民國114年 第3梯次 09407 肉製品加工─乳化類丙級 學科考古題與答案

第1題

中式香腸屬於何類製品? 1. 乳化類 2. 顆粒類 3. 滷煮調理類 4. 燒烤調理類。

答案：(2) 顆粒類

解析：中式香腸歸類為顆粒類肉製品。在肉製品加工分類中，乳化類如法蘭克福香腸、熱狗等需經擂潰成均質糰子；中式香腸則是將醃漬絞肉（顆粒狀肉粒）填充腸衣後乾燥、熟成，肉粒分明且不經高度乳化，故屬顆粒類。選項1乳化類為擂潰成漿者；選項3滷煮調理類如滷味；選項4燒烤調理類如烤肉，皆非中式香腸之製程。

第2題

乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑? 1. 雙氧水 2. 次氯酸鈉 3. 亞硫酸氫鈉 4. 螢光增白劑。

答案：(3) 亞硫酸氫鈉

解析：乾燥金針（食用黃花菜）常違規過量使用亞硫酸鹽類漂白劑，如亞硫酸氫鈉，以保色、防腐。亞硫酸鹽具漂白、抑制褐變與抑菌作用，業者為使乾金針色澤金黃美觀而超量添加，易造成二氧化硫殘留超標。雙氧水多用於部分食品漂白但非金針常見；次氯酸鈉為環境消毒劑；螢光增白劑屬非法添加物，非金針常態使用之漂白劑。

第3題

包裝最重要之功能是 1. 增進可口性 2. 增加美觀 3. 提高產品品質 4. 避免再次污染。

答案：(4) 避免再次污染

解析：包裝最重要功能是避免產品再次污染。肉製品加工完成後，包裝主要目的在隔絕外界微生物、灰塵、異物及交叉污染，並防止水分散失與氧化，確保貯運衛生安全。增進可口性、增加美觀、提高品質並非包裝之本質功能；產品品質係由製程與原料決定，包裝僅為保護、標示與方便運送。

第4題

肉製品之冷藏、冷凍之目的 1. 促進發色 2. 抑制微生物生長 3. 促進微生物生長 4. 加速腐敗。

答案：(2) 抑制微生物生長

解析：冷藏、冷凍之目的在抑制微生物生長。低溫可減緩或停止細菌、酵母、黴菌等微生物之生長繁殖與食品酵素作用，延緩腐敗變質，達到貯存保鮮效果。低溫不會促進發色，亦非促進微生物生長或加速腐敗；反之，高溫環境才會提供微生物適宜生長條件而加速腐敗。

第5題

放流水標準,依水污染防治法應由何機關定之:A.中央主管機關;B.中央主管機關會同相關目的事 業主管機關;C.中央主管機關會商相關目的事業主管機關? 1. 僅A 2. 僅B 3. ABC 4. 僅C。

答案：(4) 僅C

第6題

上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C.自行開車,請將前 述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. ABC 2. ACB 3. CBA 4. BAC。

答案：(1) ABC

第7題

依職業安全衛生法規定,事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞動檢 查機構? 1. 8 小時 2. 48 小時 3. 24 小時 4. 12 小時。

答案：(1) 8 小時

第8題

下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短? 1. 切片火腿 2. 條狀火腿 3. 熱狗 4. 中式香腸。

答案：(1) 切片火腿

解析：切片火腿冷藏貯存時間最短。切片火腿經切片後表面積增大、暴露面積多，易受微生物污染與氧化，且多為小包裝，冷藏下較易變質；相對條狀火腿（完整未切片）、熱狗（高溫殺菌腸衣包裝）、中式香腸（含較高鹽糖並經乾燥）保存性均較佳，故切片火腿貯存期限最短。

第9題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 0〜35°C 2. 40〜75°C 3. 7〜60°C 4. 20〜80°C。

答案：(3) 7〜60°C

解析：在食品衛生上，多數肉類與即食食品最易在中間溫度快速滋生病原菌，台灣常以7〜60℃作為食物保存的危險溫度帶。此溫度範圍最有利於多數腐敗菌及病原菌生長，應儘量避免長時間停留。

第10題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確? 1. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 2. 多葷少素 3. 多粗食少精製 4. 三餐應以國產白米為主食。

答案：(3) 多粗食少精製

第11題

灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什麼為原料? 1. 豬盲腸 2. 豬直腸 3. 豬小腸 4. 豬大腸。

答案：(3) 豬小腸

解析：中式香腸所用豬腸衣通常以豬小腸為原料。天然腸衣多由動物小腸製成，豬小腸管徑適中、管壁薄且韌性佳，經鹽漬或乾製後可供灌製中式香腸；豬盲腸、直腸、大腸管徑過粗或質地較厚不適，多不作為中式香腸灌製之用。

第12題

中式香腸、臘肉之色澤應為 1. 紅色 2. 灰色 3. 棕色 4. 綠色。

答案：(1) 紅色

解析：中式香腸、臘肉屬於發酵乾燥類肉製品，經鹽漬、發酵、乾燥過程中，肌紅蛋白在適當條件下轉化為亞硝酸肌紅蛋白呈現穩定的亮紅色，經乾燥後更濃縮為紅棕色調。正常成品色澤應呈紅色或紅棕色，灰色代表氧化變質，棕色過深則為過度氧化，綠色為微生物汙染腐敗跡象。

第13題

肉品包裝室屬於 1. 準清潔區 2. 一般作業區 3. 清潔區 4. 污染區。

答案：(3) 清潔區

解析：依據食品優良衛生規範（GHP）區域劃分原則，肉品包裝室處理已經過加熱殺菌或熟製成品，屬於最終產品直接接觸環境，必須控制在清潔區（Clean Area），要求正壓、空氣過濾、人員更衣消毒嚴格，以防止二次汙染。準清潔區為原料初步處理，一般作業區為非關鍵步驟，污染區為原料接收、屠宰等高汙染環節。

第14題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 分開使用 2. 共一塊即可 3. 依工作量大小而定 4. 依經濟情況而定 ,以避免二次污染。

答案：(1) 分開使用

解析：生熟食品交叉汙染是食源性疾病主要原因之一。依據食品衛生管理法及HACCP原則，處理生肉（含病原菌）與熟食（即食）必須使用分色、專用砧板、刀具與容器（如紅色代表生肉、綠色代表熟食），並嚴格分區作業，避免生肉汁液汙染熟食導致沙門氏桿菌、大腸桿菌等病原體傳播。選項2、3、4均違反防止二次汙染基本原則。

第15題

下列何者為公告應回收的廢棄物?A.廢鋁箔包、B.廢紙容器、C.寶特瓶 1. C 2. ABC 3. AC 4. BC。

答案：(2) ABC

第16題

下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性? 1. 亞硝酸鹽 2. 澱粉 3. 黃豆蛋白 4. 磷酸鹽。

答案：(1) 亞硝酸鹽

第17題

下列何種包裝材質不具耐熱性? 1. PP 2. NY(PA) 3. 保鮮膜 4. 鋁箔。

答案：(3) 保鮮膜

解析：保鮮膜主要成分為聚乙烯（PE）或聚偏二氯乙烯（PVDC），耐溫約 70～110°C，遇高熱易熔化變形、釋出增塑劑，不具耐熱性，不可進微波爐高溫加熱或沸水蒸煮。PP（聚丙烯）耐熱 120～140°C 可微波；NY/PA（尼龍/聚醯胺）耐熱 150°C 以上常用真空蒸煮袋；鋁箔耐高溫 600°C 可烤箱使用。

第18題

熱狗水煮目的應不包括下列何者? 1. 增加產品製成率 2. 延長產品貯存期限 3. 使消費者使用方便 4. 殺死肉中有害微生物。

答案：(1) 增加產品製成率

第19題

所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資 訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者 2. 所有人已採取合理之保密措施者 3. 一般涉及該類資訊之人所知者 4. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者。

答案：(3) 一般涉及該類資訊之人所知者

第20題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示? 1. 0.5 公克 2. 3 公克 3. 0.3 公克 4. 1 公克。

答案：(3) 0.3 公克

第21題

冷凍肉品不會發生凍燒的原因 1. 未包裝 2. 包裝有破損 3. 真空包裝 4. 不完整包裝。

答案：(3) 真空包裝

解析：凍燒係因冷凍過程中肉品表面水分升華流失，導致脂肪氧化、蛋白質變性產生乾癟、變色、異味。真空包裝將氧氣與水蒸氣隔絕，阻止水分升華與氧化反應，可有效防止凍燒。選項 1、2、4（未包裝、破損、不完整包裝）皆會加速水分流失與氧化，導致凍燒發生。

第22題

下列何種流程為製作肉角時非必要的處理? 1. 焙炒油酥 2. 原料肉預煮 3. 焙滷乾燥 4. 切肉角、焙滷。

答案：(1) 焙炒油酥

第23題

製作醉雞時其添加之酒料 1. 與香配料同時水煮 2. 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 3. 香配料滷煮完成後趁熱加入混合 4. 與雞同時滷煮。

答案：(2) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻

解析：醉雞屬浸漬滷製品，關鍵在酒香滲透與雞肉鮮嫩。標準作法：香料、鹽、糖等先滷煮成滷汁，必須完全冷卻（甚至冷藏）後再加入高粱酒、米酒等酒料混勻，形成滷汁；雞肉另行蒸熟/白切後斬件，浸入冷滷汁中冷藏浸漬 24 小時以上。熱滷汁加酒會揮發酒精失去醉香，與雞同滷會導致雞肉老柴、酒精蒸發不足。選項 1、3、4 皆違反冷浸原則。

第24題

就能源管理系統而言,下列何者不是能源效率的表示方式? 1. 冰水主機-千瓦/冷凍噸(kW/RT) 2. 冰水主機-千瓦 (kW) 3. 照明系統-瓦特/平方公尺(W/m 2) 4. 汽車-公里/公升。

答案：(2) 冰水主機-千瓦 (kW)

第25題

肉酥與肉條屬於何類製品? 1. 醃漬類 2. 顆粒類 3. 乳化類 4. 乾燥類。

答案：(4) 乾燥類

解析：肉酥（豬肉鬆）與肉條的加工都以「去除水分」為核心：原料肉先煮熟或醃漬，再經撕碎、調味、低溫烘乾等程序，使水分降低以延長保存並形成特有口感，因此歸類於「乾燥類」製品。相對地，乳化類（如中式香腸、熱狗）是靠鹽溶性蛋白與脂肪乳化成形；醃漬類（如培根、火腿）以鹽硝醃漬為主；顆粒類則為粒狀調理肉品。本題答案應選4。

第26題

熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 1. 55~60°C 2. 73°C以上 3. 45~50°C 4.

答案

• 2

第27題

冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量 1. 無影響 2. 一樣多 3. 愈多 4. 愈少。

答案：(3) 愈多

解析：冷凍肉在緩慢冷凍時，細胞外水分先結冰，冰晶「愈大」；大冰晶會刺破肌肉細胞膜與組織結構，解凍時細胞已無法鎖住水分，汁液（滴液，drip loss）流失便愈多。反之，快速冷凍形成細小冰晶，對組織破壞小，解凍流失少。因此冰晶愈大，解凍時汁液流失量「愈多」，答案選3。此觀念說明冷凍速率會直接影響肉品保水性與最終品質。

第28題

中式香腸乾燥最主要目的不包括何者? 1. 發色 2. 風味 3. 增加製成率 4. 去除內、外部水分。

答案：(3) 增加製成率

解析：中式香腸乾燥（烘焙、乾燥）主要目的在：使硝酸鹽發色劑與肌紅蛋白反應完成「發色」、促進醣類與脂肪風味物質生成以建立「風味」、並「去除內外部水分」降低水分活度以利保存。然而乾燥屬脫水過程，只會使產品減重，並不會「增加製成率」；製成率取決於配方含水量與充填緊實度，非乾燥目的。故最主要目的不包括者為選項3，答案選3。

第29題

大雄擔任公司部門主管,代表公司向公務機關投標,為使公司順利取得標案,可以向公務機關的採 購人員為以下何種行為? 1. 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明 2. 為社交禮俗需要,贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮 3. 為與公務機關間有良好互動,招待至有女陪侍場所飲宴 4. 為避免報價錯誤,要求提供底價作為參考。

答案：(1) 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明

第30題

肉製品加工廠工作完畢,應檢查下列何種事項? 1. 物料 2. 原料肉 3. 添加物 4. 水電及瓦斯。

答案：(4) 水電及瓦斯

解析：肉製品加工廠每日工作完畢，除清潔外最關鍵的是安全巡查，應檢查「水電及瓦斯」是否確實關閉，以防漏水、漏電或瓦斯外洩引發火災、爆炸或中毒等工安事故，此為收工標準作業。原料肉、添加物、物料雖也需清點與冷藏，但屬生產物料管理範疇；收工時首要檢查事項為水電瓦斯安全，答案選4。

第31題

以腹脇肉為原料製作臘肉,除了使用注射機外,尚需下列何種設備? 1. 高溫烘烤機 2. 細切機 3. 加壓式模具及切片機 4. 蒸氣二重釜。

答案：(3) 加壓式模具及切片機

解析：以豬隻「腹脇肉（五花、腹脅部位）」製作臘肉，經注射機將醃漬液注入後，因該部位帶皮、脂肪厚且形狀不規整，需以「加壓式模具」壓制定型，再經「切片機」切成均勻薄片後乾燥。高溫烘烤機並非臘肉所需，細切機用於絞切而非定型，蒸氣二重釜多用於加熱熬煮，均非臘肉定型切片設備。故除注射機外尚需加壓式模具及切片機，答案選3。

第32題

製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確? 1. 不考慮原料肉與添加物之添加次序 2. 以大量碎冰控制肉溫 3. 用手感覺肉溫 4. 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫。

答案：(4) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫

解析：製作貢丸時肉溫過高會使鹽溶性蛋白變性、脂肪熔化，破壞產品彈性與口感，必須嚴格控溫。正確做法是以「不鏽鋼溫度計」客觀量測打漿（擂潰）時的肉溫，一般宜控制在10℃以下，絕不可「用手感覺肉溫」（不準確且不衛生，違反食品良好衛生規範）。原料肉與添加物之添加次序亦會影響乳化與吸水，須依配方進行，不可不考慮。故答案選4。

第33題

製作中式香腸時在製作流程上,製作技術與下列那項有關? 1. 以任何溫度乾燥皆可 2. 產品製成率 3. 加糖液 4. 任意使用防腐劑。

答案：(2) 產品製成率

解析：中式香腸的製作技術直接影響「產品製成率」（原料經加工後的得率）。從絞肉粒度、充填緊實度、乾燥條件到發色與風味建立，每個步驟的溫溼度與時間控制都會改變最終重量與品質，故技術與製成率密切相關。乾燥溫度並非任意（選項1錯），中式香腸一般不加糖液（選項3非必要），防腐劑須依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」合法添加，不得任意使用（選項4錯）。答案選2。

第34題

製冰機的使用原則,下列何者正確? 1. 不得放任何器具、材料 2. 乾淨的飲料用具都可以放進去 3. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 4. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料。

答案：(1) 不得放任何器具、材料

解析：製冰機專供製造食用冰塊，其使用原則為「不得放置任何器具、材料」於機內，以避免交叉污染並確保冰塊衛生安全。冰鏟亦不宜長期浸置於冰機內（應置於清潔架或加蓋容器），更不可放入其他飲料用具或食物保鮮，以免異物或微生物污染冰塊。故選項2、3、4均錯誤，正確為「不得放任何器具、材料」，答案選1。

第35題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 2. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 3. 立即用大量清水沖洗 4. 使用酸鹼中和。

答案：(3) 立即用大量清水沖洗

第36題

一般而言,正常食用肉的組成分中以水分含量最高,約佔 1. 60~80% 2. 20~40% 3. 40~60% 4. 95 ~100%。

答案：(1) 60~80%

解析：正常食用肉（去骨瘦肉）的水分含量通常約佔 70%～75%，屬於 60%～80% 區間。蛋白質佔約 20%，脂肪依部位而異約 3%～15%，礦物質約 1%。選項 2、3 範圍偏低，選項 4 則高得不合理。

第37題

生肉與熟食製品於冷藏庫中 1. 嚴格分開存放 2. 必需混合存放 3. 視需要而定 4. 偶可混合存放。

答案：(1) 嚴格分開存放

解析：依《食品良好衛生規範》（GHP）與 HACCP 交叉污染防制原則，生肉含有病原菌，熟食製品為即食性，兩者嚴禁混放，必須嚴格分開存放（不同層架、不同容器、甚至不同冷藏庫），以防止生肉汁液滴落或接觸污染熟食。

第38題

基因改造食品之標示,下列敘述何者正確? 1. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 2. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 3. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 4. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示。

答案：(4) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

解析：依《食品安全衛生管理法》第22條及「基因改造食品標示辦法」：基因改造食品原料非故意攙雜率容許值為3%（非2%），故選項2錯誤。含基因改造成分之食品添加物仍須標示，選項3錯誤。調味料用油品(如麻油、胡麻油)經精煉過程去除DNA/蛋白質，無可檢測基因改造成分，中央主管機關公告免標示，故選項4正確。選項1未達標示門檻(3%)但非「無需標示」絕對規定，表述不精確。

第39題

使用下列何種設備,可使每節熱狗長短、大小、重量均一? 1. 油壓式非真空充填機配合自動打節機 2. 真空充填機配合人工打節 3. 自動打節懸吊式充填機 4. 開放式充填機。

答案：(3) 自動打節懸吊式充填機

解析：自動打節懸吊式充填機結合充填與打節動作，由程式控制充填量與扭轉間距，可使每節熱狗長度、大小、重量高度均一。油壓式非真空充填機配合自動打節機（選項 1）次之；真空充填機配合人工打節（選項 2）受人為因素影響大；開放式充填機（選項 4）精度最低。

第40題

下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 1. 酒精噴越多效果越好 2. 可以用酒精消毒取代洗手 3. 應選擇工業用酒精效果較好 4. 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品。

答案：(4) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品

解析：酒精（75% 乙醇）須待揮發乾燥後才具最佳殺菌效力，若酒精未乾即接觸食品，殘留水分易稀釋酒精濃度降低殺菌力，並可能將殘留微生物帶入食品。選項 1 過量噴灑不增加效果反造成浪費；選項 2 酒精無法取代機械性洗手去除污垢；選項 3 工業酒精含甲醇等雜質嚴禁用於手部消毒。

第41題

何者屬於非化學性肉品保存方法? 1. 添加亞硝酸鹽 2. 加高量食鹽 3. 添加己二烯酸鉀 4. 脫水乾燥。

答案：(4) 脫水乾燥

解析：脫水乾燥屬物理保存法，利用降低水分活度（aw）抑制微生物生長，非化學添加劑。選項 1 亞硝酸鹽、選項 2 高量食鹽（腌漬）、選項 3 己二烯酸鉀（防腐劑）均屬化學性保存方法。

第42題

餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊? 1. 供應時間限制 2. 外帶收費標準 3. 湯底製作方式 4. 火鍋達人姓名。

答案：(3) 湯底製作方式

解析：依《餐飲業標示火鍋湯底製作方式及原料產地應辦理事項》，餐廳提供火鍋類產品時，應於供應場所明顯處標示湯底製作方式（如熬煮、調配等）與原料產地資訊，以保障消費者知情權。選項 1、2、4 均非法規強制標示項目。

第43題

中式香腸使用之原料肉,在選擇時,下列那一項是不正確的? 1. 肉呈淡粉紅色 2. 肉顏色呈暗紅色 3. 肉表面有光澤 4. 肉應有彈性。

答案：(2) 肉顏色呈暗紅色

解析：中式香腸原料肉以鮮豬後腿肉或前腿肉為佳，正常鮮肉顏色應呈淡粉紅色（選項 1 正確）、表面有光澤（選項 3 正確）、具彈性（選項 4 正確）。肉顏色呈暗紅色（選項 2）通常代表肉質較老、經冷凍解凍或非鮮肉，屬不合格特徵。

第44題

受僱人於職務上所完成之發明、新型或設計,其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者? 1. 雇用人所指定之自然人或法人 2. 雇用人 3. 雇用人與受僱人共有 4. 受僱人。

答案：(2) 雇用人

第45題

下列何者不是噪音的危害所造成的現象? 1. 煩躁、失眠 2. 精神很集中 3. 工作效率低落 4. 緊張、焦慮。

答案：(2) 精神很集中

第46題

燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成 1. 鮮紅色 2. 粉紅色 3. 綠色或褪色 4. 不變。

答案：(3) 綠色或褪色

解析：燈光中的紫外線與可見光會促進肉製品脂肪與色素的光氧化作用，使肌紅蛋白與亞硝酸鹽衍生色素氧化，顏色由鮮紅或粉紅逐漸轉為褐色、綠色或褪色。因此長時間照射下，肉製品顏色會逐漸形成綠色或褪色，而非維持鮮紅或粉紅。

第47題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗? 1. 妥善包裝後低溫貯存 2. 室溫下隨意放置 3. 冷凍貯存 4. 冷藏貯存。

答案：(2) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需要適當溫度與環境。室溫下隨意放置提供微生物有利生長條件，無法抑制其繁殖，故不能減少食品腐敗。妥善包裝後低溫貯存、冷凍貯存與冷藏貯存則可延緩或抑制微生物生長，降低腐敗風險。

第48題

滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 食鹽+維生素 2. 聚合磷酸鹽+食鹽 3. 黃豆蛋白+礦物質 4. 食鹽+脂肪。

答案：(2) 聚合磷酸鹽+食鹽

解析：滾打與按摩作業中，醃漬液常添加聚合磷酸鹽與食鹽。磷酸鹽可提高肉蛋白保水力與乳化穩定性，食鹽則溶出肌動蛋白促進肉塊結著。維生素、黃豆蛋白、脂肪並非此作業的常添加成分。

第49題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項? 1. 使用者口碑 2. 各種洗潔劑的性質 3. 經濟便宜 4. 廠牌名氣的大小。

答案：(2) 各種洗潔劑的性質

解析：選擇食品洗潔劑首要考量為「各種洗潔劑的性質」，包括：酸鹼度、表面活性劑種類、去污對象(油脂/蛋白/礦物質)、材質相容性(不鏽鋼/塑膠/鋁)、殘留風險、環保生分解性等技術指標。使用者口碑、價格、廠牌名氣屬次要參考因素，非核心技術選擇標準。

第50題

有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換 2. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會 3. 應避開火源, 以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路 4. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下。

答案：(2) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會

第51題

肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在 1. -10°C 2. 8~15°C 3. -7~0°C 4. 25°C 以上為佳。

答案：(2) 8~15°C

解析：乳化過程中機械摩擦生熱會升高肉漿溫度，應控制在 8~15°C 以維持蛋白質功能與乳化穩定，避免脂肪分離。溫度過高會破壞乳化，過低則不利蛋白質溶出，故 8~15°C 為佳。

第52題

下列那一種肉屬白色肉? 1. 豬肉 2. 鴨肉 3. 雞肉 4. 牛肉。

答案：(3) 雞肉

解析：肉類分類依肌紅蛋白含量：紅肉(豬、牛、羊、馬、鴨、鵝)肌紅蛋白較高；白肉(雞、魚、甲殼類)肌紅蛋白較低。雞肉屬禽類白肉代表；鴨肉雖為禽類但飛行肌發達，肌紅蛋白高歸屬紅肉；豬肉、牛肉為典型紅肉(畜肉)。

第53題

下列何者為不合法之食品添加物? 1. 亞硝酸鹽 2. 甲醛 3. 己二烯酸 4. 蔗糖素。

答案：(2) 甲醛

解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》：亞硝酸鹽(亞硝酸鈉)為合法發色劑/防腐劑，限量管制；己二烯酸(山梨酸)為合法防腐劑；蔗糖素為合法甜味劑。甲醛屬工業原料，禁止添加於食品(僅限特定水產品熏製過程極微量殘留)，直接添加為違法添加物。

第54題

肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克? 1. 2 2. 3 3. 4 4. 5。

答案：(2) 3

解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》第3條表2：磷酸鹽類(以磷酸根PO₄計)於肉製品中最大使用量為3 g/kg。此為依磷酸根當量計算之總量限制，非單一磷酸鹽添加量。選項1、3、4數值均不符法規規定。

第55題

製作滷豬腳製品需下列何種機具? 1. 不鏽鋼拔毛器 2. 成型機 3. 燒烤爐 4. 熱風乾燥機。

答案：(1) 不鏽鋼拔毛器

第56題

金屬檢測器可檢測何種物質? 1. 毛髮 2. 石頭 3. 釘書針 4. 塑膠片。

答案：(3) 釘書針

解析：金屬檢測器的原理在於偵測金屬導電或磁性的異物，主要針對鐵、非鐵金屬等物質。釘書針屬於金屬製品，符合金屬檢測器之檢出對象。選項1毛髮、選項4塑膠片多屬非金屬有機或塑膠材質，金屬檢測器對其偵測靈敏度較差或不適用。選項2石頭為礦物非金屬，亦非金屬檢測器之主要檢測目標，故正確答案為3。

第57題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 清晨或傍晚 2. 半夜十二點 3. 正中午 4. 下午時段。

答案：(1) 清晨或傍晚

第58題

製作烤雞製品需下列何種機具? 1. 不鏽鋼掛鉤 2. 成型機 3. 焙炒機 4. 附安全網之攪拌機。

答案：(1) 不鏽鋼掛鉤

解析：製作烤雞時，常需將整隻或分切雞隻吊掛於不鏽鋼掛鉤上，以利於均勻受熱、滴油及後續烤製作業。此為燒烤類禽肉製品在架爐或旋轉烤爐作業中最常見的輔具。選項2成型機多用於絞碎再成型之產品。選項3焙炒機多用於炒製或乾熱拌炒。選項4附安全網之攪拌機多用於混合絞肉等乳化前處理，皆不符烤雞之吊掛烤製需求，故選1。

第59題

製作熱狗,需用到下列何種設備? 1. 蒸氣二重釜 2. 揉絲機 3. 注射機 4. 細切機。

答案：(4) 細切機

解析：熱狗屬乳化型香腸，核心製程：斬切機(細切機)將肉、脂肪、冰水、添加物高速斬切乳化成肉漿→灌腸→煙燻/蒸煮。細切機(斬切機)為不可或缺設備。蒸氣二重釜屬加熱攪拌鍋，非乳化主機；揉絲機用於絞肉/揉製纖維；注射機用於整塊肉醃製(如火腿)，非熱狗製程。

第60題

燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度? 1. 55~65°C 2. 160~180°C 3. 70~85°C 4. 95~ 100°C。

答案：(2) 160~180°C

解析：燒烤製品需在較高溫度下進行表面脫水、焦化及風味形成。一般燒烤爐作業溫度多介於160~180℃，此溫度範圍較能在短時間內達到烤製所需之色澤與口感。選項1 55~65℃多屬低溫保溫或解凍範圍。選項3 70~85℃多用於巴氏或低溫加熱。選項4 95~100℃接近沸點，較適合水煮而非一般直火或爐烤之燒烤作業，故正確答案為2。

第61題

肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定? 1. 肉溫 2. 脂肪分離率 3. 蛋白質含量 4. 脂肪含量。

答案：(2) 脂肪分離率

解析：肉製品乳化安定性是指乳化體（油脂分散於肉漿中所形成之系統）在加熱或靜置過程中，是否維持均勻分散而不致油脂析出。最直接的實務鑑定方式即為測定脂肪分離率，計算加熱後析出之脂肪占原脂肪量之比例，比例愈低代表乳化安定性愈佳。選項1肉溫僅為作業參考。選項3蛋白質含量與選項4脂肪含量雖影響乳化，但並非直接「鑑定」乳化安定性的方式，故以2為正確。

第62題

製作貢丸製品需下列何種機具? 1. 附安全網之攪拌機 2. 注射機 3. 手動或油壓式充填機 4. 熱風乾燥機。

答案：(1) 附安全網之攪拌機

解析：貢丸多以絞肉為主，需經充分攪拌使肌肉蛋白質溶出，形成具黏彈性之肉糊，再行成型。附安全網之攪拌機可在攪拌過程中兼顧混合均勻並提供一定之搗拌作用，有助於蛋白質抽出及乳化性質之形成，為實務上製作貢丸常用之機具。選項2注射機多用於液體注射。選項3手動或油壓式充填機多用於灌入腸衣之充填作業。選項4熱風乾燥機用於乾製品，皆不符貢丸攪拌成糊之需求，故選1。

第63題

目前菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給未滿幾歲的人? 1. 19 2. 17 3. 20 4. 18。

答案：(3) 20

第64題

家畜禽的放血作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 清潔作業區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(3) 污染區

解析：依據台灣肉品加工廠衛生管理概念，作業區域劃分通常以污染程度為依據。家畜禽放血作業會直接接觸血液、體液等污染性物質，且易造成環境污染，故歸屬於污染區。選項1準清潔作業區多為半加工前較潔淨之區域。選項2清潔作業區多指成品包裝等需較高潔淨度之區域。選項4一般作業區範圍較模糊且不符合實際屠宰線之區域劃分慣用分類，故正確答案為3。

第65題

抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 1. 5~10°C 2. 15°C以上 3. -5~0°C 4. -5°C以下。

答案：(1) 5~10°C

解析：鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白）需靠食鹽在斬拌時抽出，形成乳化與保水性。抽提時須維持低溫，避免油脂融化破壞乳化、並防止蛋白質變性與微生物繁殖。實務最適室溫約5~10°C：若低於0°C（如-5~0°C或-5°C以下）肉會部分凍結、斬拌困難且蛋白不易溶出；若15°C以上溫度過高，脂肪易熔化、菌相增殖，乳化安定性差。故選5~10°C最恰當。

第66題

下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存? 1. 貢丸 2. 肉酥 3. 肉絨 4. 肉乾。

答案：(1) 貢丸

解析：貢丸屬高水分乳化肉製品，水分活性高、未經乾燥殺菌，常溫下極易腐敗變質，必須以冷凍低溫保存維持品質。而肉酥、肉絨、肉乾均經加熱乾燥，水分含量低、水分活性小，可在常溫密封保存，不需冷凍。因此四者中只有貢丸必須冷凍貯藏，答案為1。

第67題

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮? 1. 鹽巴 2. 砂糖 3. 味精 4. 硼砂。

答案：(4) 硼砂

解析：硼砂（硼酸鈉）在台灣已明文禁止作為食品添加物使用，因其具毒性，人體無法代謝、會蓄積並損害消化與神經系統，增添食品彈性而違法。鹽巴、砂糖、味精皆為合法且常見之食品添加物，正常使用下無安全疑慮。故具食品安全疑慮者為硼砂，選4。

第68題

依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 2 年 2. 10 年 3. 5 年 4. 1 年。

答案：(3) 5 年

第69題

下列何種物質可促進肉品乳化效果? 1. 亞硝酸鈉 2. 己二烯酸鈉 3. 維他命C 4. 磷酸鹽類。

答案：(4) 磷酸鹽類

解析：磷酸鹽類可提升肉品pH值，使其遠離肌原纖維蛋白等電點，增加鹽溶性蛋白溶出與保水性，並與蛋白質、脂肪形成安定乳化結構，故能促進乳化。亞硝酸鈉主司發色與防腐，己二烯酸鈉為防腐劑，維他命C為抗氧化助發色劑，均非乳化主要功能。因此選磷酸鹽類（4）。

第70題

白香腸製品不添加下列哪種物質? 1. 糖 2. 磷酸鹽 3. 異抗壞血酸鈉 4. 亞硝酸鈉。

答案：(4) 亞硝酸鈉

解析：白香腸為未經醃製發色之產品，目的在保持淺白或原肉色澤，故不添加亞硝酸鈉；亞硝酸鈉是加工肉製品之發色、防腐劑，添加後會使製品呈現紅粉色，與白香腸訴求不符。糖可調味、磷酸鹽助乳化保水、異抗壞血酸鈉助抗氧化發色，均可能使用。故不添加者為亞硝酸鈉（4）。

第71題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 2. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 3. 當反式脂肪酸標示為「0」 時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 4. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量。

答案：(2) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：營養標示計算：每100毫升33大卡，1罐400毫升含33×4＝132大卡，喝4罐共132×4＝528大卡，計算正確。選項1：高蛋白聲稱需蛋白質提供熱量達一定比例（約12%以上），4.8克蛋白僅19.2大卡，19.2÷220≈8.7%，未達標。選項3：反式脂肪標示0係每服量未逾0.3克，非完全不含。選項4：一份為建議食用量，未必等於整包。故僅2正確。

第72題

屠宰場使用之刀具應使用 1. 75°C 2. 83°C 3. 65°C 4. 58°C 以上之熱水消毒。

答案：(2) 83°C

解析：屠宰衛生作業中，刀具為重複接觸肉品之器具，須以熱水消毒殺滅病原菌；依規範刀具應以約82°C以上熱水消毒殺菌，題目選項中以83°C符合此高溫消毒要求。58°C、65°C溫度不足，75°C雖高但仍低於標準。故選83°C（2）為最適當答案。

第73題

溫室氣體易造成全球氣候變遷的影響,下列何者不屬於溫室氣體? 1. 甲烷(CH4) 2. 氧氣(O 2) 3. 氫氟碳化物(HFCs) 4. 二氧化碳(CO 2)。

答案：(2) 氧氣(O 2)

解析：溫室氣體指能吸收並再輻射紅外線、造成溫室效應之氣體，常見包括二氧化碳（CO2）、甲烷（CH4）、氧化亞氮、氫氟碳化物（HFCs）等。氧氣（O2）為大氣主要成分，不具吸收紅外線之特性，不屬溫室氣體。故四者中不屬溫室氣體者為氧氣，選2。

第74題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 冰淇淋1 球 2. 肉鬆1 湯匙 3. 養樂多1 瓶 4. 雞蛋1 個。

答案：(4) 雞蛋1 個

第75題

下列那一種產品不得添加防腐劑? 1. 冷凍貢丸 2. 香腸 3. 板鴨 4. 肉角。

答案：(1) 冷凍貢丸

第76題

下列何種肉製品加工機械不具有真空設備? 1. 香腸打結機 2. 充氣包裝機 3. 真空封罐機 4. 滾動式按摩機。

答案：(1) 香腸打結機

解析：香腸打結機（自動結紮機）的功能是把充填後的腸衣分段扭結、紮緊並輸送，屬純機械動作，不需要真空環境。充氣包裝機先抽真空再充入氮氣或混合氣體後封口，設有真空泵；真空封罐機在封罐前抽除罐內空氣；滾動式按摩機（滾筒按摩機）在真空滾筒內翻滾按摩肉塊，可防止蛋白質氧化起泡並提升鹽溶性蛋白抽出。故不具真空設備者為香腸打結機，選1。

第77題

屠體噴酸處理其目的 1. 促進發色 2. 增加屠體重 3. 抑制微生物生長 4. 降低溫度。

答案：(3) 抑制微生物生長

解析：屠體噴酸處理是在屠體表面噴灑乳酸、醋酸等有機酸，使表面pH值下降，營造不利細菌生長的環境，以抑制腐敗菌與病原菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）繁殖，延長保存期限，是屠體表面減菌的重要措施。發色是靠亞硝酸鹽與肌紅蛋白作用，與噴酸無關；噴酸不會增加屠體重量，也不是降溫手段，降溫須靠預冷與冷藏。故選3。

第78題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 巴斯德殺菌 2. 商業滅菌 3. 滅菌 4. 消毒。

答案：(3) 滅菌

第79題

西式火腿出貨溫度應控制在 1. 20~25°C以上 2. 0~5°C 3. 15~20°C 4. 10~15°C。

答案：(2) 0~5°C

解析：西式火腿屬低溫肉製品，加工完成後須全程冷藏流通，出貨（運輸與販售）溫度應控制在0～5°C，以抑制微生物生長、維持色澤與保水性。20～25°C以上、15～20°C及10～15°C都屬常溫或偏高溫範圍，會讓腐敗菌與病原菌快速繁殖，並造成產品出水、變色與風味劣變。故選2。

第80題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作,可能 會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 經期紊亂 2. 妊娠期間之母體健康 3. 胚胎發育 4. 哺乳期間之幼兒健康。

答案：(1) 經期紊亂