民國112年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第11題
蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果
題目
蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果
- (1) 失重
- (2) 硬化
- (3) 嫩化
- (4) 發色
官方答案
(3) 嫩化
解析
蛋白分解酵素如木瓜酵素、鳳梨酵素，能水解肌肉蛋白質的肽鍵，分解肌纖維與結締組織，使肉質變柔軟，達到嫩化效果，常用於浸漬或注射處理。失重是水分流失造成的重量減少；硬化與嫩化相反；發色是亞硝酸鹽與肌紅蛋白作用生成亞硝基肌紅蛋白所致。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。