民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第17題
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確?
題目
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確?
- (1) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
- (2) 用手感覺肉溫
- (3) 以大量碎冰控制肉溫
- (4) 不考慮原料肉與添加物之添加次序
官方答案
(1) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
解析
製作貢丸打漿(擂潰)時，應以不鏽鋼溫度計監控肉溫，因肌原纖維蛋白於低溫(約0~4°C)下結構穩定、不易變性，可形成具彈性的凝膠網絡。用手感覺肉溫不準確；不考慮原料肉與鹽、磷酸鹽、冰水等添加次序，會影響鹽溶蛋白萃取與乳化均勻度，降低品質，故選1。
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