民國111年 第3梯次 09408 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科考古題與答案

第1題

抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 1. 15°C以上 2. 5~10°C 3. -5~0°C 4. -5°C以下。

答案：(2) 5~10°C

解析：食鹽溶性蛋白質即肌原纖維蛋白（肌球蛋白、肌動蛋白），是肉品乳化與凝膠形成的關鍵。擂潰時須在低溫下加鹽抽出，最適溫度約5～10°C：溫度太低（0°C以下）游離水結冰，鹽分不易滲入、蛋白溶出量下降；溫度過高（15°C以上）則蛋白容易變性，保水性與乳化力降低，且微生物易增殖，故以5～10°C最恰當。

第2題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 水為硬水 2. 分解污染物時不需消耗太多氧 3. 有機污染物多 4. 水質偏酸。

答案：(3) 有機污染物多

第3題

下列何者之脂肪含量最多 1. 前腿肉 2. 腹脇肉 3. 後腿肉 4. 背脊肉。

答案：(2) 腹脇肉

解析：豬腹脇肉即五花肉，位於腹部，由瘦肉與脂肪層交疊組成，脂肪含量在各部位中最高，常用於培根、臘肉與東坡肉。前腿肉（肩胛）與後腿肉屬瘦肉較多的部位，脂肪含量明顯低於腹脇肉；背脊肉（里肌）為瘦肉，脂肪更少。因此脂肪含量最多者為腹脇肉。

第4題

肉品乳化作業時添加食鹽是為 1. 促進髮色 2. 促進肉之筋腱軟化 3. 增重 4. 促進抽出鹽溶性蛋白質之效果。

答案：(4) 促進抽出鹽溶性蛋白質之效果

解析：在肉品乳化（如香腸、火腿）作業中，添加約2～3%食鹽的主要目的在溶解並抽出肌肉中的鹽溶性蛋白質（主要為肌球蛋白 myosin 與肌動蛋白 actin）。這些蛋白質溶出後具優良乳化、保水與膠黏能力，能將脂肪與水分穩定結合，形成緻密乳化凝膠，使製品具彈性與咬勁。食鹽並非主要為促進髮色（髮色靠亞硝酸鹽）、軟化筋腱或增重。故正確為促進抽出鹽溶性蛋白質之效果。

第5題

操作或維修肉製品加工機器,以下列何種方法最好 1. 費力的方法 2. 安全的方法 3. 省力的方法 4. 快速的方法。

答案：(2) 安全的方法

解析：肉製品加工機械（絞肉機、充填機、切割機等）具轉動、刀刃與擠壓等危險部位，操作或維修時應以「安全的方法」為最高準則，例如確實裝設防護罩、使用推肉棒、維修時上鎖掛牌（LOTO）斷電等。省力、快速或費力並非判斷依據，絕不可為求速度或省力而犧牲安全。職業安全衛生法亦規定應提供安全設備與教育訓練。故選安全的方法。

第6題

下列何種肉製品無需經過燒烤處理 1. 烤雞 2. 臘肉 3. 叉燒肉 4. 烤鴨。

答案：(2) 臘肉

解析：烤雞、叉燒肉、烤鴨均須經爐烤、燒烤或烤爐加熱，使中心熟成並形成焦香外觀與風味。臘肉（臘味）之傳統製法為以鹽、糖及香料醃漬後，懸掛於通風處風乾（或低溫煙燻），其關鍵在於「醃漬＋乾燥／煙燻」，而非高溫燒烤處理，故無需經過燒烤。因此四者中僅臘肉無須燒烤，答案為臘肉。

第7題

豬隻的DFD 肉即是所謂的 1. 病死豬肉 2. 蒼白、柔軟、滲水的肉 3. 暗乾肉 4. 正常肉。

答案：(3) 暗乾肉

解析：豬隻異常肉分為兩類：DFD 為 Dark（暗）、Firm（堅實）、Dry（乾燥）之縮寫，俗稱「暗乾肉」，起因於屠宰前長期緊迫使肝醣耗盡，最終 pH 值偏高（約6.0以上），肌肉色暗、質地乾實。相對的 PSE 肉才是「蒼白、柔軟、滲水」（pale, soft, exudative）。病死豬肉與正常肉均非 DFD 之定義。故 DFD 肉即暗乾肉。

第8題

肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定,豆粉含量不得超過原料肉重的 1. 15% 2. 10% 3. 5% 4. 20%。

答案：(1) 15%

第9題

製作肉條之過程,下列何者不正確 1. 剝絲半成品可直接調味 2. 產品無需乾燥 3. 需要稱重,以了解製成率多少 4. 原料肉需先水煮、定型、剝絲。

答案：(2) 產品無需乾燥

解析：製作肉條（如豬肉條、牛肉條）典型流程包括原料修整、預煮定型、切條、調味、乾燥（熱風或烘烤降低水分活性以利保存與成型）及冷卻包裝。其中「乾燥」為關鍵步驟，可使產品定型、抑制微生物並延長保存期限，故「產品無需乾燥」之敘述明顯錯誰誤。其餘如先水煮定型、稱重計算製成率、半成品調味均屬合理作業。故不正確者為產品無需乾燥。

第10題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 2. 設置成本較高 3. 不易受天氣影響 4. 需較大的土地面積。

答案：(3) 不易受天氣影響

第11題

絞肉機操作時,為了安全操作人員應 1. 以手推擠 2. 以推肉棒操作 3. 以木棒操作 4. 可將入料口護罩柵拿掉。

答案：(2) 以推肉棒操作

解析：絞肉機進料口設有護罩柵與推肉棒（填料棒），操作時務必使用推肉棒將肉塊推送入機，嚴禁以手指直接推擠，亦不可為圖方便拆除入料口護罩柵，以免手部被絞刀捲入造成嚴重切割傷害。木棒非專用器具且可能斷裂或造成汙染。職業安全強調以專用工具保持安全距離。故應以推肉棒操作。

第12題

下列何者屬低酸性食品 1. 魚貝類 2. 食物p H 值4.6 以下 3. 食用醋 4. 食物pH 值3.0 以下。

答案：(1) 魚貝類

第13題

上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求 2. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 3. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動 4. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉。

答案：(4) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉

第14題

購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 一般大貨車 2. 一般小貨車 3. 冷藏或冷凍運輸車 4. 箱型車。

答案：(3) 冷藏或冷凍運輸車

第15題

下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 雨水酸化 2. 水庫淤積 3. 超抽地下水 4. 濫用水資源。

答案：(1) 雨水酸化

第16題

鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為 1. 綠色 2. 褐色 3. 灰色 4. 紫紅色。

答案：(2) 褐色

解析：鮮肉色澤由肌紅蛋白（myoglobin）狀態決定：缺氧時為去氧肌紅蛋白呈紫紅色；接觸氧氣形成氧合肌紅蛋白呈鮮紅色；若暴露大氣或氧氣中過久，肌紅蛋白氧化為變性肌紅蛋白（metmyoglobin），色澤轉為褐色，表示肉品開始劣變。綠色多因微生物產生硫化氫與血紅素結合，灰色常見於嚴重變質。故久置於氧氣中會轉為褐色。

第17題

「垃圾強制分類」的主要目的為:A.減少垃圾清運量B.回收有用資源C.回收廚餘予以再利用D.變 賣賺錢? 1. ABCD 2. ACD 3. BCD 4. ABC。

答案：(4) ABC

第18題

肉製品貯藏時最危險溫度為 1. 15~50°C 2. 0~7°C 3. -18°C以下 4. 65°C以上。

答案：(1) 15~50°C

解析：15~50°C 是微生物繁殖最旺盛的危險溫度帶，肉品在此區間細菌與酵素作用最快，腐敗及食品中毒風險最高。0~7°C 屬冷藏，只能減緩微生物生長；-18°C 以下為凍藏，微生物幾乎停止活動；65°C 以上則可殺滅多數腐敗菌與病原菌。因此貯藏時應儘速通過此危險溫度帶，避免肉品長時間置於室溫。

第19題

家戶大型垃圾應由誰負責處理? 1. 當地政府清潔隊 2. 行政院 3. 行政院環境保護署 4. 內政部。

答案：(1) 當地政府清潔隊

第20題

市售冷藏肉於5°C以下約可保存 1. 14 天 2. 21 天 3. 7 天 4. 28 天。

答案：(3) 7 天

解析：市售冷藏肉在 5°C 以下通常可保存約 7 天。冷藏僅能抑制微生物生長，無法完全停止，且肉品本身酵素仍會作用，故保存期限較短。14、21、28 天屬較長時間，須靠 -18°C 以下凍藏或真空、調氣包裝等技術才能達成，一般冷藏肉無法存放這麼久。

第21題

醉雞屬於何類製品? 1. 顆粒類 2. 滷煮調理類 3. 乾燥類 4. 燒烤調理類。

答案：(2) 滷煮調理類

解析：醉雞是先將雞隻煮熟，再浸泡酒汁（如紹興酒）與調味配料入味的產品，製程以滷煮調理為主，故屬滷煮調理類。它不經絞碎成顆粒，也不以乾燥或燒烤為主要加工方式，因此不屬於顆粒類、乾燥類或燒烤調理類。

第22題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 2. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 3. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 4. 沒有髒污就可以繼續提供使用。

答案：(3) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

第23題

關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 媒體報導即成立 2. 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 3. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 4. 一人血清檢體中檢出毒素即成立。

答案：(4) 一人血清檢體中檢出毒素即成立

解析：依食品中毒案件認定原則，一般食品中毒須二人或二人以上攝取相同食品且出現相似症狀；但肉毒桿菌中毒只要一人血清檢體檢出毒素，或經醫師診斷、檢驗證實即可成立案件，因其致死率高、屬重大中毒。故「三人或三人以上」不符認定要件，媒體報導更不得作為成立依據。

第24題

關於菸品對人體的危害的敘述,下列何者「正確」? 1. 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌 2. 抽雪茄比抽紙菸危害還要小 3. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害 4. 只要開電風扇、或是空調就可以去除二手菸。

答案：(1) 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌

第25題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商老闆。最近小 美處理一件公司的招標案件,小林的公司也在其中,私下約小美見面,請求她提供這次招標案的底 標,並馬上要給予幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 收下錢,將錢拿出來給單位同事們分紅 2. 朋友一場,給他一個比較接近底標的金額,反正又不是正確的,所以沒關係 3. 應該堅決拒絕, 並避免每次見面都與小林談論相關業務問題 4. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定會全力幫忙。

答案：(3) 應該堅決拒絕, 並避免每次見面都與小林談論相關業務問題

第26題

在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 1. 二氧化碳 2. 氧氣 3. 氦氣 4. 氮氣。

答案：(2) 氧氣

解析：鮮肉呈鮮紅色，是因肌肉中的肌紅蛋白與氧氣結合生成氧化肌紅蛋白（oxymyoglobin）。二氧化碳主要用於調氣包裝以抑制微生物；氮氣為惰性填充氣體；氦氣不具呈色作用。故在適當貯存時間內能使鮮肉保持鮮紅色的氣體為氧氣。

第27題

按菸害防制法規定,下列敘述何者錯誤? 1. 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人 2. 餐廳、旅館設置室內吸菸室,需經專業技師簽證核可 3. 加油站屬易燃易爆場所,任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人 4. 任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人。

答案：(1) 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人

第28題

下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定 1. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2 公尺以上 2. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄 3. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上 4. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下。

答案：(3) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上

第29題

製作醉雞,下列何者不正確? 1. 需去除內臟再用水煮熟 2. 需經乾燥處理 3. 需浸泡配料 4. 以土雞或肉雞為原料。

答案：(2) 需經乾燥處理

解析：醉雞製程為去除內臟、加水煮熟、冷卻後浸泡酒汁與配料入味，並不需乾燥處理；乾燥為肉乾類產品的製程。原料可用土雞或肉雞，浸泡配料是形成醉雞風味的關鍵，去內臟再水煮則兼顧衛生與熟度，故「需經乾燥處理」不正確。

第30題

肉製品包裝的主要功能不包括? 1. 保護食品品質 2. 作業方便性 3. 促進販賣機能 4. 降低生產成本。

答案：(4) 降低生產成本

解析：包裝的主要功能在保護食品品質、防止污染與水分流失、方便作業與搬運，並促進販賣機能（美觀、標示、分裝）。包裝材料與設備本身會增加生產成本，並非降低成本的手段，故「降低生產成本」不屬於包裝的主要功能。

第31題

製作貢丸時,除了使用變速擂潰機外,尚需下列何種設備? 1. 烤爐 2. 自動成型機 3. 注射機 4. 乾燥機。

答案：(2) 自動成型機

解析：貢丸製程是先以變速擂潰機將肉絞碎，加鹽萃取肌原纖維蛋白形成乳化肉漿，再以自動成型機定量成圓球狀，最後水煮熟成。烤爐用於燒烤製品、注射機用於醃漬注射、乾燥機用於乾燥製品，均非貢丸成型所需設備。

第32題

以下敘述何者正確 1. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 2. 工作鞋應具有防水防滑功能 3. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 4. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品。

答案：(2) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：依食品安全衛生管理法及良好衛生規範（GHP），食品作業人員不可佩戴手錶、首飾，以免藏污納垢或掉落污染；作業時不得飲酒或含藥酒提神，亦不可穿背心短褲暴露四肢。工作鞋須具防水防滑功能，防止滑倒並利清洗消毒，保障安全衛生。故選項2正確，其餘皆違反衛生規範。

第33題

中式香腸乾燥最主要目的不包括何者 1. 發色 2. 增加製成率 3. 風味 4. 去除內、外部水分。

答案：(2) 增加製成率

解析：中式香腸乾燥目的在去除內外部水分以抑制微生物、促進亞硝酸鹽發色及形成特有風味，並延長保存。乾燥使產品失去水分，製成率（成品重/原料重）反而下降，故「增加製成率」並非乾燥目的。選項1發色、3風味、4去水均屬乾燥功能，因此不包括者為選項2。

第34題

事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由企業工會推派之 2. 由勞資雙方協議推派之 3. 由勞工輪流擔任之 4. 由產業工會推派之。

答案：(1) 由企業工會推派之

第35題

冷凍肉之保存溫度 1. 0°C~7°C 2. -18°C以下 3. 25°C以上 4. 10°C~15°C。

答案：(2) -18°C以下

解析：依食品良好衛生規範，冷凍食品應貯存於-18°C以下，此溫度可凍結水分、抑制微生物生長並減緩脂肪氧化，確保冷凍肉品質穩定。0°C~7°C屬冷藏，10~15°C與25°C以上皆在危險溫區易致腐敗變質。故冷凍肉保存溫度以選項2（-18°C以下）為正確。

第36題

對於依照個人資料保護法應告知之事項,下列何者不在法定應告知的事項內? 1. 蒐集之目的 2. 如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響 3. 蒐集機關的負責人姓名 4. 個人資料利用之期間、地區、對象及方式。

答案：(3) 蒐集機關的負責人姓名

第37題

以腹脇肉為原料製作臘肉,除了使用注射機外,尚需下列何種設備 1. 高溫烘烤機 2. 細切機 3. 加壓式模具及切片機 4. 蒸氣二重釜。

答案：(3) 加壓式模具及切片機

解析：臘肉多以豬腹脇肉為原料，經注射機注入醃漬液後，需以加壓式模具壓制定型，再經熟成、乾燥或煙燻，最後以切片機切成商品片狀。細切機用於絞肉，高溫烘烤機、蒸氣二重釜非臘肉主要設備。故除注射機外，尚需加壓式模具及切片機，選項3正確。

第38題

所謂冷藏肉,其保存溫度 1. 25°C以上 2. -18°C以下 3. 10°C~15°C 4. -2°C~5°C。

答案：(4) -2°C~5°C

解析：冷藏肉指在冰點以上低溫貯藏，依GHP建議保存於-2°C~5°C（一般亦稱0~7°C）冷藏條件，可維持肉品鮮度與短期保存。-18°C以下為冷凍，10~15°C及25°C以上皆屬危險溫區，微生物易繁殖致腐敗。故選項4（-2°C~5°C）為冷藏肉正確保存溫度。

第39題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 2. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 3. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 4. 乳製品、甜點、生肉可共同存放。

答案：(1) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

第40題

製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為 1. 表皮脆亮燒烤適中 2. 外脆內生 3. 骨肉分離 4. 皮厚多油。

答案：(1) 表皮脆亮燒烤適中

解析：優良脆皮烤鴨應表皮乾燥脆亮、色澤金紅、燒烤火候適中，肉質熟透多汁且皮酥不膩。外脆內生表示未熟透有食安風險；骨肉分離代表過熟；皮厚多油非品質特徵。故以選項1（表皮脆亮燒烤適中）為良好脆皮烤鴨正確特徵。

第41題

清洗機械之前,下列何種步驟有誤 1. 除去表面之肉屑 2. 用合格之清潔劑 3. 準備大量漂白水 4. 關掉電源。

答案：(3) 準備大量漂白水

解析：清洗機械前應先關閉電源防觸電，移除表面肉屑並使用合格食品用清潔劑。準備「大量漂白水」有誤：漂白水（次氯酸鈉）應依規定稀釋至適當濃度（如100~200 ppm）使用，大量使用易殘留且腐蝕設備。故選項3步驟有誤，其餘均正確。

第42題

己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克? 1. 2 2. 3 3. 4 4. 1。

答案：(1) 2

解析：己二烯酸（山梨酸）及其鉀鹽屬防腐劑，主要抑制黴菌與酵母菌。依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，用於肉製品（如香腸、臘肉等）時，以己二烯酸計每公斤不得超過2公克，即限量2 g/kg。實務上常以鉀鹽水溶液噴灑或浸漬，並須考量其對產品pH值與風味的影響。

第43題

製作烤雞,需用到下列何種設備 1. 揉絲機 2. 成型機 3. 蒸氣二重釜 4. 燒烤爐。

答案：(4) 燒烤爐

第44題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應瞭解材質特性及使用方式 2. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 3. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 4. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼。

答案：(1) 應瞭解材質特性及使用方式

解析：食品容器、器具及包裝會直接接觸食品，使用前應先確認材質、耐熱溫度、耐酸鹼性與適用範圍，並依標示清洗、盛裝及加熱。依《食品安全衛生管理法》及食品器具容器包裝衛生標準，紙類容器不得使用螢光增白劑等不符規定之物質；塑膠回收代碼只代表材質分類，數字大小與安全性無關；不鏽鋼應看食品級材質與耐蝕性，不能只以是否含錳判斷。因此選1。

第45題

熟成處理其目的 1. 增加肉之硬度 2. 促進髮色 3. 有嫩化及促進風味的效果 4. 增加肉的重量。

答案：(3) 有嫩化及促進風味的效果

解析：熟成是將肉置於控制溫度、濕度下，讓肌肉內源性酵素分解蛋白質與脂肪，使肉質嫩化、風味物質增加，並改善口感。熟成不會增加肉重，反而可能因水分蒸發而失重；硬度不會增加；髮色主要靠醃漬時亞硝酸鹽與肌紅蛋白作用，並非熟成目的。因此選3。

第46題

製作烤雞製品需下列何種機具? 1. 不鏽鋼掛鉤 2. 成型機 3. 焙炒機 4. 附安全網之攪拌機。

答案：(1) 不鏽鋼掛鉤

第47題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 截切生菜 2. 馬鈴薯泥 3. 罐頭食品 4. 油飯。

答案：(3) 罐頭食品

解析：罐頭食品經充分加熱殺菌並密封，使內容物達到商業無菌狀態；只要罐體完整、未開封，常溫下不易助長細菌生長。截切生菜、馬鈴薯泥及油飯含水量高、營養豐富，且多未經滅菌或密封處理，常溫放置容易成為細菌繁殖的溫床，必須低溫保存並儘快食用。因此選3。

第48題

下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存 1. 貢丸 2. 西式火腿 3. 西式香腸 4. 肉乾。

答案：(4) 肉乾

解析：肉乾經過醃漬、乾燥，水分活性低，且食鹽、糖等成分會降低微生物可利用的水分，因此在未開封、乾燥陰涼條件下較適合室溫儲存。貢丸、西式火腿與西式香腸含水量較高，多屬需冷藏的調理或加工肉品，室溫放置易腐敗。因此選4。

第49題

保麗龍容器(發泡聚苯乙烯)在肉製品包裝上應用廣泛,可是它最大的問題是 1. 對環境造成污染 2. 含菌數高 3. 抗凍性不夠 4. 含有害色素。

答案：(1) 對環境造成污染

解析：發泡聚苯乙烯（保麗龍）質輕、隔熱、緩衝性佳，常用於食品包裝，但體積大、回收運輸成本高，廢棄後不易分解，若流入環境會造成長期污染與生態負擔，這是它最大的問題。保麗龍本身並非以含菌數高為主要缺點，抗凍性通常足夠，也不能一概說含有害色素。因此選1。

第50題

下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點? 1. 增進特有風味 2. 防止水分喪失 3. 肉眼可辨識產品 4. 防止污染。

答案：(1) 增進特有風味

解析：真空包裝的主要作用是抽除氧氣、抑制好氧性微生物並減少氧化，同時防止水分喪失與外界污染；使用透明袋膜時，消費者仍可肉眼辨識產品外觀。真空包裝只能維持或保存原有風味，並沒有「增進」特有風味的功能，因此不是其優點。選1。

第51題

下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉 1. 去腿、去翅的鴨屠體 2. 去頭、去尾的鴨屠體 3. 豐腴完整的鴨屠體 4. 對剖的鴨屠體。

答案：(3) 豐腴完整的鴨屠體

解析：脆皮烤鴨要求鴨體外形完整、皮下脂肪適度、肉質豐腴，烤後才能呈現飽滿外形與酥脆表皮。去腿、去翅、去頭去尾或對剖的屠體會破壞外形完整，影響充氣、燙皮與烤製受熱，較不適合作為脆皮烤鴨原料。因此以豐腴完整的鴨屠體最適宜，選3。

第52題

與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定,飲用水的 氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 1. 6.0~8.5 2. 6.0~9.5 3. 4.6 ~7.5 4. 4.6~6.5。

答案：(1) 6.0~8.5

第53題

灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什麼為原料 1. 豬大腸 2. 豬小腸 3. 豬盲腸 4. 豬直腸。

答案：(2) 豬小腸

解析：中式香腸灌製常用的豬腸衣，主要以豬小腸為原料，經清洗、刮除黏膜與肌層後製成，口徑適中、韌性夠，適合灌填肉餡。豬大腸口徑較粗、氣味較重，較少用作香腸腸衣；盲腸與直腸也不是常用原料。因此選2。

第54題

機械去骨肉一般常用於 1. 肉乾 2. 乳化式香腸 3. 臘肉 4. 火腿。

答案：(2) 乳化式香腸

第55題

下列那一種肉製品水活性最高 1. 肉酥 2. 肉絨 3. 中式香腸 4. 肉乾。

答案：(3) 中式香腸

解析：水活性（Aw）代表食品中可供微生物生長利用的自由水，數值越高越不利於保存。中式香腸屬於半乾性醃漬肉品，仍保有較多水分，水活性約0.9；肉酥與肉絨經焙炒、脫水，組織疏鬆且水分低，肉乾也經乾燥脫水，水活性通常低於香腸。因此水活性最高者為中式香腸。

第56題

下列哪一項的能源效率標示級數較省電? 1. 1 2. 3 3. 2 4. 4。

答案：(1) 1

第57題

大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 縮短每次開門/關門的時間 2. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動 3. 電梯馬達加裝變頻控制 4. 加感應開關,無人時自動關燈與通風扇。

答案：(1) 縮短每次開門/關門的時間

第58題

下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因 1. 醣類 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 水分。

答案：(2) 油脂

解析：肉品氧化酸敗主要來自油脂中的不飽和脂肪酸，在氧氣、光線、熱及金屬離子作用下生成氫過氧化物，再分解為醛、酮等小分子，產生油耗味。醣類、蛋白質與水分雖會影響品質，但不是造成氧化酸敗的主要成分，因此答案為油脂。加工時應選用新鮮油脂、排除氧氣並低溫貯存。

第59題

製作牛肉乾之加工順序通常為 1. 生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥 2. 生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 3. 生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮 4. 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥。

答案：(4) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥

解析：牛肉乾的典型製程是先將生肉修整，再預煮使肉塊定型並去除部分血水，接著切片，之後滷煮入味，最後乾燥脫水。若先切片再預煮，肉片容易捲曲、破碎；若乾燥後才滷煮，則不易入味。此順序兼顧成型、調味與保存性，因此答案為生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥。

第60題

製作豬肉乾不適使用的原料肉是 1. 預煮肉 2. 新鮮肉 3. 冷藏肉 4. 冷凍肉。

答案：(1) 預煮肉

解析：製作豬肉乾宜選用新鮮肉、冷藏肉或冷凍肉，經修整後再進行預煮、切片、滷煮與乾燥。預煮肉已經加熱熟化，組織結構改變、保水性下降，且歷經降溫與儲運，微生物污染風險較高，不適合作為肉乾的原料肉，因此答案為預煮肉。

第61題

下列哪一種產品特性還是未熟品 1. 培根 2. 熱狗 3. 醉雞 4. 貢丸。

答案：(1) 培根

解析：培根雖經醃漬與燻煙，但加熱程度通常不足以使中心完全熟化，仍屬未熟品，食用前須充分加熱。熱狗與貢丸是經乳化或擂潰後加熱成型的熟品；醉雞則是雞肉先煮熟再浸漬酒汁，也屬熟品。因此答案為培根。

第62題

製作熱狗,需用到下列何種設備? 1. 蒸氣二重釜 2. 細切機 3. 注射機 4. 揉絲機。

答案：(2) 細切機

解析：熱狗屬於乳化型肉製品，製程須以細切機將瘦肉、脂肪、冰水、鹽及添加物高速斬拌，使鹽溶性蛋白溶出並形成細緻肉漿，再充填、加熱。蒸氣二重釜主要用於加熱煮製，注射機用於醃漬注射，揉絲機則用於肉酥類產品，因此答案為細切機。

第63題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 臨時性或短期性的工作 2. 季節性的工作 3. 有繼續性的工作 4. 特定性的工作。

答案：(3) 有繼續性的工作

第64題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 嬰兒低智商 2. 老人低血糖 3. 孕婦低血壓 4. 女性貧血。

答案：(1) 嬰兒低智商

解析：碘是合成甲狀腺素的必需原料，甲狀腺素調控細胞代謝與神經發育。孕期或嬰兒期缺碘，會直接影響胎兒及嬰幼兒腦部發育，造成智能不足、生長遲緩，嚴重者出現呆小症。老人低血糖、孕婦低血壓與女性貧血並非缺碘的直接危害，因此答案為嬰兒低智商。

第65題

熱狗水煮目的應不包括下列何者 1. 使消費者使用方便 2. 增加產品製成率 3. 延長產品貯存期限 4. 殺死肉中有害微生物。

答案：(2) 增加產品製成率

解析：熱狗水煮可使蛋白質變性凝固、殺滅有害微生物，並使產品熟化，方便消費者加熱食用，同時因微生物死亡與後續包裝配合而延長貯存期限。加熱過程中肉品會失水、脂肪溶出，重量通常減少，因此「增加產品製成率」不是水煮的目的，答案為2。

第66題

肉製品的酸敗味主要來自 1. 瘦肥肉比例不當 2. 脂肪氧化及微生物繁殖 3. 色素之添加 4. 含水量較高。

答案：(2) 脂肪氧化及微生物繁殖

解析：肉製品酸敗味（哈拉味）主要源於脂肪氧化產生的醛、酮等揮發性物質，以及微生物繁殖代謝產生的有機酸、胺類等異味物質。選項1瘦肥比例影響口感非酸敗主因；選項3色素添加無直接關聯；選項4含水量高易致微生物生長但非直接產生酸敗味之化學本質。

第67題

下列何種肉製品無需經過煙燻處理 1. 鴨排 2. 叉燒肉 3. 臘肉 4. 熱狗。

答案：(2) 叉燒肉

解析：叉燒肉屬烤肉類（燒味），以醃漬後經烤箱或明火烘烤製成，製程中不包含煙燻步驟。鴨排、臘肉、熱狗在傳統或工業製程中均需經過煙燻（熱燻或冷燻）以賦予風味、色澤及防腐作用。

第68題

為達成產品的衛生安全目的,每種肉製品生產過程應建立 1. 平衡點 2. 重要管制點 3. 停損點 4. 制高點。

答案：(2) 重要管制點

解析：HACCP（害害分析重要管制點）制度要求食品業者進行危害分析，並針對可預防、消除或降低至可接受程度之食品安全危害，建立重要管制點（CCP）加以管制。平衡點、停損點、制高點非食品安全管理術語。

第69題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 紅莧菜半碗(約3 兩) 2. 牛肉1 兩 3. 雞蛋1 個 4. 葡萄8 粒。

答案：(2) 牛肉1 兩

第70題

俗稱之腰內肉是指 1. 背脊肉 2. 腹脇肉 3. 小里脊肉 4. 腿肉。

答案：(3) 小里脊肉

解析：俗稱『腰內肉』指豬隻腹腔內沿腰椎內側的一小條肌肉，即『小里脊肉』（tenderloin，解剖學為腰大肌），因運動量少、肌纖維細，是豬肉中最嫩的部位。選項1背脊肉與選項4里脊肉係指脊椎兩側較大面積的背最長肌（大里脊）；選項2腹脇肉為腹部五花部位；選項3小里脊肉才是正確對應，故答案為3。

第71題

防止噪音危害之治本對策為 1. 實施特殊健康檢查 2. 使用耳塞、耳罩 3. 實施職業安全衛生教育訓練 4. 消除發生源。

答案：(4) 消除發生源

第72題

豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 1. 腹脇肉 2. 頸部肉 3. 腿肉 4. 里脊肉。

答案：(4) 里脊肉

解析：豬背部沿脊椎骨兩側、呈長條狀的肌肉在分切上稱為『里脊肉』（又稱大里脊、背最長肌，loin），是常用瘦肉部位，適合煎、炒、烤。選項1腹脇肉位於腹部兩側；選項2頸部肉為豬頸部；選項3腿肉屬四肢肌肉，位置皆不符『沿脊椎骨兩側』的描述，故答案為4。

第73題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 2. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 3. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 4. 上洗手間時不需脫掉圍裙。

答案：(2) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

解析：依食品優良衛生規範（GHP）與HACCP前置作業程序，工作服（圍裙）應依作業區域清潔程度（如生熟區、高低風險區）以顏色區分，防止交叉污染。選項1髒衣共掛易交叉污染；選項3無論公司設備，圍裙須每日清洗更換；選項4如廁必須脫掉工作服圍裙。

第74題

下列那種原料肉之脂肪含量最低 1. 雞胸肉 2. 豬前腿肉 3. 豬後腿肉 4. 雞腿肉。

答案：(1) 雞胸肉

解析：雞胸肉為白肌纖維主導，脂肪含量極低（約1~2%），為高蛋白低脂部位。豬前腿肉、後腿肉雖屬瘦肉但脂肪約3~8%；雞腿肉為紅肌纖維，皮下及肌間脂肪豐富（約8~15%）。

第75題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 2. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 3. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 4. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。

答案：(1) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

第76題

過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 1. 罐頭食品 2. 烏龍麵、豆干絲及豆干 3. 乳品、乳酪 4. 餅乾。

答案：(2) 烏龍麵、豆干絲及豆干

解析：過氧化氫（雙氧水）屬非法添加漂白劑，過去多見於烏龍麵、豆干絲、豆干、魚鬆等傳統食品中被不法添加以漂白外觀、延長保存。罐頭經高溫殺菌無需漂白；乳品、餅乾非典型過氧化氫濫用對象。

第77題

肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成 1. 堅硬、捲起 2. 柔軟 3. 鬆散 4. 潮濕。

答案：(1) 堅硬、捲起

解析：肉乾乾燥時若升溫過快，表面水分迅速蒸發形成硬化外殼，內部水分卻來不及移出，導致表面收縮而捲曲，產品變得堅硬、捲起。正確乾燥應採階段式升溫、先低溫後高溫，讓水分均勻散失。選項2柔軟、3鬆散、4潮濕均非升溫太快之結果，升溫太快反使產品乾硬而非柔軟潮濕。

第78題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 2. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 3. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 4. 以玻璃杯直接取用食用冰塊。

答案：(3) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：餐飲服務人員拿取刀叉餐具時，應握其把手，避免手部直接接觸餐具與食物接觸之部位，以維持衛生、防止交叉污染。選項1戴手套仍不應觸摸杯碗內部，因手套可能受污染；選項2遞送時不可觸摸食物；選項4不應以玻璃杯直接取冰塊，易污染冰塊與杯具。故僅選項3正確。

第79題

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 蛋白質 2. 反式脂肪 3. 飽和脂肪 4. 鈉。

答案：(1) 蛋白質

解析：依《食品安全衛生管理法》營養標示規定，得以『0』標示的條件為：每100公克固體或100毫升液體中，蛋白質、脂肪、碳水化合物、糖等不超過0.5公克者可標0。蛋白質的『0』門檻即0.5公克；反式脂肪須≤0.3公克、飽和脂肪更低，鈉則以5毫克為門檻，均非0.5公克。故符合題述者為蛋白質，答案1。

第80題

下列何者不屬於職場暴力? 1. 家庭暴力 2. 性騷擾 3. 肢體暴力 4. 語言暴力。

答案：(1) 家庭暴力