民國111年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第26題
在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是
題目
在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是
- (1) 二氧化碳
- (2) 氧氣
- (3) 氦氣
- (4) 氮氣
官方答案
(2) 氧氣
解析
鮮肉呈鮮紅色，是因肌肉中的肌紅蛋白與氧氣結合生成氧化肌紅蛋白（oxymyoglobin）。二氧化碳主要用於調氣包裝以抑制微生物；氮氣為惰性填充氣體；氦氣不具呈色作用。故在適當貯存時間內能使鮮肉保持鮮紅色的氣體為氧氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。