民國111年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第16題
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
題目
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
- (1) 綠色
- (2) 褐色
- (3) 灰色
- (4) 紫紅色
官方答案
(2) 褐色
解析
鮮肉色澤由肌紅蛋白（myoglobin）狀態決定：缺氧時為去氧肌紅蛋白呈紫紅色；接觸氧氣形成氧合肌紅蛋白呈鮮紅色；若暴露大氣或氧氣中過久，肌紅蛋白氧化為變性肌紅蛋白（metmyoglobin），色澤轉為褐色，表示肉品開始劣變。綠色多因微生物產生硫化氫與血紅素結合，灰色常見於嚴重變質。故久置於氧氣中會轉為褐色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。