民國108年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第1題
油炸米乾時下列何者錯誤?
題目
油炸米乾時下列何者錯誤?
- (1) 油炸前先將米乾浸泡於溫油中使之軟化是必要的步驟
- (2) 沙拉油不是最適當的油炸油
- (3) 油炸油的酸值過高時須更換新油
- (4) 需隨時清除油炸油中的雜質
官方答案
(1) 油炸前先將米乾浸泡於溫油中使之軟化是必要的步驟
解析
本題問『錯誤』者。米乾油炸前應以清水浸泡或蒸軟，使其吸收水分回軟，並非浸泡於溫油中；若泡溫油會使表面油脂化、不易炸透，亦非必要步驟，故第1項敘述錯誤。沙拉油發煙點較低，並非最適油炸油（第2項正確）；油炸油酸價過高表示劣化，應換新油（第3項正確）；隨時撈除碎屑雜質可防止焦化產生苦味（第4項正確）。因此錯誤的是第1項。
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