民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第30題
易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分
題目
易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分
- (1) 碳水化合物
- (2) 灰分
- (3) 蛋白質
- (4) 脂肪
官方答案
(4) 脂肪
解析
酸敗（rancidity）主因是脂肪在光、熱、氧氣或脂肪氧化酶與微生物作用下發生氧化或水解，生成過氧化物、醛、酮類等異味物質，產生哈喇味。碳水化合物主要影響發酵與甜度；蛋白質變性多造成質地改變；灰分為礦物質殘留，三者均非酸敗來源。脂肪為酸敗主因，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。