民國110年 第3梯次 09408 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科考古題與答案

第1題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 2. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 3. 僅能自用而不得販售獲取利益 4. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責。

答案：(1) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

第2題

真空包裝的鮮肉通常為 1. 深紫紅色 2. 灰褐色 3. 粉紅色 4. 紅色。

答案：(1) 深紫紅色

解析：真空包裝排除氧氣，鮮肉中肌紅蛋白呈去氧肌紅蛋白（deoxymyoglobin）狀態，色澤為深紫紅色。當接觸空氣後轉為氧合肌紅蛋白呈鮮紅色；若長期氧化或變質才轉灰褐。故真空包裝鮮肉通常為深紫紅色，選項1正確，2灰褐為不新鮮，3、4為含氧狀態色澤。

第3題

製作醉雞時其添加之酒料 1. 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 2. 與雞同時滷煮 3. 香配料滷煮完成後趁熱加入混合 4. 與香配料同時水煮。

答案：(1) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻

解析：製作醉雞時，應先將香配料（如蔥、薑、八角等）與鹽、酒等滷煮成滷汁，冷卻後再加入雞肉中混勻浸泡。酒料若與雞同煮（選項2、4）或趁熱加入（選項3），高溫會使酒精揮發、風味流失，且熱汁易使雞肉變老。冷卻後加入可保留酒香並入味均勻，故選1。

第4題

冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 1. 浸水解凍 2. 常溫解凍 3. 冷空氣解凍 4. 熱水解凍。

答案：(3) 冷空氣解凍

第5題

脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 麥芽糖 2. 乳糖 3. 蔗糖 4. 葡萄糖。

答案：(1) 麥芽糖

第6題

法蘭克福香腸貯存於4°C,可達到以下那一項功能 1. 殺滅病原菌 2. 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌 3. 殺滅腐敗性微生物 4. 降低微生物的繁殖速率。

答案：(4) 降低微生物的繁殖速率

解析：法蘭克福香腸貯存於4°C屬冷藏，其功能是降低微生物（包括病原菌與腐敗性微生物）的繁殖速率，延緩劣變，並不能殺菌。殺滅病原菌需加熱殺菌（如中心溫度達75°C以上）；殺滅腐敗性微生物亦同。冷藏僅抑制生長，故選4。

第7題

食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套 1. 更換至不同作業區之前 2. 倒垃圾之前 3. 上廁所之前 4. 下班打卡之前。

答案：(1) 更換至不同作業區之前

解析：食品從業人員配戴手套時，更換至不同作業區（如生食區轉熟食區）前應更換手套，以防交叉污染。選項2倒垃圾前、3上廁所前應「脫除」手套而非更換；選項4下班打卡前係結束作業，亦為脫除。更換作業區是最需更換手套之時機，故選1。

第8題

品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件 1. 肥瘦比例適當 2. 表面出油 3. 剖面多孔洞 4. 顏色暗紅。

答案：(1) 肥瘦比例適當

解析：優良香腸應肥瘦比例適當，口感適中、風味佳且組織緻密。選項2表面出油表示脂肪游離、配方或製程不當；選項3剖面多孔洞為充填不實或蛋白質凝膠不佳；選項4顏色暗紅可能為亞硝酸鹽用量或發色異常。故僅選項1為品質優良條件。

第9題

下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 1. 肉酥 2. 肉絨 3. 叉燒肉 4. 貢丸。

答案：(3) 叉燒肉

解析：淘汰母豬年齡較大，肌肉纖維較粗、結締組織較多，肉質偏韌且風味較重，較適合經細切、調味、乳化或長時間焙炒等加工來改善口感，例如肉酥、肉絨與貢丸。叉燒肉通常講究外觀完整、肉質柔嫩與切片性，若使用淘汰母豬肉，成品容易乾硬、嚼感不佳，因此最不適合。

第10題

屠後屠體熟成之目的為 1. 肉質嫩化 2. 使肉質堅硬 3. 增加屠體重 4. 增加失重率。

答案：(1) 肉質嫩化

第11題

熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 1. 真空包裝 2. 手動熱封包裝 3. 保鮮膜 4. 充二氧化碳。

答案：(1) 真空包裝

解析：熱狗屬需冷藏的加工肉品，真空包裝可抽除袋內氧氣，降低脂肪氧化與好氧性腐敗菌生長，並避免產品表面乾燥，搭配冷藏可較有效維持品質。手動熱封或保鮮膜包裝仍可能殘留空氣且密封性較差；充二氧化碳雖可抑制部分微生物，但對熱狗的整體保存效果不如真空包裝穩定。

第12題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 視其安全性認定是否可添加於食品中 2. 不得作食品添加物用 3. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 4. 可任意添加於食品中。

答案：(2) 不得作食品添加物用

解析：工業用化學物質不得作為食品添加物使用。食品添加物必須是中央主管機關公告許可的品項，並符合食品級規格、使用範圍及限量規定；工業級化學品未經食品級純度與雜質管制，可能含有重金屬等不安全不純物，即使主成分名稱相同，也不能逕行添加於食品。

第13題

製作肉酥製品需下列何種機具? 1. 細切機 2. 成型機 3. 絞肉機 4. 焙炒乾燥機。

答案：(4) 焙炒乾燥機

解析：肉酥製程是先將原料肉煮熟、細切或撕絲，經調味後再焙炒與乾燥，使水分降低並產生酥鬆口感，因此焙炒乾燥機是關鍵機具。細切機與絞肉機可能用於前處理，但並非形成肉酥酥鬆組織的必要設備；成型機則較常用於肉丸、漢堡肉等成型產品。

第14題

下列何者符合高纖的原則 1. 以紅肉取代白肉 2. 以糙米取代白米 3. 以果汁取代水果 4. 以水果取代蔬菜。

答案：(2) 以糙米取代白米

解析：高纖原則是以全穀雜糧取代精製穀物。糙米保留糠層與胚芽，膳食纖維、維生素及礦物質含量通常高於白米。以紅肉取代白肉不會增加纖維；果汁去除果渣後纖維少於整顆水果；以水果取代蔬菜則減少蔬菜攝取，整體纖維未必提高。

第15題

倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確 1. 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物 2. 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊 3. 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 4. 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜。

答案：(4) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜

解析：冷凍庫蒸發器結霜會降低熱傳效率，使壓縮機運轉增加、庫溫不穩，定期除霜有助於控制溫度與維持食材品質。冷藏庫堆滿食物會阻礙冷氣循環；乾貨庫房放置冰塊會提高濕度，反使乾貨受潮；剛煮滾的醬汁應先降溫再冷藏，以免抬高庫溫及造成結露。

第16題

下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性 1. 121°C殺菌條件下不破裂、不收縮 2. 阻隔性佳 3. 易脆性 4. 無異味產生。

答案：(3) 易脆性

解析：殺菌軟袋須能耐121°C高溫滅菌而不破裂、不收縮，且具良好氧氣與水氣阻隔性，滅菌後不產生異味。易脆性表示材質柔韌性不足，在滅菌、搬運或販售過程中容易破裂，導致產品失去密封而腐敗，因此不符合殺菌軟袋材質需求。

第17題

下列何種流程為製作肉角時非必要的處理 1. 切肉角、焙滷 2. 焙滷乾燥 3. 原料肉預煮 4. 焙炒油酥。

答案：(4) 焙炒油酥

解析：肉角製程通常先將原料肉預煮，再切肉角、焙滷入味並乾燥，使成品具有嚼感與色澤。焙炒油酥是肉酥類製品為使組織酥鬆、脫水所採用的步驟，並非製作肉角所必要；因此切肉角、焙滷、預煮都屬肉角加工的重要流程。

第18題

肉製品加工機械於何時清洗為宜? 1. 三天一次 2. 每日用後 3. 每隔一天 4. 想到的時候。

答案：(2) 每日用後

第19題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加重量 2. 縮短貯存期限 3. 避免交叉污染 4. 增加價格。

答案：(3) 避免交叉污染

解析：食品包裝的主要功能在於保護食品。包裝可隔絕外界環境中的灰塵、異物及微生物，降低食品與其他物品直接接觸而發生交叉污染的機率，亦有助於防潮、固定及方便運輸。包裝本身並非用來增加重量或價格，正常情況下多能延長而非縮短貯存期限。因此避開污染源的保護作用，是包裝最符合食品衛生需求的主要功能。

第20題

小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然而,他 發現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 不可以,這是公司的車不能私用 2. 可以,只要不被公司發現即可 3. 可以,反正順路 4. 可以,要資源須有效使用。

答案：(1) 不可以,這是公司的車不能私用

第21題

有關著作權的下列敘述何者不正確? 1. 我們到表演場所觀看表演時,不可隨便錄音或錄影 2. 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人 3. 高普考試題,不受著作權法保護 4. 到攝影展上,拿相機拍攝展示的作品,分贈給朋友,是侵害著作權的行為。

答案：(2) 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人

第22題

溫體效應肉一般指 1. 僵直前 2. 冷凍後 3. 加溫水煮後 4. 僵直後之肉。

答案：(1) 僵直前

解析：溫體效應肉一般指剛屠宰完畢、尚未進入僵直期（rigor mortis）的肉塊。此時肌肉組織的ATP尚未耗盡，肌原纖維蛋白對水的結合力較佳，保水性與延展性也較高，較適合做絞肉、製作貢丸等需充分攪拌及乳化的肉品加工。等肉進入僵直期後，肌肉收縮而變硬，保水性會明顯下降，故並非指僵直後、冷凍後或加溫水煮後的肉。

第23題

下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性? 1. 亞硝酸鹽 2. 澱粉 3. 磷酸鹽 4. 黃豆蛋白。

答案：(1) 亞硝酸鹽

解析：亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）在乳化肉製品中主要功能是發色（形成亞硝基肌紅蛋白使肉呈粉紅）、抑制肉毒桿菌及賦予風味，並不提升結著性。相對地，澱粉吸水增黏，磷酸鹽提高保水性與黏結，黃豆蛋白改善乳化穩定性與結著。因此不會增加結著性者為亸硝酸鹽，答案1。

第24題

肉酥與肉條屬於何類製品? 1. 乳化類 2. 乾燥類 3. 顆粒類 4. 醃漬類。

答案：(2) 乾燥類

解析：肉酥與肉條在傳統製作上多屬於乾燥類肉製品。製程通常是將肉切絲或切條，經調味後採用加熱脫水（如油炸或焙炒等方式）去除部分水分，使成品水分含量降低，並藉由脫水與熱處理達到較佳的風味與貯存性。乳化類多以絞碎肉經乳化形成糊狀製品，顆粒類多強調顆粒狀肉塊結構，醃漬類則以鹽漬為主要保存手段，均與肉酥、肉條的脫水性質不同。

第25題

熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 1. 73°C以上 2. 55~60°C 3. 40°C以下 4.

答案

• 1

第26題

貢丸以-18°C凍藏,最常發生品質劣化的原因是 1. 營養成分流失 2. 氧化酸敗 3. 病原菌繁殖 4. 腐敗菌繁殖。

答案：(2) 氧化酸敗

解析：將貢丸以-18°C凍藏時，絕大多數微生物的繁殖已被有效抑制，故病原菌或一般腐敗菌繁殖並非此溫度下最常見的品質劣化主因。貢丸中含有較多脂肪，在長期凍藏過程中仍會與氧氣接觸而發生脂肪自動氧化，產生過氧化物及揮發性醛、酮類物質，導致油耗味、異味及色澤劣化，這種現象即為氧化酸敗。營養成分雖會緩慢改變，但在一般凍藏條件下通常不是最先被感官察覺的劣化原因。

第27題

依職業安全衛生教育訓練規則規定,新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練,不得少於幾小時? 1. 0.5 2. 2 3. 3 4. 1。

答案：(3) 3

第28題

傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 1. 加高量的糖 2. 經乾燥水活性低 3. 含高水分 4. 含有高量食鹽。

答案：(3) 含高水分

解析：傳統中式臘腸雖有添加食鹽及糖分調味，但若製程僅止於短時間醃漬而未充分風乾或脫水，成品仍可能保有相當高的水分。水分含量過高會使水活性（water activity, aw）維持在較適合微生物生長的範圍，尤其是部分耐滲透壓或一般腐敗菌在常溫下仍有機會繁殖，因而無法達到長期常溫保存。若真正達到充分乾燥而使水活性明顯降低，才較有利於常溫貯存，高量食鹽或糖在傳統配方中多屬調味，並非其能常溫長期保存的主因。

第29題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 亞硝酸鹽 2. 己二烯酸 3. 蔗糖素 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

解析：依據我國現行食品添加物管理相關法規，甲醛並非列入許可使用之食品添加物。甲醛為工業用防腐劑及化學原料，具毒性，不得添加於食品中。相對而言，亞硝酸鹽在肉製品加工中有特定用途且有使用範圍及限量規定，己二烯酸（多與山梨酸系統相關）及蔗糖素等亦可能在法令許可範圍內作為食品添加物使用，唯使用皆須符合各自的品項、用途及限量。

第30題

下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素? 1. 照度是否適當 2. 照明方式是否適當 3. 燈具之外型是否美觀 4. 照明之品質是否適當。

答案：(3) 燈具之外型是否美觀

第31題

製作法蘭克福香腸,需用到下列何種設備 1. 剝腸衣機 2. 注射機 3. 揉絲機 4. 蒸氣二重釜。

答案：(1) 剝腸衣機

解析：法蘭克福香腸屬於乳化型香腸，灌入腸衣後加熱殺菌，成品多為無腸衣（去皮）型式，因此需以剝腸衣機將外層腸衣剝除，才能得到表面光滑的成品。注射機主要用於整塊肉（如火腿）的鹽水注射醃漬；揉絲機用於肉鬆等絲狀產品；蒸氣二重釜屬加熱煮製設備，並非法蘭克福香腸去皮作業的關鍵設備。

第32題

製作臘肉,需用到下列何種設備 1. 剝腸衣機 2. 蒸氣二重釜 3. 注射機 4. 焙炒機。

答案：(3) 注射機

第33題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 廠牌名氣的大小 2. 各種洗潔劑的性質 3. 經濟便宜 4. 使用者口碑。

答案：(2) 各種洗潔劑的性質

第34題

冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量 1. 無影響 2. 愈多 3. 一樣多 4. 愈少。

答案：(2) 愈多

第35題

下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 1. 肉乾 2. 熱狗 3. 中式香腸 4. 貢丸。

答案：(4) 貢丸

第36題

製作中式香腸製品需下列何種機具? 1. 揉絲機 2. 焙炒機 3. 滷煮機 4. 絞肉機。

答案：(4) 絞肉機

解析：中式香腸製作核心工序為將肉切碎、攪拌成肉糜，再灌入腸衣；絞肉機正是執行切碎與初步混合的關鍵設備。揉絲機用於鬆化整塊肉（如肉鬆、肉絲），焙炒機屬烘烤/乾燥設備，滷煮機用於鹵製品煮製，皆非香腸灌腸前的必要機具。

第37題

溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 二氧化碳(CO 2) 2. 六氟化硫(SF 6) 3. 甲烷(CH4) 4. 氧化亞氮(N 2O) 當量表示。

答案：(1) 二氧化碳(CO 2)

第38題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 噴霧劑 2. 寶特瓶 3. 保麗龍 4. 免洗筷。

答案：(1) 噴霧劑

第39題

小明隨地亂丟垃圾,遇依廢棄物清理法執行稽查人員要求提示身分證明,如小明無故拒絕提供,將 受何處分? 1. 接受環境講習 2. 移送警察局 3. 勸導改善 4. 處新臺幣6 百元以上3 千元以下罰鍰。

答案：(4) 處新臺幣6 百元以上3 千元以下罰鍰

第40題

冷鹽水處理禽肉,其食鹽濃度應控制為 1. 6~10% 2. 0.5%以下 3. 0.8~1% 4. 3~5%。

答案：(3) 0.8~1%

解析：禽肉冷鹽水預冷（chilling）係為快速降溫並抑菌，業界標準鹽濃度為 0.8~1.0%，兼具降低凝固點避免結冰、減少肉汁流失與抑制微生物生長。6~10% 屬高鹽醃漬濃度，0.5% 以下抑菌力不足，3~5% 易導致肉質過鹹且水分流失過多。

第41題

下列何項製品之水分含量最低 1. 火腿 2. 香腸 3. 肉酥 4. 熱狗。

答案：(3) 肉酥

解析：肉酥經高溫焙乾至水分極低（通常 <10%），屬低水分乾燥肉製品；火腿經醃漬/烘烤水分約 55~65%，香腸灌製後水分約 40~55%，熱狗屬乳化香腸水分約 50~60%。比較四者，肉酥水分含量最低。

第42題

下列哪一種產品製作時需用冷滷技術 1. 烤鴨 2. 板鴨 3. 醉雞 4. 烤雞。

答案：(3) 醉雞

解析：醉雞屬冷滷/浸滷製品：將熟雞肉浸泡於高濃度含酒鹵水中低溫醃漬，利用滲透壓與酒精風味形成特殊口感，製作過程不加熱，故需冷滷技術。烤鴨、板鴨、烤雞均屬熱處理（烘烤/熱滷/曝乾）製品，不屬冷滷範疇。

第43題

家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在 1. 殺菌 2. 改善色澤 3. 改善肉質 4. 降低溫度。

答案：(1) 殺菌

解析：家禽屠宰後預冷水添加次氯酸鈉等氯劑，主要利用游離氯的強氧化作用殺滅水體及肉表面細菌，防止交叉污染，延長貯存壽命。氯劑不具改善色澤（反而可能淡化色素）、改善肉質或直接降低水溫的功能。

第44題

以豬為例,食用動物膠的主要萃取來源是 1. 豬毛 2. 豬肉 3. 豬皮 4. 豬蹄。

答案：(3) 豬皮

解析：食用動物膠（明膠）主要由膠原蛋白水解而來，豬皮膠原蛋白含量豐富（約 30% 乾重）、純度高且易萃取，為工業生產豬源明膠的主流原料。豬毛主成分角蛋白難水解成膠，豬肉蛋白質多為肌原纖維蛋白，豬蹄雖含膠原但骨骼比例高、處理成本大，非主要來源。

第45題

下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 曲狀桿菌 2. 李斯特菌 3. 腸炎弧菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

第46題

使用不可食腸衣於熱狗製作,不具有下列何者優點 1. 直徑一致 2. 充填效率高 3. 易剝皮 4. 可增加產品製成率。

答案：(4) 可增加產品製成率

解析：不可食腸衣（如纖維素、塑膠腸衣）優點為直徑均一（1）、機械灌充效率高（2）、剝皮容易（3），但灌製後須剝除腸衣，產品可食部位重量不含腸衣，反而比可食用天然腸衣（可連皮食用）降低成品率，故「可增加產品製成率」為錯誤敘述。

第47題

屠體存放於較高溫度下易發生 1. 保水性較佳 2. 與肉質無影響 3. 微生物生長快速 4. 堅硬、深暗色肉。

答案：(3) 微生物生長快速

解析：屠體置於高溫環境，微生物生長繁殖速度呈指數級上升（最適溫 30~37°C），易導致腐敗變質。高溫反而使肌肉蛋白變性、保水性下降（非較佳）、肉色變淡而非深暗色（深暗色肉 DFD 多因屠前應激耗盡糖原），故選項 3 正確。

第48題

持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 24 小時 2. 12 小時 3. 8 小時 4. 4 小時。

答案：(3) 8 小時

解析：依《食品安全衛生管理法》相關規定，食品從業人員（含持有烹調相關技術士證照者）於從業期間，每年應接受衛生教育講習至少8小時，以維持正確食品安全與衛生觀念。選項1之24小時、選項2之12小時、選項4之4小時均非法定最低時數，故答案為3（8小時）。

第49題

下列那一種產品不得添加防腐劑? 1. 板鴨 2. 冷凍貢丸 3. 香腸 4. 肉角。

答案：(2) 冷凍貢丸

第50題

抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 1. -5~0°C 2. 5~10°C 3. -5°C以下 4. 15°C以上。

答案：(2) 5~10°C

解析：抽取鹽溶性（肌原纖維）蛋白質時，溫度需控制於5～10℃最為適宜。低於此溫度（如0℃以下）雖可抑制微生物生長，卻不利於蛋白質充分溶出；若高於10℃，則易加速蛋白質變性或促使微生物增殖，反而降低抽出效率與乳化品質。

第51題

勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何? 1. 減少 2. 增加 3. 無 4. 不一定。

答案：(2) 增加

第52題

下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的? 1. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶 2. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 3. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 4. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件。

答案：(2) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

第53題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在調理檯上 2. 湯鍋放在冷藏庫內 3. 湯鍋放在冰水內 4. 湯鍋放在冷凍庫內。

答案：(3) 湯鍋放在冰水內

解析：大鍋湯品屬高危險食品，須儘速通過危險溫度帶（57℃～21℃）以抑制病原菌增殖。正確做法為將湯鍋置於冰水浴中（熱交換器方式），利用水與冰之溫差加速降溫。放置於調理檯、冷藏庫或冷凍庫皆無法達到足夠快速且均勻之降溫效果，易延長停留於危險溫度帶之時間。

第54題

104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖。

答案：(4) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖

第55題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 0.5 公克 2. 3 公克 3. 0.3 公克 4. 1 公克。

答案：(3) 0.3 公克

第56題

原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目 1. 溫度 2. 大腸桿菌 3. 外觀 4. 脂肪含量。

答案：(3) 外觀

第57題

如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷? 1. 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上 2. 先將水過濾, 加氯消毒 3. 先將水煮沸,加氯消毒 4. 先將水過濾,打開壺蓋使其自然蒸發。

答案：(1) 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上

解析：三鹵甲烷（THMs）為飲用水加氯消毒所產生之消毒副產物，屬揮發性有機物。正確方法為先將水煮沸，隨即打開壺蓋持續煮沸3分鐘以上。開蓋可促使水蒸氣帶出揮發之THMs，延長煮沸時間則有助於其揮散。單純過濾或僅加氯等方式無法有效去除已生成之揮發性THMs。

第58題

下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 空氣 2. 絕緣油 3. 氟氯烷 4. 漂白水。

答案：(4) 漂白水

第59題

為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 再循環 2. 減少使用 3. 再創新 4. 再利用。

答案：(3) 再創新

第60題

肉製品乾燥時要使受熱均勻,乾燥室中的氣體應 1. 充氣 2. 靜止 3. 抽氣 4. 循環流動。

答案：(4) 循環流動

解析：肉製品乾燥製程需使產品受熱均勻，以避免局部過乾或水分排除不均而影響品質與保存性。唯有利用風扇等裝置使乾燥室內氣流循環流動，才能將熱能與濕氣均勻帶至各處產品表面，促進一致且穩定之水分擴散與蒸發。靜止、充氣或僅抽氣皆無法達成此均勻對流之效果。

第61題

乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 1. 食鹽 2. 糖 3. 脂肪 4. 調味料。

答案：(1) 食鹽

第62題

屠宰場使用之刀具應使用 1. 83°C 2. 58°C 3. 65°C 4. 75°C 以上之熱水消毒。

答案：(1) 83°C

解析：屠宰場刀具消毒需使用足夠高溫之熱水，以達到有效殺菌。依一般肉品衛生作業慣例，刀具多採用83℃以上之熱水進行浸漬消毒，方能在短時間內達成必要之減菌效果。58℃、65℃或75℃等溫度多不足以達成此作業所需之消毒強度。

第63題

理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加 1. 澱粉 2. 鹽 3. 硝酸鹽 4. 己二烯酸鉀。

答案：(2) 鹽

解析：製作乳化型肉製品（如法蘭克福香腸）時，首要步驟為添加食鹽。食鹽可提高離子強度，促使肉品中之鹽溶性蛋白質（主要為肌球蛋白及肌動蛋白）自肌原纖維溶出。僅在蛋白質充分抽出形成黏稠性蛋白質溶液後，方能有效包覆脂肪顆粒、形成穩定之肉糜乳化系統，進而影響最終產品之保水性與彈性。

第64題

下列何者不是能源之類型? 1. 壓縮空氣 2. 電力 3. 蒸汽 4. 熱傳。

答案：(4) 熱傳

第65題

下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗 1. 充填機 2. 自動成型真空包裝機 3. 絞肉機 4. 注射機。

答案：(2) 自動成型真空包裝機

第66題

下列敘述何者不正確 1. 肉製品乳化操作應控制最終溫度 2. 乳化操作有助於肉類柔嫩度 3. 貢丸成型時需控制溫度 4. 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取。

答案：(4) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取

第67題

肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 1. 黴菌 2. 腸炎弧菌 3. 酵母菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：真空包裝會排除氧氣，因此黴菌、酵母菌等需氧微生物生長受抑制；腸炎弧菌也不以嚴格厭氧環境為主要生長條件。肉毒桿菌為嚴格厭氧菌，在缺氧的真空包裝中仍可能生長並產生毒素，因此仍需冷藏、控溫與保存期限管理。

第68題

肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 1. 農委會 2. 國科會 3. 內政部 4. 食品藥物管理署。

答案：(4) 食品藥物管理署

解析：肉製品加工所使用之食品添加物，應符合食品添加物相關法規與使用範圍、用量規定，並由主管機關食品藥物管理署進行管理、審查與合格證明。農委會、國科會及內政部並非食品添加物檢驗合格證明之主管單位。

第69題

肉製品中具抑制黴菌的添加物為 1. 己二烯酸鉀 2. 亞硝酸鹽 3. 磷酸鹽 4. 抗壞血酸鈉鹽。

答案：(1) 己二烯酸鉀

解析：己二烯酸鉀即山梨酸鉀類防腐劑，主要用於抑制黴菌與酵母菌生長。亞硝酸鹽主要用於發色與抑制肉毒桿菌；磷酸鹽用於保水與改善質地；抗壞血酸鈉鹽用於促進發色與抗氧化，不是主要抗黴菌添加物。

第70題

食品標示規定可以不列出的項目為 1. 貯存方式 2. 工廠負責人 3. 工廠地址 4. 有效日期。

答案：(2) 工廠負責人

解析：依《食品安全衛生管理法》第22條，預包裝食品應標示事項包括品名、內容物、添加物、工廠名稱、電話、地址、有效日期、保存方法（貯存方式）、原產地等。其中『工廠負責人』姓名並非法定強制標示項目；而貯存方式、工廠地址、有效日期均為應標示事項。故可不列出者為工廠負責人，答案2。

第71題

原料肉分切處理時,為了提高安全性,最好佩戴 1. 塑膠手套 2. 橡膠手套 3. 棉手套 4. 不鏽鋼套。

答案：(4) 不鏽鋼套

第72題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 滅菌 2. 消毒 3. 巴斯德殺菌 4. 商業滅菌。

答案：(1) 滅菌

第73題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱半分鐘 2. 100°C加熱1 分鐘 3. 90°C加熱1 分鐘 4. 90°C加熱半分鐘。

答案：(2) 100°C加熱1 分鐘

第74題

製作脆皮烤鴨通常為 1. 需乾燥、無水煮 2. 無乾燥、無水煮 3. 需乾燥、需水煮 4. 無乾燥、需水煮之處理。

答案：(1) 需乾燥、無水煮

解析：脆皮烤鴨製作流程需經風乾或烘乾使鴨皮乾燥收縮，再以熱油淋燙或高溫烤製，全程不經水煮，故屬「需乾燥、無水煮」處理。選項 2、3、4 的乾燥與水煮組合皆不符合傳統脆皮烤鴨工藝。

第75題

為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器 2. 使用防水插頭 3. 電線架高或加以防護 4. 避免不當延長接線。

答案：(1) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器

第76題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 2. 蔗糖素可以抑制血糖的升高 3. 此飲料富含維生素C 4. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」。

答案：(4) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

解析：整罐330毫升蛋白質含量約0.66公克，遠低於80毫升牛奶約2.4公克蛋白質，不能等同三分之一杯牛奶。蔗糖素為非營養性甜味劑，主要提供甜味而非抑制血糖；成分未顯示富含維生素C。每100毫升碳水化合物6.9公克且含砂糖，因此主要提供的營養成分是糖。

第77題

製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確 1. 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 2. 以大量碎冰控制肉溫 3. 用手感覺肉溫 4. 不考慮原料肉與添加物之添加次序。

答案：(1) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫

解析：製作貢丸時打漿肉溫應以不鏽鋼溫度計準確量測，不能只靠手感判斷。原料肉與鹽、冰水、調味料的添加順序會影響蛋白質溶出、乳化與質地，不能忽略。碎冰用量應依肉溫與配方控制，過量會影響產品品質。

第78題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 三年 2. 一年 3. 七年 4. 五年。

答案：(4) 五年

第79題

肉製品加工廠內使用之容器,下列何者不宜使用 1. 塑膠盤 2. 竹篩或鉛盤 3. 白鐵鍋 4. 不鏽鋼桶。

答案：(2) 竹篩或鉛盤

解析：肉製品加工廠容器應使用易清潔、耐腐蝕且不會污染食品的材質。竹篩多孔隙不易徹底清潔，鉛盤可能溶出重金屬，因此不宜使用。塑膠盤、白鐵鍋與不鏽鋼桶在適當食品級條件下較常使用。

第80題

下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 維護社會公益 2. 落實公司治理 3. 發展永續環境 4. 加強個人資料揭露。

答案：(4) 加強個人資料揭露