民國107年 第3梯次 09407 肉製品加工─乳化類丙級 學科考古題與答案

第1題

製作醉雞時,不需使用下列何種設備 1. 蒸煮鍋 2. 包裝機 3. 醃漬室 4. 細切機。

答案：(4) 細切機

解析：醉雞屬滷雞製品一類，製程為整隻雞經醃漬、滷煮、冷卻、切塊包裝。主要設備需蒸煮鍋（滷煮）、醃漬室（醃漬）、包裝機（成品包裝）。細切機用於乳化香腸或肉鬆等需將肉絞成極細絲狀之產品，醉雞僅需切塊，無須細切機。

第2題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 避免言談 2. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 3. 指甲未修剪 4. 衣著髒污。

答案：(1) 避免言談

第3題

原料肉的貯藏一般常用 1. 冷藏、冷凍 2. 濃縮 3. 加熱保存 4. 乾燥方法。

答案：(1) 冷藏、冷凍

解析：原料肉屬易腐食材，產業標準貯藏方式為冷藏（0〜4℃短期）或冷凍（-18℃以下長期），可有效抑制微生物生長與酶反應。濃縮、加熱保存、乾燥屬加工處理技術，非常規原料貯藏手段。

第4題

真空包裝的鮮肉通常為 1. 灰褐色 2. 深紫紅色 3. 粉紅色 4. 紅色。

答案：(2) 深紫紅色

第5題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理 1. 貢丸 2. 中式香腸 3. 板鴨 4. 臘肉。

答案：(1) 貢丸

解析：貢丸屬乳化類魚/肉漿製品，製程為斬拌打漿、成型、煮熟，靠鹽溶性蛋白形成膠凝彈性，無傳統醃漬步驟。中式香腸、板鴨、臘肉皆需經鹽、糖、醬油等醃漬以賦風味、保水與防腐。

第6題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 水循環的過程 2. 每人用水量紀錄 3. 水利用的途徑 4. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量。

答案：(4) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

第7題

製作臘肉下列何者不正確 1. 冷凍定型以利產品切片性 2. 煙燻處理可增加風味 3. 注射醃漬液可增加醃漬時間 4. 使用滾打可提高製成率。

答案：(3) 注射醃漬液可增加醃漬時間

解析：臘肉製程：整塊醃漬（乾醃/濕醃）→ 風乾/烘乾 → 煙燻 → 冷凍定型切片。注射醃漬液可大幅縮短醃漬時間（由天縮短為小時），選項敘述『增加醃漬時間』與事實相反。冷凍定型確能改善切片性，煙燻賦風味，滾打可加速醃料滲透提高製成率，皆正確。

第8題

下列何者符合高纖的原則 1. 以紅肉取代白肉 2. 以果汁取代水果 3. 以水果取代蔬菜 4. 以糙米取代白米。

答案：(4) 以糙米取代白米

第9題

如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 2. 加裝節水墊片或起波器 3. 直接調整水龍頭到適當水量 4. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭。

答案：(4) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭

第10題

脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 麥芽糖 2. 蔗糖 3. 葡萄糖 4. 乳糖。

答案：(1) 麥芽糖

解析：脆皮烤鴨鴨皮水（掛糖水）主料為麥芽糖，因其黏度高、結晶慢、保濕性佳，塗抹後烘乾能形成均勻糖殼，高溫油炸時迅速焦糖化呈現酥脆紅亮表皮。蔗糖易結晶、葡萄糖吸濕強、乳糖甜度低且不易著色，均不適合。

第11題

下列何種肉製品不需經煙燻處理 1. 板鴨 2. 臘肉 3. 叉燒肉 4. 貢丸。

答案：(4) 貢丸

解析：貢丸屬水煮熟成製品，製程無煙燻步驟。板鴨、臘肉為傳統鹹燻製品，皆需煙燻賦予特有風味與防腐；叉燒肉雖以烤製為主，部份傳統工藝亦會冷燻或熱燻增香，惟貢丸確定無煙燻。

第12題

熱狗水煮目的應不包括下列何者 1. 殺死肉中有害微生物 2. 使消費者使用方便 3. 增加產品製成率 4. 延長產品貯存期限。

答案：(3) 增加產品製成率

解析：熱狗水煮（二次殺菌/蒸煮）目的：1.殺菌延長貯存期限 2.使蛋白凝固定型 3.供消費者開袋即食方便。製成率主要由斬拌乳化、灌腸、連結等前段工序決定，水煮過程因水分流失與脂肪溶出反而略降低製成率，非增加製成率。

第13題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖根莖類,要來自全榖類? 1. 1/5 2. 1/2 3. 1/4 4. 1/3。

答案：(4) 1/3

第14題

製造鹽水鴨下列何者不正確 1. 以豐碩鴨屠體為原料 2. 需經滷煮 3. 需經烘烤 4. 需經醃漬處理。

答案：(3) 需經烘烤

解析：鹽水鴨之標準加工流程為：選鴨→屠宰→冷卻→醃漬（鹽水浸泡或乾鹽搓抹）→滾水煮熟（滷煮）→冷卻→包裝。其核心在於「鹽醃」與「水煮」，成品為白煮鴨肉，並不經過烘烤工序；烘烤屬烤鴨或燻烤製品之程序。選項1以豐碩鴨屠體為原料屬合理；選項2滷煮、選項4醃漬均為必要步驟；唯選項3「需經烘烤」不符合鹽水鴨製程，故為不正確者。

第15題

原料肉絞碎過程,下列何者不正確 1. 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理 2. 需先去除筋膜、軟骨 3. 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 4. 使用鋒利的絞肉刀。

答案：(1) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理

解析：絞肉前原料肉必須先經前處理，不可直接投入絞肉機。應先剔除可見筋膜、軟骨、骨頭及結締組織，並依產品需求將肉塊切至適當大小，以免絞肉刀受損、絞肉盤孔徑堵塞或絞出肉粒不均。絞肉盤孔徑（如3、5、8 mm）確實依產品粗細需求區分；絞肉刀須保持鋒利以減少擠壓升溫、避免肉質劣化。因此選項1「原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理」為不正確之敘述。

第16題

有關即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 2. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 3. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 4. 冷藏溫度應控制在10°C以下。

答案：(3) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：依「食品良好衛生規範準則」及 HACCP 規範，微生物易繁殖之「危險溫度帶」定義為 7°C 至 60°C，此範圍內病原菌（如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌）生長迅速，故選項3正確。熱藏溫度應高於60°C，選項2所稱30～50°C仍屬危險帶，錯誤；冷藏應控制在7°C以下（非10°C），選項4不精確；熱食售出後應儘速食用，8小時並非安全保證，選項1錯誤。

第17題

下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 湖泊水質酸化 2. 增加森林生長速度 3. 土壤肥沃 4. 增加水生動物種類。

答案：(1) 湖泊水質酸化

第18題

有關食物之配膳及包裝場所,何者正確 1. 室內應保持正壓 2. 門戶可雙向進出 3. 屬於準清潔作業區 4. 進入門戶必須設置空氣浴塵室。

答案：(1) 室內應保持正壓

解析：在肉品加工廠的清潔程度區劃中，為防止來自走廊、辦公或污染較高區域的空氣帶入微生物及塵埃，準清潔或清潔作業區多採室內正壓設計。如此在門戶開啟時，空氣會由室內向外流動而非由外部倒流入內，達到氣流控管的衛生目的。選項2雙向進出易破壞氣流控管；選項3並非所有食物配膳及包裝場所皆僅歸屬準清潔作業區，仍需依實際廠區劃分；選項4「空氣浴塵室」並非配膳及包裝場所門戶的通用必要設施，故以選項1正確。

第19題

下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料? 1. 內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個人資料 2. 金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融商品 3. 學校要求學生於制服繡上姓名、學號 4. 公司行號運用員工差勤系統之個人差勤資料,作為年終考核或抽查員工差勤之用。

答案：(3) 學校要求學生於制服繡上姓名、學號

解析：本題考「個人資料保護法」之適用。選項1警政署向健保局索取失蹤人口就醫資料、選項2金融機構運用客戶開戶資料行銷、選項4公司運用員工差勤資料考核，均涉及個人資料之蒐集、處理或利用。選項3學校要求學生於制服繡上姓名、學號，係對已持有之學籍資料於校園管理範圍內之識別性使用，並非向外部蒐集或為特定目的之處理利用，相較下最不構成個資法所稱之蒐集、處理及利用，故選3。

第20題

有關餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 2. 廚房之截油設施一年清理一次即可 3. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 4. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度。

答案：(4) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

第21題

滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 食鹽+脂肪 2. 黃豆蛋白+礦物質 3. 食鹽+維生素 4. 聚合磷酸鹽+食鹽。

答案：(4) 聚合磷酸鹽+食鹽

解析：滾打（tumbling）與按摩（massaging）利用機械翻滾使鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白）溶出，形成黏性凝膠以提升結著性與保水性。醃漬液中除食鹽外，常添加「聚合磷酸鹽」（如焦磷酸鈉、三多磷酸鈉），其可螯合金屬離子、提高蛋白離子強度與保水能力，並與食鹽協同增加出品率與多汁性。故選項4「聚合磷酸鹽+食鹽」為常見組合；脂肪、維生素、黃豆蛋白非此階段醃漬液主要成分。

第22題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 脂肪 2. 水分 3. 碳水化合物 4. 菸鹼酸。

答案：(4) 菸鹼酸

第23題

食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何 1. 預防癌症 2. 控制體重 3. 避免罹患高血壓 4. 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客。

答案：(4) 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客

解析：食品從業人員定期健康檢查之主要目的，在於篩檢是否罹患或帶原有礙食品衛生之傳染病（如A型肝炎、傷寒、副傷寒、桿菌性痢疾、阿米巴性痢疾等），避免工作人員成為帶菌者後經糞口途徑或不良衛生習慣，將食媒性疾病傳染給消費者，此為「食品良好衛生規範準則」之要求。選項1預防癌症、選項2控制體重、選項3避免高血壓均非針對餐飲安全之主要目的，故選4。

第24題

下列何者不是食鹽的主要功用 1. 增加結著性 2. 增加保水性 3. 調味作用 4. 發色作用。

答案：(4) 發色作用

解析：食鹽在肉製品中之主要功用包括：調味（選項3）、提高離子強度使肌原纖維蛋白溶出而增加保水性（選項2）與結著性（選項1）。至於「發色作用」（選項4）並非食鹽之功用，而是來自亞硝酸鹽（或硝酸鹽）與肉中肌紅蛋白反應生成穩定之亞硝基肌紅蛋白，使產品呈粉紅色並抑制肉毒桿菌；單純食鹽並無發色功能，故選項4為答案。

第25題

製作烤雞製品需下列何種機具? 1. 附安全網之攪拌機 2. 焙炒機 3. 成型機 4. 不鏽鋼掛鉤。

答案：(4) 不鏽鋼掛鉤

解析：製作烤雞製品屬於烘烤加工，需將整雞掛於鉤上送入烤箱，因此核心機具為不鏽鋼掛鉤（選項4）。攪拌機（選項1）用於乳化類製品斬拌，非烤雞必要；焙炒機（選項2）多用於肉鬆、肉酥炒製；成型機（選項3）用於肉丸、漢堡排成型，皆非烤雞製程所需。

第26題

依據食品良好衛生規範準則,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應設置下 列何種設施 1. 吹風機 2. 刮鬍機 3. 牙線等設施 4. 乾手器或擦手紙巾。

答案：(4) 乾手器或擦手紙巾

解析：依食品良好衛生規範（GHP）準則，洗手設施除流動自來水、清潔劑外，必須設置乾手器或擦手紙巾（選項4），確保洗手後能有效烘乾，防止濕手傳播細菌。吹風機（選項1）非專用乾手設備；刮鬍機（選項2）、牙線（選項3）屬個人整潔用品，非洗手設施必備項目。

第27題

製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關 1. 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥 2. 使用可食性腸衣 3. 未添加亞硝酸鈉 4. 使用油壓式充填機。

答案：(1) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥

解析：非乳化類中式香腸（如臘腸）易產生滲油現象，主因在於脂肪絞碎破壞脂肪細胞結構，且高溫（60°C以上）乾燥時脂肪熔點降低、脂肪球融化流失。選項1正確指出此關鍵技術因素。可食性腸衣（選項2）與滲油無直接因果；未添加亞硝酸鈉（選項3）影響發色防腐；油壓式充填機（選項4）為充填設備，不影響脂肪析出。

第28題

下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 1. 肉酥 2. 香腸 3. 肉乾 4. 肉絨。

答案：(2) 香腸

解析：香腸（尤其是一般調味絞肉製成的乳化或碎肉型香腸）多屬中高水分的肉製品，水活性相對較高，且在未經充分發酵、乾燥或高溫殺菌達到能室溫安定儲存的條件下，較易受微生物增殖而腐敗。相較之下，肉酥、肉乾、肉絨多經脫水等處理使水分大幅降低，於適當包裝下較有可能在室溫短期存放，但仍需視具體產品及包裝而定；整體而言，在本題選項中最不宜單純置於室溫環境下的以香腸最符合。

第29題

一般清洗容器具時,下列何者適當 1. 使用鋼刷用力刷洗,晾乾後再使用 2. 使用鹼性洗劑清洗,晾乾後再使用 3. 使用中性洗劑清洗,晾乾後再使用 4. 使用酸性洗劑清洗,晾乾後再使用。

答案：(3) 使用中性洗劑清洗,晾乾後再使用

解析：一般容器具清洗宜使用中性洗劑（選項3），可有效去除油污且不腐蝕不鏽鋼、塑膠等材質，亦不殘留強鹼或強酸危害食品安全。鋼刷（選項1）易刮傷表面產生細菌藏匿處；鹼性洗劑（選項2）雖去油力強但易殘留且腐蝕鋁製品；酸性洗劑（選項4）專用於除垢，非日常清洗適用。

第30題

燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成 1. 鮮紅色 2. 不變 3. 綠色或褪色 4. 粉紅色。

答案：(3) 綠色或褪色

解析：肉製品長期暴露於燈光（特別是紫外線與可見光）下，肌紅蛋白會持續氧化變性為高鐵肌紅蛋白（褐色），同時脂肪光氧化產生過氧化物導致褪色、產生綠色光澤（綠肉現象），故顏色逐漸呈現綠色或褪色（選項3）。鮮紅色（選項1）為新鮮肉色；粉紅色（選項4）為亞硝酸鹽發色典型色澤。

第31題

下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染 1. 叉燒肉 2. 烤雞 3. 板鴨 4. 烤鴨。

答案：(3) 板鴨

解析：包裝作業需避免生製品與熟製品或不同污染風險產品在同一空間交叉污染。板鴨屬醃漬／未完全加熱的鴨製品，與已熟成的叉燒肉、烤雞、烤鴨同室包裝易造成污染，因此應分開作業。

第32題

有關於社會新鮮人的工作態度,下列敘述何者不符合職場倫理? 1. 只要我喜歡,沒有什麼不可以 2. 準時上班,不遲到早退,對同仁及顧客有禮貌 3. 多作多學,不要太計較 4. 遇到問題要向主管或前輩請教。

答案：(1) 只要我喜歡,沒有什麼不可以

第33題

原料肉之滾打處理應於何處進行 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 室溫 4. 熱蒸氣。

答案：(2) 冷藏庫

解析：原料肉滾打（滾揉）目的是萃取鹽溶性蛋白、改善結著力，必須在低溫（通常0~4°C）冷藏庫（選項2）進行，防止溫度升高導致細菌繁殖、脂肪氧化及蛋白變性。冷凍庫（選項1）肉塊過硬無法滾打；室溫（選項3）溫度過高食安風險大；熱蒸氣（選項4）屬熟製程序，非滾打環境。

第34題

製作中式香腸時在製作流程上,製作技術與下列那項有關 1. 以任何溫度乾燥皆可 2. 產品製成率 3. 任意使用防腐劑 4. 加糖液。

答案：(2) 產品製成率

解析：中式香腸的製作流程包括選肉、絞肉、配料醃漬、充填、乾燥與燻煙；乾燥時間、溫濕度及損耗會直接影響成品重量，因此製作技術與產品製成率密切相關。乾燥應在適當條件下控制，並非任何溫度皆可；防腐劑須依食品添加物使用範圍及限量標準使用，不可任意添加；加糖液只是配方的一部分，不能代表整體製作技術。

第35題

製作板鴨,下列何者不正確? 1. 需經乾燥 2. 原料需經剖腹清除內臟 3. 不需醃漬可直接乾燥 4. 以健康鴨體為原料。

答案：(3) 不需醃漬可直接乾燥

解析：板鴨屬醃製乾燥禽製品，原料須選用健康鴨體，經剖腹清除內臟、清洗後，再以食鹽等醃漬、整形，最後乾燥成產品。醃漬具有調味、滲透脫水及抑制微生物的作用，因此「不需醃漬可直接乾燥」不正確；省略醃漬會使風味、保存性與品質都受影響。

第36題

牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因 1. 水活性高 2. 灰分低 3. 水活性低 4. 水分高。

答案：(3) 水活性低

解析：牛肉乾能常溫保存的關鍵是水活性低，而非水分高。加工時經調味、煮製與乾燥，使產品水分降低、水活性下降，微生物可利用的水分減少，腐敗菌與黴菌不易生長；再配合密封包裝，即可常溫流通。水活性高反而利於微生物繁殖；灰分低與保存性無直接關係，水分高也不利常溫保存。

第37題

肉製品加工機械於何時清洗為宜? 1. 每隔一天 2. 每日用後 3. 想到的時候 4. 三天一次。

答案：(2) 每日用後

解析：肉製品加工機械應在每日使用後立即清洗，先清除肉屑、脂肪與血水，再依清潔消毒程序處理並保持乾燥，以避免微生物滋生及交叉污染。食品良好衛生規範準則要求食品業者維持設備器具清潔，並訂定清潔消毒作業程序；每隔一天、三天一次或想到才清洗，都無法確保衛生，可能造成產品腐敗或食品安全事件。

第38題

從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 儘可能準時,依約定時間完成工作 2. 能拖就拖,能改就改 3. 保持彈性,任意調整 4. 自己方便就好,不必理會客戶的要求。

答案：(1) 儘可能準時,依約定時間完成工作

第39題

商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種肉製作 1. 冷凍肉 2. 機械去骨肉 3. 冷藏肉 4. 僵直前溫體肉。

答案：(4) 僵直前溫體肉

第40題

身為專業人員,在服務客戶時穿著的服裝要 1. 講求品味,引人注目 2. 隨個人方便,高興就好 3. 合乎公司要求及安全衛生規定 4. 注重個性,追逐潮流。

答案：(3) 合乎公司要求及安全衛生規定

第41題

下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 1. 貢丸 2. 肉乾 3. 肉酥 4. 肉絨。

答案：(1) 貢丸

解析：貢丸含水量高，屬需低溫保存的調理肉製品，若長時間置於常溫容易腐敗，通常須冷凍保存，以抑制微生物生長並維持彈性與風味，產品標示也多要求冷凍。肉乾經乾燥，肉酥與肉絨經炒製脫水，水活性較低，可常溫保存；因此本題應選貢丸。

第42題

製作板鴨時,需用到下列何種設備 1. 按摩設備 2. 乾燥燻煙室 3. 蒸氣二重釜 4. 成型機。

答案：(2) 乾燥燻煙室

解析：板鴨製作需經醃漬、整形及乾燥，部分產品再以燻煙賦予風味，因此需使用乾燥燻煙室來控制溫濕度、乾燥時間與燻煙條件，設備選擇須配合製程。按摩設備常用於醃漬按摩，蒸氣二重釜用於加熱煮製，成型機用於重組或乳化製品成型，均非板鴨乾燥的主要設備。

第43題

家畜禽的放血作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 污染區 3. 一般作業區 4. 清潔作業區。

答案：(2) 污染區

解析：依屠宰場衛生區域劃分原則，家畜禽放血作業會產生大量血液，屬於污染區，應與清潔作業區有效區隔，人員、器具及動線不得交叉，以避免屠體受到污染。準清潔區與清潔作業區通常指後續屠體處理、分切或包裝等污染風險較低的區域；一般作業區並非放血作業的衛生分類。

第44題

下列何種製品須經乳化操作 1. 板鴨 2. 肉絨 3. 法蘭克福香腸 4. 滷豬腳。

答案：(3) 法蘭克福香腸

解析：乳化操作是把瘦肉、食鹽與脂肪一起放入斬拌機或乳化機，以高速剪切讓鹽溶性蛋白（肌球蛋白）溶出，並把脂肪打成細小顆粒包覆起來，形成油水均勻的穩定乳化液。法蘭克福香腸屬於細絞乳化型香腸，打漿（斬拌）就是關鍵製程，所以須經乳化操作。板鴨是先醃漬再乾燥的製品，肉絨是先煮後炒焙脫水的製品，滷豬腳則是滷煮製品，三者都沒有把脂肪細化並乳化的步驟，因此不需要乳化操作。

第45題

下列何者為天然腸衣 1. 塑膠(P1astic)腸衣 2. 纖維性(Cellulose)腸衣 3. 豬腸 4. 膠原纖維蛋白(Co11agen) 腸衣。

答案：(3) 豬腸

第46題

急速冷凍庫之庫溫應控制在 1. -18°C 2. 35°C 3. -35°C 4. 25°C 以下。

答案：(3) -35°C

解析：急速冷凍的目的，是讓肉品中心溫度快速通過最大冰晶生成帶（約 -1～-5°C），使組織內形成細小冰晶，減少細胞破壞與解凍流失，因此急速冷凍庫的庫溫通常設定在 -35°C 以下。選項中的 -18°C 是一般冷凍貯存庫的標準溫度，用來長期保存已凍結的產品，冷凍速度較慢；35°C 與 25°C 都屬常溫或更高溫，不具凍結能力。所以庫溫應控制在 -35°C，答案為 3。

第47題

製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確 1. 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 2. 不考慮原料肉與添加物之添加次序 3. 以大量碎冰控制肉溫 4. 用手感覺肉溫。

答案：(1) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫

解析：貢丸打漿時會因機械摩擦而升溫，肉溫過高會使蛋白質變性、乳化破壞、產品出水，所以必須用經校正的不鏽鋼溫度計插入肉漿中實測，將肉溫控制在約 10°C 以下；用手感覺無法準確判斷溫度。添加次序也有一定規範：先以瘦肉加食鹽打至產生黏性，再依序加入肥肉、澱粉與冰水。冰塊應適量、分次加入，一次加入大量碎冰會稀釋鹽溶性蛋白、妨礙萃取，反而不利乳化。因此正確作法為 1。

第48題

以下敘述,何者正確? 1. 為了健康需減「鹽」烹調,但可以「味精」取代以維持食物美味 2. 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康 3. 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合 4. 裹於食物外層之麵糊層需有一定厚度,才能讓內層食材保溫又多汁,提升口感。

答案：(2) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康

解析：麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油與芥花油的不飽和脂肪酸比例都高，且冷壓油未經高溫精煉，適合夏季涼拌生食或低溫調理，兼顧風味與健康。味精的主要成分是麩胺酸鈉，同樣含鈉，不能用來取代食鹽以達到減鹽目的。不飽和脂肪酸在高溫下容易氧化劣變，甚至產生有害物質，並不適合油炸。裹粉的麵糊層若過厚，會吸附過多油脂、外皮易含油軟爛，並非越厚越能保溫多汁。故選 2。

第49題

有關廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理 2. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 3. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 4. 依環境保護法規定處理。

答案：(1) 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理

解析：依廢棄物清理法，一般家庭產生的廢食用油不屬於事業廢棄物，可交由清潔隊回收，或委託合格的公民營清除機構處理；餐館業、小吃店等營業場所因營業行為產生的廢油則屬事業廢棄物，須依規定委託合格清除、處理機構。因此選項 2 將家庭廢油列為事業廢棄物並不正確。選項 4 所稱「環境保護法」並非我國現行法規名稱，應為廢棄物清理法，敘述含糊。選項 1 的處理途徑符合現行規定，故選 1。

第50題

肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定 1. 肉溫 2. 蛋白質含量 3. 脂肪含量 4. 脂肪分離率。

答案：(4) 脂肪分離率

解析：乳化安定性是指乳化體系在加熱、離心或貯存後仍能維持油水不分離的能力，實務上以脂肪分離率判定：將肉漿加熱或離心後，量測分離出的脂肪量占總脂肪的比例，分離率越低表示乳化越安定，產品加熱後出水、出油的情形越少。肉溫、蛋白質含量與脂肪含量都是影響乳化安定的因子，但本身不是鑑定安定性的指標；肉溫偏高或脂肪比例過高會使乳化變差，仍須換算成分離率才能量化比較。故選 4。

第51題

下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品 1. 修飾澱粉 2. 麵筋蛋白 3. 玉米澱粉 4. 黃豆蛋白。

答案：(3) 玉米澱粉

解析：冷凍肉製品在凍結、解凍過程中會經歷凍融循環，因此配料必須具備良好的凍融安定性。天然玉米澱粉糊化後，在低溫冷藏或凍結時容易發生老化回凝，解凍後會離水、析出水分，使產品組織粗糙、口感變差，所以不適合用於冷凍肉製品。修飾澱粉（如交聯、乙醯化澱粉）可抑制回凝、提升保水性與凍融安定性；麵筋蛋白與黃豆蛋白則可增進結著力與保水。因此答案為 3。

第52題

下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性? 1. 可食用 2. 規格一致性 3. 可作彩色印刷 4. 清潔。

答案：(1) 可食用

解析：纖維性（cellulose）腸衣是以再生纖維素製成的人造腸衣，其特點是規格尺寸一致、強度均勻，可印刷彩色圖案與商標，且清潔衛生、無微生物污染疑慮，透氣性也有利於燻煙與乾燥，因此常見於熱狗、法蘭克福香腸等大量生產的產品。不過纖維素人體無法消化，灌製後須剝除丟棄，並非可食用腸衣；可食用者為膠原蛋白腸衣。因此「可食用」不是纖維性腸衣的特性，答案為 1。

第53題

廣式臘肉之原料,一般常用為豬的 1. 肩胛肉 2. 後腿肉 3. 頸部肉 4. 里脊肉。

答案：(2) 後腿肉

解析：廣式臘肉傳統多採用豬後腿肉作為原料。後腿肉兼具適量瘦肉與脂肪，肌纖維結構較適合切成條狀或丁狀後進行醃漬與風乾，能在脫水過程中保有一定彈性與油潤感。相較之下，里脊肉過於瘦嫩、成本較高，頸部肉脂肪雜亂且筋膜較多，肩胛肉則多用於絞製類產品而非整塊風乾的臘肉，故以後腿肉最符合加工需求。

第54題

下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍 1. 貢丸 2. 肉乾 3. 臘肉 4. 香腸。

答案：(1) 貢丸

解析：貢丸屬於絞肉類乳化或擠壓成型產品，製作時多以絞肉機進行絞碎。使用半解凍狀態的冷凍肉進行絞製，既能避免肉塊過硬難以絞碎，又可抑制絞製過程中因摩擦產生的溫度上升，有助於維持肉溫較低以利成型與保水。肉乾需切片、臘肉多需整塊處理、香腸雖亦可用半解凍肉，但在一般傳統加工上，貢丸最常應用「不需完全解凍」即可直接絞製的作法。

第55題

剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為 1. pH9 2. pH7 3. pH3 4. pH5 左右。

答案：(2) pH7

解析：剛屠宰的畜禽肉，其肌肉細胞內尚未開始大量進行無氧醣解轉化為乳酸。此時組織的氫離子濃度與活體肌肉相近，酸鹼度約接近中性，pH值大致落在7.0左右。隨著死後糖原分解產生乳酸，肉品pH才會逐漸下降，進入僵直期及後續的嫩化變化。故正確答案為pH7。

第56題

易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分 1. 碳水化合物 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 灰分。

答案：(2) 脂肪

解析：肉製品中所謂的「酸敗味」或「哈喇味」，主要是由脂肪成分所引起。脂肪在儲存或加工過程中會發生水解與自動氧化，產生游離脂肪酸、醛、酮等揮發性物質，進而造成不良氣味。碳水化合物多與微生物發酵相關，蛋白質則易產生腐敗性胺類，灰分多屬無機物，與脂肪酸敗關係最直接者即為脂肪本身。

第57題

為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 1. 清洗後塗佈沙拉油 2. 清洗後塗佈機油 3. 只用水沖洗 4. 清洗後塗佈可食性潤滑油。

答案：(4) 清洗後塗佈可食性潤滑油

解析：肉製品加工廠的攪拌、絞肉、灌腸等機械，若有與食品直接或間接接觸的潤滑部位，絕對不可使用一般工業用機油。為了防止潤滑劑污染食品，應於清洗後於必要潤滑處塗佈符合食品級規範的可食性潤滑油。僅用水沖洗無法潤滑，塗佈沙拉油穩定性差且不符機械潤滑需求，一般機油則有潛在污染風險，故以可食性潤滑油最為適當。

第58題

肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項? 1. 發色 2. 保水 3. 調整pH 值 4. 螯合劑。

答案：(1) 發色

解析：磷酸鹽在肉製品加工中的主要目的為提升保水力（提高肌肉對水分的持留）、調整pH值以改善加工性，以及藉由螯合作用結合金屬離子而發揮一定的抗氧化效果。然而肉品的「發色」主要仰賴亞硝酸鹽或亞硝酸鈉在還原條件下轉化為一氧化氮，與肌紅蛋白結合形成穩定的亞硝基肌紅蛋白而呈現粉紅色。磷酸鹽本身並非發色劑，因此發色不屬於其使用目的。

第59題

牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具? 1. 細切機 2. 厚度計 3. 揉絲機 4. 絞肉機。

答案：(2) 厚度計

解析：牛肉乾製作完成後，為了掌握產品厚度是否符合規格，需使用適當量測工具直接測定成品厚度。厚度計可於不同部位測量並取得數值，較能反映產品實際尺寸。細切機、揉絲機、絞肉機皆屬於加工設備而非測定儀器，故應選用厚度計進行厚度測定。

第60題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 2. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 3. 廚餘回收堆肥後製成肥料 4. 垃圾分類,使資源回收再利用。

答案：(1) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

第61題

以腹脇肉為原料製作臘肉,除了使用注射機外,尚需下列何種設備 1. 加壓式模具及切片機 2. 高溫烘烤機 3. 蒸氣二重釜 4. 細切機。

答案：(1) 加壓式模具及切片機

第62題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 李斯特菌 2. 腸炎弧菌 3. 曲狀桿菌 4. 葡萄球菌。

答案：(2) 腸炎弧菌

解析：在水產類食品中，與食品中毒較具相關性的病原菌為腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。此菌廣泛存在於溫暖海域的海水及各類貝類、蝦蟹等水產動物體內，尤其當生食或未充分加熱的海產受到污染時最易引起腸胃炎。相較之下，李斯特菌多與乳品、即食品較相關，曲狀桿菌多與家禽、牛乳相關，葡萄球菌則多與人手接觸或高鹽肉製品中由腸毒素所致中毒較為常見。

第63題

梅花肉一般是指位於何種部位的肉 1. 背脊肉 2. 腹脅肉 3. 上肩肉 4. 後腿肉。

答案：(3) 上肩肉

解析：梅花肉又稱肩胛肉、上肩肉，位於豬隻前軀肩胛部，也就是一般所說的前腿上半段。此部位肌肉間夾有均勻油花，肉質軟嫩且帶有筋膜，適合做叉燒、燒肉或火鍋肉片。背脊肉即里肌、大排所在，肉質較瘦；腹脅肉是五花肉，脂肪層分明；後腿肉纖維較粗、脂肪少，常作為火腿或肉乾原料。因此梅花肉所指部位為上肩肉。

第64題

所謂冷藏肉,其保存溫度 1. 10°C~15°C 2. 25°C以上 3. -18°C以下 4. -2°C~5°C。

答案：(4) -2°C~5°C

解析：肉品依保存溫度可分為常溫肉、冷藏肉與冷凍肉。冷藏肉是屠體經預冷後，全程保存在低於常溫、但高於凍結點的環境，一般訂在-2°C至5°C之間，此時肉中水分尚未大量結冰，可抑制多數腐敗菌生長，並維持肉質。10°C至15°C仍屬微生物容易繁殖的範圍；25°C以上為常溫；-18°C以下則是冷凍肉凍藏的溫度，並非冷藏。

第65題

為了節能與降低電費的需求,家電產品的正確選用應該如何? 1. 選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比1 級的電器產品更省電 2. 設備沒有壞,還是堪用,繼續用,不會增加支出 3. 選用高功率的產品效率較高 4. 優先選用取得節能標章的產品。

答案：(4) 優先選用取得節能標章的產品

第66題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作,可能會 導致的一些影響。下列何者除外? 1. 哺乳期間之幼兒健康 2. 經期紊亂 3. 妊娠期間之母體健康 4. 胚胎發育。

答案：(2) 經期紊亂

第67題

冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生 1. 長黴 2. 腐敗 3. 結冰 4. 凍燒。

答案：(4) 凍燒

解析：凍燒（freezer burn）是冷凍肉品在凍藏期間，因包裝不完全或包裝破損，使肉表面水分直接昇華成水氣散失，造成局部脫水、乾燥、顏色變白褐，並伴隨脂肪氧化而產生油耗味。凍燒主要影響外觀與風味，肉並未腐敗。長黴與腐敗多與溫度不足、受潮有關；結冰則是水分凍結的正常現象。適當包裝可阻絕水氣與氧氣，是防止凍燒的關鍵。

第68題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依車輛里程數計費 2. 依牌照徵收 3. 依照排氣量徵收 4. 隨油品銷售徵收。

答案：(4) 隨油品銷售徵收

第69題

測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為 1. 包裝紙箱溫度 2. 肉表面溫度 3. 肉中心溫度 4. 環境溫度。

答案：(3) 肉中心溫度

解析：肉品中心溫度最能代表整塊肉實際受熱或受冷的情形，也是衛生管理與稽查判定的依據。量測時將溫度計探針插入肉品幾何中心，避開骨頭、脂肪與容器底部，待讀值穩定後記錄。表面溫度易受環境氣流與室溫影響而偏高或偏低，包裝紙箱溫度與環境溫度更無法反映肉品內部狀態，故不能作為判定肉品是否達到保存或加熱要求的依據。

第70題

台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少? 1. 五分之一 2. 四分之一 3. 六分之一 4. 二分之一。

答案：(3) 六分之一

第71題

下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 1. 應選擇工業用酒精效果較好 2. 可以用酒精消毒取代洗手 3. 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品 4. 酒精噴越多效果越好。

答案：(3) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品

解析：手部消毒一般使用75%酒精，噴灑後需搓揉使酒精均勻分布，並靜置待其揮發，讓酒精充分作用且不在手部殘留，之後再碰觸食品，以免酒精或水氣污染產品。工業用酒精含甲醇等雜質，不可用於食品作業場所；酒精消毒只是洗手後的輔助措施，無法取代以肥皂與流動水洗去污垢與有機物的步驟；噴灑過量不會提升效果，反而延長乾燥時間並增加殘留風險。

第72題

家畜禽的屠體清洗作業是屬於 1. 一般作業區 2. 清潔作業區 3. 準清潔作業區 4. 污染區。

答案：(3) 準清潔作業區

第73題

豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 1. 肉乾 2. 肉酥 3. 中式香腸 4. 西式火腿。

答案：(3) 中式香腸

解析：豬前腿肉（肩胛部）結締組織較多、瘦肉與脂肪比例適中，經絞碎後保水性與乳化性良好，適合製作中式香腸這類絞肉充填製品，成品口感多汁。西式火腿須以整塊後腿肉鹽漬成型，講究肌肉完整；肉乾與肉酥則多選用纖維較長、脂肪較少的後腿瘦肉，以便乾燥成形並避免油脂氧化。因此前腿肉最適宜的產品為中式香腸。

第74題

有關洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 洗手是預防交叉污染最好的方法 3. 手上沒有污垢就可以不用洗手 4. 戴手套之前可以不用洗手。

答案：(2) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：手部是食品作業場所最主要的交叉污染媒介，正確洗手可將附著於手部的微生物與有機污物沖離，是預防交叉污染最有效且最基本的措施。忙碌、手上看似沒有污垢或準備戴手套，都不能成為省略洗手的理由；手套本身也可能破損或遭污染，戴手套前仍須先洗淨雙手。因此洗手是食品從業人員衛生管理中不可妥協的步驟。

第75題

洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度 1. 52°C 2. 82°C 3. 62°C 4. 72°C。

答案：(2) 82°C

解析：清洗肉品加工機械設備時，先以清水或鹼性清潔劑去除油垢與肉屑，再以82°C左右的熱水沖淋或循環，可有效降低設備表面的微生物數量，並加速乾燥。水溫過低殺菌效果不足；溫度過高則可能造成蛋白質凝固附著、增加能耗，甚至燙傷操作人員。清洗後應保持乾燥，避免殘水成為微生物孳生源，故最適水溫為82°C。

第76題

防塵口罩選用原則,下列敘述何者錯誤? 1. 捕集效率愈高愈好 2. 視野愈小愈好 3. 重量愈輕愈好 4. 吸氣阻抗愈低愈好。

答案：(2) 視野愈小愈好

第77題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了節省成本,口罩需重複使用 2. 因為已經戴口罩了所以不用再注意個人衛生 3. 食品作業時,為了避免污染,宜全程戴口罩 4. 戴口罩可避免頭髮污染到食品。

答案：(3) 食品作業時,為了避免污染,宜全程戴口罩

第78題

醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較節能? 1. 瓦斯熱水系統 2. 重油熱水系統 3. 熱泵熱水系統 4. 電能熱水系統。

答案：(3) 熱泵熱水系統

第79題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 白指症 2. 心臟病 3. 巴金森氏症 4. 間皮細胞瘤。

答案：(4) 間皮細胞瘤

第80題

活線作業勞工應佩戴何種防護手套? 1. 防振手套 2. 絕緣手套 3. 棉紗手套 4. 耐熱手套。

答案：(2) 絕緣手套