民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第54題
理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是
題目
理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是
- (1) 磷酸鹽
- (2) 食鹽
- (3) 己二烯酸鉀
- (4) 異抗壞血酸鈉
官方答案
(1) 磷酸鹽
解析
製作熱狗乳化肉漿時，磷酸鹽通常最先加入，因其可調整pH、提高離子強度與保水性，為後續蛋白質萃取建立條件；食鹽雖能萃取肌原纖維蛋白，但屬一般調味料。己二烯酸鉀為防腐劑，異抗壞血酸鈉為還原劑與發色助劑，通常於較後段添加。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。