民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第23題
亞硝酸鹽主要具有抑制
題目
亞硝酸鹽主要具有抑制
- (1) 沙門氏菌
- (2) 大腸桿菌
- (3) 金黃色葡萄球菌
- (4) 肉毒桿菌之功能
官方答案
(4) 肉毒桿菌之功能
解析
亞硝酸鹽在醃漬肉中會還原生成一氧化氮，能與肉毒桿菌的鐵硫蛋白結合，抑制其生長與毒素產生，因此是防止肉毒桿菌中毒的關鍵添加物。它對沙門氏菌、大腸桿菌及金黃色葡萄球菌的抑制作用較弱，不能當作一般殺菌劑使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。