民國114年 第3梯次 09408 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科考古題與答案

第1題

包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題? 1. 綠變 2. 失重 3. 乾燥 4. 凍燒。

答案：(1) 綠變

解析：包裝袋破裂使冷凍肉直接暴露於空氣中，水分會經由昇華作用散失，造成「失重」與表面「乾燥」，並因表面脫水、氧化形成灰白或褐變的「凍燒」現象，此三者均為冷凍包裝破損之典型問題。至於「綠變」多為特定微生物（如假單胞菌）繁殖、亞硝酸鹽反應異常或添加物相互作用所導致，並非包裝破裂冷凍貯藏品會引發之狀況。本題問「不會發生」，故選1。

第2題

有關電冰箱放置位置的處理方式,下列何者正確? 1. 冰箱最好貼近流理台,以便存取食材 2. 室內空間有限,側面緊貼牆壁就可以了 3. 背後距離牆壁應有10 公分以上空間,以利散熱 4. 背後緊貼牆壁節省空間。

答案：(3) 背後距離牆壁應有10 公分以上空間,以利散熱

第3題

中式香腸的貯存,以下列何者最為適當? 1. 真空包裝不必冷藏 2. 不真空包裝但冷藏 3. 真空包裝且冷藏 4. 不真空包裝且不冷藏。

答案：(3) 真空包裝且冷藏

解析：中式香腸雖經醃漬、乾燥等處理，仍含有脂肪與水分，易受氧化酸敗及微生物污染。真空包裝可排除包裝內氧氣，抑制好氧性菌生長並減緩油脂氧化；冷藏則降低貯存溫度，減緩微生物增殖與化學反應速率。二者併用（真空＋冷藏）能最大限度延長保存期限並維持產品品質，為最適當之貯存方式。故選3。

第4題

製作貢丸製品需下列何種機具? 1. 注射機 2. 附安全網之攪拌機 3. 手動或油壓式充填機 4. 熱風乾燥機。

答案：(2) 附安全網之攪拌機

解析：貢丸係將絞碎肉料加鹽及配料後，經攪拌使鹽溶性蛋白質析出而產生黏性，再成型為丸狀之製品。製程核心在於將肉料充分混合、均質，需使用「附安全網之攪拌機」以確保操作安全並達成乳化與黏著效果。注射機用於西式火腿注入鹽水；充填機用於香腸灌製；熱風乾燥機用於肉乾、臘肉乾燥，均非製作貢丸之必要機具。故選2。

第5題

製作肉乾,除了切片機外,尚需下列何種設備? 1. 細切機 2. 充填機 3. 乾燥機 4. 絞肉機。

答案：(3) 乾燥機

解析：肉乾係將肉類切片、調味醃漬後，經乾燥去除水分，以降低水活性、抑制微生物生長並延長保存期限。除使用「切片機」完成肉片切割外，關鍵設備為「乾燥機」以進行熱風或低溫乾燥作業。細切機、絞肉機用於製作肉漿（如香腸、貢丸）；充填機用於灌腸，皆非肉乾製程所需設備。故選3。

第6題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素? 1. 鈉 2. 膳食纖維 3. 糖 4. 飽和脂肪。

答案：(2) 膳食纖維

解析：依衛生福利部「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，列屬「需適量攝取」之營養素係指攝取過量將對國民健康產生不利影響者，包括熱量、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、鈉、糖等項目。膳食纖維屬有益人體、建議足量攝取之營養素，並不在「需適量攝取」項目中。本題問「不包括」者，即為膳食纖維。故選2。

第7題

以腹脇肉為原料製作臘肉,除了使用注射機外,尚需下列何種設備? 1. 細切機 2. 加壓式模具及切片機 3. 高溫烘烤機 4. 蒸氣二重釜。

答案：(2) 加壓式模具及切片機

解析：臘肉以豬腹脇肉為原料，經注射機注入醃漬液後，為使肉品定型、質地緻密均一，需以「加壓式模具」加壓成形，並以「切片機」切成適當厚度，供後續乾燥或燻製。細切機、絞肉機係供肉漿製品使用；高溫烘烤機與蒸氣二重釜並非臘肉製程之典型設備。故選2。

第8題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者正確? 1. 必要時實施食品良好衛生規範準則 2. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 3. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 4. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準。

答案：(3) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

解析：食品業者應落實「食品良好衛生規範準則（GHP）」，並依危害分析重要管制點（HACCP）精神，掌握製程中的重要管制點，以預防、降低或去除危害，此為正確之衛生管理觀念。GHP係日常必須實施而非「必要時」才做；衛生管理文件為自主管理依據，非僅供稽查；現場操作應依標準作業程序書，而非憑經驗為準。故選3。

第9題

有關著作權之概念,下列何者正確? 1. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張 2. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護 3. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護 4. 以傳達事實之新聞報導的語文著作,依然受著作權之保障。

答案：(3) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護

第10題

西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性? 1. 乾燥 2. 冷凍醃漬 3. 按摩滾動 4. 燻煙。

答案：(3) 按摩滾動

解析：西式火腿原料肉經醃漬後，以「按摩滾動（tumbling/massaging）」使肌肉組織受機械作用，促使鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白）溶出，增加肉塊間之黏結力與保水性，從而提升結著性（cohesion）。乾燥與燻煙主要影響水分含量及風味；冷凍醃漬並非促進結著之方法。故選3。

第11題

真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時,下列何種氣體被排除? 1. O 2 2. CO2 3. CO 4. N 2。

答案：(1) O 2

解析：真空包裝會抽除袋內空氣，使肌紅蛋白失去氧氣而形成去氧肌紅蛋白(deoxymyoglobin)，色澤轉為暗紫紅色。CO2常作為防腐氣體被保留或充填以抑制好氧菌；CO為有毒氣體，不會用於包裝；N2為惰性填充氣體亦常被保留以隔絕氧氣。因此被排除之氣體為氧氣(O2)，故選1。

第12題

製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確? 1. 使用公制 2. 用湯匙計量 3. 不考慮秤量之精確度 4. 憑經驗即可。

答案：(1) 使用公制

解析：肉製品配方須精確，應採公制單位(公斤、公克)進行計算與電子秤量，確保鹽、糖、磷酸鹽、亞硝酸鹽等添加物比例正確，維持安全性、風味與批次一致性，並便於標準化作業。用湯匙計量誤差大；不考慮精確度或憑經驗皆不符科學化與HACCP管理要求，故選1。

第13題

一位職場新鮮人剛進公司時,良好的工作態度是 1. 多探聽哪一個公司在找人,隨時準備跳槽走人 2. 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀 3. 多遊走各部門認識同事,建立自己的小圈圈 4. 多打聽哪一個部門比較輕鬆,升遷機會較多。

答案：(2) 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀

第14題

屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度 1. 20°C 2. 40°C 3. 5°C 4. 30°C 以下。

答案：(3) 5°C

解析：依屠宰衛生檢查規範與良好作業規範(GHP)，屠體屠宰後應迅速冷卻，於規定時間內使肉中心溫度降至5°C以下、表面15°C以下，以抑制微生物繁殖、減緩酵素作用並降低汁液流失。20、30、40°C均偏高，無法有效保鮮，易造成腐敗與衛生危害，故選3。

第15題

加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理? 1. 以擦手紙擦拭表面 2. 以氣動設備吹乾表面 3. 不必拭去水漬 4. 以抹布擦拭表面。

答案：(2) 以氣動設備吹乾表面

解析：加工機具清洗後保養噴灑白礦油(食品級潤滑防鏽油)前，應先去除表面水分，否則油膜難附著且殘水易致鏽蝕。以氣動設備(壓縮空氣)吹乾可深入縫隙、乾燥均勻且無二次污染；擦手紙為擦手用途不適用機具，抹布易殘留纖維與微生物，不拭去水漬則失去防鏽意義，故選2。

第16題

行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 已構成犯罪 2. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪 3. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 4. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪。

答案：(1) 已構成犯罪

第17題

製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確? 1. 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 2. 用手感覺肉溫 3. 以大量碎冰控制肉溫 4. 不考慮原料肉與添加物之添加次序。

答案：(1) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫

解析：製作貢丸打漿(擂潰)時，應以不鏽鋼溫度計監控肉溫，因肌原纖維蛋白於低溫(約0~4°C)下結構穩定、不易變性，可形成具彈性的凝膠網絡。用手感覺肉溫不準確；不考慮原料肉與鹽、磷酸鹽、冰水等添加次序，會影響鹽溶蛋白萃取與乳化均勻度，降低品質，故選1。

第18題

根據氣候變遷因應法,國家溫室氣體長期減量目標於中華民國幾年達成溫室氣體淨零排放? 1. 129 2. 149 3. 119 4. 139。

答案：(4) 139

第19題

中式香腸屬於何類製品? 1. 燒烤調理類 2. 乳化類 3. 滷煮調理類 4. 顆粒類。

答案：(4) 顆粒類

解析：中式香腸係將醃漬後的絞肉(含明顯肉粒、屬顆粒狀組織)充填於腸衣，經乾燥、熟成製成，依產品分類屬「顆粒類」香腸。其未經高溫乳化，故非乳化類(如法蘭克福香腸)；亦非以燒烤或滷煮為主的調理類製品，故選4。

第20題

冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量 1. 無影響 2. 愈少 3. 愈多 4. 一樣多。

答案：(3) 愈多

解析：冷凍速率慢時，肌細胞外先形成大冰晶並持續長大，會機械性破壞細胞膜與肌原纖維結構；解凍時滲出的細胞內水分因膜受損而無法被重新吸收，導致汁液流失增加。相對地，快速冷凍形成細小冰晶、傷害小，流失較少。故冰晶愈大，流失愈多，選3。

第21題

調味料之使用,何者正確? 1. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準 2. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高 3. 不屬於食品添加物,無限量標準 4. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。

答案：(4) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

解析：海帶、昆布富含麩胺酸(麩氨酸)，其天然鮮味成分與味精(麩胺酸鈉)同屬胺基酸系鮮味物質，故風味相似。而焦糖色素屬食品添加物，依種類(如含4-MEI者)有使用限量與規格標準；化學醬油在正常食用下致癌風險低(已控管單氯丙二醇)；調味料多屬食品添加物亦受法規限量規範，故選4。

第22題

以下敘述何者正確? 1. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 2. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 3. 工作鞋應具有防水防滑功能 4. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品。

答案：(3) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：食品製造業場所的個人衛生與安全防護規定中，工作鞋必須具備防水、防滑功能，以防止地面濕滑造成工安意外，並避免汙水滲透汙染腳部。選項1飲用藥酒屬飲酒行為，嚴禁在工作場所飲酒；選項2廚師佩戴手錶、飾品易藏污納垢且操作機械有夾纏風險，應禁止佩戴；選項4穿著背心、短褲暴露皮膚易造成汗液、體毛汙染食品，且無法防護燙傷、刮傷，應穿著整潔長袖工作服。

第23題

油漆塗裝工程應注意防火防爆事項,下列何者為非? 1. 確實通風 2. 緊密門窗以減少溶劑擴散揮發 3. 嚴禁煙火 4. 注意電氣火花。

答案：(2) 緊密門窗以減少溶劑擴散揮發

解析：油漆塗裝施工時溶劑揮發會產生可燃性蒸氣，必須「確實通風」稀釋蒸氣濃度降低爆炸下限風險，並嚴禁煙火、防範電氣火花。選項2「緊密門窗」會導致溶劑蒸氣積聚，大幅增加火災爆炸危險，屬錯誤作法。

第24題

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確? 1. 容器具允許偶有變色或變形 2. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 3. 紙類容器無須符合塑膠類規定 4. 均須符合溶出試驗及材質試驗。

答案：(4) 均須符合溶出試驗及材質試驗

解析：依《食品衛生管理法》及「食品用器具、容器包裝衛生標準」，所有直接接觸食品的容器具、包裝材質（含塑膠、紙類、金屬、玻璃等）均須通過溶出試驗（重金屬、可塑劑、揮發性物質等）與材質試驗，確保不遷移有害物質。選項1容器不得有變色、變形、裂痕；選項2市售PET瓶屬一次性容器，禁回收裝填食品再販售；選項3紙類容器同樣須符合其材質專屬衛生標準。

第25題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考 量項目? 1. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 2. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 3. 採購價格比較,便宜優先 4. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先。

答案：(1) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

第26題

依環境基本法第3 條規定,基於國家長期利益,經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果 經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時,應以何者優先? 1. 社會 2. 科技 3. 環境 4. 經濟。

答案：(3) 環境

第27題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖加雙糖 2. 單糖 3. 蔗糖 4. 單糖加蔗糖之總和。

答案：(1) 單糖加雙糖

第28題

連續燻煙系統,不具有下列何種優點? 1. 操作迅速 2. 節省空間 3. 投資小 4. 產量高。

答案：(3) 投資小

解析：連續燻煙系統屬自動化量產設備，優點為操作迅速（連續進出）、節省空間（垂直/緊湊設計）、產量高（適合大量生產）；缺點為設備精密、自動化程度高，「投資成本大」，非投資小。

第29題

可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 1. 100ppm 2. 70ppm 3. 50ppm 4. 10ppm 以下。

答案：(4) 10ppm 以下

解析：依「食品用器具、容器包裝衛生標準」第3條附表1規範，可食性腸衣（屬再生膠原蛋白或纖維素材質）游離甲醛溶出量上限為 10 ppm（以甲醛計），嚴格管制殘留甲醛遷移至食品。

第30題

在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序? 1. 年齡 2. 性別 3. 職位 4. 社會地位。

答案：(3) 職位

解析：商務禮儀中公司內部行為（介紹、就座、發言順序等）核心依據為「職位高低」，職位高者優先、職位低者讓位。年齡、性別、社會地位屬社交場合考量因素，非公司內部業務流程的決定依據。

第31題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物? 1. 皂素 2. 黃色五號 3. 二甲基黃 4. 鹽基性介黃。

答案：(2) 黃色五號

解析：依「食品添加物使用範圍及限量標準」，豆干屬「豆製品」可使用合法色素為「黃色五號（日落黃）」，最大使用量 0.3 g/kg。選項1皂素非色素屬天然皂苷；選項3二甲基黃、選項4鹽基性介黃均為禁用工業染料，非合法食品添加物。

第32題

製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳? 1. 纖維性腸衣 2. 不透氣腸衣 3. 可食性腸衣 4. 天然腸衣。

答案：(1) 纖維性腸衣

解析：西式火腿屬大塊肉充填製品，需強韌、透氣且易剝離的腸衣。纖維性腸衣（Fibrous casing）以纖維素為原料，強度高、能承受充填壓力，透水性佳利於煙燻乾燥，加熱後易剝離，是西式火腿充填效果最佳的選擇。天然腸衣雖可食但規格不一、強度較弱；不透氣腸衣（如玻璃紙）阻礙水分蒸發，影響製程；可食性腸衣多用於小型乳化香腸。故選1。

第33題

所謂冷藏肉,其保存溫度 1. 25°C以上 2. -2°C~5°C 3. -18°C以下 4. 10°C~15°C。

答案：(2) -2°C~5°C

解析：冷藏肉是指屠體或肉品中心溫度維持在 -2°C～5°C 的低溫保存，使肉品保持在凍結點以上、不結冰，同時抑制多數微生物生長與酵素作用。若溫度高於此範圍，腐敗菌繁殖會加快；-18°C 以下則屬冷凍保存，並非冷藏。10°C～15°C 及 25°C 以上都偏高，不適合長時間保存生鮮肉品。

第34題

下列何者符合高纖的原則? 1. 以果汁取代水果 2. 以水果取代蔬菜 3. 以紅肉取代白肉 4. 以糙米取代白米。

答案：(4) 以糙米取代白米

解析：高纖原則應選擇保留麩皮、胚芽與膳食纖維的全穀類。糙米比白米保留更多米糠層，膳食纖維與維生素含量較高，因此以糙米取代白米最符合。果汁在榨汁過程中會去除大部分果渣纖維，不能取代完整水果；水果與蔬菜的纖維型態不同，也不能互相完全取代；紅肉不含膳食纖維，以紅肉取代白肉與高纖無關。

第35題

下列工作場所何者非屬勞動檢查法所定之危險性工作場所? 1. 農藥製造 2. 火藥類製造 3. 從事石油裂解之石化工業 4. 金屬表面處理之工作場所。

答案：(4) 金屬表面處理之工作場所

第36題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年? 1. 三年 2. 一年 3. 五年 4. 七年。

答案：(3) 五年

解析：依食品良好衛生規範準則，食品業者應保存食品從業人員的健康檢查及教育訓練紀錄至少五年，以供衛生主管機關查核。健康檢查在到職前及後續年度辦理，教育訓練則須留下簽到、時數與內容等紀錄；保存五年可追溯人員健康與衛生訓練狀況。一年、三年或七年均非本題規定的保存年限。

第37題

燻煙的主要目的不包含下列那點? 1. 防腐作用 2. 促進發色 3. 賦予產品特殊風味 4. 增加製成率。

答案：(4) 增加製成率

解析：燻煙的主要目的包括防腐、促進發色及賦予特殊風味。燻煙中的酚類、有機酸與羰基化合物可抑制部分微生物並抗氧化；煙燻成分與肉中蛋白質、亞硝酸鹽作用可增進色澤；木屑熱裂解產物則形成特有煙燻香氣。燻煙過程常伴隨水分蒸發與滴液損失，製成率通常下降而非增加，故增加製成率不是燻煙目的。

第38題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. B型 2. D型 3. A型 4. C型。

答案：(3) A型

第39題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜? 1. 噴灑農藥 2. 使用蚊香 3. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 4. 使用白色防蟲簾。

答案：(3) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：防治蒼蠅應從斷絕食物來源與繁殖場所著手，將垃圾桶及廚餘密閉貯放可避免蒼蠅取食、產卵，是最適宜的措施。食品作業場所不宜任意噴灑農藥，以免污染食品與環境；蚊香主要用於驅蚊，對蒼蠅效果有限且煙霧可能污染產品；防蟲簾須正確安裝並維持完整，單靠顏色不足以防治。

第40題

熱中暑時,易發生下列何現象? 1. 體溫正常 2. 體溫上升 3. 體溫忽高忽低 4. 體溫下降。

答案：(2) 體溫上升

第41題

製造鹽水鴨下列何者不正確? 1. 以豐碩鴨屠體為原料 2. 需經醃漬處理 3. 需經滷煮 4. 需經烘烤。

答案：(4) 需經烘烤

解析：鹽水鴨屬醃漬、水煮類產品，製程為選用肥美鴨屠體，經食鹽與香料醃漬入味，再以水或滷汁煮熟，冷卻後即為成品；部分製程會風乾，但不以烘烤為必要步驟。烘烤會使表皮乾燥、色澤與風味改變，屬於烤鴨類製程，因此「需經烘烤」不正確。醃漬與滷煮都是鹽水鴨的重要步驟。

第42題

使用真空包裝的臘肉,在其製程中,下列何者最正確? 1. 熱水浸泡 2. 冷卻 3. 袋中抽真空 4. 扭緊袋口並加封。

答案：(3) 袋中抽真空

解析：真空包裝臘肉的關鍵製程是將臘肉裝入真空袋後，於袋中抽真空再封口，使袋內氧氣降低，抑制好氧性微生物與脂肪氧化，並避免二次污染。熱水浸泡可能造成交叉污染或使產品受熱變質；冷卻只是前段加工的一環；僅扭緊袋口再封口無法排除袋內空氣，達不到真空效果。因此以袋中抽真空最正確。

第43題

熱狗在4°C貯存,最主要造成品質劣化的原因是 1. 營養成分流失 2. 病原菌繁殖 3. 腐敗菌繁殖 4. 氧化酸敗。

答案：(3) 腐敗菌繁殖

解析：熱狗在4°C冷藏時，主要品質劣化來自腐敗菌繁殖。低溫雖能減緩微生物生長，但部分低溫腐敗菌仍可增殖，分解蛋白質與脂肪，造成黏液、異味、變色等腐敗現象。病原菌並非造成腐敗的主要菌群；營養流失在此短期保存中較不明顯；氧化酸敗在低溫下也較緩慢。故選腐敗菌繁殖。

第44題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確? 1. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 2. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 3. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 4. 廚房之截油設施一年清理一次即可。

答案：(1) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

第45題

中式香腸使用之原料肉,在選擇時,下列那一項是不正確的? 1. 肉表面有光澤 2. 肉應有彈性 3. 肉呈淡粉紅色 4. 肉顏色呈暗紅色。

答案：(4) 肉顏色呈暗紅色

解析：製作中式香腸應選用新鮮、品質良好的原料肉。新鮮肉通常表面有光澤、具彈性，且顏色多呈淡粉紅色，顯示肌紅蛋白新鮮狀態。選項4的「肉顏色呈暗紅色」多屬於肉品放置過久或已開始氧化之情形，彈性與新鮮度較差，不適合作為中式香腸之原料，故為不正確者。

第46題

肉製品之冷藏、冷凍之目的 1. 抑制微生物生長 2. 加速腐敗 3. 促進發色 4. 促進微生物生長。

答案：(1) 抑制微生物生長

解析：肉製品採用冷藏或冷凍的主要目的，在於降低環境溫度以抑制大多數腐敗性與病原微生物之生長繁殖，並減緩酵素活性，從而延長保存期限。低溫並非促進發色或促進微生物生長，選項2、4恰與目的相反；促進發色多與亞硝酸鹽等醃漬劑配合之發色反應有關，並非單純冷藏、冷凍之目的。

第47題

原料肉混合作業是屬於 1. 一般作業區 2. 準清潔作業區 3. 清潔作業區 4. 污染區。

答案：(2) 準清潔作業區

解析：依據肉品加工廠之作業區劃分概念，原料肉進廠後之檢收、分割、修整、混合等尚未經加熱等殺菌處理之原料前處理作業，通常歸屬於「準清潔作業區」。此區域雖需保持整潔，但與最終無菌性要求最高之清潔作業區不同，亦非一般雜物區或明顯污染區，故原料肉混合作業應屬準清潔作業區。

第48題

急速冷凍庫之庫溫應控制在 1. 25°C 2. 35°C 3. -18°C 4. -35°C 以下。

答案：(4) -35°C 以下

解析：急速冷凍（速凍）的目的在於使肉品盡快通過最大冰晶形成帶（約-1℃～-5℃），以減少細胞內外形成過大的冰晶而破壞組織結構。要達到此效應，急速冷凍庫多需控制在-35℃以下之低溫，才能獲得較快之凍結速度。一般冷藏庫為正溫，普通冷凍庫多約-18℃，僅達緩慢或一般凍結，無法符合急速冷凍之需求。

第49題

製作脆皮烤鴨通常為 1. 需乾燥、需水煮 2. 無乾燥、需水煮 3. 無乾燥、無水煮 4. 需乾燥、無水煮之處理。

答案：(4) 需乾燥、無水煮之處理

解析：傳統脆皮烤鴨製作重點在於「皮脆」。作法多於處理後將鴨隻吹乾或掛晾風乾，使鴨皮表面水分大幅減少，並於烤製時促使皮下脂肪滲出、表皮收縮而產生酥脆口感。一般並不採用水煮方式軟化整隻鴨皮，反而需避免額外吸水，故應為「需乾燥、無水煮」之處理。

第50題

製作中式香腸製品需下列何種機具? 1. 焙炒機 2. 滷煮機 3. 絞肉機 4. 揉絲機。

答案：(3) 絞肉機

解析：中式香腸多採「顆粒狀」或適當粗細之絞肉配方，需將瘦肉、肥肉分別或混合後經適當粒徑絞製，再與調味料、其他配料拌勻填腸。此步驟必須使用絞肉機（絞肉機）來達成肉粒之切碎與粒徑控制。焙炒機、滷煮機多用於熟製，揉絲機較非中式香腸常用之絞製機具。

第51題

西式火腿出貨溫度應控制在 1. 15~20°C 2. 10~15°C 3. 0~5°C 4. 20~25°C以上。

答案：(3) 0~5°C

解析：西式火腿多屬經醃漬、注射或滾揉後加熱熟製之即食性肉製品。為抑制熟製品於流通中之微生物再污染及繁殖，出貨與冷藏流通時應置於低溫環境。業界與衛生管理上一般建議控制在0～5℃冷藏保存與出貨，最符合熟肉製品之低溫管制需求。

第52題

醃漬液調配時,應先溶解 1. 糖和調味料 2. 味精 3. 磷酸鹽 4. 食鹽。

答案：(3) 磷酸鹽

第53題

熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時,其每公克樣品細菌數約有 1. 102 個 2. 108 個 3. 106 個 4. 104 個。

答案：(2) 108 個

第54題

中式香腸、臘肉之色澤應為 1. 棕色 2. 灰色 3. 紅色 4. 綠色。

答案：(3) 紅色

解析：中式香腸與臘肉製作時常添加食鹽及硝酸鹽或亞硝酸鹽，使肉中肌紅蛋白形成較穩定的紅色色澤，因此外觀應呈紅色。若呈灰色，可能是發色不足、氧化或微生物作用；綠色則常表示變質。棕色並非此類產品應有的典型色澤，故選紅色。

第55題

下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 增加水生動物種類 2. 土壤肥沃 3. 增加森林生長速度 4. 湖泊水質酸化。

答案：(4) 湖泊水質酸化

第56題

肉製品包裝的主要功能不包括? 1. 降低生產成本 2. 保護食品品質 3. 作業方便性 4. 促進販賣機能。

答案：(1) 降低生產成本

解析：包裝的主要目的在保護食品品質、減少污染與劣變，並方便搬運、貯存與作業，且能提供標示、促進販賣。降低生產成本不是包裝的主要功能，包裝材料與設備反而會增加成本，故選降低生產成本。

第57題

熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 1. 55~60°C 2. 73°C以上 3. 40°C以下 4. 45~50°C 即可。

答案：(2) 73°C以上

解析：熟品水煮應使肉中心溫度達到73°C以上，才能有效殺滅常見病原菌並確保食用安全；55~60°C、45~50°C或40°C以下均不足以達到熟化與殺菌要求。實務上應以溫度計測量中心溫度，不能只看外表或水溫。

第58題

擊昏電壓太高及時間過長時,易使肉質 1. 發生出血斑 2. 保水性較佳 3. 有良好肌肉纖維性 4. 屠宰率高。

答案：(1) 發生出血斑

解析：擊昏電壓過高或時間過長，會造成微血管破裂，使肌肉出現出血斑（瘀血），影響外觀與品質。適當擊昏可讓動物迅速失去意識，但過度刺激不會提升保水性、肌肉纖維性或屠宰率，反而造成屠體缺陷，故選出血斑。

第59題

下列何者不屬於調理類肉製品? 1. 滷豬腳 2. 板鴨 3. 鹽水鴨 4. 脆皮烤鴨。

答案：(2) 板鴨

解析：調理類肉製品通常指經滷、煮、烤等加熱調理，可直接或簡易復熱食用的產品，如滷豬腳、鹽水鴨、脆皮烤鴨。板鴨屬先醃漬再乾燥的醃漬或乾燥類製品，不以調理加熱為主要特徵，故不屬於調理類。

第60題

何者屬於非化學性肉品保存方法? 1. 添加亞硝酸鹽 2. 脫水乾燥 3. 加高量食鹽 4. 添加己二烯酸鉀。

答案：(2) 脫水乾燥

解析：脫水乾燥是藉由移除水分、降低水分活性來抑制微生物生長，屬於物理性保存，不添加化學保存劑。添加亞硝酸鹽、己二烯酸鉀屬化學性保存；加高量食鹽雖也有保存作用，但本題所指非化學性方法以脫水乾燥最明確。

第61題

下列油脂何者含飽和脂肪酸最高? 1. 沙拉油 2. 麻油 3. 花生油 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

解析：油脂飽和脂肪酸含量取決於來源。奶油（butter）為動物性乳脂肪，富含飽和脂肪酸（約60%以上），常溫呈固態。沙拉油（大豆/油菜籽製）、麻油（芝麻）、花生油均為植物性油脂，以不飽和脂肪酸（油酸、亞麻油酸）為主，飽和脂肪酸含量明顯較低，多在20%以下，常溫多為液態。比較四者，奶油飽和脂肪酸最高。故選4。

第62題

下列何者之脂肪含量最多? 1. 背脊肉 2. 後腿肉 3. 前腿肉 4. 腹脇肉。

答案：(4) 腹脇肉

解析：豬體各部位脂肪含量不同。腹脇肉（五花肉、腹壁）位於腹部，夾雜大量皮下脂肪與肌間脂肪，脂肪含量最高，可達30%以上；前腿肉含少量肌間脂肪，脂肪次高；後腿肉瘦肉比例高；背脊肉（里肌）幾乎無脂肪，是最瘦部位之一。依脂肪含量排序為：腹脇肉 大於 前腿肉 大於 後腿肉 大於 背脊肉。故選4。

第63題

製作熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關? 1. 水煮後未冷卻即包裝 2. 使用可食性腸衣 3. 乳化後肉漿中心溫度20°C以上 4. 脂肪量添加不足。

答案：(3) 乳化後肉漿中心溫度20°C以上

解析：熱狗屬乳化型肉製品，脂肪必須在低溫下由鹽溶性蛋白乳化包覆，形成穩定肉漿。細切或乳化過程中，若肉漿中心溫度升到20°C以上，脂肪球膜與乳化結構會被破壞，加熱後脂肪游離滲出，即所謂滲油，產品表面油膩、組織鬆散，故乳化時須加冰水或碎冰，將溫度控制在10°C以下。水煮後未冷卻即包裝，主要造成冷凝水與微生物滋生問題，與滲油無直接關聯；使用可食性腸衣屬成型方式；脂肪添加不足會使製品乾硬、口感差，也不會造成滲油。

第64題

CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準,下列何者不正確? 1. 黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下 2. 大腸桿菌陰性 3. 大腸桿菌群每公克10MPN 以下 4. 沙門氏桿菌陰性。

答案：(1) 黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下

解析：CAS 優良食品標誌肉品類對肉乾訂有微生物限量：大腸桿菌群每公克10 MPN以下、大腸桿菌陰性、沙門氏桿菌陰性，這三項敘述皆符合規定；黴菌及酵母菌的限量則訂得比每公克250個更嚴格（每公克100個以下），因此選項1不正確。肉乾屬低水活性之乾燥肉製品，腐敗與變質主要由黴菌、酵母菌引起，故其限量必須嚴格管控，以確保產品在常溫流通期間之衛生安全。

第65題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 減少持久性污染物排放 2. 生物多樣性保育 3. 遏阻全球暖化趨勢 4. 避免臭氧層破壞。

答案：(3) 遏阻全球暖化趨勢

第66題

如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可 2. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水 3. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 4. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題。

答案：(1) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可

第67題

脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 蔗糖 2. 乳糖 3. 葡萄糖 4. 麥芽糖。

答案：(4) 麥芽糖

解析：脆皮烤鴨的皮水最常以麥芽糖調製。麥芽糖黏稠、附著性佳，塗抹於鴨皮後經熱風或烤爐加熱，糖類進行焦糖化與梅納反應，使表皮呈紅亮色澤並形成薄脆外殼；其吸濕性較低，成品較不易回軟。蔗糖甜度高、焦化所需溫度較高，單用時色澤與脆度不如麥芽糖；乳糖甜度低、溶解度差，不易均勻附著；葡萄糖吸濕性強、焦化快，易造成色澤過深且表皮回軟。

第68題

製作熱狗時,除了使用細切機外,尚需下列何種設備? 1. 加壓二重釜 2. 乾燥、燻煙、水煮設備 3. 注射機 4. 揉絲機。

答案：(2) 乾燥、燻煙、水煮設備

解析：熱狗屬乳化充填腸類，製程為原料肉細切乳化（細切機）→充填腸衣→乾燥→燻煙→水煮→冷卻→剝膜→包裝，因此除細切機外，尚須乾燥、燻煙、水煮設備，以固定腸體表面、賦予煙燻風味並使蛋白凝固熟化。加壓二重釜多用於煉製品加熱或殺菌；注射機用於醃漬肉（如火腿）之鹽水注射；揉絲機用於肉鬆、肉絲類產品，皆非製作熱狗之必要設備。

第69題

廚師證書有效期間為幾年? 1. 3 年 2. 2 年 3. 1 年 4. 4 年。

答案：(4) 4 年

解析：依食品安全衛生管理相關規定，廚師證書有效期間為4年，期滿應辦理換證；換證時須檢附期限內完成之衛生講習時數證明（每年8小時，4年合計32小時），以確保從業人員持續更新食品安全衛生知能。因此3年、2年、1年均非現行規定的有效期限。持證者於有效期間內應接受衛生教育，落實從業人員健康管理與衛生操作，保障供餐安全。

第70題

製作板鴨時,需用到下列何種設備? 1. 按摩設備 2. 乾燥燻煙室 3. 蒸氣二重釜 4. 成型機。

答案：(2) 乾燥燻煙室

解析：板鴨是將鴨隻經鹽漬、整形壓板後，再以乾燥（風乾）及燻煙方式脫水熟成，使肉質緊實、風味濃厚並延長保存期限，故製作時需乾燥燻煙室。按摩設備用於加速醃漬液滲入組織（如火腿、調理肉）；蒸氣二重釜用於加熱煮製、殺菌；成型機用於重組肉、漢堡肉等產品之成形，三者與板鴨之脫水燻煙製程無關。

第71題

下列何者是正確的洗手方式? 1. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 4. 洗手後用圍裙將手部擦乾。

答案：(1) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應以洗手乳或肥皂充分搓洗，再以流動的乾淨水源沖淨，落實「濕、搓、沖、捧、擦」步驟，搓洗時間至少20秒，最後以擦手紙或烘手機乾燥。只以清水沖洗無法有效去除手部油脂與附著微生物；只洗慣用手會使另一手成為污染媒介，再經接觸污染食品；圍裙非清潔擦手用品，以圍裙擦手會造成交叉污染，應避免。

第72題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確? 1. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 2. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 3. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 4. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解。

答案：(3) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

第73題

空氣污染源依排放特性分為固定污染源及移動污染源,下列何者屬於移動污染源? 1. 煉鋼廠 2. 石化廠 3. 機車 4. 焚化廠。

答案：(3) 機車

解析：空氣污染源依排放特性分為固定污染源與移動污染源。移動污染源指位置會移動、沿途排放廢氣之污染源，如機車、汽車、柴油車、船舶等；機車行駛於道路，排氣位置隨車輛移動，屬移動污染源。煉鋼廠、石化廠、焚化廠之廢氣多經由固定煙囪排放，排放地點固定，屬固定污染源，故選項1、2、4皆不屬於移動污染源。

第74題

下列何者不是配製醃漬液需要的添加物? 1. 磷酸鹽 2. 亞硝酸鹽 3. 硼砂 4. 食鹽。

答案：(3) 硼砂

解析：醃漬液常用添加物包括食鹽（調味與防腐）、亞硝酸鹽（發色與抑菌）、磷酸鹽（提高保水力與結著性），硼砂則為違法添加物，具有毒性且不得使用於食品，因此不是配製醃漬液的合法添加物。

第75題

操作或維修肉製品加工機器,以下列何種方法最好? 1. 安全的方法 2. 省力的方法 3. 費力的方法 4. 快速的方法。

答案：(1) 安全的方法

解析：操作或維修肉製品加工機器時，首要考量人員安全，應採用安全的方法，並配合斷電、上鎖挂牌等安全措施，避免操作不當造成傷害。省力、費力或快速都不是機器操作的優先原則。

第76題

製作肉乾時,下列步驟何者不正確? 1. 需要醃漬處理 2. 原料肉先加以修整再切片 3. 不需經過乾燥 4. 經烘烤風味較佳。

答案：(3) 不需經過乾燥

解析：肉乾標準流程為原料修整→切片→醃漬→乾燥（日曬或熱風乾燥）→烘烤。「乾燥」是肉乾成名的必要步驟，目的在脫除水分、降低水分活性以抑制微生物，並形成特有口感與風味；題目稱「不需經過乾燥」明顯錯誤。其餘選項均正確：醃漬可入味並抑菌、先修整再切片確保厚度均一、烘烤能提升色香味。故不正確者為3。

第77題

下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性? 1. 無異味產生 2. 121°C殺菌條件下不破裂、不收縮 3. 阻隔性佳 4. 易脆性。

答案：(4) 易脆性

解析：殺菌軟袋（retort pouch）用於高溫高壓殺菌（如121°C、15～30分鐘），材質需求包括：耐熱不破裂不收縮、阻隔性佳（防氧氣與水分）、無異味析出，且需具柔韌性與耐穿刺性。「易脆性」表示材料硬而脆、受熱受壓易裂，與軟袋所需柔韌耐壓特性相反，因此不適合。其餘三項皆為必要需求。故選4。

第78題

下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性? 1. 磷酸鹽 2. 亞硝酸鹽 3. 澱粉 4. 黃豆蛋白。

答案：(2) 亞硝酸鹽

解析：乳化類肉製品（如法蘭克福香腸）的結著性來自蛋白質網狀結構與添加物輔助。磷酸鹽可萃取肌原纏維蛋白、提升保水與結著；澱粉吸水增稠、平衡質地並增加黏著；黃豆蛋白（大豆分離蛋白）具優良乳化與結著功能。亞硝酸鹽主要功能為固定肉色（形成亞硝基肌紅蛋白）、抑制肉毒桿菌及賦予風味，並不增加結著性。故選2。

第79題

下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌? 1. PVC 保鮮膜 2. PET 寶特瓶 3. PS 泡麵碗 4. PP 布丁盒。

答案：(1) PVC 保鮮膜

解析：我國塑膠回收辨識標誌（三角形箭頭）依材質編號1～7。PET寶特瓶（1號）、PS泡麵碗（6號）、PP布丁盒（5號）均有明確回收標誌且普遍回收。PVC（3號）雖有理論編號，但市售PVC保鮮膜因厚度薄、易沾油、回收價值低，實務上未納入回收體系，包裝上通常不標示回收標誌亦不建議回收。故不具回收再利用標誌者為PVC保鮮膜，選1。

第80題

對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 向急救中心聯絡 2. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 3. 速請醫師 4. 不輕易移動傷患。

答案：(2) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運