民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第54題
中式香腸、臘肉之色澤應為
題目
中式香腸、臘肉之色澤應為
- (1) 棕色
- (2) 灰色
- (3) 紅色
- (4) 綠色
官方答案
(3) 紅色
解析
中式香腸與臘肉製作時常添加食鹽及硝酸鹽或亞硝酸鹽，使肉中肌紅蛋白形成較穩定的紅色色澤，因此外觀應呈紅色。若呈灰色，可能是發色不足、氧化或微生物作用；綠色則常表示變質。棕色並非此類產品應有的典型色澤，故選紅色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。