民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第7題
製作臘肉下列何者不正確
題目
製作臘肉下列何者不正確
- (1) 冷凍定型以利產品切片性
- (2) 煙燻處理可增加風味
- (3) 注射醃漬液可增加醃漬時間
- (4) 使用滾打可提高製成率
官方答案
(3) 注射醃漬液可增加醃漬時間
解析
臘肉製程：整塊醃漬（乾醃/濕醃）→ 風乾/烘乾 → 煙燻 → 冷凍定型切片。注射醃漬液可大幅縮短醃漬時間（由天縮短為小時），選項敘述『增加醃漬時間』與事實相反。冷凍定型確能改善切片性，煙燻賦風味，滾打可加速醃料滲透提高製成率，皆正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。