民國112年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第41題
酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的
題目
酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的
- (1) 發色
- (2) 保水性
- (3) 乳化性
- (4) 提高製品中蛋白質含量
官方答案
(1) 發色
解析
酪蛋白鈉為乳蛋白製品，添加於乳化類肉製品可提升保水性、增進乳化安定性，使肉餡結構細緻，並提高製品中的蛋白質含量。發色作用主要依靠亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，酪蛋白鈉本身不參與此反應，因此「發色」並非其功能，此項敘述有誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。