民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第69題
測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為
題目
測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為
- (1) 包裝紙箱溫度
- (2) 肉表面溫度
- (3) 肉中心溫度
- (4) 環境溫度
官方答案
(3) 肉中心溫度
解析
肉品中心溫度最能代表整塊肉實際受熱或受冷的情形，也是衛生管理與稽查判定的依據。量測時將溫度計探針插入肉品幾何中心，避開骨頭、脂肪與容器底部，待讀值穩定後記錄。表面溫度易受環境氣流與室溫影響而偏高或偏低，包裝紙箱溫度與環境溫度更無法反映肉品內部狀態，故不能作為判定肉品是否達到保存或加熱要求的依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。