民國112年 第3梯次 09408 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科考古題與答案

第1題

異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為 1. 3.0% 2. 2.0% 3. 1.0% 4. 0.1%以下。

答案：(4) 0.1%以下

解析：異抗壞血酸鈉在肉製品中主要作為抗氧化劑與助發色劑，可促進亞硝酸鹽還原、穩定醃漬肉色，並減少脂肪氧化酸敗。其有效用量很低，依食品添加物使用範圍及限量規定，肉製品中通常為0.1%以下；3%、2%、1%均明顯高於容許使用量，會影響風味與安全。故選4。

第2題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品保健成分 2. 食品材料 3. 食品添加物 4. 營養物質。

答案：(3) 食品添加物

第3題

乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 1. 食鹽 2. 糖 3. 脂肪 4. 調味料。

答案：(1) 食鹽

第4題

下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性? 1. 澱粉 2. 黃豆蛋白 3. 亞硝酸鹽 4. 磷酸鹽。

答案：(3) 亞硝酸鹽

解析：乳化類肉製品的結著性主要來自食鹽萃取出的肌原纖維蛋白，磷酸鹽可提升離子強度與保水性，黃豆蛋白及澱粉則可作為填充、黏結與保水輔助。亞硝酸鹽的主要功能是固定醃漬肉色及抑制肉毒桿菌，並不直接增加蛋白質間的結著或乳化效果。故選3。

第5題

原物料倉庫及冷藏(凍)庫內物品存放與牆壁須有適當間隔 1. 15 2. 5 3. 20 4. 10 公分以上。

答案：(2) 5

第6題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作,可能 會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 經期紊亂 2. 胚胎發育 3. 哺乳期間之幼兒健康 4. 妊娠期間之母體健康。

答案：(1) 經期紊亂

第7題

何者屬於非物理性肉品保存方法 1. 加高量的糖 2. 真空包裝 3. 脫水乾燥 4. 放射線照射。

答案：(1) 加高量的糖

解析：肉品保存方法可分為物理性與非物理性。真空包裝（2）屬物理性（改變氣體環境）；脫水乾燥（3）屬物理性（去除水分）；放射線照射（4）屬物理性（輻射殺菌）。加高量的糖（1）則屬非物理性方式，利用高滲透壓造成微生物脫水而抑制生長，屬於化學性或物理化學性保存原理，故為非物理性保存方法。

第8題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 2. 將公司逾期的產品更改標籤 3. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 4. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益。

答案：(3) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

第9題

以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 多運動 2. 健康檢查 3. 改善作業環境 4. 使用個人防護具。

答案：(3) 改善作業環境

第10題

下列何種包裝材質不具耐熱性 1. NY(PA) 2. 鋁箔 3. 保鮮膜 4. PP。

答案：(3) 保鮮膜

解析：保鮮膜多為聚氯乙烯（PVC）或聚乙烯（PE），耐熱溫度約 60～110°C，不耐高溫蒸煮。NY（尼龍/聚醯胺）、鋁箔、PP（聚丙烯）均具較佳耐熱性，可耐 120°C 以上高溫蒸煮或熱灌裝，故選項 3 不具耐熱性。

第11題

加壓二重釜較低成本之熱源為 1. 蒸氣 2. 紅外線 3. 瓦斯 4. 電熱。

答案：(1) 蒸氣

解析：加壓二重釜（高壓蒸煮釜）在工廠普遍以飽和蒸氣為熱源。相較於瓦斯（3）及電熱（4），若廠內設有鍋爐產生蒸氣，其單位熱量成本通常較低；紅外線（2）多用於小型或局部加熱，較少作為大容量二重釜之主要低成本熱源。故以蒸氣最具經濟性。

第12題

下列何者會促進肉製品腐敗 1. 添加食鹽 2. 添加防腐劑 3. 細菌污染 4. 添加抗氧化劑。

答案：(3) 細菌污染

解析：肉製品腐敗主因為微生物繁殖分解蛋白質、脂肪產生異味與毒素。細菌污染提供腐敗菌來源，若環境條件適宜即加速腐敗。食鹽、防腐劑、抗氧化劑均為抑制微生物生長或氧化酸敗之添加劑，能延緩腐敗，不會促進腐敗。

第13題

適當之包裝,不能使冷凍肉 1. 減少表面色澤變化 2. 避免凍燒 3. 減少表面脫水 4. 增進營養價值。

答案：(4) 增進營養價值

解析：適當包裝主要功能為阻隔氧氣、水分、異味，可減少表面脫水（凍燒）、減緩色澤變化（肌紅蛋白氧化），但包裝本身無法增加或增進肉品原有之營養價值（蛋白質、維生素等），營養價值隨儲存時間自然流失，故選項 4 為正確敘述。

第14題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 手上沒有污垢就可以不用洗手 2. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 戴手套之前可以不用洗手。

答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：洗手是食品業防止交叉污染、降低病原菌傳播最基礎有效之方法。手部雖無明顯污垢仍攜帶常在菌與暫時菌，忙碌時更不可省略；戴手套前仍須洗手，否則手套外表即遭污染。選項 3 正確描述洗手之衛生意義。

第15題

製作炸雞以下列何者雞較適當 1. 土雞 2. 仿土雞 3. 白肉雞 4. 烏骨雞。

答案：(3) 白肉雞

解析：製作炸雞（如美式炸雞、鹽酥雞）業界多採用白肉雞（肉用雞種，如柯布種、羅素種），因生長快、胸腿肌肉發達、肉質細嫩、皮薄脂肪適中、出肉率高且成本較低。土雞、仿土雞肉質較韌需慢燉，烏骨雞屬藥用滋補雞種，成本高不適合大量炸雞生產。

第16題

製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備 1. 冷藏設備 2. 乾燥燻煙設備 3. 醃漬設備 4. 水煮設備。

答案：(2) 乾燥燻煙設備

第17題

燻煙的主要目的不包含下列那點 1. 賦予產品特殊風味 2. 防腐作用 3. 增加製成率 4. 促進發色。

答案：(3) 增加製成率

解析：燻煙的主要功能為賦予特殊風味、防腐殺菌（表面乾燥與酚類物質）及促進發色（亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應），並不會增加製成率。製成率主要取決於原料瘦肉率、水分保持力、加工損耗等因素，燻煙過程反而因水分蒸發導致重量減輕，可能降低製成率。

第18題

肉製品加工廠工作完畢,應檢查下列何種事項 1. 水電及瓦斯 2. 原料肉 3. 添加物 4. 物料。

答案：(1) 水電及瓦斯

解析：依職業安全衛生規範與食品工廠作業規範，下班前須檢查水、電、瓦斯等能源設備是否關閉，以防火災、洩漏或資源浪費。原料肉、添加物、物料屬於生產投入項目，屬於生產前驗收或領料管控，非工作完畢之離廠檢查重點。

第19題

依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱30 分鐘以上 1. 100°C 2. 90°C 3. 110°C 4. 80°C。

答案：(3) 110°C

解析：依《食品良好衛生規範（GHP）準則》附表二，餐具乾熱殺菌須達 110°C 以上，加熱 30 分鐘以上。濕熱（蒸汽）則為 100°C 以上 10 分鐘以上，兩者條件不同，考生易混淆。

第20題

反式脂肪的敘述,何者正確 1. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 2. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 3. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 4. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。

答案：(4) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

解析：反式脂肪會提高低密度膽固醇（LDL）、降低高密度膽固醇（HDL），增加心血管疾病風險，為國際公認共識。選項 1 錯誤：植物油經部分氫化產生反式脂肪，非放心使用。選項 2 錯誤：反式脂肪主要存在加工油脂、油炸食品，非生鮮蔬果。選項 3 錯誤：天然反式脂肪（反芻動物脂肪）含量極低，目前證據顯示其危害遠小於人工反式脂肪。

第21題

有關專利權的敘述,何者正確? 1. 專利權可涵蓋、保護抽象的概念性商品 2. 專利權為世界所共有,在本國申請專利之商品進軍國外,不需向他國申請專利權 3. 我發明了某項商品,卻被他人率先申請專利權,我仍可主張擁有這項商品的專利權 4. 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可運用該項專利。

答案：(4) 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可運用該項專利

第22題

購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 一般小貨車 2. 冷藏或冷凍運輸車 3. 一般大貨車 4. 箱型車。

答案：(2) 冷藏或冷凍運輸車

第23題

家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在 1. 降低溫度 2. 殺菌 3. 改善肉質 4. 改善色澤。

答案：(2) 殺菌

解析：家禽屠宰預冷（浸漬式冷卻槽）中於冷卻水添加適量氯，主要目的為抑制或殺滅水中及附著於胴體表面之微生物，降低交叉污染風險，達到衛生殺菌之效。氯並非主要用於單純降低水溫（1）、改善肉質（3）或直接改善色澤（4），故正確答案為殺菌（2）。

第24題

陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是違 反了 1. 廢棄物清理法 2. 道路交通管理處罰條例 3. 職業安全衛生法 4. 飲用水管理條例。

答案：(1) 廢棄物清理法

第25題

包裝最重要之功能是 1. 提高產品品質 2. 增進可口性 3. 避免再次污染 4. 增加美觀。

答案：(3) 避免再次污染

解析：包裝核心功能為阻隔外界微生物、灰塵、氧氣、水分與異味，避免產品經殺菌或製程後再次污染，確保保存期限與食品安全。提高品質、可口性、美觀屬於附加價值，非最基本功能。

第26題

製作臘肉製品需下列何種機具? 1. 手動或油壓式充填機 2. 不鏽鋼掛鉤 3. 乳化機 4. 成型機。

答案：(2) 不鏽鋼掛鉤

解析：臘肉（乾燥醃製整塊肉）製程需將肉塊掛於通風乾燥處進行脫水、發酵、成熟，故必須使用不鏽鋼掛鉤懸掛。充填機、乳化機、成型機均屬香腸、丸類等乳化/充填製程設備，非臘肉必備。

第27題

商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種部位肉製作 1. 腹脇肉 2. 梅花肉 3. 腰內肉 4. 後腿肉。

答案：(4) 後腿肉

解析：市售「熟肉」（滷肉/鹵肉）多採用後腿肉（后腿），因其肌纖維粗、結締組織多、瘦肉率高，經長時間燉煮易軟糯入味且不易碎裂，切片外觀佳。腹脇肉（五花）脂肪過高、梅花肉脂肪較多、腰內肉（里肌）過嫩且成本高，均非量產熟肉主流部位。

第28題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 2. 上洗手間時不需脫掉圍裙 3. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 4. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分。

答案：(4) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

解析：依食品良好衛生規範（GHP）及肉製品加工衛生要求，圍裙應依作業區清潔度（如清潔區、準清潔區、一般作業區）以不同顏色區分，避免交叉污染，此為正確做法。選項1錯誤，無論有無洗衣機，圍裙均應每日清洗或更換以維持清潔；選項2錯誤，上洗手間前應脫除圍裙，以防廁所病原菌污染作業區；選項3錯誤，脫下圍裙應與個人髒衣分開掛放並定點收納，不可隨意混掛以免污染源擴散。正確的顏色管理是區分生熟、清潔與污染區的重要管制手段。

第29題

下列何種肉製品無需經過燒烤處理 1. 叉燒肉 2. 烤鴨 3. 烤雞 4. 臘肉。

答案：(4) 臘肉

解析：臘肉係以鹽、糖、香料醃漬後經風乾或烘烤脫水製成之醃漬類乾燥製品，傳統製程重點在於醃漬與乾燥（或低溫風乾），並不經過高溫燒烤處理。選項1叉燒肉、選項2烤鴨、選項3烤雞，製程中皆須經由明火或烤箱進行燒烤（roasting）使其上色、熟成並產生風味，屬燒烤類製品。故四者中僅臘肉無需燒烤，符合題意。「肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類」職類中，醃漬類與燒烤類製程明確區分，本題選4。

第30題

民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM 2. 5)、C.二氧化 碳(CO 2)、D.甲烷(CH 4)? 1. CD 2. AC 3. AB 4. BC。

答案：(3) AB

第31題

PSE 豬肉屠後1 小時內pH 值為 1. 5.8 以下 2. 6.2~6.4 3. 7.0 以上 4. 6.5~6.8。

答案：(1) 5.8 以下

解析：PSE（Pale, Soft, Exudative；蒼白、軟弱、滲水）豬肉起因於屠宰前家畜緊迫，導致糖解作用加速、乳酸快速堆積，屠後肌肉pH值急速下降。正常豬肉屠後1小時pH約6.0～6.2；而PSE豬肉因酸化過快，屠後1小時內pH即降至5.8以下（常見約5.4～5.8）。DFD（Dark, Firm, Dry）肉則因肝醣耗竭，pH偏高（接近7.0以上）。因此描述PSE屠後1小時pH值的正確選項為「5.8以下」。選項2、3、4之數值偏高，屬正常或DFD肉範圍，與PSE不符。

第32題

絞肉機操作時,為了安全操作人員應 1. 以推肉棒操作 2. 以手推擠 3. 以木棒操作 4. 可將入料口護罩柵拿掉。

答案：(1) 以推肉棒操作

解析：絞肉機運轉時，入料口具旋轉刃與螺桿擠壓作用，極易夾傷手指。為求安全，操作人員應使用專用之推肉棒（塞肉棒、pusher）將肉料推送入機，保持手部遠離刃口與進料口。選項2以手推擠極危險，手指易被絞入；選項3以木棒操作非專用工具且易斷裂、不衛生；選項4拆下入料口護罩柵更違反機械安全防護規定，屬嚴重違規。正確安全作業應維持護罩完整並以推肉棒操作，故選1。

第33題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 2. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 3. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 4. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物。

答案：(2) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：餐飲服務人員拿取刀叉等餐具時，應握持其把手（柄部），避免手部接觸餐具與食物接觸面，以防手部微生物污染餐具。選項1錯誤，戴手套仍不可觸摸杯碗內部，手套非萬能且可能交叉污染；選項3錯誤，取用食用冰塊應使用夾子或專用冰鏟，不可直接以飲用玻璃杯舀取，以免杯口污染冰塊；選項4錯誤，遞送時不可觸摸碗盤內部或食物，以免污染。故正確注意事項為握把手，選2。

第34題

下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定 1. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2 公尺以上 2. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上 3. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄。

答案：(2) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上

第35題

製作臘肉,需用到下列何種設備 1. 剝腸衣機 2. 焙炒機 3. 注射機 4. 蒸氣二重釜。

答案：(3) 注射機

第36題

下列何項製品之水分含量最低 1. 熱狗 2. 香腸 3. 肉酥 4. 火腿。

答案：(3) 肉酥

解析：各製品水分含量高低依製程而異：熱狗與火腿屬乳化或醃漬蒸煮製品，含水率高（常達50%以上）；香腸（顆粒類）經乾燥熟成，含水率低於上述二者但仍保有適度水分；肉酥係將肉煮熟、拆絲後經長時間炒焙乾燥製成，水分大幅去除，為四者中水分含量最低者。依製品特性，乾燥程度：肉酥＞香腸＞火腿、熱狗。故水分含量最低的為肉酥，選3。

第37題

各產業中耗能佔比最大的產業為 1. 公用事業 2. 農林漁牧業 3. 能源密集產業 4. 服務業。

答案：(3) 能源密集產業

第38題

肉酥與肉條屬於何類製品? 1. 顆粒類 2. 乳化類 3. 乾燥類 4. 醃漬類。

答案：(3) 乾燥類

解析：肉酥與肉條（肉絨、肉絲）係將肉經煮熟、去骨、拆絲、調味後，以炒焙或熱風長時間乾燥去除水分製成，性質上屬於乾燥類（乾製品）肉製品。顆粒類指香腸、貢丸等含顆粒肉塊之製品；乳化類指熱狗、法蘭克福腸等經斬拌乳化者；醃漬類則如臘肉、醃肉。肉酥與肉條之關鍵加工步驟在乾燥脫水，故歸類為乾燥類，選3。

第39題

測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為 1. 肉表面溫度 2. 環境溫度 3. 包裝紙箱溫度 4. 肉中心溫度。

答案：(4) 肉中心溫度

解析：測定肉品或肉原料溫度時，應量測「肉中心溫度」（core temperature），因其最能代表產品內部實際溫度，關係到冷藏、凍藏是否有效抑制微生物，以及加熱殺菌是否達標。表面溫度易受環境影響而失真；環境溫度僅反映冷凍庫或車廂空氣；包裝紙箱溫度與肉品內部無直接關聯。食品衛生安全管制（如HACCP、GHP）皆要求以中心溫度監測冷藏鏈與加熱殺菌效果，故正確測定部位為肉中心溫度，選4。

第40題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 2. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 3. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 4. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西。

答案：(4) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

第41題

製作法蘭克福香腸,需用到下列何種設備 1. 剝腸衣機 2. 注射機 3. 揉絲機 4. 蒸氣二重釜。

答案：(1) 剝腸衣機

解析：法蘭克福香腸屬於乳化型香腸，灌入腸衣後加熱殺菌，成品多為無腸衣（去皮）型式，因此需以剝腸衣機將外層腸衣剝除，才能得到表面光滑的成品。注射機主要用於整塊肉（如火腿）的鹽水注射醃漬；揉絲機用於肉鬆等絲狀產品；蒸氣二重釜屬加熱煮製設備，並非法蘭克福香腸去皮作業的關鍵設備。

第42題

所謂冷藏肉,其保存溫度 1. -18°C以下 2. -2°C~5°C 3. 25°C以上 4. 10°C~15°C。

答案：(2) -2°C~5°C

解析：冷藏肉是指屠後經預冷、中心溫度維持在凍結點以上低溫保存的肉品，一般控制在 -2°C～5°C，可抑制大部分腐敗菌與病原菌生長，又不會使肉中水分結冰。 -18°C以下屬冷凍保存；10°C～15°C 及 25°C 以上溫度偏高，微生物繁殖迅速，不適合肉品保存。

第43題

製作湖南臘肉,一般選用的原料肉是 1. 頸部肉 2. 臉頰肉 3. 腹脇肉 4. 背脊肉。

答案：(3) 腹脇肉

解析：湖南臘肉傳統工藝選用豬腹脇肉（五花肉/三層肉），肥瘦相間，皮厚肉嫩，經鹽醃、曝曬/烘烤、燻製後，脂肪滲入瘦肉形成特殊風味與光澤，肥而不膩。頸部肉筋多、臉頰肉膠質重、背脊肉過瘦，均不適合製作傳統臘肉。

第44題

高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草,除易產生濃煙影響行車安全外,也會產生下列何種空氣污染 物對人體健康造成不良的作用? 1. 沼氣 2. 懸浮微粒 3. 臭氧(O 3) 4. 二氧化碳(CO 2)。

答案：(2) 懸浮微粒

第45題

原料肉的貯藏一般常用 1. 冷藏、冷凍 2. 加熱保存 3. 濃縮 4. 乾燥方法。

答案：(1) 冷藏、冷凍

解析：原料肉短期保存以冷藏（約 -2～5°C）抑制微生物生長，長期則以冷凍（-18°C 以下）使水分凍結、停止微生物繁殖與酵素作用，兩者為肉品工業最常用的貯藏方式。加熱保存會使生肉變性熟化；濃縮與乾燥雖可降低水活性，但會改變原料肉性狀，不作為原料肉的一般貯藏方法。

第46題

鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色? 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 充80%氧氣+20%二氧化碳包裝 4. 充二氧化碳包裝。

答案：(3) 充80%氧氣+20%二氧化碳包裝

解析：鮮肉呈鮮紅色是因肌紅蛋白與氧結合形成氧合肌紅蛋白。充氣包裝提高氧氣分壓（如 80% 氧氣加 20% 二氧化碳）可促使肌紅蛋白充分氧合，維持鮮紅色，二氧化碳並具抑菌作用。真空包裝與充氮包裝因缺氧，肉呈暗紫紅色（去氧肌紅蛋白）；僅充二氧化碳同樣缺氧，無法呈現鮮紅。

第47題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 多粗食少精製 2. 多葷少素 3. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 4. 三餐應以國產白米為主食。

答案：(1) 多粗食少精製

第48題

理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 1. 己二烯酸鉀 2. 異抗壞血酸鈉 3. 食鹽 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

第49題

延長貢丸的貯存以何種方法為佳 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 常溫 4. 加溫。

答案：(2) 冷凍

解析：貢丸含水量高、蛋白質豐富，冷藏僅能短期保存，微生物仍會緩慢生長。欲延長貯存應採冷凍（一般 -18°C 以下），使水分凍結、降低水活性，抑制微生物繁殖與脂質氧化，可保存數月。常溫與加溫反而加速微生物生長與品質劣變，不適合貯存。

第50題

組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是 1. 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞 2. 不耐熱, 加熱即可破壞 3. 不耐冷,冷凍即可破壞 4. 耐熱,加熱很難破壞。

答案：(4) 耐熱,加熱很難破壞

解析：組織胺是魚肉中游離組胺酸經細菌脫羧作用產生的胺類，常見於鮪魚、鯖魚等腐敗水產。此物質對熱安定，一般烹調加熱難以破壞，因此即使煮熟，已大量生成的組織胺仍會引起中毒（類過敏反應）。組織胺也不是靠攪拌或冷凍即可破壞，預防重點在於漁獲後迅速低溫保存、避免細菌繁殖。

第51題

肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 1. 肉中脂肪 2. 肉中水分 3. 肉中鹽溶性蛋白質 4. 肉中礦物質之功能。

答案：(3) 肉中鹽溶性蛋白質

解析：磷酸鹽在肉品乳化作業中可提高離子強度與 pH 值，使肌動凝蛋白解離，促進食鹽溶出肌原纖維蛋白（食鹽溶性蛋白質，主要為肌凝蛋白）。這些蛋白質在乳化時包覆脂肪顆粒，形成穩定乳化體系，並增進保水性。故主要功能是萃取鹽溶性蛋白質，而非萃取脂肪、水分或礦物質。

第52題

醉雞製作之程序下列何者正確 1. 原料雞與配料溫火滷製 2. 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 3. 原料雞經醃漬乾燥後再水煮 4. 原料雞與配料大火滷煮。

答案：(2) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成

解析：醉雞屬浸漬熟食製品，作法是先將原料雞煮熟或蒸熟，放涼後浸漬於預先調製並冷卻的滷汁（含酒、鹽、香料）中，再冷藏浸漬入味。若將雞肉與配料長時間溫火或大火滷煮，肉質易老化、酒香揮發，無法達到醉雞應有的風味與口感；先醃漬乾燥再水煮則屬臘肉類作法。

第53題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購案顯 示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公司的股票 嗎? 1. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏 2. 可以,這是我努力獲得的消息 3. 可以,有錢大家賺 4. 可以,不賺白不賺。

答案：(1) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏

第54題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 2. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 3. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 4. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利。

答案：(3) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

第55題

肉製品加工廠內使用之容器,下列何者不宜使用 1. 竹篩或鉛盤 2. 白鐵鍋 3. 不鏽鋼桶 4. 塑膠盤。

答案：(1) 竹篩或鉛盤

解析：肉製品加工容器應選用不鏽鋼、白鐵等易清潔、耐腐蝕材質；竹篩可能 harbors 細菌且難消毒，鉛盤則含重金屬鉛，會溶出污染食品造成鉛中毒，因此不宜使用。白鐵鍋、不鏽鋼桶、塑膠盤皆為常見合格容器。

第56題

下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 1. 香腸 2. 肉酥 3. 肉絨 4. 肉乾。

答案：(1) 香腸

解析：香腸是以絞肉灌製、尚未完全乾燥的製品，水分含量與水活性仍高，常溫下細菌、黴菌容易繁殖，因此須冷藏或冷凍保存。肉酥、肉絨經焙炒脫水，肉乾經乾燥處理，水分低、水活性低，較能在室溫下保存。故不宜置於室溫的是香腸。

第57題

下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物? 1. 雜誌 2. 紙袋 3. 報紙 4. 用過的衛生紙。

答案：(4) 用過的衛生紙

第58題

下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染 1. 叉燒肉 2. 板鴨 3. 烤鴨 4. 烤雞。

答案：(2) 板鴨

解析：板鴨是生鮮醃漬禽肉，尚未經加熱熟化，可能帶有病原菌；叉燒肉、烤鴨、烤雞則屬加熱熟製品。生食與熟食在同一包裝室作業，會經由器具、手部、檯面及飛沫造成交叉污染，所以板鴨須與其他三項分開作業。

第59題

下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 熱浪 2. 旱災 3. 洪水 4. 地震。

答案：(4) 地震

第60題

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 粉塵作業 2. 噪音作業 3. 會計作業 4. 游離輻射作業。

答案：(3) 會計作業

第61題

肉酥之品質,最應注意下列那一項 1. 質地 2. 脂肪有無酸敗 3. 顏色 4. 肉纖維長短。

答案：(2) 脂肪有無酸敗

第62題

屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 鋪設隔熱磚 2. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 3. 屋頂綠化 4. 屋頂儲水隔熱。

答案：(4) 屋頂儲水隔熱

第63題

一般而言,正常食用肉的組成分中以水分含量最高,約佔 1. 95~100% 2. 40~60% 3. 60~80% 4. 20~40%。

答案：(3) 60~80%

解析：正常食用肉以水分佔比最高，約60~80%，其餘主要為蛋白質約15~20%及脂肪等固形物。95~100%幾乎是全水，不符合肉品組成；40~60%及20~40%都明顯偏低，故選60~80%。

第64題

如欲在肉酥中加入豆粉,應在 1. 乾燥焙炒前段時 2. 焙炒後段時 3. 冷卻時 4. 前段水煮時。

答案：(1) 乾燥焙炒前段時

第65題

製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確 1. 於室溫下進行攪拌處理 2. 延長乾燥時間 3. 使用來路不明原料肉 4. 控制原料肉之肥瘦比。

答案：(4) 控制原料肉之肥瘦比

解析：中式香腸的品質取決於肥瘦比例，通常瘦肉約70~80%、肥肉約20~30%，以維持乳化、口感及乾燥均勻。攪拌應在低溫下進行，避免脂肪融解；乾燥時間不宜任意延長，原料肉也須來源合法，故控制肥瘦比為正確技術。

第66題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 2. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 3. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 4. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。

答案：(2) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

第67題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 2. 不得放任何器具、 材料 3. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 4. 乾淨的飲料用具都可以放進去。

答案：(2) 不得放任何器具、 材料

解析：製冰機僅供製冰與儲冰，不得存放任何器具、材料、食品或飲料，以免冰塊遭受污染。冰鏟應置於機外專用且清潔的容器中，不應放在冰槽內；因此「不得放任何器具、材料」是正確使用原則。

第68題

家畜禽的屠體預冷作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 一般作業區 3. 污染區 4. 清潔作業區。

答案：(4) 清潔作業區

第69題

蓮蓬頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 調整熱水器水量到適中位置 2. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 3. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 4. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭。

答案：(2) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

第70題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 分開使用 3. 依經濟情況而定 4. 依工作量大小而定 ,以避免二次污染。

答案：(2) 分開使用

第71題

抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 1. 15°C以上 2. 5~10°C 3. -5°C以下 4. -5~0°C。

答案：(2) 5~10°C

解析：鹽溶性蛋白質（myosin、actin 等）在低溫下較穩定，抽取時應控制在 5~10°C，以避免蛋白質變性與微生物繁殖。溫度過高會使蛋白質熱變性，降低抽出率與功能；過低則溶出速度慢。

第72題

加工肉製品常用之鮮味劑為 1. 糖 2. 鹽 3. 味精 4. 白胡椒。

答案：(3) 味精

第73題

不同食材之清洗處理,何者正確 1. 清潔度較低者先處理 2. 乾貨僅需浸泡即可 3. 清洗順序:蔬果→ 豬肉→雞肉 4. 同一水槽同時一起清洗。

答案：(3) 清洗順序:蔬果→ 豬肉→雞肉

第74題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 2. 食用高單位碘補充劑 3. 多攝取海鮮 4. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶。

答案：(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：加碘鹽是安全、穩定且容易長期執行的補碘方式，以加碘鹽取代一般食鹽烹調，可讓人在日常飲食中適量攝取碘。高單位碘補充劑容易過量；海鮮含碘量變動大；海帶若每日大量攝取，也可能超過身體需要，故以加碘鹽最安全。

第75題

廣式臘肉之原料,一般常用為豬的 1. 里脊肉 2. 肩胛肉 3. 後腿肉 4. 頸部肉。

答案：(3) 後腿肉

解析：廣式臘肉屬醃漬乾燥類製品，須選用瘦肉比例高、組織緊實、便於修整切條的部位，一般以豬後腿肉為主。後腿肉瘦多肥少，醃漬時鹽分與香料較易均勻滲透，晾曬風乾後脂肪氧化程度較低，切片性也較好。里脊肉雖瘦但量少、成本高且組織細嫩，脫水後容易乾硬；肩胛肉筋膜較多，頸部肉淋巴與脂肪較多，都不適合做臘肉。

第76題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理 1. 熱狗 2. 貢丸 3. 臘肉 4. 肉乾。

答案：(2) 貢丸

第77題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鹽 2. 鮮奶油 3. 糖 4. 米。

答案：(2) 鮮奶油

第78題

雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是 1. 水活性較低 2. 含較多醣類 3. 含較高的蛋白質 4. 含較多不飽和脂肪酸。

答案：(4) 含較多不飽和脂肪酸

解析：雞肉脂肪（尤其皮下與腿肉）含有較高比例的亞麻油酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸，其碳鏈上的雙鍵容易受到氧氣、光、熱及金屬離子催化，產生自由基連鎖反應而生成過氧化物，再分解成醛、酮、酸等小分子，因而出現酸敗味。飽和脂肪酸較不易起此反應。水活性、醣類與蛋白質多寡並非主要原因，故選含較多不飽和脂肪酸。

第79題

製作肉角時,在製作流程上,下列何者為優先 1. 原料肉先冷凍 2. 原料肉先切片 3. 原料肉直接滷煮 4. 原料肉先水煮定型再切塊。

答案：(4) 原料肉先水煮定型再切塊

解析：肉角要求外形方正、大小一致。製程上先把原料肉加水煮或蒸煮，使蛋白質凝固、肉塊收縮定型，再依規格切塊，可避免切面散碎並減少損耗，之後再滷煮調味與焙炒乾燥。若先切片再煮，肉片受熱會捲曲變形、組織鬆散；先冷凍是為了切出平整肉片（如肉片、肉乾），並非製作肉角；直接滷煮則肉塊軟爛，難以切出整齊形狀。

第80題

下列有關貪腐的敘述何者錯誤? 1. 貪腐會破壞倫理道德與正義 2. 貪腐會危害永續發展和法治 3. 貪腐有助降低企業的經營成本 4. 貪腐會破壞民主體制及價值觀。

答案：(3) 貪腐有助降低企業的經營成本