民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第1題
包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題?
題目
包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題?
- (1) 綠變
- (2) 失重
- (3) 乾燥
- (4) 凍燒
官方答案
(1) 綠變
解析
包裝袋破裂使冷凍肉直接暴露於空氣中，水分會經由昇華作用散失，造成「失重」與表面「乾燥」，並因表面脫水、氧化形成灰白或褐變的「凍燒」現象，此三者均為冷凍包裝破損之典型問題。至於「綠變」多為特定微生物（如假單胞菌）繁殖、亞硝酸鹽反應異常或添加物相互作用所導致，並非包裝破裂冷凍貯藏品會引發之狀況。本題問「不會發生」，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。