民國113年 第3梯次 09407 肉製品加工─乳化類丙級 學科考古題與答案

第1題

依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 油炸豬肉後 2. 油炸超過1 小時 3. 出現泡沫時 4. 總極性化合物超過25%。

答案：(4) 總極性化合物超過25%

第2題

肉製品低溫冷藏時,仍可生長的微生物為 1. 所有微生物皆不能生長 2. 嗜熱性細菌 3. 嗜中溫性細菌 4. 嗜冷性細菌。

答案：(4) 嗜冷性細菌

解析：冷藏溫度約0～7°C，嗜冷性細菌最適生長溫度約10～20°C，在冷藏環境中仍能緩慢生長，是冷藏肉品腐敗及儲存期限的主要限制因子。嗜熱性細菌最適溫度約45～60°C，嗜中溫性細菌約30～40°C，在冷藏下幾乎停止生長；「所有微生物皆不能生長」的說法錯誤，因低溫只能抑制而不能完全殺菌。故選4。

第3題

促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 1. 彈性纖維蛋白 2. 膠原蛋白 3. 肌原纖維蛋白 4. 肌紅蛋白。

答案：(3) 肌原纖維蛋白

解析：肉品結著性主要來自肌原纖維蛋白，即肌凝蛋白與肌動蛋白；在加鹽擂潰時被抽出形成鹽溶性蛋白，加熱後形成網狀膠體，使肉品黏結、保水並產生彈性。膠原蛋白屬結締組織蛋白，加熱會成明膠，無結著功能；肌紅蛋白是色素蛋白，主要影響肉色；彈性纖維蛋白含量少，非結著主力。故選3。

第4題

公司的車子,假日又沒人使用,你是鑰匙保管者,請問假日可以開出去嗎? 1. 可以,反正假日不影響公務 2. 不可以,應該是讓公司想要使用的員工,輪流使用才可 3. 可以,只要付費加油即可 4. 不可以,因為是公司的,並非私人擁有。

答案：(4) 不可以,因為是公司的,並非私人擁有

第5題

家畜禽的放血作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 清潔作業區 3. 一般作業區 4. 污染區。

答案：(4) 污染區

第6題

下列敘述何者不正確 1. 乳化操作有助於肉類柔嫩度 2. 貢丸成型時需控制溫度 3. 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 4. 肉製品乳化操作應控制最終溫度。

答案：(3) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取

解析：滾打（tumbling）是在真空滾筒中讓肉塊反覆摔打、摩擦，使肌肉細胞結構鬆弛、鹽水吸收增加，並促進鹽溶性肌原纖維蛋白質抽出，可提升結著性與保水性，因此「滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取」的敘述錯誤。乳化操作可使肉質柔嫩；貢丸成型時須控制溫度，避免蛋白質變性導致乳化失敗；乳化操作也須控制最終溫度（一般維持在10～12°C以下）。故選3。

第7題

金屬檢測器可檢測何種物質 1. 石頭 2. 塑膠片 3. 釘書針 4. 毛髮。

答案：(3) 釘書針

解析：金屬檢測器利用電磁感應原理，偵測具導磁性或導電性的金屬異物，釘書針為鐵製，屬磁性金屬，可被檢出並剔除。石頭、塑膠片、毛髮均為非金屬異物，不具導磁與導電性，金屬檢測器無法檢出，須靠X光檢測或人工目視把關。故選3。

第8題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是肉腐敗所產生之細菌 2. 是會產生神經毒素 3. 是肉條發霉 4. 是肉變臭之前兆。

答案：(2) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）是厭氧、會形成芽孢的細菌，在缺氧且低酸性的環境中增殖並產生肉毒桿菌毒素。此毒素屬於神經毒素，會阻斷神經末梢釋放乙醯膽鹼，導致肌肉麻痺，嚴重時可影響呼吸。肉毒桿菌不是腐敗菌，通常不會使肉產生明顯腐敗臭味或發霉，因此不能以肉是否變臭作為判斷依據。預防重點是低酸性食品充分殺菌、適當冷藏及避免不當真空包裝。

第9題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作,可能 會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 妊娠期間之母體健康 2. 經期紊亂 3. 哺乳期間之幼兒健康 4. 胚胎發育。

答案：(2) 經期紊亂

第10題

豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 1. 肉乾 2. 中式香腸 3. 肉酥 4. 西式火腿。

答案：(2) 中式香腸

解析：豬前腿肉的脂肪與結締組織分布、保水性及絞碎後的黏著性，適合製作中式香腸，成品的口感較多汁。肉乾通常選用瘦肉比例較高的部位；肉酥需以瘦肉經煮製、焙炒至鬆散；西式火腿則多採整塊後腿肉，經鹽漬、按摩或滾打處理。因此就原料特性與產品製程而言，前腿肉最適宜製作中式香腸。

第11題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 成本控制 2. 滅火器認識 3. 新產品開發 4. 個人與環境衛生維護。

答案：(4) 個人與環境衛生維護

第12題

下列那一種肉製品水活性最低 1. 肉酥 2. 熱狗 3. 西式火腿 4. 中式香腸。

答案：(1) 肉酥

解析：水活性（aw）表示食品中可供微生物利用的自由水含量。肉酥經過乾燥、焙炒等程序，水分大量移除，水活性最低，較不利微生物生長。熱狗、西式火腿及中式香腸都屬於水分含量較高的冷藏肉製品，水活性相對較高，仍需依靠冷藏與其他保存條件來抑制微生物。因此本題應選水活性最低的肉酥。

第13題

生肉與熟食製品於冷藏庫中 1. 視需要而定 2. 嚴格分開存放 3. 偶可混合存放 4. 必需混合存放。

答案：(2) 嚴格分開存放

解析：生肉可能帶有沙門氏菌、彎曲桿菌等病原菌，若與熟食製品混放，容易經由汁液、容器或手部造成交叉污染。冷藏庫內應嚴格分開存放生肉與熟食，並將熟食加蓋或包覆後置於上層，生肉置於下層，以避免生肉汁液滴落污染熟食。因此不是視需要或偶可混合，而是必須嚴格分開。

第14題

製作醉雞,下列何者不正確? 1. 以土雞或肉雞為原料 2. 需浸泡配料 3. 需去除內臟再用水煮熟 4. 需經乾燥處理。

答案：(4) 需經乾燥處理

解析：醉雞的製作流程通常是選用土雞或肉雞，去除內臟並清洗後，以水煮或蒸煮熟透，冷卻後再浸泡含酒及調味料的配料，冷藏入味。浸泡配料是形成醉雞風味的關鍵，去除內臟與煮熟則是衛生及食用安全的要求。乾燥處理並非醉雞的必要步驟，若刻意乾燥反而可能使肉質變硬、影響口感，因此「需經乾燥處理」不正確。

第15題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 60 2. 30 3. 20 4. 14。

答案：(1) 60

第16題

下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 1. 麻油 2. 沙拉油 3. 花生油 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

解析：奶油是動物性油脂，飽和脂肪酸比例較高，常溫下呈半固體狀態。麻油、沙拉油及花生油則屬於植物性油脂，整體以不飽和脂肪酸所占比例較高，常溫下多為液體。因此在這四種油脂中，奶油的飽和脂肪酸含量最高。飽和脂肪酸攝取過多與心血管疾病風險有關，飲食上宜適量使用。

第17題

因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任該損害賠償之請求權,自請求權人知 有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 2 年 2. 7 年 3. 5 年 4. 10 年。

答案：(1) 2 年

第18題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 2. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 3. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 4. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖。

答案：(3) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

解析：食品製備場所應避免飲食、嚼口香糖或抽菸，因為唾液、飛沫及手部都可能將病原菌或病毒轉移到食品上，造成污染。自己的飲料不可與製備好的食品混放於冰箱；也不可順手取用客人的菜餚。即使嚼的是無糖口香糖，仍會增加手部接觸口鼻及飛沫污染的風險，因此製備食品時禁止吃東西才是正確規範。

第19題

下列何者不屬於肉製品包裝機械 1. 熱封機 2. 真空包裝機 3. 充填機 4. 填充氣體包裝機。

答案：(3) 充填機

第20題

下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗 1. 注射機 2. 自動成型真空包裝機 3. 絞肉機 4. 充填機。

答案：(2) 自動成型真空包裝機

解析：自動成型真空包裝機包含電氣控制系統、真空泵及封口機構，若直接用水沖洗，水分可能進入電氣零件造成短路、故障，也不易清潔乾燥。此類設備應先斷電，再依製造商指示以擦拭或局部清潔方式處理。絞肉機、充填機及注射機通常可拆卸清洗，但自動成型真空包裝機不可直接用水沖洗，因此選項2正確。

第21題

依CAS 優良食品標誌肉品類標準,肉乾應不得添加下列何種成分 1. 食鹽 2. 砂糖 3. 澱粉 4. 味精。

答案：(3) 澱粉

解析：依CAS優良食品標誌肉品類標準，肉乾屬純肉製品，規定不得添加澱粉等非肉原料，以確保產品為真實肉品、維持應有肉含量。食鹽、砂糖、味精均為允許之調味料，可適量使用。澱粉添加會稀釋肉比例並影響品質認定，故為禁止項目，正確選項為3。

第22題

未滅菌之真空包裝肉製品,貯存的溫度其何者較適合 1. 15~20°C 2. -18°C以下 3. 20~30°C 4.

答案

• 2

第23題

下列對於空氣污染物排放標準之敘述,何者正確:A.排放標準由中央主管機關訂定;B.所有行業之 排放標準皆相同? 1. 僅B 2. AB 皆正確 3. AB 皆錯誤 4. 僅A。

答案：(4) 僅A

第24題

原料肉的貯藏一般常用 1. 加熱保存 2. 乾燥 3. 濃縮 4. 冷藏、冷凍方法。

答案：(4) 冷藏、冷凍方法

解析：原料肉貯藏最常用冷藏（約0～7℃）與冷凍（-18℃以下）以抑制微生物繁殖與肌肉酵素作用，延緩腐敗。加熱保存、乾燥、濃縮皆非原料肉的常規貯藏方式，且會改變原料原有性狀，不適合作為生原料保存手段，故以冷藏、冷凍為正確。

第25題

CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者? 1. 大腸桿菌陽性 2. 沙門氏桿菌陽性 3. 大腸桿菌群每公克10MPN 以下 4. 金黃色葡萄球菌陽性。

答案：(3) 大腸桿菌群每公克10MPN 以下

解析：CAS肉品類對肉絨、肉酥之微生物標準規定：大腸桿菌群每公克10 MPN以下；且大腸桿菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌均應為「陰性」。選項1、2、4皆寫「陽性」，與標準相反而錯誤，正確者為大腸桿菌群每公克10 MPN以下之選項3。

第26題

製作醉雞時其添加之酒料 1. 與雞同時滷煮 2. 香配料滷煮完成後趁熱加入混合 3. 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 4. 與香配料同時水煮。

答案：(3) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻

解析：製作醉雞時，應先將香辛料與調味料滷煮成滷汁，待冷卻後再加入酒料（如米酒）與雞肉混勻。若酒與雞同煮或趁熱加酒，酒精會因高溫揮發，失去醉雞特有風味與部分抑菌效果，故冷卻後再加入為正確做法，選項3。

第27題

下列何者與職場母性健康保護較不相關? 1. 妊娠與分娩後女性及未滿十八歲勞工禁止從事危險性或有害性工作認定標準 2. 動力堆高機型式驗證 3. 職業安全衛生法 4. 性別平等工作法。

答案：(2) 動力堆高機型式驗證

第28題

製作肉角時,在製作流程上,下列何者為優先 1. 原料肉先切片 2. 原料肉直接滷煮 3. 原料肉先冷凍 4. 原料肉先水煮定型再切塊。

答案：(4) 原料肉先水煮定型再切塊

解析：製作肉角時，原料肉宜先整塊水煮（或滷煮）定型，使肉質收縮緊實、便於後續切割成型，再切條塊進行調味與乾製。若先切片再煮易散碎不成形；直接滷煮或先冷凍均非最優先之定型步驟，故以先水煮定型再切塊為宜，選項4。

第29題

肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 1. 5.6 2. 7.6 3. 4.6 4. 6.6。

答案：(3) 4.6

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）在低酸性環境（pH大於4.6）易繁殖並產生神經毒素；當酸鹼值降至pH 4.6以下時，其生長與產毒即受抑制。因此pH 4.6為重要安全分界值，選項3（4.6）正確，其餘數值均非標準抑制臨界點。

第30題

肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是 1. 水活性較高 2. 蛋白質含量較低 3. 蛋白質含量較高 4. 水活性較低。

答案：(1) 水活性較高

解析：肉絨纖維鬆散、孔隙多且含水較高，其水活性（Aw）較肉酥為高，提供較多可供微生物利用的自由水，故較易受黴菌污染繁殖。選項4「水活性較低」與事實相反；蛋白質含量高低並非導致黴菌繁殖的主因，故正確為選項1。

第31題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 水分含量 2. 基因改造成分 3. 須冷藏或須冷凍 4. 反式脂肪酸含量。

答案：(3) 須冷藏或須冷凍

解析：真空包裝即食食品處於厭氧環境，若常溫貯存恐致肉毒桿菌等厭氧菌生長引起食品中毒，故應標示「須冷藏」或「須冷凍」以控溫保存。水分含量、基因改造成分、反式脂肪酸含量均非避免中毒之必要標示資訊，正確選項為3。

第32題

滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 食鹽+維生素 2. 食鹽+脂肪 3. 黃豆蛋白+礦物質 4. 聚合磷酸鹽+食鹽。

答案：(4) 聚合磷酸鹽+食鹽

解析：滾打（tumbling）與按摩的目的，在於破壞肌纖維結構、使鹽溶性蛋白溶出，以提高保水性與乳化力。醃漬液中加入食鹽，可萃取肌原纖維蛋白；聚合磷酸鹽則能提高離子強度、螯合金屬離子並調整pH值，使保水力與乳化穩定性上升。維生素與脂肪並非滾打醃漬液的機能性成分；黃豆蛋白屬非肉蛋白填充物，礦物質的說法也太籠統。故選聚合磷酸鹽加食鹽。

第33題

下列何種物質或物品,受毒性及關注化學物質管理法之管制? 1. 含汞之日光燈 2. 製造農藥之蓋普丹 3. 製造醫藥之靈丹 4. 使用青石綿製造石綿瓦。

答案：(4) 使用青石綿製造石綿瓦

第34題

下列那一種腸衣不能食用? 1. 膠原蛋白腸衣 2. 羊腸衣 3. 纖維素腸衣 4. 豬腸衣。

答案：(3) 纖維素腸衣

解析：腸衣分為天然腸衣與人造腸衣。豬腸衣、羊腸衣等天然腸衣，以及以豬皮膠原製成的膠原蛋白腸衣，皆可隨產品一起食用；纖維素腸衣屬人造腸衣，熱狗、法蘭克福香腸充填後僅作為定型與燻煙的載體，販售前須剝除，不可食用。故選纖維素腸衣。

第35題

製作肉脯製品需下列何種機具? 1. 揉絲機 2. 切片機 3. 焙炒機 4. 乳化機。

答案：(2) 切片機

解析：肉脯製品多屬於薄片狀的調理肉品，製作時需先將肉塊修整、整形後切成適當厚度的肉片，再行醃漬、晾乾或焙製等後續作業。因此切片機是較符合肉脯成型形態的機具。其他選項中，擂潰機多用於絞碎或使肉糊均質、焙炒機多用於加熱拌炒、乳化機則主要用於肉糊乳化類製品（如香腸、貢丸漿體等），並非肉脯最直接對應的機具。

第36題

製作熱狗時,除了使用細切機外,尚需下列何種設備 1. 揉絲機 2. 注射機 3. 加壓二重釜 4. 乾燥、燻煙、水煮設備。

答案：(4) 乾燥、燻煙、水煮設備

解析：熱狗屬乳化類製品，先以細切機將瘦肉、脂肪、冰水與食鹽打成均勻乳化物，充填後尚須經乾燥、燻煙與水煮（蒸煮），使蛋白質凝固成型並達到熟化與殺菌效果，故需乾燥、燻煙、水煮設備。揉絲機用於肉鬆，注射機用於整塊肉醃漬，加壓二重釜用於煉製品，皆非熱狗製程的必要設備。

第37題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 燉煮肉類 2. 蒸烤肉類 3. 碳烤肉類 4. 汆燙肉類。

答案：(3) 碳烤肉類

第38題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 2. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 3. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 4. 使用在地食材,增加碳足跡。

答案：(2) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

第39題

下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染 1. 叉燒肉 2. 板鴨 3. 烤雞 4. 烤鴨。

答案：(2) 板鴨

解析：板鴨屬生鮮、未經加熱熟化的禽肉製品，而叉燒肉、烤雞、烤鴨皆為已加熱的熟製品。若在同一包裝室同時作業，生鮮品附著的微生物極易經由人員、器具與氣流污染熟品，違反生熟分區、避免交叉污染的原則。故板鴨須與其他三項分開包裝。

第40題

冷凍肉之保存溫度 1. -18°C以下 2. 25°C以上 3. 10°C~15°C 4. 0°C~7°C。

答案：(1) -18°C以下

第41題

製作臘肉下列何者不正確 1. 注射醃漬液可增加醃漬時間 2. 冷凍定型以利產品切片性 3. 使用滾打可提高製成率 4. 煙燻處理可增加風味。

答案：(1) 注射醃漬液可增加醃漬時間

解析：注射醃漬是將醃漬液直接注入肉塊內部，使鹽分迅速且均勻分布，可「縮短」醃漬時間，而非增加醃漬時間，故此敘述不正確。冷凍定型可使肉塊硬化、方便切片；滾打能破壞肌纖維、提升保水與製成率；煙燻則可增香、增色並具抑菌作用，三項皆正確。

第42題

製作膠原蛋白腸衣之主要原料為 1. 豬瘦肉 2. 豬毛 3. 豬皮 4. 豬脂肪。

答案：(3) 豬皮

解析：膠原蛋白腸衣是以豬皮真皮層的膠原纖維為原料，經酸鹼處理、分散、擠壓成型與乾燥製成，可與產品一同食用。豬瘦肉與豬脂肪並非腸衣原料；豬毛主要成分為角蛋白，結構緊密、不易成膠，無法製成腸衣。故選豬皮。

第43題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱1 分鐘 2. 90°C加熱1 分鐘 3. 100°C加熱半分鐘 4. 90°C加熱半分鐘。

答案：(1) 100°C加熱1 分鐘

解析：依食品良好衛生規範，食品器具、容器與用具的煮沸殺菌法，係以100°C沸水加熱1分鐘以上。90°C尚未達沸騰，且加熱半分鐘的時間亦不足，無法確保殺菌效果。故選100°C加熱1分鐘。

第44題

在正常操作,且提供相同暖氣之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 冷暖氣機 2. 電熱風扇 3. 電熱輻射機 4. 電暖爐。

答案：(1) 冷暖氣機

第45題

製作臘肉製品需下列何種機具? 1. 乳化機 2. 成型機 3. 不鏽鋼掛鉤 4. 手動或油壓式充填機。

答案：(3) 不鏽鋼掛鉤

解析：臘肉製品屬於乾燥類肉製品，製作過程需將肉體懸掛於通風處乾燥，因此不鏽鋼掛鉤為必要機具。乳化機用於乳化香腸，成型機用於貢丸，充填機用於香腸灌製，均非臘肉主要設備。

第46題

製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確 1. 延長乾燥時間 2. 控制原料肉之肥瘦比 3. 使用來路不明原料肉 4. 於室溫下進行攪拌處理。

答案：(2) 控制原料肉之肥瘦比

解析：中式香腸製作關鍵在控制原料肉的肥瘦比例，以維持風味、口感與品質穩定。延長乾燥時間會影響品質，來路不明原料違法且不安全，室溫攪拌易造成細菌滋生與脂肪溶出，均不正確。

第47題

奶粉應購買 1. 無不良氣味 2. 有結塊 3. 呈黑色 4. 有雜質。

答案：(1) 無不良氣味

第48題

為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 上游 2. 下游出口 3. 下游 4. 中游。

答案：(1) 上游

第49題

製作貢丸時,除了使用變速擂撌機外,尚需下列何種設備? 1. 烤爐 2. 自動成型機 3. 乾燥機 4. 注射機。

答案：(2) 自動成型機

解析：製作貢丸時，除了使用變速擂撌機將肉糊充分攪拌、打漿以促進鹽溶性蛋白質溶出、建立黏彈性外，尚須將已打好的肉漿定量、整形為球狀。自動成型機可依設定量連續擠出或成型，確保貢丸大小均勻且利於後續汆煮。烤爐、乾燥機、注射機分別對應燒烤、乾燥或醃漬注入等作業，並非貢丸成型所必需的配合設備。

第50題

醉雞屬於何類製品? 1. 滷煮調理類 2. 顆粒類 3. 燒烤調理類 4. 乾燥類。

答案：(1) 滷煮調理類

解析：醉雞一般是以雞肉為原料，先行烹煮或滷製，使肉品吸收滷汁風味後，再加入酒類（或以酒醃漬調味）而成的調理品。依肉製品常用分類，屬於以水性調味液（湯、滷汁）為主進行加熱或調理的滷煮調理類。顆粒類多指肉鬆等碎粒狀製品，燒烤調理類偏重直接烤製，乾燥類則強調去除水分為主要目的，皆與醉雞的調理方式不符。

第51題

家畜禽的屠體預冷作業是屬於 1. 清潔作業區 2. 一般作業區 3. 準清潔作業區 4. 污染區。

答案：(1) 清潔作業區

第52題

醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 1. 肉中礦物質 2. 肌肉中肌紅蛋白 3. 肌肉中鹽溶性蛋白質 4. 肌肉中維生素之作用。

答案：(2) 肌肉中肌紅蛋白

解析：亞硝酸鈉（發色劑）在適當條件下會還原轉化為亞硝酸，進而與肉中天然存在的肌紅蛋白（myoglobin）作用，形成穩定的亞硝基肌紅蛋白（nitrosomyoglobin）。此化合物在受熱後會轉為亞硝基血紅色素，賦予醃漬肉品特有的粉紅色澤。其他選項雖與肉品組成有關，但並非亞硝酸鈉參與肉色形成的主要作用對象。

第53題

冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 1. -18°C 2. 5°C 3. 室溫 4. -5°C。

答案：(1) -18°C

解析：為有效抑制微生物生長並減緩酵素及脂質氧化，冷凍肉製品於運送、儲存應儘可能維持在-18°C以下或至少-18°C的狀態。此溫度在我國及多數食品冷鏈實務上係冷凍食品最常引用的目標溫度。5°C屬於冷藏範圍，-5°C雖低於冷藏但尚不足以長期穩定抑制多數低溫耐性微生物，室溫更不適用於冷凍肉製品。

第54題

製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先 1. 燻煙 2. 水煮 3. 醃漬 4. 乾燥。

答案：(3) 醃漬

解析：煙燻臘肉的傳統流程中，首先需進行醃漬。醃漬目的在於利用食鹽、硝酸鹽／亞硝酸鹽等調味與發色物質滲入肉塊，使鹽分分佈均勻並促進後續肉色穩定。完成醃漬並經必要的靜置（平衡）後，才會進行瀝乾、風乾或乾燥，再進行燻煙作業。若先燻煙或水煮，將不利於醃漬液充分滲透，亦不符合一般煙燻臘肉的作業順序。

第55題

肉製品中具抑制黴菌的添加物為 1. 抗壞血酸鈉鹽 2. 磷酸鹽 3. 己二烯酸鉀 4. 亞硝酸鹽。

答案：(3) 己二烯酸鉀

解析：己二烯酸鉀（山梨酸鉀）屬有機酸類防腐劑，對黴菌、酵母菌及部分腐敗菌具抑制作用，常於肉乾、香腸等產品表面或配方中添加，以延長保存。抗壞血酸鈉鹽主要助發色與抗氧化；磷酸鹽主要用於保水、調整pH值與增進結著；亞硝酸鹽則固定肉色並抑制肉毒桿菌，並非以抗黴為主要功能。

第56題

脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 麥芽糖 2. 乳糖 3. 蔗糖 4. 葡萄糖。

答案：(1) 麥芽糖

解析：脆皮烤鴨的皮水常以麥芽糖加水及醋調製。麥芽糖黏度較高，能均勻附著鴨皮，經熱風或烤爐加熱後產生焦糖化與梅納反應，使表皮呈現紅亮色澤並增加酥脆感。蔗糖、葡萄糖雖也可熬糖，但附著性與成膜性不如麥芽糖；乳糖甜度低、溶解度較差，較少用於皮水。

第57題

下列何種肉製品無需經過煙燻處理 1. 臘肉 2. 熱狗 3. 鴨排 4. 叉燒肉。

答案：(4) 叉燒肉

解析：叉燒肉屬廣式燒烤製品，製程以原料肉分切、醃漬後入烤爐燒烤為主，靠烤溫與醬料形成色澤，並不以煙燻為必要步驟。臘肉須經醃漬、乾燥及煙燻；熱狗在乳化充填後常經煙燻；鴨排也常以煙燻賦予特殊風味與外觀。因此不需煙燻處理者為叉燒肉。

第58題

下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性? 1. 磷酸鹽 2. 亞硝酸鹽 3. 黃豆蛋白 4. 澱粉。

答案：(2) 亞硝酸鹽

解析：結著性主要靠食鹽溶出肌原纖維蛋白，再配合磷酸鹽提升保水與離子強度；黃豆蛋白與澱粉可作為填充、吸水與黏結材料，改善乳化穩定及切片性。亞硝酸鹽的功能是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白而發色，並抑制肉毒桿菌，並不直接增進肉蛋白間的結著。

第59題

下列何者「不是」潔淨能源? 1. 地熱 2. 太陽能 3. 風能 4. 頁岩氣。

答案：(4) 頁岩氣

第60題

下列何者為天然腸衣 1. 膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 2. 纖維性(Cellulose)腸衣 3. 豬腸 4. 塑膠 (P1astic)腸衣。

答案：(3) 豬腸

解析：天然腸衣取自動物消化道，如豬腸、羊腸、牛腸，具可食性、透氣性與良好收縮性。膠原蛋白腸衣雖來自動物膠原，但屬重組加工之人造腸衣；纖維素腸衣與塑膠腸衣則為不可食之合成材料。選項中只有豬腸屬天然腸衣。

第61題

製作西式火腿時,以下列何種設備最適宜? 1. 磚砌式烤爐 2. 自動溫控乾燥燻煙室 3. 熱風乾燥機 4. 鐵皮圓筒爐。

答案：(2) 自動溫控乾燥燻煙室

解析：西式火腿須經醃漬、按摩或滾打、充填後，再以精確的溫度、濕度與煙燻時間進行乾燥及燻煙，使中心溫度達標並形成色澤與風味，因此自動溫控乾燥燻煙室最適宜。磚砌烤爐與鐵皮圓筒爐溫控不均，熱風乾燥機僅能乾燥、無法提供燻煙。

第62題

電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是? 1. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 2. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關,然後再清理灰塵 3. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了 4. 可以先用刷子刷去積塵。

答案：(2) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關,然後再清理灰塵

解析：插座清潔前必須先切斷該分路電源，確認無電後再以乾燥方式清除灰塵，避免帶電作業造成短路或感電。金屬接點清潔劑可能導電且不宜噴入插座；吹風機只會揚塵，未解決帶電風險；僅用刷子刷塵仍未斷電，都可能引發火花。

第63題

為解決環境保護與經濟發展的衝突與矛盾,1992 年聯合國環境發展大會(UN Conference on Environment and Development, UNCED)制定通過: 1. 京都議定書 2. 日內瓦公約 3. 蒙特婁公約 4. 21 世紀議程。

答案：(4) 21 世紀議程

第64題

中式臘肉製作時,下列何種處理不適用 1. 滷煮 2. 乾燥煙燻 3. 醃漬 4. 原料肉分切整型。

答案：(1) 滷煮

解析：中式臘肉屬乾醃、乾燥及煙燻製品，典型流程為原料肉分切整形、食鹽與香料醃漬、乾燥，再經煙燻熟成與保存；並不需要滷煮。滷煮會使肉品含水率升高，與臘肉低水活性、耐保存的特性相反，也會改變其乾燥質地與風味。

第65題

亞硝酸鹽主要具有抑制 1. 大腸桿菌 2. 沙門氏菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 肉毒桿菌之功能。

答案：(4) 肉毒桿菌之功能

解析：亞硝酸鹽在肉品中會生成一氧化氮，能抑制肉毒桿菌芽孢的發芽與毒素產生，是醃漬肉品防止肉毒桿菌中毒的關鍵添加物；同時也有助於發色、風味與抗氧化。它並非以大腸桿菌、沙門氏菌或金黃色葡萄球菌為主要抑制對象，這些菌的管制仍須靠低溫、衛生操作與加熱等整體措施。

第66題

CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過 1. 100 個 2. 250 個 3. 150 個 4. 200 個。

答案：(4) 200 個

第67題

下列關於個人資料保護法的敘述,下列敘述何者錯誤? 1. 身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 2. 我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫,但也屬於是我的個人資料範圍 3. 不管是否使用電腦處理的個人資料,都受個人資料保護法保護 4. 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範。

答案：(4) 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範

第68題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於靜水解凍 2. 置於室溫下解凍 3. 置於冷藏庫解凍 4. 置於流水下解凍。

答案：(3) 置於冷藏庫解凍

解析：冷凍食材最理想的解凍方式是提前移至冷藏庫（約 0～7℃）低溫解凍，使食材中心溫度緩慢上升，能抑制微生物繁殖並減少汁液流失，品質與衛生較佳。室溫解凍時間長且溫度不穩，靜水或流水解凍雖較快，但水溫與交叉污染風險較高，且易造成水溶性成分流失，因此不是最佳方法。

第69題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/5 2. 1/2 3. 1/4 4. 1/3。

答案：(4) 1/3

第70題

下列何者「非」屬於營業秘密? 1. 具廣告性質的不動產交易底價 2. 不是公開可查知的客戶名單分析資料 3. 須授權取得之產品設計或開發流程圖示 4. 公司內部管制的各種計畫方案。

答案：(1) 具廣告性質的不動產交易底價

第71題

低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 1. 李斯特菌 2. 葡萄球菌 3. 肉毒桿菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(3) 肉毒桿菌

解析：低酸性真空包裝食品的 pH 通常大於 4.6、水分活性高，包裝內又缺乏氧氣，正適合肉毒桿菌這種厭氧、可形成芽孢的細菌生長。若加熱殺菌不足或冷藏失效，芽孢可能發芽並產生神經毒素，引起嚴重的肉毒桿菌中毒。因此此類產品須以足量熱殺菌、適當酸化或可靠冷藏來管制。

第72題

鹽水鴨屬於下列那一類肉製品? 1. 乳化類 2. 醃漬類 3. 乾燥類 4. 調理類。

答案：(4) 調理類

第73題

中式香腸、臘肉之色澤應為 1. 綠色 2. 棕色 3. 灰色 4. 紅色。

答案：(4) 紅色

解析：中式香腸、臘肉在正常製作下應呈紅色至暗紅色，主要來自亞硝酸鹽與肌肉中的肌紅蛋白結合，形成穩定的醃肉發色。若顏色變成綠色、灰色或出現異味，通常表示發色不良、微生物腐敗或氧化變質，不宜販售食用。色澤只是感官指標之一，仍須配合衛生與保存條件判斷。

第74題

因人類活動導致「哪些營養物」過量排入海洋,造成沿海赤潮頻繁發生,破壞了紅樹林、珊瑚礁、 海草,亦使魚蝦銳減,漁業損失慘重? 1. 氯及鎂 2. 氮及氯 3. 碳及磷 4. 氮及磷。

答案：(4) 氮及磷

解析：造成沿海赤潮與優養化的關鍵營養鹽是氮及磷。人類活動使生活污水、肥料與養殖廢水中的氮、磷大量排入海域，藻類因此大量繁殖，形成赤潮；藻體分解又消耗水中溶氧，導致魚蝦死亡，並使紅樹林、珊瑚礁與海草床受害。氯、鎂、碳並非此處所指的主要限制性營養物。

第75題

機器設備洗淨後與肉製品接觸面,可用何種保護油塗佈 1. 去漬油 2. 豬油 3. 機油 4. 白礦油。

答案：(4) 白礦油

解析：機器設備洗淨後，若與肉製品直接接觸的面需要防鏽或潤滑，應使用食品級白礦油。白礦油為高度精製的礦物油，雜質少、穩定性高，少量接觸食品的風險較低；機油與去漬油含非食品級成分，不得用於食品接觸面，豬油則易氧化酸敗並成為微生物滋生的媒介。

第76題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 不須定時查看溫度及濕度 2. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 3. 應標記內容,以利追溯來源 4. 應大量囤積,先進後出。

答案：(3) 應標記內容,以利追溯來源

解析：食材貯存須建立標示與紀錄，標記品名、進貨日期、來源等內容，才能追溯來源並落實先進先出。冷藏、冷凍設備應定時查看並記錄溫度與濕度，發現異常才能及時處理；即期品應優先使用或依規定報廢，不可用冷凍方式變相延長期限；大量囤積易造成積壓過期，先進先出強調先入先出，並非大量採購。

第77題

製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備 1. 蒸煮機 2. 注射機 3. 真空充氮包裝機 4. 剝腸衣機。

答案：(3) 真空充氮包裝機

第78題

工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者? 1. 皮膚 2. 口腔 3. 呼吸道 4. 眼睛。

答案：(3) 呼吸道

第79題

冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量 1. 一樣多 2. 無影響 3. 愈少 4. 愈多。

答案：(4) 愈多

解析：冷凍時冰晶愈大，會刺破細胞膜與肌肉組織，解凍後細胞內水分及水溶性成分大量外流，汁液流失量愈多，產品保水性與口感變差。冰晶大小與凍結速率有關，緩慢凍結形成大冰晶，急速凍結形成細小冰晶，故冷凍肉應採急速凍結以降低解凍損失。

第80題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 40~75°C 2. 7~60°C 3. 20~80°C 4. 0~35°C。

答案：(2) 7~60°C