民國105年 第3梯次 09408 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科考古題與答案

第1題

肉製品醃漬時一般常在 1. 冷凍溫度 2. 常溫下 3. 冷藏溫度 4. 高溫下。

答案：(3) 冷藏溫度

解析：肉製品醃漬的目的多在於利用食鹽、硝鹽等成分滲透，同時抑制腐敗性微生物生長。醃漬過程若置於常溫或高溫極易促進微生物繁殖，一般實務上均於冷藏溫度（約0～10 °C範圍內）下進行較為安全，故以冷藏溫度為適當選擇。

第2題

下列何種肉製品加工設備之電壓適用110 V 1. 揉絲機 2. 全自動注射機 3. 烤爐 4. 自動式細切機。

答案：(1) 揉絲機

解析：110V屬低壓單相電源，通常供小型或低功率設備使用；在選項中揉絲機屬較小型加工設備，較常以110V電源操作，而全自動注射機、烤爐及自動式細切機等功率與負載較大，通常採220V或三相電源。故選1。

第3題

製作臘肉,需用到下列何種設備 1. 剝腸衣機 2. 揉絲機 3. 蒸氣二重釜 4. 滾打或按摩機。

答案：(4) 滾打或按摩機

解析：臘肉屬醃漬類肉製品，製作時需將調味料與原料肉均勻混合並促進醃漬滲透，滾打或按摩機可透過翻滾按摩達到此目的；剝腸衣機用於腸衣處理、揉絲機多用於香腸類原料混合、蒸氣二重釜則多用於加熱蒸煮，非臘肉主要設備。故選4。

第4題

絞肉機之零件組合,何者順序是正確 1. 鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器 2. 螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤 3. 絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀 4. 螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀。

答案：(2) 螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤

解析：絞肉機組裝由機體內向出口依序為：先裝螺旋推進器（將肉料推送向前），再於推進器前端裝鋼刀（隨軸旋轉切肉），最後以絞肉盤（帶孔模板）抵住鋼刀並於其外鎖上迫緊環固定。故正確順序為螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤。選2。

第5題

下列那一項不會影響熱狗的品質 1. 肉有異味 2. 肉呈綠色 3. 肉表面發黏 4. 肉呈鮮紅色。

答案：(4) 肉呈鮮紅色

解析：熱狗品質取決於原料肉的新鮮度與衛生狀態。肉有異味代表蛋白質已腐敗或脂肪氧化；肉呈綠色常與微生物作用或色素異常有關；表面發黏則是細菌大量繁殖、產生黏液所致，三者都會使產品風味、色澤與保存性變差。新鮮豬肉的肌紅蛋白呈鮮紅色，屬正常外觀，並非缺點，故選項4不會影響熱狗品質。

第6題

肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項? 1. 發色 2. 調整p H 值 3. 螯合劑 4. 保水。

答案：(1) 發色

解析：磷酸鹽在肉製品中的主要功能為保水、調整pH值及螯合金屬離子。添加後可提高肉品的離子強度與pH值，使肌原纖維蛋白膨潤、增進保水性與結著性；同時可螯合鈣、鎂等離子，穩定蛋白質結構。發色作用則仰賴硝酸鹽或亞硝酸鹽還原成NO，再與肌紅蛋白結合，並非磷酸鹽的功能，故選項1為不包括者。

第7題

以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確 1. 天災佔多數 2. 不安全的行為與狀況各佔一半 3. 不安全的行為佔多數 4. 不安全的狀況佔多數。

答案：(3) 不安全的行為佔多數

解析：依職業安全衛生事故原因統計，絕大多數災害並非天災造成，而是源於人的不安全行為，其次才是不安全的環境或狀況。也就是說，不安全的行為所占比例最高，明顯多於不安全的狀況，兩者並非各佔一半。因此選項3正確；天災所占比例甚低，選項1、2、4均與統計結果不符。

第8題

中式香腸乾燥最主要目的不包括何者 1. 增加製成率 2. 風味 3. 去除內、外部水分 4. 發色。

答案：(1) 增加製成率

解析：中式香腸乾燥的主要目的在去除腸衣內外水分、降低水活性以延長保存，同時促進風味形成與色澤固定，並使組織緊實。乾燥過程中水分蒸發、重量減少，製成率反而下降，不可能以增加製成率為目的，故選項1為不包括者。風味、去除內外部水分及發色均為乾燥的實際效果。

第9題

在一般肉製品中,亞硝酸根之殘留量不得超過 1. 80 p p m 2. 30 p p m 3. 70 p p m 4. 100 p p m 。

答案：(3) 70 p p m

解析：依食品安全衛生管理相關標準，一般肉製品中亞硝酸根之殘留量不得超過70 ppm（以NO2計）。亞硝酸鹽主要用於發色、抑菌（尤其是肉毒桿菌）及產生醃漬風味，但殘留過高有健康疑慮，故須限量。80 ppm與100 ppm均高於70 ppm之上限，30 ppm雖低於上限但非規定值，故選項3正確。

第10題

滾打與按摩作業有助於 1. 增進肉製品之結著性 2. 促進肉之分離細碎 3. 肌肉中水分之抽出 4. 使肌肉中脂肪抽出。

答案：(1) 增進肉製品之結著性

解析：滾打與按摩可使肌肉纖維中的肌原纖維蛋白溶出並均勻分布，強化蛋白質間的交聯，因此有助於增進肉製品的結著性與保水性。它並非用於將肉分離細碎（那是絞肉機的作用），也不會抽出水分或脂肪，反而有助於保留水分。故選1。

第11題

中式香腸屬於何類製品? 1. 顆粒類 2. 燒烤調理類 3. 乳化類 4. 滷煮調理類。

答案：(1) 顆粒類

解析：中式香腸以豬後腿肉切丁或粗絞，經醃漬、充填、乾燥而成，成品可見到明顯的肉粒與脂肪粒，屬於顆粒類製品。乳化類如熱狗、貢丸係將肉與脂肪細切乳化；燒烤調理類如叉燒、烤肉；滷煮調理類如滷肉、東坡肉，製法與中式香腸不同，故選項1正確。

第12題

下列何者不是製作臘肉應注意事項 1. 原料肉新鮮度 2. 使用滾打 3. 醃漬液注射率 4. 必需使用非肉製品添加物。

答案：(4) 必需使用非肉製品添加物

解析：製作臘肉應注意原料肉新鮮度、醃漬液注射率等，以確保品質與安全。臘肉不一定要使用非肉製品添加物，添加物應依需要與法規使用，並非必需。因此「必需使用非肉製品添加物」並非製作臘肉的注意事項，選4。

第13題

加工肉製品常用來「著色」之天然色素為 1. 食用紅色5 號 2. 紅麴色素 3. 食用紅色7 號 4. 食用黃色5 號。

答案：(2) 紅麴色素

解析：紅麴色素是由紅麴黴菌發酵產生的天然色素，常用於加工肉製品著色。食用紅色5號、紅色7號與黃色5號屬於合成食用色素，非天然色素。因此加工肉製品常用來著色的天然色素為紅麴色素，選2。

第14題

急速冷凍庫之庫溫應控制在 1. - 35 °C 2. 35 °C 3. 25 °C 4. - 18 °C 以下。

答案：(1) - 35 °C

解析：急速冷凍（quick freezing）要求在短時間內將食品中心溫度降至-18°C以下，庫溫通常控制在-35°C左右以提供足夠的溫差與冷凍速率。-18°C以下為冷藏/冷凍貯藏溫度，35°C與25°C則為常溫，不適用。故選1。

第15題

磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 1. 0 . 2 % 2. 0 . 3 % 3. 1 % 4. 2 %。

答案：(2) 0 . 3 %

解析：依食品添加物使用範圍及限量標準，磷酸鹽類於肉製品加工之用量，以磷酸根計最高不得超過0.3%。磷酸鹽可提高保水性、結著性並調整pH值，但過量會影響風味與鈣磷平衡，故有限量規定。0.2%低於上限，1%與2%則遠高於0.3%之規定，故選項2正確。

第16題

製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關 1. 使用油壓式充填機 2. 未添加亞硝酸鈉 3. 使用可食性腸衣 4. 脂肪絞碎與高溫( 60 °C以上) 乾燥。

答案：(4) 脂肪絞碎與高溫( 60 °C以上) 乾燥

解析：非乳化類中式香腸因肉粒與脂肪粒較粗，若脂肪過度絞碎並在60°C以上高溫乾燥，脂肪會熔化滲出，造成製品滲油與外觀油膩。使用油壓式充填機、未添加亞硝酸鈉或使用可食性腸衣並非直接造成滲油之操作因素。故選4。

第17題

臘肉與板鴨屬於何類製品? 1. 燒烤調理類 2. 醃漬類 3. 顆粒類 4. 乳化類。

答案：(2) 醃漬類

解析：臘肉係將豬肉以鹽、糖、香料及硝鹽醃漬後風乾；板鴨亦以鹽醃、壓板、風乾製成，兩者皆以醃漬為主要加工手段，屬醃漬類製品。燒烤調理類以燒烤為主要製程，顆粒類指含明顯肉粒之香腸類，乳化類則為細切乳化之產品，均與臘肉、板鴨之製法不同，故選項2正確。

第18題

真空包裝的鮮肉通常為 1. 粉紅色 2. 紅色 3. 深紫紅色 4. 灰褐色。

答案：(3) 深紫紅色

解析：真空包裝抽除氧氣後，肉中的肌紅蛋白（myoglobin）處於還原態的脫氧肌紅蛋白，呈深紫紅色，這是真空鮮肉常見的色澤。肉品一旦接觸空氣，脫氧肌紅蛋白會與氧結合形成氧合肌紅蛋白，才會轉為鮮紅色；若經亞硝酸鹽醃漬或加熱，則呈粉紅色。灰褐色多為氧化變質的變性肌紅蛋白。因此真空包裝鮮肉應選深紫紅色。

第19題

製作板鴨時,需用到下列何種設備 1. 乾燥燻煙室 2. 成型機 3. 按摩設備 4. 蒸氣二重釜。

答案：(1) 乾燥燻煙室

解析：板鴨屬鹽漬乾燥禽肉製品，製程經鹽漬、整形壓板後，須在乾燥燻煙室中進行乾燥（必要時燻煙），使表皮乾燥、水分降低以利保存。成型機用於重組肉、漢堡肉等塑形；按摩設備用於醃漬肉之滾筒按摩以促進鹽水吸收；蒸氣二重釜為加熱煮製設備。板鴨製程重點在乾燥，故選乾燥燻煙室。

第20題

下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 聚乙烯( P E ) 2. 玻璃紙 3. 紙板 4. 鋁箔。

答案：(1) 聚乙烯( P E )

解析：聚乙烯（PE）屬熱塑性塑膠，是常見的食品包裝塑膠材料，常用於夾鏈袋、保鮮膜等。玻璃紙為再生纖維素薄膜，屬纖維素材料；紙板為紙漿纖維製品；鋁箔為金屬箔材。三者皆非塑膠。因此唯一屬於塑膠材料者為聚乙烯。

第21題

製作良好的板鴨成品,應呈現 1. 肉質堅硬 2. 表面出油 3. 表皮乾燥、肉質軟度適中 4. 皮肉分離。

答案：(3) 表皮乾燥、肉質軟度適中

解析：良好板鴨成品外觀應為表皮乾燥、完整無破損，肉質軟硬度適中，按壓有彈性且不至於過硬。乾燥過度會使肉質堅硬如柴；表面出油過多表示脂肪氧化或乾燥不良；皮肉分離則表示加工或乾燥不當、組織劣變。故選表皮乾燥、肉質軟度適中。

第22題

冷鹽水處理禽肉,其食鹽濃度應控制為 1. 0 . 8 ~1 % 2. 0 . 5 %以下 3. 6 ~10 % 4. 3 ~5 %。

答案：(1) 0 . 8 ~1 %

第23題

吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求 1. 塑膠 2. 鋁質 3. 不鏽鋼 4. 竹材。

答案：(3) 不鏽鋼

解析：吊掛香腸、熱狗之吊掛桿須直接接觸肉品，材質應耐腐蝕、不生鏽、易清洗消毒且不溶出有害物質。不鏽鋼具備耐蝕、耐熱、易清潔等特性，最符合食品衛生要求。塑膠桿耐熱性與強度不足、易變形；鋁質易氧化腐蝕；竹材多孔、易吸濕發霉且不易清洗。故選不鏽鋼。

第24題

C A S 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 1. 30 % 2. 10 % 3. 50 % 4. 40 %。

答案：(1) 30 %

解析：CAS優良食品標誌對中式香腸訂有成分規格，最終產品脂肪含量不得超過30％，以維持產品品質與消費者健康。10％對中式香腸而言過低，難以達到其應有之口感與多汁性；40％與50％均高於30％之規定上限。故選30％。

第25題

肉製品儲存發生腐敗時,可能發生 1. 肉品發黏 2. 風味變佳 3. 色澤變佳 4. 組織結著好。

答案：(1) 肉品發黏

解析：肉製品腐敗時，微生物大量繁殖並分解蛋白質與脂肪，表面會產生黏液而使肉品發黏，同時伴隨異味、色澤劣變、組織軟化與結著力下降。風味變佳、色澤變佳、組織結著好皆為良好品質之表現，與腐敗現象相反。故選肉品發黏。

第26題

下列那一種食物,不能做為醣類的來源 1. 麵粉 2. 米 3. 蔗糖 4. 牛肉。

答案：(4) 牛肉

第27題

具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 1. 硝酸鹽 2. 亞硝酸鹽 3. 磷酸鹽 4. 食鹽。

答案：(3) 磷酸鹽

解析：磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三多磷酸鈉）為鹼性鹽類，溶於肉中可提升pH值，使肉蛋白質偏離等電點而增加持水性、結著性與保水性，並改善色澤與乳化安定性。硝酸鹽、亞硝酸鹽主要功能為發色、抑菌與抗氧化，並無提升pH之作用；食鹽（氯化鈉）除調味與萃取鹽溶性蛋白外，反而降低水分活性，不改變酸鹼度。故選3。

第28題

中式香腸為維持產品品質,以下列何種設備包裝為佳 1. 腳踏式封口機 2. 真空包裝機 3. 自動成型真空充氮包裝機 4. 充二氧化碳包裝機。

答案：(3) 自動成型真空充氮包裝機

第29題

製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確 1. 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 2. 以大量碎冰控制肉溫 3. 用手感覺肉溫 4. 不考慮原料肉與添加物之添加次序。

答案：(1) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫

解析：製作貢丸時打漿肉溫應以不鏽鋼溫度計準確量測，不能只靠手感判斷。原料肉與鹽、冰水、調味料的添加順序會影響蛋白質溶出、乳化與質地，不能忽略。碎冰用量應依肉溫與配方控制，過量會影響產品品質。

第30題

易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分 1. 碳水化合物 2. 灰分 3. 蛋白質 4. 脂肪。

答案：(4) 脂肪

解析：酸敗（rancidity）主因是脂肪在光、熱、氧氣或脂肪氧化酶與微生物作用下發生氧化或水解，生成過氧化物、醛、酮類等異味物質，產生哈喇味。碳水化合物主要影響發酵與甜度；蛋白質變性多造成質地改變；灰分為礦物質殘留，三者均非酸敗來源。脂肪為酸敗主因，故選4。

第31題

健康食品之標示或廣告涉及醫療效能內容時,可處罰鍰 1. 六萬元以上三十萬元以下 2. 三萬元以上十五萬元以下 3. 四萬元以上二十萬元以下 4. 四十萬元以上二百萬元以下。

答案：(4) 四十萬元以上二百萬元以下

解析：依《健康食品管理法》第14條規定，健康食品之標示或廣告不得涉及醫療效能之內容；同法第21條明定違反前揭規定者，處新臺幣四十萬元以上二百萬元以下罰鍰。其餘選項之金額區間均非該法所定之處罰範圍，不相符。故依該法規選4。

第32題

下列那一種肉屬白色肉 1. 鴨肉 2. 豬肉 3. 牛肉 4. 雞肉。

答案：(4) 雞肉

解析：依肉品營養分類，家禽類如雞肉歸屬白肉（white meat），肌紅蛋白含量低、色澤較淺，為典型白肉代表。豬肉、牛肉屬家畜紅肉（red meat），肌紅蛋白與鐵含量高、色澤深紅。鴨肉雖屬家禽，但含鐵量較高常被歸為偏紅肉；本題選項中以雞肉為最明確之白肉，故選4。

第33題

製作炸雞以下列何者雞較適當 1. 仿土雞 2. 烏骨雞 3. 土雞 4. 白肉雞。

答案：(4) 白肉雞

解析：白肉雞（肉雞/broiler）生長快速、飼養週期短，肉質細嫩、皮下脂肪分布均勻且價格低，最適合裹粉高溫油炸製成炸雞，口感酥脆多汁。土雞、仿土雞肌纖維較粗、肉質偏韌；烏骨雞多用於藥膳燉補，不適宜油炸。故選4。

第34題

製作膠原蛋白腸衣之主要原料為 1. 豬脂肪 2. 豬毛 3. 豬皮 4. 豬瘦肉。

答案：(3) 豬皮

解析：膠原蛋白腸衣（collagen casing）以動物真皮層中的膠原蛋白為主要原料，豬皮富含膠原蛋白，經鹼處理、抽絲與定型後可製成薄膜狀人造腸衣。豬脂肪為油脂、豬瘦肉為肌原纖維蛋白、豬毛為角蛋白，均非膠原蛋白來源，無法製成此類腸衣。故選3。

第35題

下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染? 1. 中式香腸 2. 熱狗 3. 生鮮香腸 4. 冷藏肉。

答案：(2) 熱狗

解析：依《食品良好衛生規範準則》生熟區隔原則，熱狗為經加熱煙燻之即食性熟製品，應與生鮮原料分區包裝，避免生原料微生物交叉污染熟食。生鮮香腸、冷藏肉明屬生品，中式香腸亦為生料調理後乾燥、未經充分滅菌之半生品，三者皆未熟成即食，性質相近；需隔離保護者為熟食熱狗，故選2。

第36題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素B 群 2. 維生素D 3. 維生素C 4. 維生素A 。

答案：(1) 維生素B 群

解析：糙米保留胚芽與糠層，富含維生素B群（如B1、B2、B6、菸鹼素等），且含膳食纖維與礦物質。維生素D主要來源為魚肝油、蛋黃及陽光照射合成；維生素C多見於新鮮蔬果；維生素A（視黃醇）主要來自動物肝臟、蛋奶，植物僅含β-胡蘿蔔素前驅物，故選項2、3、4均不正確。

第37題

下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1. 嫩化處理 2. 添加肉精 3. 按摩處埋 4. 滾打處理。

答案：(2) 添加肉精

解析：嫩化處理、按摩處理、滾打處理皆屬物理或酵素嫩化技術，能破壞肌纖維結構、增加蛋白質溶解度與持水力，提升柔嫩度。肉精（谷氨酸鈉）屬呈味劑，僅增強鮮味（Umami），不具嫩化肉質功能，故選項2為正確答案。

第38題

下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點? 1. 防止水分喪失 2. 增進特有風味 3. 肉眼可辨識產品 4. 防止污染。

答案：(2) 增進特有風味

解析：真空包裝的主要功能是排除氧氣、防止產品與外界接觸，因此能減少水分蒸散造成的失重（防止水分喪失）、阻隔微生物與灰塵（防止污染），且包裝膜透明，消費者仍可肉眼觀察產品外觀。至於「增進特有風味」並非真空包裝的作用，風味主要由原料、醃漬配方與乾燥熟成過程形成，真空包裝反而因缺氧抑制部分風味變化，故本題選項2不是其優點。

第39題

半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時,有下列何者作用 1. 增加水分含量 2. 增加營養成分 3. 提高美味 4. 防止油耗味。

答案：(4) 防止油耗味

解析：半乾性肉製品水分活度較高，真空包裝搭配脫氧劑可移除殘留氧氣，抑制好氧菌生長與油脂自動氧化，防止油耗味產生，延長保存期限。脫氧劑不增加水分、營養成分，亦不直接提升美味，故選項4正確。

第40題

製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備 1. 成型機 2. 按摩設備 3. 冷藏醃漬室 4. 蒸氣二重釜。

答案：(3) 冷藏醃漬室

解析：板鴨製程包含醃漬、乾燥、燻煙等步驟。醃漬階段需在低溫（0~4℃）環境進行，以控制微生物生長並使鹽分均勻滲透、蛋白質適度變性，故必須具備冷藏醃漬室。成型機、按摩設備屬乳化香腸常用；蒸氣二重釜屬烹煮設備，板鴨不需蒸煮。

第41題

下列那兩種產品性質最接近 1. 板鴨、脆皮烤鴨 2. 肉絨、肉乾 3. 中式香腸、熱狗 4. 熱狗、法蘭克褔香腸。

答案：(4) 熱狗、法蘭克褔香腸

解析：熱狗與法蘭克福香腸同屬乳化型香腸，原料為細碎肉漿、高脂肪、添加亞硝酸鹽，經充填、燻烤製成，質地細膩、風味相近。板鴨屬乾燥燻製禽肉；脆皮烤鴨為烤製品；肉絨經烘烤鬆散；肉乾為乾燥纖維狀；中式香腸為發酵乾燥腸，性質差異大。

第42題

工業級之化學物質,可否作為食品添加物? 1. 不得作為食品添加物用 2. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 3. 視其安全性判定可否添加於食品 4. 沒有明文規定。

答案：(1) 不得作為食品添加物用

第43題

購買香腸應選擇 1. 肉攤加工者 2. 價格較貴者 3. 不加硝之產品 4. 具優良肉品標誌之產品。

答案：(4) 具優良肉品標誌之產品

解析：依「食品安全衛生管理法」與「優良肉品標誌」制度，合法肉品應具備可追溯標示、經檢驗合格。選擇具優良肉品標誌產品，代表通過產地屠宰、冷鏈管理、藥物殘留檢驗等規範，較有保障。肉攤自製未必符合衛生標準；價格非品質指標；無添加亞硝酸鹽產品易致肉毒桿菌風險且色澤不佳。

第44題

下列何者為可食性之人工腸衣 1. 膠原纖維蛋白( C o 11 a g e n ) 腸衣 2. 纖維性( C e l l u l o s e ) 腸衣 3. 豬腸 4. 塑膠( P 1 a s t i c ) 腸衣。

答案：(1) 膠原纖維蛋白( C o 11 a g e n ) 腸衣

解析：膠原纖維蛋白腸衣由動物皮骨提取膠原蛋白製成，屬可食性人工腸衣，廣用於乳化香腸。纖維素腸衣不可食用，剝皮後食用；豬腸屬天然腸衣；塑膠腸衣不可食用，僅供非食用灌裝或工業用途。

第45題

肉品包裝材料的存放,應注意 1. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上 2. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放 3. 最好存放在包裝室內,方便取用 4. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休。

答案：(2) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放

解析：依食品良好衛生規範，包裝材料（含紙箱外包裝）應存放於清潔、乾燥、通風且避免陽光直射的場所，並分類標示、離地離牆堆置，以防止受潮、蟲鼠害與污染。選項1紙箱直接放地上易受潮孳生微生物；選項3包裝室若與作業區混用反增交叉污染風險；選項4以存放室供午休屬管理不當。故正確為清潔衛生、避光與分類存放。

第46題

原料肉絞碎過程,下列何者不正確 1. 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 2. 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理 3. 需先去除筋膜、軟骨 4. 使用鋒利的絞肉刀。

答案：(2) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理

解析：絞碎原料肉前應先修整，去除筋膜、軟骨、血塊與可視脂肪，再依產品需求選用不同孔徑絞肉盤，並保持絞肉刀鋒利以減少摩擦升溫。直接投入絞肉機未經處理，易使筋膜纏繞刀軸造成機械故障、肉溫上升導致脂肪分離與品質劣化，故選項2「無需先經處理」為不正確。其餘選項均為正確作業方式。

第47題

下列何者為劣質熱狗 1. 質地均一 2. 外觀平整具彈性 3. 顏色深紅 4. 使用可食性腸衣。

答案：(3) 顏色深紅

解析：優良熱狗應質地均一、外觀平整富彈性、腸衣完整（可食性腸衣為佳）。顏色深紅通常代表亞硝酸鹽用量過多、發色過度或添加不合規著色劑，為劣質特徵。選項1、2、4皆為優良產品性狀，故以顏色深紅判為劣質熱狗。考生應熟記正常肉製品色澤應為自然粉紅至紅色，過深即異常。

第48題

有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 2. 應架設防護欄網 3. 高架作業應戴安全帽、安全吊索 4. 平面兩公尺高以上即屬高架作業。

答案：(1) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作

第49題

下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚酯( P E T ) 2. 耐龍( N y ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 鋁箔。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

解析：積層（複合）包裝袋為兼顧強度與封口性，常以PET或耐龍為外層提供機械強度與印刷性，內層（熱封層）則選用聚乙烯（PE），因其低熔點、易熱封、耐水且無毒。鋁箔多作阻光阻氣中間層而非熱封層；PET、耐龍熔點高不易熱封。故熱封層常用聚乙烯（PE）。

第50題

熟成處理其目的 1. 有嫩化及促進風味的效果 2. 促進髮色 3. 增加肉之硬度 4. 增加肉的重量。

答案：(1) 有嫩化及促進風味的效果

解析：肉品熟成（aging/conditoning）係於受控溫濕度下貯放，藉肌肉內源性蛋白酶分解肌原纖維，達到嫩化並產生風味前驅物，提升風味與口感。熟成不會增加硬度（反使肉變軟），亦不增加重量（會因水分蒸發減重），促進髮色非其主要目的。故目的為嫩化及促進風味。

第51題

操作或維修肉製品加工機器,以下列何種方法最好 1. 省力的方法 2. 安全的方法 3. 快速的方法 4. 費力的方法。

答案：(2) 安全的方法

解析：依職業安全衛生法規與機械操作規範，操作或維修加工機器應優先採安全的方法，如確實停電上鎖（LOTO）、使用防護具、依作業標準書執行，而非求快或省力。省力、快速方法若犧牲安全易生夾捲、切割職災；費力非必要。故以安全的方法為最佳原則。

第52題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 無正當理由曠工一日 4. 生產線減縮。

答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上

第53題

下列何者為常被加入食品中,當作乳化劑使用? 1. 蒜頭 2. 蛋黃 3. 醬油 4. 鹽。

答案：(2) 蛋黃

解析：蛋黃富含卵磷脂（lecithin），為天然乳化劑，能降低油水界面張力，使油相均勻分散於水相，常用於沙拉醬、香腸等食品乳化。蒜頭屬香辛料、醬油為調味、鹽為調味與保水性助劑，均非乳化劑。故常被當作乳化劑使用的是蛋黃。

第54題

擊昏電壓太高及時間過長時,易使肉質 1. 屠宰率高 2. 保水性較佳 3. 發生出血斑 4. 有良好肌肉纖維性。

答案：(3) 發生出血斑

解析：屠宰前擊昏（stunning）電壓過高或時間過長，會造成微血管破裂與肌肉出血，於肉品表面或切面形成出血斑（血點），降低商品價值且影響保水性。適當擊昏才有利於放血完全、屠宰率與肉質；電擊不當不會提升保水性或肌肉纖維性。故易使肉質發生出血斑。

第55題

脆皮水通常由哪些原料調製而成 1. 醋、麥芽糖、酥油 2. 水、麥芽糖、醋 3. 水、麥芽糖、酥油 4. 水、醋、酥油。

答案：(2) 水、麥芽糖、醋

解析：脆皮水的主要作用是讓禽肉表皮在乾燥與加熱後形成薄脆外層，基本配方為水、麥芽糖與醋。麥芽糖受熱會產生色澤與光澤，醋有助表皮蛋白質變化、促進脆化，水則用來調整濃度方便塗抹。酥油是油脂，塗在表皮會形成油膜、阻礙脆皮水附著與乾燥，並非脆皮水的基本原料，因此選2。

第56題

所謂P S E 豬肉是指屠宰1 小時後其p H 值在多少以下 1. 5 . 8 2. 6 . 0 3. 5 . 6 4. 5 . 9 。

答案：(3) 5 . 6

第57題

口角炎是飲食中缺乏 1. 維生素B 2. 維生素A 3. 維生素B 4. 維生素C 。

答案：(3) 維生素B

解析：口角炎表現為嘴角皸裂、脫皮與發炎，典型原因之一是維生素B2（核黃素）缺乏。B2參與能量代謝，與皮膚及黏膜健康有關；維生素A缺乏較常出現夜盲與乾眼，維生素C缺乏則與牙齦出血、壞血病有關。選項中與口角炎最相關的是維生素B群中的B2，故選3。

第58題

下列何種流程為製作肉角時非必要的處理 1. 切肉角、焙滷 2. 焙滷乾燥 3. 原料肉預煮 4. 焙炒油酥。

答案：(4) 焙炒油酥

解析：肉角製程通常先將原料肉預煮，再切肉角、焙滷入味並乾燥，使成品具有嚼感與色澤。焙炒油酥是肉酥類製品為使組織酥鬆、脫水所採用的步驟，並非製作肉角所必要；因此切肉角、焙滷、預煮都屬肉角加工的重要流程。

第59題

下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌 1. P P 布丁盒 2. P E T 寶特瓶 3. P S 泡麵碗 4. P V C 保鮮膜。

答案：(4) P V C 保鮮膜

解析：塑膠回收標誌通常以材質編號標示，PET寶特瓶為1號、PP布丁盒為5號、PS泡麵碗為6號，這些容器在國內多屬可回收項目。PVC保鮮膜屬於薄型軟膜，容易沾附食物、油脂且清洗回收困難，實務上通常不列入資源回收，也不張貼回收標誌。因此選4。

第60題

下列何種包裝材質不具耐熱性 1. P P 2. N Y ( P A ) 3. 保鮮膜 4. 鋁箔。

答案：(3) 保鮮膜

解析：耐熱性取決於材質與厚度。PP耐熱約100℃以上，NY（PA）尼龍熔點高，常用於耐熱包裝，鋁箔為金屬材質，可耐高溫。保鮮膜多為PE或PVC製成，薄膜耐熱溫度低，遇熱容易收縮、變形，甚至可能釋出成分，不適合高溫加熱。故不具耐熱性者為保鮮膜，答案3。

第61題

製作板鴨之過程,下列何者不正確 1. 醃漬時間與溫度需低溫進行 2. 記錄乾燥溫度與時間 3. 不需使鴨體扁平 4. 需要加以燻煙。

答案：(3) 不需使鴨體扁平

解析：板鴨的特色是鴨體經醃漬、整形壓扁後乾燥，形成扁平板狀，因此「不需使鴨體扁平」的說法不正確。醃漬需在低溫下進行以抑制微生物生長，乾燥溫度與時間也應記錄，才能控制水分、衛生與品質。鴨體若未壓扁，成品外形與脫水均勻性都不符板鴨要求，故選3。

第62題

製造、加工、調配食品之場所 1. 不可養牲畜亦不可居住 2. 可居住 3. 可養牲畜亦可居住 4. 可養牲畜。

答案：(1) 不可養牲畜亦不可居住

解析：食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則要求食品製造、加工、調配場所保持清潔，並與住家及畜禽飼養場所適當區隔，以避免交叉污染。場所內不可飼養牲畜，也不可供人居住，才能防止排泄物、毛髮、灰塵與病媒污染食品。因此選1。

第63題

冷凍肉品不會發生凍燒的原因 1. 包裝有破損 2. 不完整包裝 3. 未包裝 4. 真空包裝。

答案：(4) 真空包裝

解析：凍燒是冷凍肉表面水分昇華、氧化後造成乾燥、變色與風味劣變，主要原因是肉面與空氣接觸。真空包裝可抽除包裝內空氣、隔絕氧氣，降低水分流失與脂肪氧化，因此可防止凍燒。包裝破損、不完整或未包裝都會讓空氣進入，反而容易發生凍燒。故選4。

第64題

下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據? 1. 製成率 2. 風味 3. 價格 4. 質地。

答案：(3) 價格

解析：品質鑑定應以能反映產品內在特性的指標為主。製成率可看出原料利用與加工損耗，風味與質地則直接影響感官接受度，三者都可作為品質評估依據。價格會受市場供需、品牌、通路與促銷活動影響，和產品實際品質沒有必然對應，同一品質也可能因季節或通路不同而有很大價差，因此最不適合做為肉製品品質鑑定的依據。

第65題

乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是 1. 水加太少 2. 油加太少 3. 瘦肉、肥肉比太高 4. 乳化不安定。

答案：(4) 乳化不安定

解析：乳化型香腸是由瘦肉蛋白、脂肪與水形成乳化體系，使脂肪球均勻分散並被蛋白質包覆。若乳化不安定，脂肪球包覆不完全，加熱後結構崩解，就會出現脂肪與水游離、表面滲油出水。水量或油量太少通常使產品偏乾硬；瘦肉、肥肉比太高則代表脂肪比例不足，並非游離的主因，關鍵仍在乳化結構是否穩定。

第66題

中式香腸的貯存,以下列何者最為適當 1. 不真空包裝且不冷藏 2. 真空包裝且冷藏 3. 真空包裝不必冷藏 4. 不真空包裝但冷藏。

答案：(2) 真空包裝且冷藏

解析：中式香腸屬於半乾製品，水分與水活性尚未低到可以常溫長期保存，且含脂肪，容易氧化及受微生物作用。真空包裝可排除氧氣，減緩脂肪氧化與好氧性微生物生長；冷藏則可進一步抑制微生物繁殖，因此真空包裝並冷藏最為適當。不真空又不冷藏風險最高；只真空而不冷藏，仍無法有效抑制低溫菌與厭氧菌，保存效果不如兩者併用。

第67題

何者屬於非物理性肉品保存方法 1. 脫水乾燥 2. 加高量的糖 3. 放射線照射 4. 真空包裝。

答案：(2) 加高量的糖

解析：物理性保存是利用溫度、水分、輻射或氣體等物理手段來抑制微生物或減緩劣變，例如脫水乾燥可降低水活性，放射線照射可殺菌，真空包裝可移除氧氣。加高量的糖則是利用提高滲透壓、降低水活性來抑制微生物，屬於化學性或以配方為主的保存方式，並非物理性方法，因此選加高量的糖。

第68題

家畜禽的屠體預冷作業是屬於 1. 清潔作業區 2. 一般作業區 3. 準清潔作業區 4. 污染區。

答案：(1) 清潔作業區

第69題

原料肉預醃時主要需添加 1. 砂糖 2. 味精 3. 香辛料 4. 食鹽。

答案：(4) 食鹽

解析：原料肉預醃的主要目的是讓食鹽滲入肌肉組織，抽出鹽溶性蛋白質，增進保水性、黏結性與風味，同時降低水活性以抑制微生物生長，因此食鹽是預醃時最主要的添加物。砂糖主要提供甜味並協助發色，味精用於增鮮，香辛料則提供香氣與風味，這些都不是預醃階段的核心作用，故選食鹽。

第70題

屠體噴酸處理其目的 1. 抑制微生物生長 2. 促進發色 3. 增加屠體重 4. 降低溫度。

答案：(1) 抑制微生物生長

解析：屠體噴酸處理通常使用有機酸溶液噴灑或浸漬屠體表面，使表面pH值下降，形成不利微生物生長的環境，以抑制腐敗菌及病原菌繁殖，是屠體表面減菌的重要措施。噴酸並非為了促進發色，也不會以增加屠體重量為目的，更不是主要的降溫手段；降溫仍須靠冷藏或冷水等程序完成，因此選抑制微生物生長。

第71題

下列那一種產品不得添加防腐劑? 1. 板鴨 2. 肉角 3. 冷凍貢丸 4. 香腸。

答案：(3) 冷凍貢丸

解析：依「食品添加物使用範圍及限量標準」，防腐劑不得添加於冷凍食品，因冷凍本身即具保存作用。冷凍貢丸屬冷凍肉製品，故不得添加防腐劑。板鴨、肉角、香腸等非冷凍品可依限量添加。故選冷凍貢丸。

第72題

可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 1. 100 p p m 2. 50 p p m 3. 10 p p m 4. 70 p p m 以下。

答案：(3) 10 p p m

解析：甲醛具有刺激性及健康風險，不是我國核准使用的食品添加物。可食性腸衣若殘留游離性甲醛，依食品安全衛生相關規範，其管制量應在10 ppm以下。100 ppm、50 ppm與70 ppm皆高於10 ppm，不符合管制要求。因此選10 ppm，重點在於可食性腸衣的游離甲醛必須控制在極低限量，以保障食用安全。

第73題

肉品加工機械若生鏽,應採取何種步驟較為衛生安全 1. 不必處理 2. 取一般油漆塗佈即可 3. 除鏽處理即可 4. 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理。

答案：(4) 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理

第74題

豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 1. 腹肉 2. 腿肉 3. 頸部肉 4. 里脊肉。

答案：(4) 里脊肉

解析：豬隻背側沿脊椎骨兩側的長條狀肌肉即為里脊肉，也就是俗稱的腰內肉或背最長肌部位，肉質較細嫩、結締組織少。腹肉位於腹部，通常脂肪較多；腿肉位於後腿；頸部肉則在頸肩部位。依解剖位置與外形判斷，沿脊椎骨兩側的長條狀肉最符合里脊肉，因此選里脊肉。

第75題

製作中式香腸,除了使用絞肉機外,尚需下列何種設備 1. 剝腸衣機 2. 揉絲機 3. 油壓式充填機 4. 燒烤機。

答案：(3) 油壓式充填機

解析：製作中式香腸，除絞肉機絞肉外，需將肉餡灌入腸衣，須使用充填機。油壓式充填機是香腸加工標準設備，可將肉餡均勻灌入天然或人造腸衣。剝腸衣機用於去除腸衣（非必要），揉絲機用於處理蔬果絲狀物，燒烤機為後段熟成加熱設備，非灌製必要。故選3。

第76題

冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 100 °C 2. - 18 °C 3. - 5 °C 4. - 50 °C 以下。

答案：(2) - 18 °C

解析：依食品安全衛生管理法及凍藏規範，冷凍食品凍藏應維持中心溫度在-18°C以下，可抑制微生物生長與酵素活性，確保品質。-100°C與-50°C過低不實際，-5°C屬冷藏（非凍藏）範圍，無法長期保存冷凍食品。故選2。

第77題

原料肉凍結方法以何者最佳 1. 緩慢冷凍 2. 浸漬冰水 3. 冷藏庫中 4. 急速冷凍。

答案：(4) 急速冷凍

解析：原料肉以急速冷凍（quick freezing）最佳，因短時間通過最大冰晶生成帶，形成細小冰晶，減少細胞膜破損與汁液流失，保持肉質。緩慢冷凍形成大冰晶破壞組織；冷藏庫與浸漬冰水非凍結方法且易致微生物增殖。故選4。

第78題

下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 礦物質 4. 醣類。

答案：(2) 維生素

第79題

在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 1. 肉塊 2. 肉排 3. 絞肉 4. 肉片。

答案：(3) 絞肉

解析：絞肉因經絞碎，表面積最大、與空氣及微生物接觸面積增加，且在低溫下仍易因殘存菌與氧化而最快腐敗。肉塊、肉片、肉排單位體積表面積較小、內部受保護，腐敗速率較慢。故低溫下絞肉最快變質，選3。

第80題

亞硝酸鹽主要具有抑制 1. 肉毒桿菌 2. 大腸桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 沙門氏菌之功能。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）在醃漬肉製品中主要抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長並防止其產生神經毒素，同時具發色、抗氧化作用。大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌非亞硝酸鹽主要抑制對象。故選1。