民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第61題
下列何種物質可促進肉品乳化效果
題目
下列何種物質可促進肉品乳化效果
- (1) 磷酸鹽類
- (2) 乙二烯酸鈉
- (3) 亞硝酸鈉
- (4) 維他命C
官方答案
(1) 磷酸鹽類
解析
磷酸鹽類能提高肉品 pH 值、增加肌原纖維蛋白溶解度，強化蛋白質與脂肪、水分的結合，進而促進乳化效果。亞硝酸鈉主要用於發色與抑菌，維他命 C 用於抗氧化與還原發色，乙二烯酸鈉非促進乳化之主要添加物，因此正確選項為磷酸鹽類。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。