民國112年 第3梯次 09407 肉製品加工─乳化類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種肉製品無需經過煙燻處理 1. 熱狗 2. 叉燒肉 3. 鴨排 4. 臘肉。

答案：(2) 叉燒肉

第2題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 選擇有自動調節水量的洗衣機,洗衣清洗前先脫水1 次 2. 使用低水位清洗 3. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 4. 選擇快洗行程。

答案：(3) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

第3題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 眼睛混濁、出血 2. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 腹部易破裂、內臟外露。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

第4題

國家溫室氣體長期減量目標為中華民國139 年溫室氣體排放量降為中華民國94 年溫室氣體排放量 百分之多少以下? 1. 50 2. 20 3. 40 4. 30。

答案：(1) 50

第5題

依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 1 年 2. 2 年 3. 10 年 4. 5 年。

答案：(4) 5 年

第6題

製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 1. 背脂 2. 腹油 3. 板油 4. 腿油。

答案：(1) 背脂

解析：香腸宜使用背脂（皮下脂肪），其組織緻密、熔點較高、硬度適中，切丁後在攪拌、充填過程中不易軟化流失，可形成良好口感與多汁性。腹油、板油屬體腔或內臟周圍脂肪，熔點低、質地較軟，易造成製品出油、組織鬆散；腿油量少且筋膜較多，不適合作為主要脂肪來源。

第7題

下列那一種產品不得添加防腐劑? 1. 肉角 2. 冷凍貢丸 3. 香腸 4. 板鴨。

答案：(2) 冷凍貢丸

解析：冷凍貢丸屬冷凍食品，依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，冷凍製品不得添加防腐劑。肉角、板鴨屬乾燥或醃漬肉製品，香腸屬醃漬肉製品，於規定限量內可使用己二烯酸等防腐劑；故不得添加防腐劑者為冷凍貢丸，選購時可查看成分標示確認。

第8題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 飽和脂肪 2. 鈉 3. 糖 4. 膳食纖維。

答案：(4) 膳食纖維

解析：依衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，需適量攝取之營養素包括脂肪、飽和脂肪、膽固醇、鈉及糖，因其攝取過量對國民健康有不利影響；膳食纖維則屬可增加攝取之營養素，可作高纖等宣稱，故不包括膳食纖維。

第9題

製作牛肉乾通常未添加 1. 亞硝酸鈉 2. 食鹽 3. 砂糖 4. 味精。

答案：(1) 亞硝酸鈉

第10題

以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 使用個人防護具 2. 健康檢查 3. 改善作業環境 4. 多運動。

答案：(3) 改善作業環境

第11題

蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 1. 失重 2. 硬化 3. 嫩化 4. 發色。

答案：(3) 嫩化

解析：蛋白分解酵素如木瓜酵素、鳳梨酵素，能水解肌肉蛋白質的肽鍵，分解肌纖維與結締組織，使肉質變柔軟，達到嫩化效果，常用於浸漬或注射處理。失重是水分流失造成的重量減少；硬化與嫩化相反；發色是亞硝酸鹽與肌紅蛋白作用生成亞硝基肌紅蛋白所致。

第12題

下列有關貪腐的敘述何者錯誤? 1. 貪腐會破壞民主體制及價值觀 2. 貪腐有助降低企業的經營成本 3. 貪腐會破壞倫理道德與正義 4. 貪腐會危害永續發展和法治。

答案：(2) 貪腐有助降低企業的經營成本

第13題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 河岸邊掩埋 2. 委託合法清除機構清運 3. 交給清潔隊垃圾車 4. 倒在偏遠山坡地。

答案：(2) 委託合法清除機構清運

第14題

鹽水鴨屬於下列那一類肉製品? 1. 乳化類 2. 乾燥類 3. 醃漬類 4. 調理類。

答案：(4) 調理類

第15題

因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 1. 乳品、乳酪 2. 餅乾 3. 烏龍麵、豆干絲及豆干 4. 罐頭食品。

答案：(3) 烏龍麵、豆干絲及豆干

第16題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 重量減輕 2. 產生酸味 3. 更美味 4. 香氣濃郁。

答案：(2) 產生酸味

第17題

某廠商之商標在我國已經獲准註冊,請問若希望將商品行銷販賣到國外,請問是否需在當地申請註 冊才能受到保護? 1. 不一定,需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定 2. 不一定,需視商品希望行銷販賣的國家是否為WTO 會員國 3. 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則 4. 否,因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認。

答案：(3) 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則

第18題

製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關 1. 使用可食性腸衣 2. 未添加亞硝酸鈉 3. 使用油壓式充填機 4. 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥。

答案：(4) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥

解析：中式香腸屬非乳化類製品，脂肪以粒狀散布於肉餡中，靠食鹽溶性蛋白形成黏結。若脂肪絞得過細，表面積大增，加上乾燥溫度超過60°C使脂肪熔融，游離油脂就無法被蛋白質網狀結構包覆而滲出表面，造成滲油、外觀油亮與口感油膩。可食性腸衣只影響透氣性與咬感；亞硝酸鈉主要負責呈色與抑制肉毒桿菌；油壓式充填機僅是充填方式，三者與滲油無直接因果關係。

第19題

購買下列哪一種商品對環境比較友善? 1. 材質可以回收的商品 2. 一次性的產品 3. 用過即丟的商品 4. 過度包裝的商品。

答案：(1) 材質可以回收的商品

第20題

下列何種肉製品屬於燒烤調理類? 1. 燒腩 2. 中式香腸 3. 豬肉乾 4. 滷豬腳。

答案：(1) 燒腩

解析：燒腩是帶皮五花肉經醃漬後以爐火燒烤，使表皮酥脆、肉質熟化，製程核心為燒烤，故屬燒烤調理類。中式香腸是絞肉醃漬後充填腸衣再乾燥，屬醃漬充填類；豬肉乾是調味後壓片烘乾，屬乾燥類；滷豬腳是以醬汁長時間加熱滷煮，屬滷煮調理類。依加熱與調理方式分類，只有燒腩符合燒烤調理類。

第21題

肉製品之冷藏、冷凍之目的 1. 抑制微生物生長 2. 促進發色 3. 促進微生物生長 4. 加速腐敗。

答案：(1) 抑制微生物生長

第22題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上 1. 67% 2. 33% 3. 100% 4. 51%。

答案：(4) 51%

第23題

製作烤雞,需用到下列何種設備 1. 蒸氣二重釜 2. 揉絲機 3. 燒烤爐 4. 成型機。

答案：(3) 燒烤爐

解析：烤雞是利用熱風或輻射熱由外而內使雞體表面焦香、中心熟透，因此主要設備為燒烤爐。蒸氣二重釜是以夾層蒸氣加熱，用於滷煮、熬湯等大量液態加熱；揉絲機是將肉塊撕成纖維狀，用於肉鬆、肉絨；成型機是把絞肉壓成固定形狀，用於漢堡肉、肉丸。三者功能皆與烤雞製程無關。

第24題

製作熱狗,需用到下列何種設備? 1. 細切機 2. 揉絲機 3. 注射機 4. 蒸氣二重釜。

答案：(1) 細切機

第25題

依CAS 優良食品標誌肉品類標準,肉乾應不得添加下列何種成分 1. 澱粉 2. 味精 3. 食鹽 4. 砂糖。

答案：(1) 澱粉

解析：CAS優良食品標誌肉品類標準對肉乾的規範重點在於「純肉製作」，不得添加澱粉，以免以澱粉充量、稀釋肉含量並影響風味與蛋白質含量。味精、食鹽、砂糖屬調味料，在合理用量下可添加，用於提鮮、調味與協助乾燥時的色澤形成。因此只有澱粉是肉乾不得添加的成分。

第26題

肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是 1. 蛋白質含量較低 2. 水活性較低 3. 蛋白質含量較高 4. 水活性較高。

答案：(4) 水活性較高

解析：黴菌生長取決於水活性，多數黴菌在Aw約0.8以上即可繁殖。肉絨乾燥程度較低、纖維間仍保有較多水分，水活性較高，故比肉酥更易長黴；肉酥經油炸與脫水，水分少、水活性低，保存性較佳。蛋白質含量高低並非黴菌繁殖的決定因子，且肉絨、肉酥原料同為瘦肉，蛋白質差異不大，故選水活性較高。

第27題

觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 60% 2. 85% 3. 70% 4. 75%。

答案：(2) 85%

第28題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 花卉不得作為盤飾 2. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 3. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 4. 以非食品做為盤飾。

答案：(2) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：盤飾用生鮮食品（如生菜、蔬果）若未經滅菌或清洗消毒處理，表面可能帶有病原菌，直接接觸熟食會造成交叉污染，因此不得與熟食接觸。花卉並非一律不得作為盤飾，符合衛生規定者仍可使用；200ppm漂白水是器具或蔬果消毒的濃度概念，並非拿來浸泡盤飾後直接供食；以非食品做盤飾更不符衛生原則。

第29題

製作醉雞,下列何者不正確? 1. 需浸泡配料 2. 需去除內臟再用水煮熟 3. 需經乾燥處理 4. 以土雞或肉雞為原料。

答案：(3) 需經乾燥處理

第30題

製作中式香腸時,下列機械何者通常不需用到 1. 攪拌機 2. 注射機 3. 灌腸機 4. 絞肉機。

答案：(2) 注射機

解析：中式香腸製程為：原料肉與脂肪經絞肉機絞碎，再以攪拌機與食鹽、醃料混合使鹽溶性蛋白溶出形成黏性，最後以灌腸機充填入腸衣並乾燥。注射機是將鹽水注入整塊肉內部，用於火腿、燻肉等大塊肉醃漬，中式香腸為絞肉充填製品，不需注射機，故選注射機。

第31題

下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造? 1. 充填管 2. 絞肉盤 3. 螺旋推進器 4. 絞肉刀。

答案：(1) 充填管

解析：絞肉機的絞切功能由三項核心構造構成：螺旋推進器負責把原料推送向前，絞肉刀負責切削，絞肉盤（篩板）則決定絞肉的粒徑粗細，三者缺一不可。充填管屬於灌製香腸、成型時使用的充填配件，功能是把肉餡送入腸衣，與絞切動作無關，因此不是絞切功能上的必要構造。

第32題

某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約,會觸 犯下列何種罪刑? 1. 詐欺罪 2. 背信罪 3. 侵占罪 4. 貪污罪。

答案：(2) 背信罪

第33題

製作豬肉乾需用到下列何種設備 1. 細切機 2. 充填機 3. 高溫烘烤機 4. 絞肉機。

答案：(3) 高溫烘烤機

解析：豬肉乾的製程為原料肉分切、醃漬入味、乾燥脫水及烘烤熟化，需以高溫烘烤機提供穩定熱風，使肉片均勻受熱、脫水定型，並產生特有的色澤與風味。細切機用於剁碎原料，充填機用於灌腸成型，絞肉機用於絞碎肉塊，三者皆無法完成乾燥與烘烤，故不是豬肉乾的關鍵設備。

第34題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者? 1. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水 2. 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水 3. 包裝飲用水>自行煮水>包裝飲料 4. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水。

答案：(2) 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水

第35題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 3. 沒有髒污就可以繼續提供使用 4. 使用桌布擦拭後繼續提供使用。

答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

第36題

冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生 1. 凍燒 2. 長黴 3. 腐敗 4. 結冰。

答案：(1) 凍燒

解析：冷凍肉在凍藏期間若包裝不良，表面水分會持續昇華而造成乾燥，同時接觸空氣使油脂氧化，形成灰白、粗糙、乾硬的凍燒現象，並伴隨風味劣變與失重。長黴、腐敗主要與冷藏溫度不足或衛生污染有關；結冰是水分凍結的正常物理現象，並非包裝不當所引起。

第37題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 中心溫度達0°C 2. 出廠日期 3. 包裝完整 4. 出現凍燒情形。

答案：(3) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品時，首先應確認包裝完整、無破損或結霜異常，以免失水、凍燒或遭污染。冷凍食品的中心溫度須維持在-18°C以下，0°C僅為冷藏或解凍狀態，不能視為冷凍保存條件；出廠日期不等同有效日期，仍應看保存期限；出現凍燒表示貯存不當、品質已劣變，不宜購買。

第38題

中式臘肉製作時,下列何種處理不適用 1. 原料肉分切整型 2. 乾燥煙燻 3. 醃漬 4. 滷煮。

答案：(4) 滷煮

解析：中式臘肉屬於醃漬乾燥類製品，製程為原料肉分切整形、醃漬入味、乾燥與煙燻，藉由降低水活性及煙燻成分達到防腐與增香的目的。滷煮是以滷汁長時間加熱熟化的調理方式，製品含水率高、質地軟爛，與臘肉乾燥緊實、可常溫貯藏的特性不符，故不適用。

第39題

製作豬肉乾不適使用的原料肉是 1. 預煮肉 2. 冷藏肉 3. 新鮮肉 4. 冷凍肉。

答案：(1) 預煮肉

解析：豬肉乾以新鮮肉、冷藏肉或冷凍肉為原料，經分切、醃漬、乾燥製成，原料需具良好的保水性與結著性，成品才有嚼感且不易碎裂。預煮肉已經加熱使蛋白質變性、肌肉組織收縮脫水，再切片時容易破碎、口感僵硬，故不適合作為豬肉乾的原料肉。

第40題

有關菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給幾歲以下的人? 1. 18 2. 20 3. 17 4. 19。

答案：(2) 20

第41題

酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的 1. 發色 2. 保水性 3. 乳化性 4. 提高製品中蛋白質含量。

答案：(1) 發色

解析：酪蛋白鈉為乳蛋白製品，添加於乳化類肉製品可提升保水性、增進乳化安定性，使肉餡結構細緻，並提高製品中的蛋白質含量。發色作用主要依靠亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，酪蛋白鈉本身不參與此反應，因此「發色」並非其功能，此項敘述有誤。

第42題

下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 開發太陽能、水能等新能源 2. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐 3. 增高燃煤氣體排放的煙囪 4. 減少使用煤、石油等化石燃料。

答案：(3) 增高燃煤氣體排放的煙囪

第43題

關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 遵守先進先出之原則,並確實記錄 2. 冷藏庫之溫度應在10°C以下 3. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材 4. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的。

答案：(1) 遵守先進先出之原則,並確實記錄

解析：食品倉儲應遵守先進先出原則，並確實記錄進出貨與效期，避免食材過期。冷藏庫溫度一般須維持在0～7°C，10°C以下仍偏高；冷凍室不可將所有地面空間堆滿，須離地離牆並留通道，以維持冷氣循環；乾貨庫房應避免日照直射，保持陰涼、乾燥與通風，而非以日曬乾燥。

第44題

製作臘肉製品需下列何種機具? 1. 乳化機 2. 手動或油壓式充填機 3. 成型機 4. 不鏽鋼掛鉤。

答案：(4) 不鏽鋼掛鉤

解析：臘肉製品（如中式臘肉）係將醃漬後之肉條懸掛於通風處風乾熟成，製程中以不鏽鋼掛鉤吊掛肉品最為關鍵，可避免污染並利於排水風乾。乳化機（選項1）用於熱狗等乳化香腸；充填機（選項2）與成型機（選項3）多用於香腸、火腿等需灌腸或壓模之產品。臘肉不需灌腸或乳化，故以掛鉤為必要機具。

第45題

肉製品包裝室之室溫應維持在 1. 15-18°C 2. 0°C以下 3. 30°C以上 4. 25-30°C。

答案：(1) 15-18°C

解析：肉製品包裝室為避免微生物繁殖，室溫應維持低溫環境。依肉製品加工規範，包裝室溫度宜控制在15～18°C，以降低產品中心溫度上升與細菌生長風險。0°C以下（選項2）為凍結溫度不利作業；25～30°C（選項3、4）過高，易使產品劣變。故正確為15-18°C。

第46題

CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者? 1. 金黃色葡萄球菌陽性 2. 大腸桿菌群每公克10MPN 以下 3. 大腸桿菌陽性 4. 沙門氏桿菌陽性。

答案：(2) 大腸桿菌群每公克10MPN 以下

解析：依CAS優良食品標誌肉品類標準，肉絨、肉酥屬低水活性乾製品，其微生物限量要求大腸桿菌群每公克10 MPN以下。金黃色葡萄球菌（選項1）、大腸桿菌（選項3）、沙門氏桿菌（選項4）均須為陰性，不得檢出，故僅選項2符合規範。

第47題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏45 度以上 2. 攝氏50 度以上 3. 攝氏60 度以上 4. 攝氏55 度以上。

答案：(3) 攝氏60 度以上

解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，食品熱藏（供應前保溫）溫度應保持在攝氏60度以上，以抑制病原菌生長。低於60度屬危險溫帶（約7～60度），易滋生細菌，故45、50、55度（選項1、2、4）均不足，正確為60度以上。

第48題

原料肉之滾打處理應於何處進行 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 熱蒸氣 4. 室溫。

答案：(2) 冷藏庫

解析：原料肉滾打（tumbling）係在真空滾筒中按摩肉品，促進鹽溶性蛋白質溶出以增進黏著性，過程會產熱，故須於冷藏庫（約0～4°C）中進行以防變質。冷凍庫（選項1）過低使肉硬化無法滾打；熱蒸氣（選項3）與室溫（選項4）均易致微生物增殖，故以冷藏庫為宜。

第49題

肉製品貯藏時最危險溫度為 1. 65°C以上 2. -18°C以下 3. 0~7°C 4. 15~50°C。

答案：(4) 15~50°C

第50題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理 1. 中式香腸 2. 臘肉 3. 板鴨 4. 貢丸。

答案：(4) 貢丸

第51題

屠宰場使用之刀具應使用 1. 58°C 2. 75°C 3. 83°C 4. 65°C 以上之熱水消毒。

答案：(3) 83°C

解析：屠宰場刀具於作業中頻繁接觸生肉，為有效殺滅病原菌，應使用攝氏82度以上熱水消毒；題中選項以83°C（選項3）最符合高溫殺菌要求。58、65、75度（選項1、2、4）溫度不足，無法確實消滅耐熱菌，不符屠宰衛生規範，故應選83°C以上熱水。

第52題

下列何者可做為電氣線路過電流保護之用? 1. 電阻器 2. 變壓器 3. 避雷器 4. 熔絲斷路器。

答案：(4) 熔絲斷路器

第53題

貢丸與熱狗製作時,下列敘述何者不正確? 1. 皆需加熱煮熟 2. 皆需乳化作業 3. 皆需添加食鹽與磷酸鹽 4. 添加相同量的碎冰。

答案：(4) 添加相同量的碎冰

解析：貢丸與熱狗同屬乳化肉製品，皆需加熱煮熟、乳化作業及添加食鹽與磷酸鹽以提取鹽溶性蛋白形成乳化。但兩者配方與製程條件不同，所需碎冰量依原料溫度、配方水分及乳化需求而異，並非添加相同量，故選項4「添加相同量的碎冰」為不正確敘述。

第54題

下列何者是正確的洗手方式 1. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 2. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 3. 洗手後用圍裙將手部擦乾 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。

答案：(2) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應使用洗手乳或肥皂，並以流動之乾淨水源（飲用水）充分搓洗雙手各部位後沖淨，再以乾淨擦手紙或烘乾機擦乾。僅用清水（選項1）無法去除油脂與菌膜；用圍裙擦乾（選項3）會造成二次污染；僅洗慣用手（選項4）不符標準，故選項2正確。

第55題

梅花肉一般是指位於何種部位的肉 1. 背脊肉 2. 後腿肉 3. 上肩肉 4. 腹脅肉。

答案：(3) 上肩肉

解析：梅花肉（Pork shoulder butt / Boston butt）屬於豬的上肩肉部位，位於肩胛骨周圍，肌肉纖維較細且脂肪分布均勻，質地適合燉煮、燒烤或製成肉鬆。背脊肉（選項1）為里肌肉；後腿肉（選項2）為大腿部位；腹脅肉（選項4）為五花肉（腩肉）部位，皆非梅花肉。

第56題

下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 2. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 3. 勞工應定期接受健康檢查 4. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材。

答案：(1) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機

第57題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 2. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 3. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 4. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。

答案：(2) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

解析：地中海飲食強調全榖雜糧、橄欖油為主要脂肪來源、魚類（富含Omega-3）、豐富蔬菜與堅果。選項2的雜糧麵包佐橄欖油、烤鯖魚（深海魚）、腰果拌地瓜葉（深綠色蔬菜+堅果）完整符合上述原則。選項1缺乏優質油脂與魚類；選項3含炸物（高油溫破壞營養）；選項4為高飽和脂肪紅肉與高糖甜點，均不符合。

第58題

未滅菌之真空包裝肉製品,貯存的溫度其何者較適合 1. 20~30°C 2. 40°C以上 3. -18°C以下 4. 15~20°C。

答案：(3) -18°C以下

解析：未滅菌之真空包裝肉製品屬低酸性食品（pH>4.6），厭氧環境易孳生肉毒桿菌等病原菌。依食品衛生管理法規，必須冷凍保存（-18°C以下）抑制微生物生長與毒素生成。冷藏溫度（選項4：15~20°C、選項1：20~30°C）無法有效抑制嗜冷菌；40°C以上（選項2）更會加速變質。

第59題

牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因 1. 水分高 2. 灰分低 3. 水活性高 4. 水活性低。

答案：(4) 水活性低

解析：牛肉乾經由醃漬、烘烤大幅降低水分，使水活性（aw）通常降至0.6以下。低水活性環境抑制絕大多數細菌、酵母菌與黴菌生長，故可常溫保存。選項1「水分高」與事實相反；選項2「灰分低」非保存關鍵；選項3「水活性高」會導致快速腐敗。

第60題

灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什麼為原料 1. 豬直腸 2. 豬小腸 3. 豬盲腸 4. 豬大腸。

答案：(2) 豬小腸

解析：中式香腸（如臘腸）灌製傳統使用豬小腸（豬腸衣），因其口徑適中、韌性佳、透氣性好，利於乾燥成熟與風味形成。豬大腸（選項4）較厚且脂肪多，常作大腸包小腸或燒烤用；豬直腸（選項1）與盲腸（選項3）較少作為香腸衣原料。

第61題

下列何者為環保標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 2

第62題

原料肉混合作業是屬於 1. 一般作業區 2. 污染區 3. 準清潔作業區 4. 清潔作業區。

答案：(3) 準清潔作業區

解析：肉品加工廠依污染程度可分為污染區、準清潔作業區與清潔作業區。原料肉處理屬於污染區，原料肉混合調配已進入準清潔作業區，烹煮後之處理與包裝則屬清潔作業區。因此原料肉混合作業屬於準清潔作業區。

第63題

剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為 1. pH9 2. pH7 3. pH5 4. pH3 左右。

答案：(2) pH7

第64題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 化學性 2. 生物性 3. 物理性 4. 自然性。

答案：(1) 化學性

解析：漂白水主成分為次氯酸鈉（NaClO），屬化學消毒劑，屬於「化學性」殺菌消毒方法。物理性方法包含加熱、紫外線、高壓蒸汽等；生物性指利用微生物拮抗；自然性指日曬、風乾等自然條件。

第65題

洗刷肉製品加工機器設備,除了需要82°C熱水外,尚需下列何種物質配合? 1. 沙拉油 2. 無腐蝕性清潔劑 3. 鹽酸 4. 洗衣粉。

答案：(2) 無腐蝕性清潔劑

解析：清洗肉製品加工機器設備時，除使用82°C以上熱水外，應配合食品級、無腐蝕性的清潔劑。鹽酸屬強酸，具腐蝕性且殘留會危害食品安全；一般洗衣粉非食品級，可能殘留化學物質；沙拉油無清潔與殺菌效果。故選無腐蝕性清潔劑，既能去除油脂與蛋白質殘渣，又不傷設備與人體，符合食品良好衛生規範（GHP）。

第66題

香腸製品蒸煮時,產品中心溫度至少應達 1. 80~90°C 2. 90°C以上 3. 50~60°C 4. 65.5~68.3°C。

答案：(4) 65.5~68.3°C

解析：香腸等乳化類熟肉製品蒸煮時，產品中心溫度至少須達65.5~68.3°C，此溫度可有效殺滅病原菌（如沙門氏桿菌、李斯特菌），並使蛋白質適度凝固。若僅達50~60°C不足以殺菌；80~90°C或90°C以上雖安全但易造成脂肪分離、口感變差與能源浪費。故以65.5~68.3°C為標準熟成殺菌溫度。

第67題

反式脂肪的敘述,何者正確 1. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 2. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 3. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 4. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害。

答案：(2) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

第68題

肉品加工機械若生鏽,應採取何種步驟較為衛生安全 1. 取一般油漆塗佈即可 2. 不必處理 3. 除鏽處理即可 4. 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理。

答案：(4) 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理

解析：食品機械生鏽後，鐵鏽可能汙染產品且有衛生疑慮，故應先除鏽；但除鏽後金屬裸露更易鏽蝕，必須再塗佈合乎食品法規之食品級塗料（如食品級防鏽漆）以隔絕空氣。一般油漆含重金屬或溶劑，不適用於食品接觸面；不處理則持續污染；僅除鏽未防護仍會再生鏽。故除鏽後以食品法規塗料處理最為衛生安全。

第69題

滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 黃豆蛋白+礦物質 2. 聚合磷酸鹽+食鹽 3. 食鹽+脂肪 4. 食鹽+維生素。

答案：(2) 聚合磷酸鹽+食鹽

第70題

加工肉製品常用之鮮味劑為 1. 白胡椒 2. 鹽 3. 味精 4. 糖。

答案：(3) 味精

解析：加工肉製品常用之鮮味劑為味精（麩胺酸鈉，MSG），可提升肉製品之鮮味與整體風味。鹽主要提供鹹味與防腐；糖提供甜味並助發色；白胡椒為香辛料提供香辣味，均非專司鮮味。味精為合法食品添加物，依「食品添加物使用範圍及限量標準」規範使用，為肉品加工中最普遍之鮮味劑，故選味精。

第71題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 2. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 3. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 4. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖。

答案：(3) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

第72題

醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 1. 肉中礦物質 2. 肌肉中鹽溶性蛋白質 3. 肌肉中維生素 4. 肌肉中肌紅蛋白之作用。

答案：(4) 肌肉中肌紅蛋白之作用

解析：醃漬肉色（粉紅色）之形成，主要是亞硝酸鈉在肉中還原為亞硝酸，再與肌肉中之肌紅蛋白（myoglobin）結合，形成安定之亞硝基肌紅蛋白（nitrosylmyoglobin），加熱後呈粉紅色澤。此發色反應與鹽溶性蛋白質、礦物質、維生素無直接關係。肌紅蛋白為肉色主成分，故答案為肌肉中肌紅蛋白之作用。

第73題

法蘭克福香腸貯存於4°C,可達到以下那一項功能 1. 殺滅病原菌 2. 降低微生物的繁殖速率 3. 殺滅腐敗性微生物 4. 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。

答案：(2) 降低微生物的繁殖速率

解析：法蘭克福香腸貯存於4°C冷藏，屬降低溫度以抑制微生物生長，可減緩微生物（含病原菌與腐敗菌）之繁殖速率，延長保存期限，但並不能殺滅微生物。殺菌需靠蒸煮（中心達65.5°C以上）或高溫高壓等處理。冷藏僅減緩繁殖而非滅菌，故選降低微生物的繁殖速率最正確。

第74題

醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤,必須具 1. 不透氧氣 2. 不透水分 3. 透濕性 4. 透氧性。

答案：(1) 不透氧氣

解析：醃漬肉製品之醃肉色（亞硝基肌紅蛋白）極易被氧氣氧化而變色（轉為灰褐色），故包裝材料須具不透氧氣（高阻氣性）以隔絕氧氣、保持粉紅色澤。透氧性會加速褪色；不透水分雖有助保水但不直接護色；透濕性反使產品失水變質。因此維持醃肉色澤之關鍵在於包裝不透氧氣。

第75題

原料肉絞碎過程,下列何者不正確 1. 需先去除筋膜、軟骨 2. 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 3. 使用鋒利的絞肉刀 4. 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理。

答案：(4) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理

解析：原料肉絞碎前應先去除筋膜、軟骨、血管等不可食部分，並依產品需求選用不同孔徑之絞肉盤，且絞肉刀須保持鋒利以減少摩擦升溫與組織破壞。若直接將未處理之原料肉投入絞肉機，易卡住、絞碎不均、升溫導致脂肪融出與微生物滋長，故「原料肉直接投入、無需先處理」為不正確之作法，本題選此項。

第76題

下列那一種肉製品水活性最低 1. 肉酥 2. 中式香腸 3. 熱狗 4. 西式火腿。

答案：(1) 肉酥

解析：肉酥經過長時間油炸烘乾，水分含量極低（通常<10%），水活性（aw）可低於0.6；中式香腸經烘烤風乾aw約0.75～0.85；熱狗與西式火腿屬高溫殺菌乳化製品，含水量高，aw通常>0.95。水活性愈低越抑制微生物生長，故肉酥最低。

第77題

製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為 1. 皮厚多油 2. 外脆內生 3. 骨肉分離 4. 表皮脆亮燒烤適中。

答案：(4) 表皮脆亮燒烤適中

解析：良好脆皮烤鴨標準為「皮脆肉嫩、色澤紅亮、肥而不膩」。選項4「表皮脆亮燒烤適中」完整涵蓋外觀與熟度關鍵指標。選項1皮厚多油屬缺點；選項2外脆內生描述熟度不足；選項3骨肉分離屬過度烘烤或解體現象，非優質特徵。

第78題

真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 1. 添加亞硝酸鹽 2. 貯存溫度<3.3°C 3. 外加脫氧劑 4. pH 值<4.6。

答案：(3) 外加脫氧劑

解析：肉毒桿菌為專性厭氧菌，真空包裝反而創造厭氧環境利其生長。抑制關鍵在：pH<4.6（選項4）抑制芽孢萌發；添加亞硝酸鹽（選項1）抑制芽孢增殖；貯存<3.3°C（選項2）屬I類肉製品冷鏈溫度，抑制非蛋白質分解型菌株產毒。脫氧劑（選項3）僅移除氧氣，無法抑制厭氧菌，反而可能助長風險。

第79題

目前電費單中,係以「度」為收費依據,請問下列何者為其單位? 1. kJh 2. kW 3. kJ 4. kWh。

答案：(4) kWh

第80題

冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 1. 否,可以包含有空氣,減少貢丸互相碰撞擠壓 2. 是,以利空氣排除,減少體積 3. 否,應密封包裝,避免再次污染及品質劣變 4. 是,利於水分散出,避免冷凝水滴附於袋內。

答案：(3) 否,應密封包裝,避免再次污染及品質劣變

解析：冷凍貢丸屬即食或再加熱食品，包裝首要原則為「密封防污染、阻隔水分流失與氧化」。打洞會導致冷凍燒傷、異味吸附及二次污染風險。選項1空氣殘留反而加劇氧化；選項2減少體積非核心需求；選項4水分散出會造成品質劣變。故應密封包裝（選項3）。