民國112年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第18題
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關
題目
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關
- (1) 使用可食性腸衣
- (2) 未添加亞硝酸鈉
- (3) 使用油壓式充填機
- (4) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥
官方答案
(4) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥
解析
中式香腸屬非乳化類製品，脂肪以粒狀散布於肉餡中，靠食鹽溶性蛋白形成黏結。若脂肪絞得過細，表面積大增，加上乾燥溫度超過60°C使脂肪熔融，游離油脂就無法被蛋白質網狀結構包覆而滲出表面，造成滲油、外觀油亮與口感油膩。可食性腸衣只影響透氣性與咬感；亞硝酸鈉主要負責呈色與抑制肉毒桿菌；油壓式充填機僅是充填方式，三者與滲油無直接因果關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。