民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第65題
製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確
題目
製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確
- (1) 於室溫下進行攪拌處理
- (2) 延長乾燥時間
- (3) 使用來路不明原料肉
- (4) 控制原料肉之肥瘦比
官方答案
(4) 控制原料肉之肥瘦比
解析
中式香腸的品質取決於肥瘦比例，通常瘦肉約70~80%、肥肉約20~30%，以維持乳化、口感及乾燥均勻。攪拌應在低溫下進行，避免脂肪融解；乾燥時間不宜任意延長，原料肉也須來源合法，故控制肥瘦比為正確技術。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。