民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第67題
冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生
題目
冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生
- (1) 長黴
- (2) 腐敗
- (3) 結冰
- (4) 凍燒
官方答案
(4) 凍燒
解析
凍燒（freezer burn）是冷凍肉品在凍藏期間，因包裝不完全或包裝破損，使肉表面水分直接昇華成水氣散失，造成局部脫水、乾燥、顏色變白褐，並伴隨脂肪氧化而產生油耗味。凍燒主要影響外觀與風味，肉並未腐敗。長黴與腐敗多與溫度不足、受潮有關；結冰則是水分凍結的正常現象。適當包裝可阻絕水氣與氧氣，是防止凍燒的關鍵。
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