民國111年第3梯次 09407 肉製品加工─乳化類丙級學科考古題與答案

民國111年第3梯次 09407 肉製品加工─乳化類丙級學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。

題目與答案

第1題

製作法蘭克福香腸,需用到下列何種設備 1. 揉絲機 2. 剝腸衣機 3. 蒸氣二重釜 4. 注射機。

答案：(2) 剝腸衣機

第2題

製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 1. 腿油 2. 背脂 3. 腹油 4. 板油。

答案：(2) 背脂

解析：背脂（皮下脂肪）質地堅實、熔點較高（約35～40°C）、飽和脂肪酸比例高，斬拌時不易融化脂肪顆粒，能維持乳化穩定性與製品彈性。腿油、腹油、板油（選項1、3、4）屬內臟或腹腔脂肪，質地軟、熔點低、不飽和酸多，易造成脂肪分離、油脂外溢。

第3題

下列何者可使肉製品保存較長時間 1. 冷凍保存 2. 室溫保存 3. 冷藏保存 4. 37°C恆溫保存。

答案：(1) 冷凍保存

解析：微生物生長需水分與適溫。冷凍（-18°C以下）使水結冰、微生物休眠、酶反應極緩慢，保存期可達數月至年。冷藏（0～7°C）僅抑制部份菌種，保存期數天至兩週。室溫（選項2）與37°C（選項4）均屬危險溫度帶，數小時即大量繁殖導致變質。

第4題

肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 1. 15°C以下 2. 30°C 3. 40°C 4. 0 °C以下。

答案：(1) 15°C以下

解析：依「食品優良衛生規範（GMP）」及肉製品工廠設廠標準，原料肉分切、加工處理場所屬「作業區」，環境溫度應維持15°C以下，以降低微生物繁殖速率、延緩脂肪氧化與蛋白性。0°C以下（選項4）為冷凍庫溫度，非作業區常態；30°C、40°C（選項2、3）遠超許可上限。

第5題

鹽水鴨屬於下列那一類肉製品? 1. 乾燥類 2. 醃漬類 3. 乳化類 4. 調理類。

答案：(4) 調理類

第6題

製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確 1. 憑經驗即可 2. 使用公制 3. 用湯匙計量 4. 不考慮秤量之精確度。

答案：(2) 使用公制

第7題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 需較大的土地面積 2. 設置成本較高 3. 不易受天氣影響 4. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定。

答案：(3) 不易受天氣影響

第8題

依CAS 優良食品標誌肉品類標準,肉乾應不得添加下列何種成分 1. 味精 2. 澱粉 3. 砂糖 4. 食鹽。

答案：(2) 澱粉

解析：CAS 優良食品標誌肉品類標準對肉乾的規定，重點在於不得以澱粉充量，以免稀釋蛋白質、影響口感與標示的誠信，因此澱粉屬不得添加的成分。味精、砂糖與食鹽在規定用量內可作為調味與防腐用途。實務上肉乾靠食鹽、糖與乾燥控制水活性，不以澱粉增重。

第9題

依環境影響評估法規定,對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估,下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式? 1. 環評委員會審查認定 2. 自願進行 3. 明訂開發行為及規模 4. 有民眾或團體抗爭。

答案：(4) 有民眾或團體抗爭

第10題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 二甲基黃 2. 黃色五號 3. 皂素 4. 鹽基性介黃。

答案：(2) 黃色五號

解析：食用黃色五號（tartrazine）是公告准用的食用煤焦色素，可使用於豆干等食品，但須符合使用範圍與限量。二甲基黃與鹽基性介黃（auramine）都不是准用著色劑，屬違法添加物；皂素是界面活性劑、乳化劑，並非色素。判題關鍵在於「是否為准用食用色素」，而非顏色深淺。

第11題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 可永遠存放 2. 不會變質 3. 品質仍然在下降 4. 新鮮度不變。

答案：(3) 品質仍然在下降

第12題

乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是 1. 水加太少 2. 乳化不安定 3. 油加太少 4. 瘦肉、肥肉比太高。

答案：(2) 乳化不安定

解析：乳化型香腸依賴食鹽萃取出的鹽溶性蛋白（肌球蛋白）在脂肪球表面形成蛋白膜，加熱後凝固把脂肪與水包住。若乳化不安定，蛋白膜無法完整包覆，加熱時脂肪析出、水也游離（purge），產品表面出油出水。水或油加太少、瘦肉與肥肉比例不當雖會影響配方，但游離現象的根本原因是乳化體系被破壞。

第13題

製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確 1. 瘦肉需先攪碎後再細切 2. 產品需經乾燥以利發色 3. 先添加磷酸鹽與食鹽 4. 瘦肉與脂肪同時細切。

答案：(4) 瘦肉與脂肪同時細切

解析：正確流程是瘦肉先攪碎、再細切，並先加食鹽與磷酸鹽萃取鹽溶性蛋白，形成黏性基質後才分批加入脂肪細切，使脂肪被蛋白膜包覆；之後乾燥以利發色與定型。瘦肉與脂肪同時細切會讓脂肪在蛋白尚未充分萃取前就散開，無法被包覆，導致出油、出水與乳化不良，故為不正確步驟。

第14題

解凍僵直對肌肉品質之影響 1. 保水性增加 2. 肉汁游離及肉質變韌 3. 改善肉色 4. 肉質變軟。

答案：(2) 肉汁游離及肉質變韌

解析：解凍僵直（thaw rigor）發生於冷凍肉解凍時，因ATP尚未耗盡，鈣離子釋放使肌動蛋白與肌凝蛋白結合，肌纖維收縮、肌節縮短，保水性明顯下降，造成肉汁游離、切面出水，肉質變韌。保水性是下降而非增加，肉色也不會因此改善，肉質是收縮變硬而非變軟。

第15題

製作肉絨時,下列何者不正確 1. 使用冷凍肉 2. 豆粉需在焙炒前段即加入 3. 使用新鮮豬油 4. 原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲。

答案：(1) 使用冷凍肉

第16題

肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項? 1. 調整pH 值 2. 保水 3. 螯合劑 4. 發色。

答案：(4) 發色

解析：磷酸鹽在肉製品中的功能包括調整pH值、提高離子強度以保水、螯合金屬離子抑制氧化，並輔助鹽溶性蛋白萃取與乳化。發色則是硝酸鹽或亞硝酸鹽經還原生成一氧化氮，與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，屬發色劑的作用，並非磷酸鹽的功能，故選發色。

第17題

那一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 食醋 2. 果皮 3. 熟廚餘 4. 回鍋油。

答案：(4) 回鍋油

第18題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 薯類 2. 穀類 3. 蔬菜類 4. 豆類。

答案：(4) 豆類

解析：豆類（黃豆、黑豆、毛豆等）蛋白質含量約佔乾重 30～40%，且胺基酸組成較完整，是植物性蛋白質最主要的來源，也是素食者蛋白質的重要供應來源。薯類主要成分為澱粉，蛋白質含量通常低於 2～3%；穀類蛋白質約 7～12%，雖為主食但單位重量含量低於豆類；蔬菜類水分占 90% 以上，蛋白質含量極低。因此以「蛋白質最豐富」而言，豆類明顯高於其他三類，故選 4。

第19題

下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 1. 肉表面呈鮮紅色 2. 產品失重較少 3. 能抑制細菌生長,肉質不易發生變化 4. 有較長的販售貯存期限。

答案：(1) 肉表面呈鮮紅色

解析：真空包裝抽除氧氣後，肉中肌紅蛋白因缺氧呈去氧狀態，外觀偏暗紫紅而非鮮紅色，故「肉表面呈鮮紅色」並非真空包裝的優點，反而是其缺點；通常需開封接觸空氣後才會回復鮮紅。真空包裝真正優點包括：減少水分蒸散使失重較少、隔絕氧氣抑制好氧性細菌與氧化酸敗、延長販售貯存期限。因此本題問「不是優點」者，答案為 1。

第20題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 芭樂 2. 芒果 3. 鳳梨 4. 草莓。

答案：(2) 芒果

解析：依食品安全衛生管理法及「食品過敏原標示規定」，芒果屬公告的過敏原之一，包裝食品含芒果或其製品時應顯著標示警語，提醒對芒果過敏者避免食用。其他公告過敏原尚包括甲殼類、花生、牛奶、蛋、堅果、芝麻、含麩質穀物、大豆、魚類、亞硫酸鹽等。芭樂、鳳梨、草莓雖可能造成部分人體質不適，但並非本規定所列的應標示過敏原，故選 2。

第21題

肉製品包裝中,常使用積層包裝,與製品接觸面(內層),需具下列何種特性 1. 熱黏性 2. 印刷性 3. 阻水、阻氣、保香 4. 抗拉、撕裂、抗衝擊。

答案：(1) 熱黏性

解析：積層（多層複合）包裝膜各層功能分工：內層直接接觸食品，須具備熱黏性（熱封性），才能在封口機加熱加壓時熔融黏合，形成密閉不漏的封口，同時須符合食品器具容器包裝衛生標準。印刷性屬外層需求；阻水、阻氣、保香通常由中間阻隔層（如鋁箔、EVOH）負責；抗拉、撕裂、抗衝擊則為結構強度層的功能。因此接觸面內層最關鍵的特性為熱黏性，故選 1。

第22題

具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 1. 亞硝酸鹽 2. 食鹽 3. 硝酸鹽 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

解析：磷酸鹽類（如多磷酸鹽）溶於肉中呈鹼性，可提高肉品的 pH 值（提升酸鹼度），使蛋白質遠離等電點、增加保水性與乳化安定性，並螯合金屬離子減緩氧化，常用於乳化類肉製品。亞硝酸鹽與硝酸鹽主要功能為發色、抑制肉毒桿菌及增進風味；食鹽則主要提供鹹味、防腐並降低水活性，並非用來提高 pH。故選 4。

第23題

牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因 1. 水活性低 2. 水分高 3. 灰分低 4. 水活性高。

答案：(1) 水活性低

解析：食品能否在常溫保存，關鍵在於水活性（Aw）而非水分百分比。牛肉乾經乾燥與調味後，水分被移除、水活性降至約 0.85 以下（多數微生物生長所需 Aw 高於此值），微生物無法利用水分繁殖，因此可常溫貯存。水分高反而有利微生物生長；灰分與保存性無直接關係；水活性高則產品易腐敗。故選 1。

第24題

洗刷肉製品加工機器設備,除了需要82°C熱水外,尚需下列何種物質配合? 1. 無腐蝕性清潔劑 2. 洗衣粉 3. 鹽酸 4. 沙拉油。

答案：(1) 無腐蝕性清潔劑

第25題

肉品加工時,應注意電容量之負荷,保險絲若被燒斷,可使用 1. 鐵線 2. 銅線 3. 新的保險絲 4. 鉛線代替,以避免工作停頓。

答案：(3) 新的保險絲

解析：保險絲是電路過載保護元件，額定電流固定，電流超過即熔斷以切斷電源、保護設備與人員。燒斷後必須更換相同規格（額定電流、電壓）的新保險絲。若以鐵線、銅線、鉛線代替，因熔點與電阻特性不同，過載時不會正常熔斷，將失去保護作用，可能造成電線走火、設備燒毀或觸電危險。因此正確作法為更換新的保險絲，故選 3。

第26題

製作烤雞,需用到下列何種設備 1. 揉絲機 2. 蒸氣二重釜 3. 燒烤爐 4. 成型機。

答案：(3) 燒烤爐

解析：烤雞需以乾熱方式使表面產生梅納反應與焦香、內部熟透，主要設備為燒烤爐（含旋轉烤爐、熱風烤爐等），可控制溫度與時間均勻加熱。揉絲機用於將肉塊撕成肉絲（如肉鬆、雞絲）；蒸氣二重釜為雙層夾套加熱鍋，適合煮、滷、熬煮等濕熱加工；成型機用於乳化肉漿充填成型（如漢堡肉、貢丸）。三者皆非烤雞的主要設備，故選 3。

第27題

醃漬良好之臘肉應具有之現象為 1. 整塊為紅色 2. 脂肪部份呈微紅色 3. 瘦肉部分呈微紅色 4. 皮呈微紅色。

答案：(3) 瘦肉部分呈微紅色

解析：臘肉醃漬時，食鹽脫水並配合硝酸鹽或亞硝酸鹽發色，使肌肉中的肌紅蛋白轉為亞硝基肌紅蛋白，因此瘦肉呈均勻微紅色，脂肪則仍保持潔白或微黃。若整塊呈鮮紅色、脂肪呈微紅色，代表發色劑用量過高或醃漬不均，屬異常現象；豬皮本身不會因醃漬而呈微紅色。

第28題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 不銹鋼 2. 塑膠 3. 木材 4. 水泥。

答案：(1) 不銹鋼

第29題

製造脆皮烤鴨下列何者不正確 1. 需經燻煙 2. 需經燙皮 3. 清除內臟縫合再打氣 4. 鴨體需經打氣。

答案：(1) 需經燻煙

解析：脆皮烤鴨的製程是清除內臟後縫合、打氣使皮肉分離、燙皮（淋沸水）使表皮收縮、上糖水、風乾後入爐烤製，目的在使表皮酥脆。燻煙是煙燻鴨、燻雞等煙燻製品的步驟，並非脆皮烤鴨必要程序；打氣與燙皮才是形成脆皮的關鍵。

第30題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加顏色 2. 可能發生中毒 3. 可增加口味 4. 可增加香味。

答案：(2) 可能發生中毒

第31題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 2. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12 3. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 4. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4。

答案：(3) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，並與鐵形成可溶性複合物，明顯提升植物性非血基質鐵的吸收率；素食者鐵吸收較差，故建議多攝取富含維生素C的蔬果。瓜類不含維生素B12，B12主要來自動物性食品或強化食品；全穀雜糧類應有三分之一以上為未精製，而非僅四分之一。

第32題

下列何者不是磷酸鹽的主要功用 1. 增加結著性 2. 增加保水性 3. 增加製成率 4. 增加風味。

答案：(4) 增加風味

第33題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 責罵員工 2. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 3. 勉強員工繼續上班 4. 辭退員工。

答案：(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

第34題

下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 1. 西式火腿 2. 肉酥 3. 中式香腸 4. 熱狗。

答案：(2) 肉酥

解析：肉酥經長時間炒焙脫水，水分含量與水活性低，微生物不易生長，密封後可常溫保存。西式火腿、中式香腸、熱狗屬高水分肉製品，須冷藏或冷凍貯存，否則易腐敗，且香腸、火腿類尚有肉毒桿菌滋生風險，不能常溫久放。

第35題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 2. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 3. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 4. 乳製品、甜點、生肉可共同存放。

答案：(1) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

第36題

肉製品加工機械於何時清洗為宜? 1. 每日用後 2. 三天一次 3. 每隔一天 4. 想到的時候。

答案：(1) 每日用後

解析：加工機械每日使用後應立即清洗消毒。肉屑、脂肪與血水殘留是微生物滋生的溫床，也會造成下一批產品的交叉污染，因此每日作業結束即清洗最適宜。三天一次或每隔一天間隔過久，殘留物乾硬後更難清除；「想到的時候」缺乏衛生管理依據。

第37題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 免洗筷 2. 噴霧劑 3. 保麗龍 4. 寶特瓶。

答案：(2) 噴霧劑

第38題

製造燒腩下列何者不正確 1. 需經燒烤 2. 以帶皮五花肉為原料 3. 需經燙煮或燙皮 4. 不需經醃漬。

答案：(4) 不需經醃漬

解析：燒腩以帶皮五花肉為原料，須先醃漬入味，使肉質調味並產生色澤，再經燙皮或燙煮使表皮收縮，最後燒烤至皮脆肉香。醃漬是形成風味與顏色的關鍵步驟，故「不需經醃漬」不正確。燙皮與燒烤均為其必要製程。

第39題

下列那一種豬肉是正常的 1. 表面有光澤且肉色呈淡紅色 2. 水樣肉 3. 肉色暗紅且表面乾燥 4. 顏色呈深紅色。

答案：(1) 表面有光澤且肉色呈淡紅色

解析：正常豬肉表面有光澤、肉色呈淡紅色、組織具彈性且無異味。水樣肉（PSE）色淡、表面滲水、保水性差；肉色暗紅且表面乾燥者（DFD）pH值偏高、保水性雖好但易腐敗；顏色呈深紅色多與放血不良或畜齡較大有關，均非正常屠肉性狀。

第40題

集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質,又要兼顧節能效益,下列的排風扇控制方式何者是不恰當的? 1. 結合一氧化碳偵測器,自動啟動/停止控制 2. 設定每天早晚二次定期啟動排風扇 3. 淘汰老舊排風扇,改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇 4. 兩天一次運轉通風扇就好了。

答案：(4) 兩天一次運轉通風扇就好了

第41題

製作貢丸,需用到下列何種設備 1. 注射機 2. 成型機 3. 乾燥機 4. 揉絲機。

答案：(2) 成型機

解析：貢丸是將絞肉加鹽擂潰、使鹽溶性蛋白溶出形成乳化肉漿後，以成型機定量擠出成圓球狀，再落入熱水煮制定型。注射機用於醃漬液注射（如西式火腿）；乾燥機用於乾燥類製品；揉絲機用於肉鬆、肉絲等製品，均非製作貢丸的主要設備。

第42題

下列那一種產品不得添加防腐劑? 1. 肉角 2. 板鴨 3. 冷凍貢丸 4. 香腸。

答案：(3) 冷凍貢丸

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，己二烯酸等防腐劑准用於香腸、板鴨、肉角等醃漬、乾燥或半乾性肉製品，用以抑制黴菌與酵母菌。冷凍貢丸屬冷凍調理食品，不得添加防腐劑，須以良好衛生操作、充分加熱與全程冷鏈（-18℃以下）來控制微生物。因此本題應選冷凍貢丸。

第43題

CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 1. 40 % 2. 10% 3. 50% 4. 30%。

答案：(4) 30%

解析：CAS 優良食品標誌肉品類規範對中式香腸訂有最終脂肪含量上限，不得超過 30%，以兼顧風味、口感與消費者健康。脂肪過高會使產品油膩、加熱後出油嚴重，也提高飽和脂肪攝取；脂肪過低則口感乾硬。配方設計時須控制肥瘦比例並以化驗確認成品脂肪率落在規範值內，故選 30%。

第44題

為了避免漏電而危害生命安全,下列何者不是正確的做法? 1. 加強定期的漏電檢查及維護 2. 使用保險絲來防止漏電的危險性 3. 做好用電設備金屬外殼的接地 4. 有濕氣的用電場合,線路加裝漏電斷路器。

答案：(2) 使用保險絲來防止漏電的危險性

第45題

醉雞屬於何類製品? 1. 乾燥類 2. 顆粒類 3. 滷煮調理類 4. 燒烤調理類。

答案：(3) 滷煮調理類

解析：醉雞作法是將雞肉煮熟（或蒸熟）後，浸漬於紹興酒、米酒調配的滷汁中冷藏入味，屬「滷煮調理類」製品。其特色是以煮製加酒漬入味，並非以脫水乾燥製成，也非斬拌成顆粒狀，更不是以烤爐燒烤而成，因此不屬乾燥類、顆粒類或燒烤調理類。

第46題

下列有關貪腐的敘述何者錯誤? 1. 貪腐有助降低企業的經營成本 2. 貪腐會危害永續發展和法治 3. 貪腐會破壞民主體制及價值觀 4. 貪腐會破壞倫理道德與正義。

答案：(1) 貪腐有助降低企業的經營成本

第47題

依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 油炸豬肉後 2. 油炸超過1 小時 3. 出現泡沫時 4. 總極性化合物超過25%。

答案：(4) 總極性化合物超過25%

第48題

製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為 1. 皮厚多油 2. 骨肉分離 3. 外脆內生 4. 表皮脆亮燒烤適中。

答案：(4) 表皮脆亮燒烤適中

解析：脆皮烤鴨製程重點在燙皮、上皮水（糖水）、風乾後入爐燒烤，使表皮脫水並產生焦糖化與梅納反應，成品應表皮脆亮、色澤均勻、燒烤適中且內部熟透多汁。皮厚多油表示肥育過度或烤製不足；外脆內生是中心溫度不足、未熟；骨肉分離並非脆皮烤鴨的特徵，故選表皮脆亮燒烤適中。

第49題

廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 局部排氣裝置 2. 排氣煙囪 3. 吹吸型換氣裝置 4. 整體換氣裝置。

答案：(1) 局部排氣裝置

第50題

製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾°C 1. 任何溫度均可 2. 15°C 3. 10°C 4. 0 ~5°C。

答案：(4) 0 ~5°C

第51題

彥江是職場上的新鮮人,剛進公司不久,他應該具備怎樣的態度 1. 上班、下班,管好自己便可 2. 仔細觀察公司生態,加入某些小團體,以做為後盾 3. 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助 4. 只要做好人脈關係,這樣以後就好辦事。

答案：(3) 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助

第52題

家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在 1. 改善肉質 2. 降低溫度 3. 殺菌 4. 改善色澤。

答案：(3) 殺菌

解析：家禽屠宰場在冷卻水（如浸漬冷卻槽）中添加氯，主要目的為殺菌，藉由維持冷卻水中一定的餘氯濃度，抑制沙門氏菌、彎曲桿菌等病原菌，並減少屠體間的交叉污染。氯並不具改善肉質、改善色澤的功能，降溫靠冰水與冷媒系統，加氯與溫度無關，故選殺菌。

第53題

製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確 1. 控制原料肉之肥瘦比 2. 於室溫下進行攪拌處理 3. 延長乾燥時間 4. 使用來路不明原料肉。

答案：(1) 控制原料肉之肥瘦比

解析：製作中式香腸的關鍵技術之一是控制原料肉的肥瘦比，一般瘦肉約占七至八成、肥肉二至三成，可使成品的脂肪含量、乳化結著力、口感與切片性達到理想狀態。攪拌須在低溫（如冰水或冷藏環境）下進行以避免脂肪游離與蛋白質變性；乾燥時間過長會造成過度脫水、質地乾硬；使用來源不明原料肉更有衛生安全疑慮，故僅第1項正確。

第54題

飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 2. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 3. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 4. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低。

答案：(3) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：飽和脂肪攝取過多會使血中低密度脂蛋白膽固醇（LDL）上升，增加動脈粥狀硬化、血栓、中風與心臟病等心血管疾病風險。世界衛生組織建議減少飽和脂肪攝取，並以不飽和脂肪取代，而非以飽和脂肪取代不飽和脂肪；紅肉（牛、羊、豬）飽和脂肪含量較白肉高；豬油等常溫固態油脂的飽和脂肪含量高於大豆油、橄欖油等液態油，故僅第3項正確。

第55題

因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢,動作之反彈,引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害,其災害類型為下列何者? 1. 不當方針 2. 不當動作 3. 不當設備 4. 不當狀態。

答案：(2) 不當動作

第56題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了環保,口罩需重複使用 2. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 3. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 4. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出。

答案：(4) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

第57題

下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 漂白水 2. 絕緣油 3. 空氣 4. 氟氯烷。

答案：(1) 漂白水

第58題

脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 乳糖 2. 蔗糖 3. 葡萄糖 4. 麥芽糖。

答案：(4) 麥芽糖

解析：脆皮烤鴨的皮水最常使用麥芽糖，因其黏稠度高、附著性佳，塗佈於鴨皮表面經風乾與燒烤後，能均勻附著並產生焦糖化反應，形成紅亮色澤與脆硬外皮。蔗糖、葡萄糖雖亦可上色，但附著性與成膜性不如麥芽糖；乳糖甜度低、焦糖化特性不適用於皮水，故選麥芽糖。

第59題

製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關 1. 未添加亞硝酸鈉 2. 使用油壓式充填機 3. 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥 4. 使用可食性腸衣。

答案：(3) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥

解析：中式香腸屬非乳化類產品，脂肪以顆粒狀存在，若脂肪絞碎過細或乾燥溫度超過 60°C，脂肪會融化流出造成滲油。未添加亞硝酸鈉影響色澤與抑菌而非滲油；油壓充填機與可食性腸衣與滲油無直接關聯。因此操作技術中與滲油相關的是脂肪絞碎與高溫乾燥。

第60題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 200 人 2. 50 人 3. 30 人 4. 100 人。

答案：(3) 30 人

第61題

下列何種物質可促進肉品乳化效果 1. 磷酸鹽類 2. 乙二烯酸鈉 3. 亞硝酸鈉 4. 維他命C。

答案：(1) 磷酸鹽類

解析：磷酸鹽類能提高肉品 pH 值、增加肌原纖維蛋白溶解度，強化蛋白質與脂肪、水分的結合，進而促進乳化效果。亞硝酸鈉主要用於發色與抑菌，維他命 C 用於抗氧化與還原發色，乙二烯酸鈉非促進乳化之主要添加物，因此正確選項為磷酸鹽類。

第62題

企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型,請問下列何者屬於「技術性營業秘密」? 1. 人事管理 2. 產品配方 3. 經銷據點 4. 客戶名單。

答案：(2) 產品配方

第63題

屠宰場使用之刀具應使用 1. 83°C 2. 65°C 3. 75°C 4. 58°C 以上之熱水消毒。

答案：(1) 83°C

第64題

餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:3 2. 1:5 3. 1:2 4. 1:4。

答案：(1) 1:3

第65題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 2. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 3. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 4. 廚房之截油設施一年清理一次即可。

答案：(1) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：洗滌場所應備充足流動自來水，水龍頭高度高於水槽滿水位，可避免污水回吸污染。保溫餐檯熱藏應維持 60°C 以上而非 50°C；塑膠砧板較木質易清潔；截油設施應定期清理而非一年一次。故第一項敘述正確。

第66題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢? 1. 減少 2. 不變 3. 增加 4. 不一定。

答案：(1) 減少

第67題

下列哪一項不是包裝的功能 1. 增進營養性 2. 保護食品品質 3. 販賣功能 4. 使用方便性。

答案：(1) 增進營養性

解析：包裝的主要功能包含：保護食品品質（防止物理損傷、微生物污染、氧化與受潮）、提供販賣功能（標示、品牌辨識、吸引消費者）以及提升使用方便性（易於開封、計量、攜帶與保存）。然而，包裝本身並不改變食品內在的營養組成，營養性取決於原料選擇與配方設計，故「增進營養性」並非包裝的功能。選項2保護品質、3販賣功能、4使用方便性均屬包裝實際具備之功能，因此本題應選1。

第68題

磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 1. 0.3% 2. 1% 3. 2% 4. 0.2%。

答案：(1) 0.3%

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，磷酸鹽類（如焦磷酸鈉、多磷酸鈉、磷酸氫二鈉等）用於肉製品時，其添加量以磷酸根（PO4）計算，最高不得超過 3 g/kg，折算為 0.3%。適量磷酸鹽可提升肉品保水性、結著性與乳化安定性，但過量攝取會干擾鈣質吸收並增加腎臟負擔。選項2（1%）、3（2%）皆超過法定限量，選項4（0.2%）雖低於限量但非法定上限值。故正確答案為1（0.3%）。

第69題

有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換 2. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下 3. 應避開火源,以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路 4. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會。

答案：(4) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會

第70題

下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存 1. 貢丸 2. 西式香腸 3. 西式火腿 4. 肉乾。

答案：(4) 肉乾

解析：肉乾屬於低水分活性（Aw）之乾燥製品，含水量低且糖分或鹽分較高，微生物難以生長繁殖，因此可在室溫（常溫、陰涼乾燥處）環境下貯存而不易腐敗。相對地，貢丸、西式香腸、西式火腿均為高水分肉製品，pH值接近中性、蛋白質與脂肪含量豐富，極易受微生物污染而變質，必須冷藏（約0～7℃）或凍藏保存。故四者中最適宜室溫儲存者為肉乾，答案為4。

第71題

製作中式香腸製品需下列何種機具? 1. 絞肉機 2. 焙炒機 3. 揉絲機 4. 滷煮機。

答案：(1) 絞肉機

解析：中式香腸之製作流程包括選肉、修整、絞肉（將肉絞成適當粒徑）、加入糖、鹽、酒、香料等醃漬調味、灌入腸衣、乾燥與燻烤等步驟。其中「絞肉機」為必備機具，用以將原料肉絞碎並利於與調味料均勻混合。焙炒機用於炒乾製程（如肉酥、肉鬆），揉絲機用於將肉纖維揉扯成絲狀（肉絲、肉鬆），滷煮機用於滷煮或燉煮製程，均非中式香腸製作所需之設備。故答案為1（絞肉機）。

第72題

操作或維修肉製品加工機器,以下列何種方法最好 1. 安全的方法 2. 費力的方法 3. 快速的方法 4. 省力的方法。

答案：(1) 安全的方法

解析：操作或維修加工機器時，應優先採用安全的方法，包括斷電、上鎖挂牌、佩戴防護具等，以防止意外傷害。快速、省力或費力的方法若忽略安全，可能導致職業災害，因此安全方法為最佳。

第73題

依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確 1. 酸價應在25 mg KOH/g 以下 2. 總極性化合物(TPC)含量25%以上 3. 總極性化合物(TPC)含量25%以下 4. 酸價應在25 mg KOH/g 以上。

答案：(2) 總極性化合物(TPC)含量25%以上

解析：依食品良好作業規範（GHP）對油炸用油之管理規定，油炸油應每日過濾並定期換油；當總極性化合物（TPC，total polar compounds）含量超過 25% 時，即應予汰換，不得繼續使用。同時，酸價（AV）超過 2.5 mg KOH/g 亦應汰換。選項1、4將酸價誤列為25 mg KOH/g，正確數值為2.5 mg KOH/g，數值明顯錯誤；選項3「TPC 25%以下」係油可繼續使用之上限標準，並非更換時機之規定。因此關於更換油炸油之正確規定為選項2。

第74題

中式臘肉製作時,下列何種處理不適用 1. 滷煮 2. 醃漬 3. 原料肉分切整型 4. 乾燥煙燻。

答案：(1) 滷煮

第75題

天然腸衣之主要優點是 1. 重量較輕 2. 大小均一 3. 容易貯存 4. 具可食性。

答案：(4) 具可食性

解析：天然腸衣取自豬、羊、牛的小腸等，最大優點是可直接食用（具可食性），且透氣、透濕性佳，與肉餡結著良好、口感脆。大小均一、重量較輕與容易貯存，屬於人造腸衣（膠原蛋白或纖維素腸衣）的優點；天然腸衣口徑不一致，須鹽漬或冷藏保存，故選項1、2、3不成立。

第76題

檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 犯罪未發覺前 2. 犯罪未起訴前 3. 預備犯罪前 4. 犯罪未遂前。

答案：(1) 犯罪未發覺前

第77題

真空包裝的鮮肉通常為 1. 紅色 2. 深紫紅色 3. 灰褐色 4. 粉紅色。

答案：(2) 深紫紅色

解析：真空包裝排除氧氣後，肌肉中的肌紅蛋白處於脫氧狀態（deoxymyoglobin），因此呈深紫紅色。拆封接觸空氣後與氧結合形成氧合肌紅蛋白，才轉為鮮紅色；若氧化成變性肌紅蛋白則呈灰褐色；粉紅色多見於經亞硝酸鹽醃漬或經一氧化碳處理的產品，故選項1、3、4不成立。

第78題

反式脂肪的敘述,何者正確 1. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 2. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 3. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 4. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中。

答案：(1) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

解析：反式脂肪（尤其部分氫化植物油產生者）會升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加罹患心血管疾病的風險，選項1正確。天然反式脂肪如反芻動物中的共軛亞麻油酸，目前研究未顯示同等危害，故選項2不成立；反式脂肪主要來源是氫化植物油、油炸與烘焙食品，生鮮蔬果幾乎不含，選項3、4錯誤。

第79題

家畜禽的屠體預冷作業是屬於 1. 清潔作業區 2. 污染區 3. 一般作業區 4. 準清潔作業區。

答案：(1) 清潔作業區

解析：依食品良好衛生規範準則之作業區劃分，屠體預冷室是屠體清洗後進行降溫的空間，屬於清潔作業區。污染區指屠體解剖、內臟處理等易受污染的作業；一般作業區為原料前處理等；準清潔作業區介於兩者之間。預冷目的在迅速降溫以抑制微生物生長，環境衛生要求較高，故歸為清潔作業區。

第80題

熱狗類產品去腸衣作業是屬於 1. 清潔作業區 2. 污染區 3. 準清潔作業區 4. 一般作業區。