民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第6題
乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳?
題目
乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳?
- (1) -18°C
- (2) 30°C
- (3) -10°C
- (4) 0 °C~15°C
官方答案
(4) 0 °C~15°C
解析
乳化豬肉漿在乳化過程中因機械摩擦與脂肪熔化會產生熱量，若溫度過高會導致脂肪分離、蛋白質變性，破壞乳化結構。因此最終溫度應控制在 0°C~15°C，維持蛋白質溶出與脂肪乳化穩定，避免油水分離。-18°C 或 -10°C 過低會凍傷組織、不利乳化；30°C 則過高易導致乳化失敗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。