保險條例 4. 勞動基準法及職業安全衛生法。

答案：(2) 工會法及團體協約法

解析：勞動檢查事項依勞動檢查法，範圍涵蓋勞動基準法、職業安全衛生法、勞工保險條例、勞工退休金條例及性別工作平等法等與勞工安全、健康、福利相關法令。工會法及團體協約法屬勞資關係與團體協商法規，性質上非勞動檢查之安全衛生或勞動條件檢查事項，故不屬勞動檢查事項範圍。

第60題

測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為 1. 環境溫度 2. 包裝紙箱溫度 3. 肉中心溫度 4. 肉表面溫度。

答案：(3) 肉中心溫度

解析：肉品或肉原料的溫度測定，重點在於掌握內部實際溫度以確保品質與安全。中心溫度能真實反映肉品內部熱傳導狀態，是判斷冷藏、解凍、烹調或加工過程中溫度控制是否達標的關鍵指標。環境溫度、包裝紙箱溫度與表面溫度均受外界條件影響大，無法準確代表肉品內部狀態。

第61題

牛肉乾製作時,其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 1. 40 °C 2. 95 °C 3. 80 °C 4. 60 °C。

答案：(4) 60 °C

第62題

下列那一種肉屬白色肉 1. 豬肉 2. 雞肉 3. 牛肉 4. 鴨肉。

答案：(2) 雞肉

解析：在肉品科學中，依肌紅蛋白含量與肉色區分，禽肉（雞、鴨、鵝）因肌紅蛋白較少、肉色淺白，歸類為白色肉；而豬、牛、羊等家畜肉肌紅蛋白較高，屬紅色肉。本題四選項中雞肉為典型白色肉代表；鴨肉雖亦為禽肉，但一般命題以雞肉為白色肉之標準答案。豬肉料理上偶稱白肉，但在肉製品加工分類中視為紅肉；牛肉明顯為紅肉。故正確為雞肉。考生應掌握白色肉（禽肉）與紅色肉（畜肉）之分類基礎。

第63題

製作熱狗時,除了使用細切機外,尚需下列何種設備 1. 乾燥、燻煙、水煮設備 2. 注射機 3. 揉絲機 4. 加壓二重釜。

答案：(1) 乾燥、燻煙、水煮設備

解析：熱狗屬乳化型香腸，製程為：細切機斬切乳化 → 灌腸 → 燻煙/蒸煮定型 → 冷卻包裝。因此除細切機外，必須具備乾燥、燻煙、水煮（蒸煮）等熱處理設備完成熟化定型。注射機用於醃製整塊肉、揉絲機用於鬆肉/肉絲、加壓二重釜多用於罐頭殺菌，均非熱狗標準製程必備。

第64題

製作烤雞,需用到下列何種設備 1. 燒烤爐 2. 蒸氣二重釜 3. 揉絲機 4. 成型機。

答案：(1) 燒烤爐

解析：烤雞製作核心為乾熱烘烤，利用燒烤爐（或旋轉烤箱）使雞皮酥脆、肉質熟透並產生美拉德反應風味。蒸氣二重釜屬濕熱蒸煮設備、揉絲機用於肉鬆/肉絲、成型機用於漢堡排/肉丸成型，皆非傳統烤雞製程所需。

第65題

食鹽的主成分為 1. 氯化鉀 2. 碘酸鹽 3. 氯化鈉 4. 氯化鈣。

答案：(3) 氯化鈉

解析：食鹽（食用鹽）主成分為氯化鈉（NaCl），純度通常達 97 % 以上。氯化鉀為低鈉鹽替代品、碘酸鹽為防止缺碘添加的強化劑、氯化鈣則為凝固劑或鈣強化劑，均非食鹽主要成分。

第66題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乳化處理 1. 肉絲 2. 熱狗 3. 貢丸 4. 法蘭克福香腸。

答案：(1) 肉絲

解析：乳化處理指將肉、脂肪、水/冰於細切機中斬切成穩定肉漿。熱狗、法蘭克福香腸、貢丸皆屬乳化型產品，需經細切乳化。肉絲（如豬肉絲、牛肉絲）屬整肌或切條狀產品，製程為切絲→醃漬→烘烤/蒸煮，不涉及斬切乳化步驟。

第67題

肉酥之品質,最應注意下列那一項 1. 質地 2. 脂肪有無酸敗 3. 顏色 4. 肉纖維長短。

答案：(2) 脂肪有無酸敗

解析：肉酥經高溫乾炒/烘烤至極低水分（Aw < 0.6），脂肪含量相對較高且暴露於氧氣中，極易發生氧化酸敗產生過氧化物與醛酮類異味，嚴重影響風味與食品安全。因此脂肪有無酸敗是品管最關鍵項。質地、顏色、纖維長短屬感官品質，較酸敗風險次要。

第68題

屠宰場使用之刀具應使用 1. 83 °C 2. 75 °C 3. 58 °C 4. 65 °C 以上之熱水消毒。

答案：(1) 83 °C

解析：依食品良好衛生規範，屠宰場的刀具、砧板等會接觸肉品的器具，清洗後須以83 °C以上熱水浸漬消毒，才能有效殺滅腸道病原菌。選項2的75 °C、選項4的65 °C及選項3的58 °C都低於83 °C，消毒效果不足，因此正確答案是1。

第69題

脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 乳糖 2. 蔗糖 3. 葡萄糖 4. 麥芽糖。

答案：(4) 麥芽糖

解析：脆皮烤鴨的皮水最常使用麥芽糖，因其黏稠度高、附著性佳，塗佈於鴨皮表面經風乾與燒烤後，能均勻附著並產生焦糖化反應，形成紅亮色澤與脆硬外皮。蔗糖、葡萄糖雖亦可上色，但附著性與成膜性不如麥芽糖；乳糖甜度低、焦糖化特性不適用於皮水，故選麥芽糖。

第70題

下列何者為劣質熱狗 1. 使用可食性腸衣 2. 質地均一 3. 顏色深紅 4. 外觀平整具彈性。

答案：(3) 顏色深紅

解析：優良熱狗的色澤應為均勻的淡粉紅至粉紅色，這主要來自亞硝酸鹽與肌紅蛋白結合形成的醃肉色素。若呈深紅色，可能是亞硝酸鹽添加過量，或額外添加紅色色素來掩蓋原料不新鮮，屬於劣質品的特徵。質地均一、外觀平整有彈性、使用可食性腸衣都是正常或良好品質的表現，因此選3。

第71題

稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確 1. 所有調味料除鹽外,可利用攪拌機攪拌均勻 2. 維他命C 可與亞硝酸鹽放在一起 3. 每種配料應有標示,以利分別 4. 磷酸鹽需分別稱取,不能與其他調味料混合一起。

答案：(2) 維他命C 可與亞硝酸鹽放在一起

解析：維生素C（抗壞血酸）具還原性，會與亞硝酸鹽作用，使亞硝酸鹽被還原消耗，降低其呈色與抑菌功能；因此兩者不可混放，須分開標示、分別稱取。每種配料標示清楚、磷酸鹽單獨稱取（避免與鹽及其他調味料預混而結塊或造成計量誤差），都是正確作法，故不正確者為2。

第72題

下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性 1. 阻隔性佳 2. 無異味產生 3. 易脆性 4. 121 °C殺菌條件下不破裂、不收縮。

答案：(3) 易脆性

解析：殺菌軟袋須承受121 °C高壓蒸氣殺菌，材質應具良好阻氣、阻水、阻光性，耐熱不破裂、不收縮，熱封性佳，無異味且具柔韌性，以利裝填與流通。易脆性會使袋子在殺菌、搬運時破裂滲漏，造成二次污染，故不適合，答案為3。

第73題

製作法蘭克福香腸,需用到下列何種設備 1. 揉絲機 2. 注射機 3. 剝腸衣機 4. 蒸氣二重釜。

答案：(3) 剝腸衣機

解析：法蘭克福香腸灌製後經加熱、冷卻，多使用可剝除的腸衣，成品需以剝腸衣機去除腸衣才能販售，故選3。揉絲機用於重組肉或纖維狀產品；注射機用於大塊肉醃漬注射；蒸氣二重釜為一般加熱煮製設備，並非製作法蘭克福香腸的關鍵專用設備。

第74題

乳化肉製品一般常用之脂肪為 1. 豬背脂 2. 沙拉油 3. 羊脂 4. 牛脂。

答案：(1) 豬背脂

解析：乳化肉製品（如熱狗、貢丸、法蘭克福香腸）常以豬背脂為脂肪來源，其熔點約30～35 °C，在斬拌時容易分散成細小脂肪球，並與鹽溶性肌原纖維蛋白形成穩定乳化，且風味柔和。沙拉油為液態植物油，乳化穩定性差；羊脂、牛脂熔點高且腥羶味重，較少使用，故選1。

第75題

下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度 1. p H 值 2. 色澤 3. 酸價 4. 水活性。

答案：(4) 水活性

解析：判定肉品新鮮度可觀察pH值（死後醣解使pH下降，腐敗時再上升）、色澤（肌紅蛋白氧化變褐）、酸價（脂肪水解氧化產生游離脂肪酸）等變化。水活性主要代表微生物可利用的水分，屬於保存性與腐敗風險的指標，並不直接反映肉品當下的新鮮程度，故選4。

第76題

肉品包裝室屬於 1. 一般作業區 2. 污染區 3. 清潔區 4. 準清潔區。

答案：(3) 清潔區

解析：依食品良好衛生規範的廠區劃分，肉品加工廠可分為污染區、準清潔區、清潔區及一般作業區。包裝室處理的是已經加熱殺菌的成品，須控制人員、空氣與器具的污染，避免微生物再污染，因此屬於清潔區，故選3。

第77題

傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 1. 經乾燥水活性低 2. 含有高量食鹽 3. 加高量的糖 4. 含高水分。

答案：(4) 含高水分

解析：傳統中式臘腸雖經日曬或乾燥，內部水分仍偏高，水活性尚未低到足以長期抑制腐敗菌與黴菌，常溫下微生物仍會繁殖，因此無法長期保存。食鹽與糖可降低水活性，乾燥可減少水分，三者都有助保存；本題問的是無法長期保存的主因，所以選含高水分。

第78題

熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 1. 充二氧化碳 2. 手動熱封包裝 3. 保鮮膜 4. 真空包裝。

答案：(4) 真空包裝

解析：熱狗屬高水分、高蛋白的乳化肉製品，真空包裝可抽除袋內氧氣，抑制好氧性腐敗菌生長及脂肪氧化，並減少水分流失與風味劣變。手動熱封或保鮮膜密封性較差，充二氧化碳雖可調整氣體，但對熱狗的保存效果通常不如真空包裝。

第79題

灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什麼為原料 1. 豬直腸 2. 豬大腸 3. 豬小腸 4. 豬盲腸。

答案：(3) 豬小腸

解析：中式香腸常用豬小腸製作天然腸衣。豬小腸經清洗、刮除黏膜、反轉及鹽漬後，口徑適中、韌性足夠，灌製後不易破裂。豬直腸口徑較大且腸壁較厚，豬大腸與盲腸的形態及口徑也不適合，故不作為香腸腸衣。

第80題

加壓二重釜較低成本之熱源為 1. 瓦斯 2. 蒸氣 3. 電熱 4. 紅外線。

答案：(2) 蒸氣

解析：加壓二重釜又稱夾層鍋，常以蒸氣為熱源。蒸氣進入夾層後凝結放出大量潛熱，加熱均勻、升溫快，且可由鍋爐集中供應，能源成本通常較電熱、瓦斯或紅外線低。操作時需注意蒸氣壓力與安全閥，避免壓力過高。