民國108年 第3梯次 09407 肉製品加工─乳化類丙級 學科考古題與答案

第1題

冷凍肉之解凍,下列何者較優 1. 利用陽光曝曬 2. 置於室溫(25°C以上) 3. 於冷藏庫(5°C)解凍 4. 浸漬於熱開水中。

答案：(3) 於冷藏庫(5°C)解凍

解析：冷凍肉解凍之首要原則為避免肉品長時間處於微生物易增殖之溫度帶（約5℃～60℃）。於冷藏庫（約5℃）緩慢解凍，可使肉品溫度均勻上升且全程多維持於低溫，既可減少解凍液流失，又能有效抑制微生物增殖。相較之下，陽光曝曬、室溫放置或浸漬熱開水皆易使表面迅速升溫而形成溫度梯度，大幅提高食品安全風險。

第2題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱半分鐘 2. 90°C加熱半分鐘 3. 90 °C加熱1 分鐘 4. 100 °C加熱1 分鐘。

答案：(4) 100 °C加熱1 分鐘

第3題

加工肉製品常用之鮮味劑為 1. 白胡椒 2. 味精 3. 鹽 4. 糖。

答案：(2) 味精

解析：肉製品加工中常利用鮮味劑來強化或補足肉類本身之鮮味。味精（麩胺酸鈉）即為最常用之鮮味劑，其主要呈現鮮味。白胡椒多用於增添辛香，鹽主要為調味及助於保水、抑菌，糖則多用於調和風味、促進色澤或輔助發酵，均與「鮮味劑」之主要功用不同，故正確答案為味精。

第4題

基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 2. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 3. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 4. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示。

答案：(3) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

解析：依我國基因改造食品標示相關管理原則，對於經高度精製之植物油品（如麻油、胡麻油等），在精製過程中多已去除絕大部分可檢出之基因改造DNA及蛋白質，實務上一般無須依相關規定標示。至於選項1，非故意攙雜之處理並非單純以2%概括；選項2僅少量添加亦非絕對免標之通則；選項4，食品添加物若仍含有可檢出之基因改造成分，仍須依規定辦理標示，故僅選項3正確。

第5題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 2 公尺 2. 3 公尺 3. 1.5 公尺 4. 1 公尺。

答案：(2) 3 公尺

第6題

乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳? 1. -18°C 2. 30°C 3. -10°C 4. 0 °C~15°C。

答案：(4) 0 °C~15°C

解析：乳化豬肉漿在乳化過程中因機械摩擦與脂肪熔化會產生熱量，若溫度過高會導致脂肪分離、蛋白質變性，破壞乳化結構。因此最終溫度應控制在 0°C~15°C，維持蛋白質溶出與脂肪乳化穩定，避免油水分離。-18°C 或 -10°C 過低會凍傷組織、不利乳化；30°C 則過高易導致乳化失敗。

第7題

下列何者燈泡發光效率最高? 1. 鹵素燈泡 2. 白熾燈泡 3. 省電燈泡 4. LED 燈泡。

答案：(4) LED 燈泡

第8題

為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 1. 清洗後塗佈可食性潤滑油 2. 只用水沖洗 3. 清洗後塗佈沙拉油 4. 清洗後塗佈機油。

答案：(1) 清洗後塗佈可食性潤滑油

解析：加工機械（如絞肉機、乳化機）的運轉部件需定期清洗並塗佈可食性潤滑油，以減少摩擦、防止磨損並確保食品安全。可食性潤滑油符合食品衛生要求，即使微量接觸食品也安全。機油不可用於食品接觸面；沙拉油非潤滑油、易氧化；只用水沖洗無法保護機械。

第9題

熱狗類產品去腸衣作業是屬於 1. 清潔作業區 2. 一般作業區 3. 污染區 4. 準清潔作業區。

答案：(1) 清潔作業區

解析：肉製品加工依衛生管理分區，去腸衣（剝腸衣）作業在產品已完成加熱殺菌後進行，屬於清潔作業區，需穿戴潔淨衣帽並避免交叉污染。一般作業區、污染區與準清潔區多用於生肉處理或較高污染風險作業，與去腸衣的潔淨程度不同。

第10題

醃漬良好之臘肉應具有之現象為 1. 皮呈微紅色 2. 整塊為紅色 3. 脂肪部份呈微紅色 4. 瘦肉部分呈微紅色。

答案：(4) 瘦肉部分呈微紅色

解析：臘肉經硝酸鹽/亞硝酸鹽醃漬與發色後，瘦肉部分的肌紅蛋白與 NO 結合形成亞硝基肌紅蛋白，呈現微紅色，是醃漬良好、發色成功的指標。皮與脂肪因缺乏肌紅蛋白，不會呈現紅色；整塊為紅色也不符合正常臘肉外觀。

第11題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 廚房之截油設施一年清理一次即可 2. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 3. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 4. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度。

答案：(4) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

第12題

肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括 1. 增重 2. 降低溫度 3. 防止失重 4. 發色。

答案：(4) 發色

解析：乳化時加冰水或冰屑主要目的為：降低溫度（2）避免脂肪熔化破壞乳化、防止失重（3）補充水分並穩定重量、增重（1）提高產品重量與多汁性。發色（4）則由硝酸鹽/亞硝酸鹽及還原劑完成，與冰水無關，故不包括發色。

第13題

下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關? 1. 硝酸鹽 2. 磷酸鹽 3. 澱粉 4. 食鹽。

答案：(1) 硝酸鹽

解析：貢丸彈性主要來自食鹽溶出肌原纖維蛋白形成凝膠、磷酸鹽提高 pH 與保水性、澱粉增加黏著與質地。硝酸鹽的功能為發色與抑菌，對蛋白質凝膠網絡與彈性無直接影響，故與改變貢丸彈性無關。

第14題

下列何者包裝方式,無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 1. 充氮包裝 2. 真空包裝 3. 手動熱封包裝 4. 二氧化碳包裝。

答案：(3) 手動熱封包裝

解析：好氧性微生物需要氧氣生長。充氮（1）、真空（2）、二氧化碳（4）包裝皆能移除或降低氧氣，抑制好氧菌。手動熱封包裝（3）通常未抽真空或充填惰性氣體，包裝內仍含空氣，無法有效抑制好氧性微生物。

第15題

製作中式香腸製品需下列何種機具? 1. 揉絲機 2. 絞肉機 3. 滷煮機 4. 焙炒機。

答案：(2) 絞肉機

解析：中式香腸製作需將豬肉與肥肉切塊、調味後用絞肉機絞碎成顆粒狀，再灌入腸衣。絞肉機為基本設備。揉絲機用於肉絲加工、滷煮機用於熟成、焙炒機用於炒製，非中式香腸的必要機具。

第16題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 對流最旺盛的區域 2. 吸收紫外線 3. 保持溫度 4. 造成光害。

答案：(2) 吸收紫外線

第17題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 水利用的途徑 2. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量 3. 水循環的過程 4. 每人用水量紀錄。

答案：(2) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

第18題

真空包裝的中式香腸應保存在 1. 0~4°C 2. 10~14°C 3. 30~34°C 4. 20~24°C。

答案：(1) 0~4°C

解析：真空包裝只能排除氧氣、抑制好氧性腐敗菌，無法讓產品在常溫下安全保存。中式香腸屬需冷藏的加工肉品，應置於0~4°C，以減緩微生物繁殖與脂肪氧化。10~14°C仍屬不當高溫，20~24°C及30~34°C更會加速腐敗與變質，不適合真空包裝香腸的保存。

第19題

下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g) +鮮奶(240 mL) 2. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g )+鮮奶(240 mL) 3. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL) 4. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g) +高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL)。

答案：(1) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g) +鮮奶(240 mL)

解析：鈣質來源以乳製品、豆干與深綠色蔬菜為主。鮮奶240 mL約含240 mg鈣，五香豆干80 g因凝固劑含鈣，約可提供數百毫克，芥藍菜100 g亦富含鈣；三者合計最高。豆漿鈣含量遠低於鮮奶，白飯、荷包蛋、高麗菜鈣少，因此含鮮奶、豆干、芥藍的組合最佳。

第20題

在相同條件下,屠宰後屠體發生僵直最慢的是 1. 豬 2. 牛 3. 雞 4. 鴨。

答案：(2) 牛

解析：屠宰後僵直速度與動物種類、體型及代謝率有關。牛體型大、醣解速率較慢，通常約12~24小時才進入完全僵直；豬約6~12小時，雞、鴨等禽類體型小、代謝快，約1~4小時即發生僵直。因此在相同條件下，牛最慢。

第21題

下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 2

第22題

冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量 1. 愈少 2. 愈多 3. 一樣多 4. 無影響。

答案：(2) 愈多

解析：冷凍速度慢時，冰晶主要在細胞外形成並長成大冰晶，會刺破細胞膜與肌肉組織；解凍時細胞內水分無法有效保留，汁液流失（滴液）增加。冷凍速率愈快，冰晶細小且分布均勻，組織傷害較小，解凍流失較少。因此冰晶愈大，流失量愈多。

第23題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理 1. 板鴨 2. 臘肉 3. 貢丸 4. 中式香腸。

答案：(3) 貢丸

解析：貢丸屬乳化、絞肉類生鮮加工品，主要以食鹽、磷酸鹽攪拌萃取肌原纖維蛋白，再成形加熱，通常不經硝酸鹽或亞硝酸鹽的醃漬熟成。板鴨、臘肉與中式香腸均以食鹽、香料及醃漬處理，部分含亞硝酸鹽，以脫水、防腐與發色。因此不需醃漬者為貢丸。

第24題

下列何者不屬於肉製品包裝機械 1. 充填機 2. 填充氣體包裝機 3. 熱封機 4. 真空包裝機。

答案：(1) 充填機

解析：充填機的功能是把肉餡、乳化漿或原料充填到腸衣、模具或容器中，屬於前段成形、充填設備；真空包裝機、填充氣體包裝機與熱封機則直接處理包裝、封口或調整包裝內氣體。題目問包裝機械，故充填機不屬於包裝機械。

第25題

製作臘肉下列何者不正確 1. 使用滾打可提高製成率 2. 注射醃漬液可增加醃漬時間 3. 冷凍定型以利產品切片性 4. 煙燻處理可增加風味。

答案：(2) 注射醃漬液可增加醃漬時間

解析：注射醃漬液是將食鹽、亞硝酸鹽等醃漬成分直接注入肉塊內部，可縮短醃漬液滲透所需時間，並非增加醃漬時間，所以此敘述不正確。滾打可破壞肌纖維、促進鹽溶性蛋白溶出並提高保水與製成率；冷凍定型有助切片；煙燻則可增香、增色並延長保存。

第26題

肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定 1. 分析結締組織 2. 咬感 3. 眼睛觀察 4. 剪切方式。

答案：(2) 咬感

解析：柔嫩度最簡單的判斷方式是人的咬感：以牙齒咀嚼時所需力量、纖維斷裂難易與殘渣感來感受，屬感官品評。剪切方式雖可客觀測定嫩度，但需儀器；分析結締組織較費時；眼睛觀察只能看外觀，無法直接判斷咀嚼時的柔嫩程度。

第27題

下列那兩種產品性質最接近 1. 肉絨、肉乾 2. 中式香腸、熱狗 3. 熱狗、法蘭克褔香腸 4. 板鴨、脆皮烤鴨。

答案：(3) 熱狗、法蘭克褔香腸

解析：熱狗與法蘭克福香腸都屬於乳化型香腸：瘦肉先以食鹽萃取鹽溶性蛋白，再與脂肪、水充分擂潰，形成安定乳化肉漿，充填腸衣後加熱定型，因此組織細緻均勻、性質最接近。中式香腸屬絞肉型醃漬乾燥製品；肉絨、肉乾屬乾燥肉製品；板鴨、脆皮烤鴨則屬禽肉調理製品，質地與製程均不同。

第28題

下列何者為品質良好之貢丸 1. 外觀圓整、具彈性 2. 肥肉顆粒大 3. 內部有孔洞 4. 顏色潔白。

答案：(1) 外觀圓整、具彈性

解析：品質良好的貢丸應外觀圓整、表面光滑、組織均勻且具彈性，按壓後能迅速回復。彈性主要來自食鹽萃取瘦肉中的鹽溶性蛋白，經擂潰與加熱形成凝膠。肥肉顆粒大易分布不均、口感油膩；內部有孔洞常表示擂潰不足、成型不良或加熱膨脹不均；顏色潔白並非品質指標，正常貢丸多呈淡灰白至淺粉色。

第29題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗手是預防交叉污染最好的方法 2. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 3. 戴手套之前可以不用洗手 4. 手上沒有污垢就可以不用洗手。

答案：(1) 洗手是預防交叉污染最好的方法

第30題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 2. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 3. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 4. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物。

答案：(3) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

第31題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 展示杯子的造型 2. 檢查杯子是否乾淨 3. 使杯子水分快速散去 4. 多此一舉。

答案：(2) 檢查杯子是否乾淨

解析：擦拭玻璃杯時對著光源檢視，是利用光線穿透與反射，清楚看出杯面是否殘留指紋、水漬、油膜或棉絮，以確認清洗與擦乾是否徹底。這是餐飲服務與食品衛生中檢查器皿清潔度的做法，並非展示杯子造型；水分主要靠通風或擦乾去除，檢視也不會加速乾燥，更不是多此一舉。

第32題

下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 2. 合梯應具有堅固之構造 3. 梯腳與地面之角度應在80 度以上 4. 有安全之防滑梯面。

答案：(3) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

第33題

下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品 1. 熱狗 2. 貢丸 3. 肉酥 4. 法蘭克福香腸。

答案：(3) 肉酥

解析：肉酥是瘦肉經煮熟、焙炒、脫水後打絲製成的乾燥肉製品，製程重點在脫水與焙炒，不經乳化擂潰，因此不屬於乳化類。熱狗、貢丸與法蘭克福香腸均先以食鹽萃取瘦肉蛋白，再與脂肪及水乳化，充填後加熱形成凝膠，皆屬乳化類肉製品。

第34題

下列何者符合專業人員的職業道德? 1. 利用雇主的機具設備私自接單生產 2. 未經顧客同意,任意散佈或利用顧客資料 3. 未經雇主同意,於上班時間從事私人事務 4. 盡力維護雇主及客戶的權益。

答案：(4) 盡力維護雇主及客戶的權益

第35題

與公務機關接洽業務時,下列敘述何者「正確」? 1. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑 2. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額,僅屬偽造文書行為 3. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢,尚不構成犯罪 4. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已,並不違法。

答案：(1) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑

第36題

製作法蘭克福香腸,需用到下列何種設備 1. 揉絲機 2. 剝腸衣機 3. 蒸氣二重釜 4. 注射機。

答案：(2) 剝腸衣機

第37題

自動成型真空充氣包裝機,除了具備抽真空之功能外,尚有下列何種功能 1. 印刷圖案 2. 充氮氣 3. 捲封 4. 殺菌。

答案：(2) 充氮氣

解析：自動成型真空充氣包裝機除抽真空外，會再充入惰性氣體，常用氮氣，以置換包裝內殘餘氧氣，減緩脂肪氧化與色素變劣，並抑制好氧性微生物生長，同時維持包裝外形。印刷圖案是包材印刷作業；捲封屬封口或罐頭捲封設備功能；殺菌則須另以加熱、高壓或其他殺菌程序完成，並非此機主要功能。

第38題

下列何者,非屬法定之勞工? 1. 受薪之工讀生 2. 部分工時之工作者 3. 被派遣之工作者 4. 委任之經理人。

答案：(4) 委任之經理人

第39題

乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是 1. 乳化不安定 2. 水加太少 3. 瘦肉、肥肉比太高 4. 油加太少。

答案：(1) 乳化不安定

解析：乳化型香腸加熱後出現脂肪或水游離，核心原因是乳化體系不安定，蛋白質無法形成足夠強韌的界面膜包覆脂肪球，加熱時油水便分離。常見成因包括擂潰不足、肉漿溫度過高、食鹽添加不當、瘦肉比例不足或加水加脂肪的時機錯誤。水或油加太少不會直接造成游離；提高瘦肉比例通常有助乳化，並非主因。

第40題

乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 1. 食鹽 2. 調味料 3. 糖 4. 脂肪。

答案：(1) 食鹽

解析：乳化操作應先加入食鹽，讓食鹽與瘦肉充分作用，萃取肌球蛋白等鹽溶性蛋白，形成具黏性的蛋白質基質，之後再逐步加入脂肪與水，使脂肪球被蛋白膜包覆而安定分散。若先加脂肪，蛋白尚未萃取，脂肪難以乳化；糖與調味料通常在其他原料拌勻後再加入，以免影響鹽溶性蛋白的萃取。

第41題

牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因 1. 灰分低 2. 水分高 3. 水活性低 4. 水活性高。

答案：(3) 水活性低

解析：牛肉乾能在常溫下保存，主要因乾燥與調味使水分降低、水活性下降，通常降至微生物難以生長的範圍，一般低於0.85，從而抑制細菌與黴菌繁殖及酵素作用。灰分低與保存性無直接關係；水分高或水活性高都會提供微生物生長條件，反而容易腐敗，故不能作為常溫保存的原因。

第42題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 2. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 3. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 4. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密。

答案：(2) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

第43題

乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至60°C外,可以在加熱前 1. 浸水 2. 加鹽 3. 浸糖液 4. 浸醋酸溶液。

答案：(4) 浸醋酸溶液

解析：乳化型香腸充填後，肉蛋白受熱凝固是形成彈性與切面組織的關鍵。加熱前將腸體浸於稀醋酸溶液，可降低腸衣表面pH，促使表層蛋白變性凝固，並使腸衣與肉餡收縮程度不同，較易剝除。浸水主要用於清潔與降溫；加鹽或浸糖液無法有效促進表層蛋白凝固，還可能改變滲透壓與風味。加熱至60°C可啟動凝固，醋酸處理則為輔助手段。

第44題

製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備 1. 真空充氮包裝機 2. 蒸煮機 3. 注射機 4. 剝腸衣機。

答案：(1) 真空充氮包裝機

解析：中式香腸屬醃漬、乾燥型香腸，充填後經乾燥與冷卻即可包裝，不經蒸煮。為延長貯藏、避免脂肪氧化酸敗，需使用真空或充氮包裝機。蒸煮機主要用於乳化型香腸的加熱定型；注射機用於大塊肉醃漬；剝腸衣機用於去除腸衣的產品，皆非製作中式香腸的必要設備。

第45題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視 2. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變 3. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 4. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由。

答案：(3) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制

第46題

添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的 1. 抗氧化 2. 保水 3. 防腐 4. 抑制肉毒桿菌。

答案：(2) 保水

解析：亞硝酸鹽在醃漬肉品中的主要功能包括：與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白而發色、抑制肉毒桿菌生長、防腐，以及抗氧化。保水主要依靠食鹽、磷酸鹽與加工條件，並非添加亞硝酸鹽的主要目的，因此選「保水」。

第47題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 2. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 3. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素 B12 4. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4。

答案：(1) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：維生素C可將食物中的非血紅素鐵還原，提高鐵質吸收率，因此素食飲食指標建議多攝取富含維生素C的蔬果。深色蔬菜建議每天至少一份，並非固定一份深色、一份淺色；維生素B12主要來自發酵豆製品、藻類或補充劑，瓜類無法提供；全穀雜糧應盡量以未精製全穀取代精製穀物，不應只占四分之一。

第48題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 體香劑 2. 洗滌劑 3. 殺蟲劑 4. 乾燥劑。

答案：(3) 殺蟲劑

第49題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡 2. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收 3. 多吃蔬菜,少吃肉 4. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量。

答案：(2) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

第50題

肉製品之冷藏、冷凍之目的 1. 促進微生物生長 2. 促進發色 3. 抑制微生物生長 4. 加速腐敗。

答案：(3) 抑制微生物生長

解析：冷藏與冷凍的核心原理是利用低溫降低微生物代謝與繁殖速率，同時減緩肉品自身酵素作用及氧化反應，以延長保存期限。低溫並不會促進微生物生長、促進發色或加速腐敗；發色主要與亞硝酸鹽及醃漬反應有關。

第51題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反食安法 可處多少罰鍰? 1. 6~5,000 萬 2. 6~1,500 萬 3. 6 萬~2 億元 4. 6~100 萬。

答案：(3) 6 萬~2 億元

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品業者違反食品良好衛生規範準則，經命限期改正而屆期不改正者，處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰。此類違規先給予改正機會，屆期仍未改善才進入罰鍰處分，因此正確範圍為6萬至2億元。

第52題

稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確 1. 所有調味料除鹽外,可利用攪拌機攪拌均勻 2. 維他命C 可與亞硝酸鹽放在一起 3. 磷酸鹽需分別稱取,不能與其他調味料混合一起 4. 每種配料應有標示,以利分別。

答案：(2) 維他命C 可與亞硝酸鹽放在一起

解析：維生素C（抗壞血酸）具還原性，會與亞硝酸鹽發生反應，使亞硝酸鹽提前失效，甚至影響發色與安全性，故兩者應分開稱取、分開添加。鹽以外的調味料可先攪拌混合；磷酸鹽用量精確且易吸濕，宜單獨稱取；每種配料標示清楚可避免誤用。

第53題

目前市面清潔劑均會強調「無磷」,是因為含磷的清潔劑使用後,若廢水排至河川或湖泊等水域會造 成甚麼影響? 1. 秘雕魚 2. 優養化 3. 綠牡蠣 4. 烏腳病。

答案：(2) 優養化

第54題

理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 1. 磷酸鹽 2. 食鹽 3. 己二烯酸鉀 4. 異抗壞血酸鈉。

答案：(1) 磷酸鹽

解析：製作熱狗乳化肉漿時，磷酸鹽通常最先加入，因其可調整pH、提高離子強度與保水性，為後續蛋白質萃取建立條件；食鹽雖能萃取肌原纖維蛋白，但屬一般調味料。己二烯酸鉀為防腐劑，異抗壞血酸鈉為還原劑與發色助劑，通常於較後段添加。

第55題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 2. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 3. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 4. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人。

答案：(2) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

第56題

製作貢丸打漿,需用到下列何種設備 1. 乾燥機 2. 擂潰機 3. 揉絲機 4. 注射機。

答案：(2) 擂潰機

解析：貢丸屬乳化（擂潰）型肉製品，製作時需將碎肉與鹽、冰水、油脂高速攪拌剪切，使肌原纖維蛋白溶出形成黏稠乳化漿，此過程須用擂潰機（斬拌機、肉漿機）完成。乾燥機用於脫水製品，揉絲機將肉撕成絲狀，注射機用於西式火腿醃漬液注射，均非打漿設備。

第57題

製作肉乾,除了切片機外,尚需下列何種設備 1. 乾燥機 2. 細切機 3. 絞肉機 4. 充填機。

答案：(1) 乾燥機

第58題

異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為 1. 0.1%以下 2. 1.0% 3. 3.0 % 4. 2.0%。

答案：(1) 0.1%以下

解析：異抗壞血酸鈉為肉製品常用抗氧化劑與發色助劑，可防止脂質氧化並促進亞硝酸鹽發色。依食品添加物使用範圍及限量，肉製品中用量以0.1%以下（約0.05%）為適當；過量不但無助品質，還徒增成本。其用量遠低於1%、2%、3%，故選0.1%以下。

第59題

肉品長期冷凍儲存期間,下列何者溫度控制方式最佳 1. 波動式維持-10~-15°C 2. 穩定維持-20°C以下 3. 穩定維持-10°C以下 4. 波動式維持-10°C以下。

答案：(2) 穩定維持-20°C以下

解析：肉品長期冷凍以穩定低溫為宜。溫度越低、波動越小，越能抑制微生物、減緩脂肪氧化與冰晶重組（回溫再凍結會破壞組織）。-20°C以下且穩定維持最理想；-10°C屬凍結邊緣且波動式更易致品質劣變。故最佳為穩定維持-20°C以下。

第60題

依CAS 優良食品標誌肉品類標準,熱狗最終製品澱粉含量不得超過 1. 8 % 2. 6% 3. 10% 4. 9%。

答案：(2) 6%

第61題

根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性騷擾? 1. 公司員工執行職務時,客戶對其講黃色笑話,該員工感覺被冒犯 2. 雇主對求職者要求交往,作為雇用與否之交換條件 3. 公司員工執行職務時,遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵,該員工感覺其人格尊嚴受損 4. 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍。

答案：(4) 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍

第62題

臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)? 1. 11 月至次年4 月 2. 9 月至12 月 3. 6 月至9 月 4. 臺灣全年不缺水。

答案：(1) 11 月至次年4 月

第63題

肉製品貯藏時最危險溫度為 1. 0~7°C 2. -18°C以下 3. 15~50°C 4. 65°C以上。

答案：(3) 15~50°C

解析：造成肉製品腐敗與食物中毒的主要是細菌，其最適生長溫度約15~50°C（危險溫度帶約7~60°C），此範圍內繁殖迅速。0~7°C冷藏可抑制生長，-18°C以下凍結，65°C以上加熱殺菌。故貯藏最危險溫度為15~50°C。

第64題

豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 1. 肉乾 2. 肉酥 3. 西式火腿 4. 中式香腸。

答案：(4) 中式香腸

解析：豬前腿肉（胛心肉）含適量脂肪與結締組織，質地適中、黏性佳，最適合絞碎、醃漬、充填製成中式香腸。肉乾、肉酥多取瘦而無筋膜部位；西式火腿選後腿肉整塊醃製。故前腿肉最宜製作中式香腸。

第65題

下列何種肉製品無需經過燒烤處理 1. 烤雞 2. 叉燒肉 3. 烤鴨 4. 臘肉。

答案：(4) 臘肉

解析：烤雞、叉燒肉、烤鴨均須經高溫燒烤熟成並上色賦香。臘肉屬醃製乾燥（風乾或冷煙燻）製品，以鹽、糖、硝等醃漬後懸掛風乾或煙燻，不需經燒烤加熱處理即可成型。故無需燒烤者為臘肉。

第66題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 2. 應瞭解材質特性及使用方式 3. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 4. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質。

答案：(2) 應瞭解材質特性及使用方式

第67題

下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 1. 能抑制細菌生長,肉質不易發生變化 2. 肉表面呈鮮紅色 3. 有較長的販售貯存期限 4. 產品失重較少。

答案：(2) 肉表面呈鮮紅色

解析：鮮肉真空包裝可隔絕氧氣、抑制好氣性菌、減少失重並延長貯存期，皆為優點。但真空下肌紅蛋白轉為變性肌紅蛋白（metmyoglobin），肉色呈暗紫紅而非鮮紅；鮮紅色需氧氣存在（如高氧改良性氣體包裝）。故肉表面呈鮮紅色非真空包裝優點。

第68題

冷凍肉發生凍傷之主要原因是 1. 自然現象 2. 包裝及貯存不良 3. 溫度太低 4. 溫度太高。

答案：(2) 包裝及貯存不良

解析：凍傷主因是包裝及貯存不良。冷凍肉若包裝不密實或貯存溫度不穩定，表面水分會因昇華作用散失，導致肌肉組織脫水、表面乾燥硬化並出現冰晶白斑，即為凍傷。溫度太低本身不會造成凍傷，而是貯藏條件與包材不透氣、不防濕所致；溫度太高則使肉解凍變質。防範凍傷應採真空或貼體包裝，並維持穩定低溫冷凍。

第69題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鉀 2. 鐵 3. 鈣 4. 鈉。

答案：(4) 鈉

第70題

以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 改善作業環境 2. 健康檢查 3. 多運動 4. 使用個人防護具。

答案：(1) 改善作業環境

第71題

不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔 1. 熱狗 2. 西式火腿 3. 中式香腸 4. 肉酥。

答案：(3) 中式香腸

第72題

屠體存放於較高溫度下易發生 1. 與肉質無影響 2. 堅硬、深暗色肉 3. 保水性較佳 4. 微生物生長快速。

答案：(4) 微生物生長快速

解析：屠體若存放於較高溫度（如超過15°C），微生物繁殖速率隨溫度上升而加快，易導致腐敗與食品安全風險。高溫亦會加速酵素作用與脂肪氧化，使肉質劣化；並不會使肉變堅硬深暗（那是低溫僵直或DFD特性），也不會提升保水性，更非對肉質無影響。故屠體應盡速冷卻至0~4°C冷藏，抑制微生物生長。

第73題

請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 2. 爆香時加入適量的加碘鹽 3. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 4. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯。

答案：(3) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽

第74題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 生物性 2. 物理性 3. 化學性 4. 自然性。

答案：(3) 化學性

第75題

澱粉是一種 1. 鮮味劑 2. 結著劑 3. 填充劑 4. 髮色劑。

答案：(3) 填充劑

解析：澱粉在肉製品中主要作為填充劑，可增加產品體積、降低成本並調節組織質地，同時具吸水性可改善保水。它並非鮮味劑（如味精、核苷酸）、非專用結著劑（如蛋白、磷酸鹽為主）、更非髮色劑（如亞硝酸鹽）。雖澱粉略有黏結效果，但在分類上歸屬填充劑最恰當，故選填充劑。

第76題

肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 1. 在高溫下保存 2. 不得直接與地面接觸 3. 應直接置放於地面上 4. 可隨意放置。

答案：(2) 不得直接與地面接觸

解析：依食品安全衛生管理法及良好衛生規範（GHP），原料、半成品、成品堆放均不得直接接觸地面，應置於棧板、貨架或離地離牆一定距離，以防地面污水、害蟲、塵埃污染並利清潔與空氣流通。直接置放地面或隨意放置均違反規範；高溫保存更助長微生物滋生，故不得為之。

第77題

下列何者不是肉製品變敗的原因 1. 保護層之包材選擇不當 2. 運輸過程溫度變化大 3. 細菌數高 4. 貯存溫度控制於5°C下。

答案：(4) 貯存溫度控制於5°C下

解析：貯存溫度控制於5°C以下屬正確的低溫冷藏方式，可抑制微生物生長，是防止變敗的措施，故「不是」變敗原因。其餘三者皆為變敗原因：包材選擇不當使產品易受氧化或污染；運輸溫度劇變破壞產品穩定；細菌數高則直接加速腐敗。因此本題應選「貯存溫度控制於5°C下」。

第78題

吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求 1. 竹材 2. 鋁質 3. 不鏽鋼 4. 塑膠。

答案：(3) 不鏽鋼

解析：不鏽鋼材質表面光滑、無孔隙、不易生鏽與附著菌膜，可耐高溫清洗消毒，最符合食品接觸面衛生要求。竹材易吸濕長霉、有裂縫藏污；鋁質易氧化刮傷；塑膠雖可用但易刮損、耐熱性與耐久性不及不鏽鋼。故吊掛桿以不鏽鋼為最佳選擇，並應定期清洗消毒。

第79題

豬隻的DFD 肉即是所謂的 1. 暗乾肉 2. 病死豬肉 3. 蒼白、柔軟、滲水的肉 4. 正常肉。

答案：(1) 暗乾肉

解析：DFD肉為Dark（暗）、Firm（硬）、Dry（乾）的簡稱，即「暗乾肉」，好發於豬隻屠宰前遭受長期緊迫、肝醣耗盡，死後pH值偏高（約6.0以上），肉色深暗、質地堅實且乾燥，保水性佳但不利加工色澤。選項3的「蒼白、柔軟、滲水」為PSE肉（白濁、軟、滲出），二者不可混淆。

第80題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 出現凍燒情形 2. 中心溫度達0°C 3. 出廠日期 4. 包裝完整。

答案：(4) 包裝完整