民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第48題
製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為
題目
製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為
- (1) 皮厚多油
- (2) 骨肉分離
- (3) 外脆內生
- (4) 表皮脆亮燒烤適中
官方答案
(4) 表皮脆亮燒烤適中
解析
脆皮烤鴨製程重點在燙皮、上皮水（糖水）、風乾後入爐燒烤，使表皮脫水並產生焦糖化與梅納反應，成品應表皮脆亮、色澤均勻、燒烤適中且內部熟透多汁。皮厚多油表示肥育過度或烤製不足；外脆內生是中心溫度不足、未熟；骨肉分離並非脆皮烤鴨的特徵，故選表皮脆亮燒烤適中。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。