民國107年 第3梯次 09408 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科考古題與答案

第1題

製作中式香腸時在製作流程上,下列那項與製作技術有關 1. 加糖液 2. 任意使用防腐劑 3. 以任何溫度乾燥皆可 4. 產品製成率。

答案：(4) 產品製成率

解析：中式香腸製作技術中，產品製成率（成品重／原料重）反映配方、醃漬、乾燥等技術控制良窳，是直接與製作技術有關的指標。加糖液為配方而非技術核心；任意使用防腐劑違法；任何溫度乾燥皆會影響品質亦非正確觀念，故選4。

第2題

滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 聚合磷酸鹽+食鹽 2. 食鹽+脂肪 3. 食鹽+維生素 4. 黃豆蛋白+礦物質。

答案：(1) 聚合磷酸鹽+食鹽

解析：在肉製品加工中，滾打（tumbling）與按摩（massage）目的在於破壞肌肉組織、促進鹽溶性蛋白溶出形成黏著性，並提升保水性。醃漬液中常添加「聚合磷酸鹽＋食鹽」：食鹽提供離子強度助蛋白質溶出，聚合磷酸鹽（如焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽）可提高pH與離子強度、螯合金屬離子、增加肉的保水能力，使製品多汁且不流失水分。其餘選項中，脂肪、維生素、黃豆蛋白、礦物質均非此階段醃漬液的主要功能添加物。

第3題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量 2. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡 3. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收 4. 多吃蔬菜,少吃肉。

答案：(3) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

第4題

吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求 1. 鋁質 2. 竹材 3. 不鏽鋼 4. 塑膠。

答案：(3) 不鏽鋼

解析：食品接觸面材質以「不鏽鋼」最符合衛生要求。依食品良好衛生規範（GHP），與食品直接接觸之器具應使用不易生鏽、可耐熱、易清洗消毒、不釋出有害物質之材質，不鏽鋼具耐腐蝕、表面平滑、可高溫消毒等優點。竹材易吸水滋生微生物且難徹底清潔；鋁質長期接觸酸性醃液可能腐蝕溶出；一般塑膠耐熱性與耐用度較差。故以不鏽鋼最恰當。

第5題

預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 1. 食物要冷藏 2. 冷凍12 小時以上 3. 勤洗手及不要生食 4. 用70% 的酒精消毒。

答案：(3) 勤洗手及不要生食

第6題

白香腸製品不添加下列哪種物質 1. 糖 2. 磷酸鹽 3. 異抗壞血酸鈉 4. 亞硝酸鈉。

答案：(4) 亞硝酸鈉

解析：白香腸為保持產品呈現自然淺色（不經發色、不煙燻）的香腸，其製程中不添加「亞硝酸鈉」。亞硝酸鈉在肉品中會與肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白而呈現粉紅色（發色作用），若添加將破壞白香腸的白色外觀；且亞硝酸鹽具抑菌（肉毒桿菌）與定色功能，但白香腸不須此發色效果。糖可調味、磷酸鹽可保水、異抗壞血酸鈉可助抗氧化與發色穩定，皆可能添加。故選不添加亞硝酸鈉。

第7題

叉燒肉屬於那一種肉製品 1. 乾燥類 2. 煉製類 3. 乳化類 4. 燒烤調理類。

答案：(4) 燒烤調理類

解析：叉燒肉是將豬肉以醬料醃漬後，懸掛於爐中用火（炭火或烤箱）燒烤熟成的製品，依肉製品分類屬於「燒烤調理類」（亦稱調理肉製品）。它非乾燥類（如肉乾、肉脯需去除大量水分）、非煉製類（如香腸需灌腸充填）、亦非乳化類（如法蘭克福香腸須斬拌乳化）。其關鍵在於醃漬與高溫燒烤產生焦糖化與特殊風味。故屬燒烤調理類。

第8題

下列何者不是肉製品變敗的原因 1. 保護層之包材選擇不當 2. 細菌數高 3. 運輸過程溫度變化大 4. 貯存溫度控制於5°C下。

答案：(4) 貯存溫度控制於5°C下

解析：肉製品變敗（腐敗、劣變）常因微生物增殖、包裝不當、溫度管理不良等造成。選項1包材選擇不當會使產品氧化或受污染；選項2初始菌數高易加速腐敗；選項3運輸溫度劇烈變化破壞冷鏈、助長菌害；而選項4「貯存溫度控制於5°C下」是良好的低溫冷藏管理，能有效抑制微生物生長，屬防止變敗的正確措施，故「不是」變敗原因。依食品安全，冷藏溫度應在7°C以下，5°C以下更佳。

第9題

食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套 1. 下班打卡之前 2. 更換至不同作業區之前 3. 倒垃圾之前 4. 上廁所之前。

答案：(2) 更換至不同作業區之前

解析：依食品良好衛生規範（GHP），食品從業人員配戴手套仍應避免交叉污染，當作業內容或作業區轉換時即應更換手套。選項2「更換至不同作業區之前」更換手套，可防止生熟區、清潔與污染區間的交互污染，是正確時機。倒垃圾、上廁所前應先脫除手套而非更換；下班前則已結束作業。手套並非萬能，更換時亦須配合洗手，才能確實達到衛生防護。

第10題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 洗地板 2. 沖馬桶 3. 澆花 4. 飲用水。

答案：(4) 飲用水

第11題

CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 1. 10% 2. 40% 3. 50% 4. 30%。

答案：(4) 30%

解析：依CAS優良食品標誌肉品類之「中式香腸」品質標準，為確保產品品質與健康訴求，規定中式香腸最終脂肪含量不得超過30%。此一上限目的在於避免產品過於油膩、提升瘦肉比例並符合現代飲食健康趨勢。同標準另訂有水分、蛋白質、食鹽及亞硝酸鹽殘留量等限量。選項10%、40%、50%均非CAS規範之脂肪上限，故正確為30%。

第12題

製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為 1. 表皮脆亮燒烤適中 2. 外脆內生 3. 皮厚多油 4. 骨肉分離。

答案：(1) 表皮脆亮燒烤適中

解析：良好的脆皮烤鴨關鍵在於表皮處理（如燙皮、上糖色、風乾）與適中燒烤，使表皮「脆亮、燒烤適中」且肉質熟透多汁。選項2外脆內生代表加熱不足，有食品安全疑慮；選項3皮厚多油代表風乾與上色不當、過於油膩；選項4骨肉分離通常不是烤鴨的品質特徵（反而是長時間燉煮或過熟現象）。故優良特徵為表皮脆亮、燒烤程度恰當。

第13題

下列何者是加「碘」鹽來源 1. 高級精鹽 2. 天然玫瑰鹽 3. 喜馬拉雅山岩鹽 4. 純淨海鹽。

答案：(1) 高級精鹽

解析：碘鹽的來源為經過加碘處理的精製鹽（高級精鹽）。天然玫瑰鹽、喜馬拉雅山岩鹽與純淨海鹽均屬天然鹽，含碘量極微且不穩定，無法作為加碘鹽的標準來源。依《食鹽加碘實施辦法》，食鹽需添加碘酸鉀或亞碘酸鉀，以精製鹽為載體。

第14題

依CAS 優良食品標誌肉品類標準,肉乾應不得添加下列何種成分 1. 澱粉 2. 砂糖 3. 味精 4. 食鹽。

答案：(1) 澱粉

第15題

都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響? 1. 溫度降低 2. 空氣污染物易擴散 3. 增加降雨 4. 空氣污染物不易擴散。

答案：(4) 空氣污染物不易擴散

第16題

下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g) +低脂鮮奶(240 mL) 2. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) 3. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+低脂鮮奶(240 mL) 4. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL)。

答案：(1) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g) +低脂鮮奶(240 mL)

解析：鈣質主要來源為乳品與深綠色蔬菜。選項1含低脂鮮奶240mL（鈣約288mg）與芥藍菜100g（鈣約128mg），合計約416mg。選項2豆漿鈣質較低（約60mg），高麗菜鈣質低（約38mg）；選項3雖有鮮奶但無高鈣蔬菜；選項4豆漿與芥藍鈣質合計仍低於選項1。

第17題

屠體存放於較高溫度下易發生 1. 微生物生長快速 2. 與肉質無影響 3. 保水性較佳 4. 堅硬、深暗色肉。

答案：(1) 微生物生長快速

解析：屠體置於高溫環境，微生物生長繁殖速度加快，易導致肉品腐敗變質。高溫不利保水性（選項3錯誤），亦非造成堅硬深暗色肉（DFD肉為應激致糖原耗盡所致，選項4錯誤），當然有影響（選項2錯誤）。

第18題

原料肉凍結方法以何者最佳 1. 緩慢冷凍 2. 急速冷凍 3. 浸漬冰水 4. 冷藏庫中。

答案：(2) 急速冷凍

解析：急速冷凍能在短時間通過最大冰晶生成帶（-1℃至-5℃），形成微小冰晶，減少肌肉細胞破壞與解凍流失汁液，保持肉品品質。緩慢冷凍形成大冰晶破壞組織；浸漬冰水與冷藏非凍結方法。

第19題

鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為 1. 紫紅色 2. 灰色 3. 褐色 4. 綠色。

答案：(3) 褐色

解析：鮮肉肌紅素（紫紅色）接觸氧氣轉為氧合肌紅素（亮紅色），久置則氧化為高鐵肌紅素（褐色/灰褐色），呈現褐色變色。紫紅色為真空狀態顏色；灰色非典型鮮肉變色；綠色為微生物產生過氧化氫導致。

第20題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 心臟病 2. 間皮細胞瘤 3. 白指症 4. 巴金森氏症。

答案：(2) 間皮細胞瘤

第21題

亞硝酸鈉是屬於 1. 防腐劑 2. 發色劑 3. 結著劑 4. 填充劑。

答案：(2) 發色劑

解析：亞硝酸鈉在肉製品中主要作為發色劑，與肌紅素反應生成亞硝酰肌紅素，賦予肉品穩定粉紅色。同時具抑制肉毒桿菌之防腐效果，但法規分類與主要功能為發色劑（依《食品添加物使用範圍及限量標準》）。非結著劑（如磷酸鹽）或填充劑（如澱粉）。

第22題

製作臘肉,需用到下列何種設備 1. 剝腸衣機 2. 焙炒機 3. 蒸氣二重釜 4. 注射機。

答案：(4) 注射機

第23題

亞硝酸鹽主要具有抑制 1. 沙門氏菌 2. 大腸桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 肉毒桿菌之功能。

答案：(4) 肉毒桿菌之功能

解析：亞硝酸鹽在醃漬肉中會還原生成一氧化氮，能與肉毒桿菌的鐵硫蛋白結合，抑制其生長與毒素產生，因此是防止肉毒桿菌中毒的關鍵添加物。它對沙門氏菌、大腸桿菌及金黃色葡萄球菌的抑制作用較弱，不能當作一般殺菌劑使用。

第24題

乘坐轎車時,如果由主人親自駕駛,按照乘車禮儀,首位應為 1. 後排左側 2. 後排右側 3. 後排中間 4. 前座右側。

答案：(4) 前座右側

第25題

下列何種洗車方式無法節約用水? 1. 用水桶及海綿抹布擦洗 2. 使用有開關的水管可以隨時控制出水 3. 利用機械自動洗車,洗車水處理循環使用 4. 用水管加上噴槍強力沖洗。

答案：(4) 用水管加上噴槍強力沖洗

第26題

製作板鴨時,需用到下列何種設備 1. 蒸氣二重釜 2. 按摩設備 3. 成型機 4. 乾燥燻煙室。

答案：(4) 乾燥燻煙室

解析：板鴨是先鹽漬、整形，再經風乾或燻煙脫水定型的乾燥醃漬鴨製品，因此需要能控制溫濕度與煙霧的乾燥燻煙室。蒸氣二重釜主要用於加熱煮製，按摩設備用於醃漬嫩化，成型機用於塑造產品形狀，均非板鴨脫水定型的主要設備。

第27題

脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的 1. 原料鴨冷凍處理 2. 皮下吹氣及上脆皮水 3. 滷煮 4. 按摩滾動處理。

答案：(2) 皮下吹氣及上脆皮水

解析：脆皮烤鴨要先在皮下吹氣，使皮與皮下脂肪分離，再淋上含麥芽糖、醋等成分的脆皮水，經風乾後烘烤。吹氣可讓皮層均勻受熱，脆皮水則促進表皮脫水與梅納反應，形成酥脆外皮。冷凍處理、滷煮或按摩滾動都無法達到脆皮效果，滷煮反而會使皮含水變軟。

第28題

下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 1. 冷藏鮮肉 2. 肉酥 3. 熱狗 4. 中式香腸。

答案：(1) 冷藏鮮肉

解析：冷藏鮮肉在包裝及運銷過程中會滲出肉汁，吸水墊可吸收血水，保持產品外觀與衛生，避免汁液積聚造成微生物滋生。肉酥屬於乾燥製品，熱狗與中式香腸多經乳化或醃漬充填，通常以真空或密封包裝，不需要吸水墊。

第29題

家畜禽的屠體預冷作業是屬於 1. 一般作業區 2. 準清潔作業區 3. 清潔作業區 4. 污染區。

答案：(3) 清潔作業區

第30題

製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備 1. 加壓式模具 2. 剝腸衣機 3. 擂潰機 4. 揉絲機。

答案：(2) 剝腸衣機

解析：熱狗是將乳化肉漿充填入腸衣後加熱熟製，熟製後需用剝腸衣機去除纖維素腸衣，才能得到表面光滑的成品，所以除定量充填機外，剝腸衣機是必要設備。擂潰機用於前段乳化，加壓式模具與揉絲機並非熱狗生產線的主要設備。

第31題

製作肉乾時,下列步驟何者不正確? 1. 原料肉先加以修整再切片 2. 不需經過乾燥 3. 需要醃漬處理 4. 經烘烤風味較佳。

答案：(2) 不需經過乾燥

解析：肉乾製程包括原料修整、切片、醃漬、乾燥、烘烤等步驟，乾燥是去除水分、延長保存並形成嚼勁的關鍵，不能不經乾燥。因此「不需經過乾燥」不正確；先修整再切片、需要醃漬處理、經烘烤使風味較佳，都是正確做法。

第32題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 分開使用 2. 共一塊即可 3. 依經濟情況而定 4. 依工作量大小而定以避免二次污染。

答案：(1) 分開使用

第33題

有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期 2. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 3. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 4. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液。

答案：(4) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液

第34題

肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定 1. 眼睛觀察 2. 咬感 3. 分析結締組織 4. 剪切方式。

答案：(2) 咬感

解析：柔嫩度可用簡單的感官咬感判斷，品評者咀嚼時感受的阻力、纖維粗細與殘渣量，能直接反映肉品嫩度。眼睛觀察只能看外觀，分析結締組織與剪切方式雖較客觀，但需儀器與實驗室操作，不算簡單的現場鑑定法。

第35題

下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍 1. 貢丸 2. 肉乾 3. 香腸 4. 臘肉。

答案：(1) 貢丸

解析：貢丸屬絞碎、乳化型肉製品，使用冷凍肉時可在半解凍狀態直接絞切，利用仍低的肉溫避免絞肉升溫，減少微生物繁殖並維持乳化品質，所以不需完全解凍。肉乾、香腸、臘肉後續需切片、醃漬、充填或乾燥，通常要解凍到可操作狀態；完全解凍也會增加肉汁流失與污染風險。

第36題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何 1. 二年至少清理一次 2. 三年至少清理一次 3. 一月至少清理一次 4. 一年至少清理一次。

答案：(4) 一年至少清理一次

解析：依「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次，以去除沉澱物、生物膜及微生物，避免污染食品用水。每月清理雖更頻繁但非最低要求，每二年或每三年清理一次則間隔過久，不符合每年至少一次之規定；清理後並應確認水質無異常。

第37題

請問下列何者非為個人資料保護法第3 條所規範之當事人權利? 1. 請求刪除他人之資料 2. 查詢或請求閱覽 3. 請求補充或更正 4. 請求停止蒐集、處理或利用。

答案：(1) 請求刪除他人之資料

第38題

工作愉快的交談很容易與顧客建立友誼,不宜交談的話題是 1. 旅遊趣事 2. 體育新聞 3. 他人隱私 4. 流行資訊。

答案：(3) 他人隱私

解析：與顧客交談應以輕鬆、公開且不侵犯他人為原則。旅遊趣事、體育新聞、流行資訊屬一般社交話題，可拉近距離；他人隱私涉及個人資料與私生活，談論可能造成冒犯、八卦流傳，甚至違反個人資料保護精神，故不宜作為交談話題，也應避免追問對方私事。

第39題

屠宰場使用之刀具應使用 1. 58°C 2. 65°C 3. 83°C 4. 75°C 以上之熱水消毒。

答案：(3) 83°C

解析：屠宰場刀具直接接觸屠體，容易造成微生物交叉污染，因此須以83°C以上熱水消毒，使刀面達到殺菌效果。58°C、65°C、75°C均低於83°C，無法確保相同殺菌程度；操作時仍應先清洗去除有機物，再浸入熱水消毒，並維持水溫與消毒時間。

第40題

醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 1. 肌肉中維生素 2. 肉中礦物質 3. 肌肉中鹽溶性蛋白質 4. 肌肉中肌紅蛋白之作用。

答案：(4) 肌肉中肌紅蛋白之作用

第41題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 50-60% 2. 90-100% 3. 80-90% 4. 70-75%。

答案：(4) 70-75%

第42題

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 設備價格低廉 2. 好用方便 3. 具滲透性 4. 無殘留化學藥劑。

答案：(4) 無殘留化學藥劑

解析：加熱消毒利用熱水或蒸氣使微生物蛋白質變性而死亡，消毒後不殘留化學藥劑，對食品接觸面較安全，為其主要優點。加熱設備通常較昂貴，操作需注意燙傷及能源成本，且乾熱對細縫的滲透性有限，因此低價、方便或滲透性不宜視為通則。

第43題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 蛋白質 2. 礦物質 3. 維生素 4. 澱粉。

答案：(3) 維生素

第44題

製作肉鬆之油酥作業時 1. 油脂需先於原料肉醃漬再預煮 2. 待焙炒完成冷卻後再加入熱油 3. 焙炒完成趁熱加入熱油 4. 焙炒中需添加熱油。

答案：(3) 焙炒完成趁熱加入熱油

解析：肉鬆焙炒完成後趁熱加入熱油進行油酥，可讓油脂均勻附著於鬆散的肉纖維，形成酥脆口感並增加光澤；若冷卻後才加熱油，纖維收縮、油脂不易均勻附著。油脂不是在醃漬或預煮階段加入，也不是在焙炒中途添加，否則會影響炒鬆與油酥效果。

第45題

肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜? 1. 22% 2. 26% 3. 18% 4. 14%。

答案：(4) 14%

第46題

製作豬肉乾需用到下列何種設備 1. 高溫烘烤機 2. 絞肉機 3. 細切機 4. 充填機。

答案：(1) 高溫烘烤機

解析：豬肉乾製程包括切片、醃漬、乾燥及高溫烘烤，藉烘烤使肉片熟化、脫水並產生色澤與香氣，因此需高溫烘烤機。絞肉機用於貢丸、香腸等絞碎製品；細切機用於乳化細切；充填機用於香腸充填，均非製作肉乾之主要設備。

第47題

為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 減少使用 2. 再循環 3. 再創新 4. 再利用。

答案：(3) 再創新

第48題

製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先 1. 燻煙 2. 水煮 3. 乾燥 4. 醃漬。

答案：(4) 醃漬

解析：煙燻臘肉的製程順序為醃漬→乾燥→燻煙→水煮（或蒸煮），因此第一步必須先完成醃漬，讓鹽分與香料滲入肉中，並降低水分活度、抑制微生物；未醃漬的肉直接乾燥或燻煙，風味與保存效果都不足。故優先進行醃漬。

第49題

一旦大氣中的二氧化碳含量增加,會引起哪一種後果? 1. 溫室效應惡化 2. 臭氧層破洞 3. 冰期來臨 4. 海平面下降。

答案：(1) 溫室效應惡化

第50題

溫體效應肉一般指 1. 僵直前 2. 加溫水煮後 3. 冷凍後 4. 僵直後之肉。

答案：(1) 僵直前

解析：溫體效應肉（warm meat / hot-boned meat）指屠體剛屠宰、尚未進入僵直（rigor mortis）前的溫熱肌肉；此時ATP含量仍高、pH尚未下降，肉質柔軟、保水性佳，適合立即加工或分割。僵直後的肉則屬僵直肉或解僵肉，特性不同。故「溫體效應肉」一般指僵直前之肉。

第51題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 2. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 3. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 4. 以玻璃杯直接取用食用冰塊。

答案：(2) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：餐飲服務人員 handling 餐具時應避免手部接觸食器盛裝食物的表面；拿取刀叉應握其把手，避免手指接觸刀刃或叉齒部分，以維持衛生。觸摸碗盤內部食物、戴手套仍接觸內部、或以玻璃杯直接取用食用冰塊，均可能造成交叉污染或食安風險，故不正確。

第52題

優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需 1. 4°C 2. 7°C 3. 常溫 4. 15°C 以下。

答案：(4) 15°C 以下

解析：優良農產品（CAS）肉品加工廠的包裝室屬低溫作業環境，為抑制微生物生長並維持肉品品質，環境溫度需控制在15°C以下；一般建議更低（如7°C左右），但選項中以「15°C以下」為最符合法規描述的上限要求。常溫或4°C以上過高皆不符合包裝室低溫管理原則。

第53題

下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 耳罩 2. 棉花球 3. 碎布球 4. 耳塞。

答案：(1) 耳罩

第54題

熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 1. 55~60°C 2. 40°C以下 3. 45~50°C 4. 73°C以上即可。

答案：(4) 73°C以上即可

解析：熟 meat products 水煮（蒸煮）時，為確保殺滅可能的病原菌與寄生蟲，中心溫度須達73°C以上（部分標準為72°C/15秒或74°C）。55~60°C或45~50°C僅能部分殺菌，40°C以下更屬危險溫度帶，均不足以保證熟品安全，故需73°C以上。

第55題

下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性? 1. 澱粉 2. 亞硝酸鹽 3. 磷酸鹽 4. 黃豆蛋白。

答案：(2) 亞硝酸鹽

解析：結著性（binding）主要依賴肉蛋白（肌動蛋白、肌球蛋白）溶出與鹽溶性蛋白形成凝膠；澱粉、磷酸鹽（提高pH與離子強度促蛋白溶出）、黃豆蛋白皆可提升結著力。亞硝酸鹽主要功能為發色（生成亞硝基肌紅蛋白）與抑菌（尤其是抗肉毒桿菌），本身不具增強蛋白結著的作用，故為不會增加結著性的添加物。

第56題

製作熱狗製品需下列何種機具? 1. 成型機 2. 手動或油壓式充填機 3. 揉絲機 4. 注射機。

答案：(2) 手動或油壓式充填機

解析：熱狗（hot dog）屬乳化型灌腸製品，需將肉糜充填入腸衣，因此需使用充填機（手動或油壓式）；成型機多用於肉餅、漢堡排等非灌腸製品，揉絲機用於肉絲/肉片加工，注射機用於醃液注射，均非熱狗充填所必需。故製作熱狗製品需充填機。

第57題

冷凍肉發生凍傷之主要原因是 1. 溫度太高 2. 包裝及貯存不良 3. 溫度太低 4. 自然現象。

答案：(2) 包裝及貯存不良

解析：冷凍肉凍傷（freezer burn）主因是肉品暴露於空氣中，水分昇華流失，加上包裝不密閉或貯存溫度波動，導致表面乾燥、變色與品質劣化；並非單純溫度過低或自然現象。改善方式為使用真空或氣密包裝、穩定冷凍溫度、避免長時間貯存，故主要原因是包裝及貯存不良。

第58題

當工作累的時候,未到休息的時間,是否可以看一下網路新聞或個人信件? 1. 可以,隨時都可以,不需要被限制 2. 可以,不影響工作即可 3. 不可以, 因為是公務電腦,用私人的電腦或設備即可 4. 不可以,因為,是正常工作時間不是休息的時間。

答案：(4) 不可以,因為,是正常工作時間不是休息的時間

解析：上班時間屬正常工作時間，未到休息時間就應專注於職務，不得瀏覽網路新聞或處理私人信件，這是工作紀律與職業倫理的基本要求。選項1主張隨時都可以，等於沒有工作規範；選項2以不影響工作為條件，仍是在上班時間處理私事，容易分心並影響效率與作業安全；選項3一下說不可以、一下又說改用私人設備，前後矛盾，且規範重點在時間而非設備。因此選4。

第59題

通常所稱的急速凍結,其溫度是 1. -10°C 2. 0°C 3. -40°C 4. -20°C。

答案：(3) -40°C

解析：急速凍結的目的是讓食品迅速通過最大冰晶生成帶（約-1～-5°C），使組織內形成細小且均勻的冰晶，減少細胞與蛋白質的破壞，解凍後才能保有較好的保水性與質地。實務上急速凍結設備多採-40°C左右的低溫強風或接觸式凍結，再移入-18°C以下凍藏庫貯存。0°C僅在冰點附近，-10°C降溫太慢，-20°C則是凍藏庫常用溫度，三者都不足以稱為急速凍結，故選3。

第60題

製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關 1. 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥 2. 未添加亞硝酸鈉 3. 使用油壓式充填機 4. 使用可食性腸衣。

答案：(1) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥

解析：非乳化類中式香腸是把瘦肉與肥肉丁混合，脂肪以絞碎或切丁方式加入。若脂肪絞得過細，脂肪細胞破裂、油脂游離；乾燥溫度若高於60°C，脂肪熔出更明顯，成品切面就會出現滲油、油脂分離與組織鬆散。未添加亞硝酸鈉主要影響發色與抑菌；油壓式充填機影響填充密度與組織；可食性腸衣關係外觀與口感，三者都不是滲油的主因，故選1。

第61題

洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度 1. 62°C 2. 72°C 3. 52°C 4. 82°C。

答案：(4) 82°C

解析：肉製品加工設備清洗後，須以熱水進行殺菌，水溫一般要求達80°C以上，才能有效殺滅附著於表面的微生物，本題以82°C最適。52°C、62°C、72°C都偏低，殺菌效果不足，尤其52°C與62°C接近蛋白質凝固與脂肪熔出區間，反而容易在設備表面形成污膜。清洗應先以清潔劑去除油垢與殘渣，再以高溫熱水沖淋殺菌並保持乾燥，故選4。

第62題

香腸製品蒸煮時,產品中心溫度至少應達 1. 90°C以上 2. 80~90°C 3. 65.5~68.3°C 4. 50~60°C。

答案：(3) 65.5~68.3°C

解析：香腸蒸煮的目的在使肌肉蛋白變性凝固、澱粉糊化，並殺滅沙門氏菌等病原菌，產品中心溫度至少須達65.5～68.3°C並維持一段時間。50～60°C殺菌不足，產品仍有病原菌存活風險；80～90°C或90°C以上雖殺菌充分，但會使脂肪過度熔出、腸衣破裂、口感乾硬且失重增加。因此以中心溫度65.5～68.3°C為適當控制點，故選3。

第63題

下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類:A.廢鋁箔包B.廢紙容器C.寶特瓶? 1. AC 2. C 3. ABC 4. B C。

答案：(3) ABC

第64題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 2. 先收完菜渣,再更換碗盤 3. 邊送餐點,邊換碗盤 4. 邊收菜渣,邊換碗盤。

答案：(2) 先收完菜渣,再更換碗盤

第65題

下列何種製品須經乳化操作 1. 法蘭克福香腸 2. 肉絨 3. 滷豬腳 4. 板鴨。

答案：(1) 法蘭克福香腸

解析：乳化操作是把瘦肉中的肌原纖維蛋白與食鹽、水在低溫下斬拌，使鹽溶性蛋白溶出並包覆脂肪，形成穩定的乳化肉漿；法蘭克福香腸（熱狗）正是典型的乳化型香腸，需經斬拌乳化才能有細緻彈性與均勻色澤。肉絨屬炒鬆製品，滷豬腳為滷煮調理，板鴨為醃漬乾燥製品，製程都不需要斬拌乳化，故選1。

第66題

下列何者屬不安全的行為? 1. 不適當之警告裝置 2. 不適當之支撐或防護 3. 有缺陷的設備 4. 未使用防護具。

答案：(4) 未使用防護具

第67題

家畜禽的放血作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 清潔作業區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(3) 污染區

第68題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是會產生神經毒素 2. 是肉變臭之前兆 3. 是肉腐敗所產生之細菌 4. 是肉條發霉。

答案：(1) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧、會形成芽孢的細菌，在低酸性、厭氧環境中繁殖並產生神經毒素，毒素會阻斷神經末梢釋放乙醯膽鹼，造成肌肉麻痺，嚴重時危及呼吸。它並非肉腐敗所產生的細菌，也不等於肉發臭的前兆或發霉，因此不能靠臭味或外觀判斷；真空包裝、低酸性罐頭等食品須以充分加熱或冷藏管制來防止其產毒，故選1。

第69題

熱狗在4°C貯存,最主要造成品質劣化的原因是 1. 營養成分流失 2. 氧化酸敗 3. 腐敗菌繁殖 4. 病原菌繁殖。

答案：(3) 腐敗菌繁殖

解析：熱狗在4°C冷藏，低溫雖可抑制沙門氏菌等病原菌生長，但低溫腐敗菌（psychrotrophic）仍能繁殖，造成表面黏液、異味、變色與組織軟化，是品質劣化的主因。氧化酸敗在含脂製品也會發生，但需氧氣與較長時間，短期冷藏仍以微生物繁殖為主；營養成分流失並非主要劣化機制；病原菌在4°C繁殖受限，故選3。

第70題

下列何者會促進肉製品腐敗 1. 細菌污染 2. 添加食鹽 3. 添加防腐劑 4. 添加抗氧化劑。

答案：(1) 細菌污染

解析：肉製品腐敗的主要原因是微生物（細菌、黴菌、酵母菌）繁殖分解蛋白質與脂肪，產生異味、變色與毒素。選項 1「細菌污染」直接提供腐敗菌來源，會加速腐敗。選項 2 食鹽透過高滲透壓抑菌、降低水分活度，屬防腐手段。選項 3 防腐劑（如亞硝酸鈉）抑制肉毒桿菌與腐敗菌生長。選項 4 抗氧化劑（如維生素 C、BHT）防止脂肪氧化酸敗，屬品質維護非促進腐敗。

第71題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 2. 責罵員工 3. 勉強員工繼續上班 4. 辭退員工。

答案：(1) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

第72題

為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 蔬果類 2. 熟食 3. 魚貝類 4. 肉類。

答案：(2) 熟食

第73題

製作中式香腸,需用到下列何種設備 1. 燒烤機 2. 揉絲機 3. 絞肉機 4. 剝腸衣機。

答案：(3) 絞肉機

解析：中式香腸製作流程為：割肉→絞肉（或切丁）→拌料/醃漬→灌腸→乾燥/烘烤。核心設備為「絞肉機」，將豬肉絞成顆粒狀以形成特有口感。選項 1 燒烤機屬後段乾燥/熟化設備，非必須；選項 2 揉絲機適用於肉鬆、肉絲產品；選項 4 剝腸衣機用於自動化去除腸衣，傳統手工灌腸不需此設備。

第74題

有關供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 2. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 3. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 4. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分。

答案：(1) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

解析：依「食品業者登記衛生管理規則」第 6 條第 2 項：使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源應保持 15 公尺以上距離。選項 2 濾膜孔徑應愈小愈能有效過濾微生物與雜質；選項 3 蓄水池距污染源應 15 公尺以上（非 2 公尺）；選項 4 飲用水與非飲用水管路應完全分離，且出水口須明顯標示區分，避免誤飲。

第75題

下列何者之脂肪含量最多 1. 背脊肉 2. 腹脅肉 3. 前腿肉 4. 後腿肉。

答案：(2) 腹脅肉

解析：豬隻部位脂肪含量排序：腹脅肉（五花肉）約 30-40% > 背脊肉（含皮下脂肪）約 20-30% > 前腿肉約 10-15% > 後腿肉約 5-10%（最瘦）。腹脅肉為腹部肌肉交織厚實脂肪層，脂肪含量最高，常用於香腸、臘肉調配肥瘦比。

第76題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理 1. 中式香腸 2. 板鴨 3. 貢丸 4. 臘肉。

答案：(3) 貢丸

解析：貢丸屬魚漿/肉漿類制品，製作重點在「打漿」使肌原纖維蛋白質溶出形成彈性膠體，流程為剁肉→打漿→成型→煮熟→冷卻，通常不經醃漬鹹度調味即可成型。中式香腸、板鴨、臘肉皆屬醃漬乾燥類肉製品，必須以食鹽、醬油、香料醃漬滲透後再曝乾/烘烤，醃漬為關鍵步驟。

第77題

有關健康烹調原則,下列何者正確 1. 可多使用調味料及奶油製品增加食物風味 2. 可多使用醃漬食物及加工品 3. 烹調多用蒸、煮、烤、微波代替油炸的方式減少烹調用油量 4. 減少蔥、薑、蒜的使用量。

答案：(3) 烹調多用蒸、煮、烤、微波代替油炸的方式減少烹調用油量

解析：健康烹調原則為少油、少鹽、少糖。選項 3 採蒸、煮、烤、微波等低油溫烹調法，可大幅減少油脂攝取，符合原則。選項 1 多用調味料、奶油會增加鈉與飽和脂肪；選項 2 醃漬/加工品鈉含量高、含亞硝酸鹽，應減少；選項 4 蔥薑蒜屬天然香料，可減少調味料用量，建議多用不宜減少。

第78題

以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 須給假,不必給工資 2. 出勤時,工資加倍及補休 3. 每7 日應休息1 日 4. 工資照給。

答案：(1) 須給假,不必給工資

第79題

豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 1. 肉酥 2. 中式香腸 3. 西式火腿 4. 肉乾。

答案：(2) 中式香腸

第80題

冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 1. 是,利於水分散出,避免冷凝水滴附於袋內 2. 否,應密封包裝,避免再次污染及品質劣變 3. 否,可以包含有空氣,減少貢丸互相碰撞擠壓 4. 是,以利空氣排除,減少體積。

答案：(2) 否,應密封包裝,避免再次污染及品質劣變

解析：冷凍貢丸屬即食/再加熱食品，包裝必須「密封」以隔絕外界微生物污染、防止冷凍燒傷（水分升華流失）與氧化酸敗。打孔會導致冷凍庫乾燥空氣進入，加速水分昇華造成表面乾癟、品質劣變，亦有再污染風險。選項 1、4 描述打孔優點實為誤區；選項 3 空氣殘留會促進氧化，非優點。