民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第53題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在調理檯上
- (2) 湯鍋放在冷藏庫內
- (3) 湯鍋放在冰水內
- (4) 湯鍋放在冷凍庫內
官方答案
(3) 湯鍋放在冰水內
解析
大鍋湯品屬高危險食品，須儘速通過危險溫度帶（57℃～21℃）以抑制病原菌增殖。正確做法為將湯鍋置於冰水浴中（熱交換器方式），利用水與冰之溫差加速降溫。放置於調理檯、冷藏庫或冷凍庫皆無法達到足夠快速且均勻之降溫效果，易延長停留於危險溫度帶之時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。