民國111年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第1題
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為
題目
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為
- (1) 15°C以上
- (2) 5~10°C
- (3) -5~0°C
- (4) -5°C以下
官方答案
(2) 5~10°C
解析
食鹽溶性蛋白質即肌原纖維蛋白（肌球蛋白、肌動蛋白），是肉品乳化與凝膠形成的關鍵。擂潰時須在低溫下加鹽抽出，最適溫度約5～10°C：溫度太低（0°C以下）游離水結冰，鹽分不易滲入、蛋白溶出量下降；溫度過高（15°C以上）則蛋白容易變性，保水性與乳化力降低，且微生物易增殖，故以5～10°C最恰當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。