民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第71題
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
題目
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
- (1) 李斯特菌
- (2) 葡萄球菌
- (3) 肉毒桿菌
- (4) 腸炎弧菌
官方答案
(3) 肉毒桿菌
解析
低酸性真空包裝食品的 pH 通常大於 4.6、水分活性高，包裝內又缺乏氧氣，正適合肉毒桿菌這種厭氧、可形成芽孢的細菌生長。若加熱殺菌不足或冷藏失效，芽孢可能發芽並產生神經毒素，引起嚴重的肉毒桿菌中毒。因此此類產品須以足量熱殺菌、適當酸化或可靠冷藏來管制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。