民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第21題
亞硝酸鈉是屬於
題目
亞硝酸鈉是屬於
- (1) 防腐劑
- (2) 發色劑
- (3) 結著劑
- (4) 填充劑
官方答案
(2) 發色劑
解析
亞硝酸鈉在肉製品中主要作為發色劑，與肌紅素反應生成亞硝酰肌紅素，賦予肉品穩定粉紅色。同時具抑制肉毒桿菌之防腐效果，但法規分類與主要功能為發色劑（依《食品添加物使用範圍及限量標準》）。非結著劑（如磷酸鹽）或填充劑（如澱粉）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。