民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第79題
西式火腿出貨溫度應控制在
題目
西式火腿出貨溫度應控制在
- (1) 20~25°C以上
- (2) 0~5°C
- (3) 15~20°C
- (4) 10~15°C
官方答案
(2) 0~5°C
解析
西式火腿屬低溫肉製品，加工完成後須全程冷藏流通，出貨（運輸與販售）溫度應控制在0～5°C，以抑制微生物生長、維持色澤與保水性。20～25°C以上、15～20°C及10～15°C都屬常溫或偏高溫範圍，會讓腐敗菌與病原菌快速繁殖，並造成產品出水、變色與風味劣變。故選2。
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